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Voilà le gâteau d'anniversaire de ma fille que l'on a mangé avec la famille.

Il est aussi bon que beau, un vrai régal.....

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Les inserts abricot passion

300g net d’abricot                   20g de sucre semoule

60g pulpe de passion              1 feuille ¾ de gélatine, soit 3,5 g

La dacquoise à la pistache

150g de blanc d’œuf                70g de sucre en poudre

70g sucre glace                          115g de poudre d’amande

35g + 50g de pistache crues émondées

Le crémeux à la pistache

2 jaune d’œuf                                   150g de crème fleurette entière

45g sucre en poudre                15g de maïzena

1 1/2 feuilles ou 3g gélatine        225g crème fleurette

80g pate a pistache

Mousse Ivoire

300g chocolat blanc (450g)             150g lait entier (225g)

2 feuille gélatine (3)                         300g crème fleurette entière (450g)

La gelée abricot passion

150g de pulpe de fruits de la passion

150g de pulpe abricot            70g de sucre en poudre

12g de citron                           1 feuille ½ ou 3g de gélatine

 

Les inserts abricot passion : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Coupez les abricots en petits dés, poêlez-les 2 min à feu vif avec la pulpe de passion et le sucre ; ajoutez la gélatine essorée. Coulez dans un plat rectangulaire sur une épaisseur d’1 cm, filmez au contact et faites prendre au réfrigérateur.

La dacquoise à la pistache : torréfiez les pistaches 10 min au four à 150 °C., puis laissez-les refroidir. Préchauffez votre four à 180°C. Réduisez 35g de pistache en poudre fine, ajoutez-les à la  poudre d’amande. Montez les blancs progressivement en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Remplacer le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez les poudres. Etalez sur un flexipat, lissez a la  spatule coudée, parsemez avec le reste de pistaches entières et enfournez 20 min. Laissez légèrement tiédir.

Le crémeux a la pistache : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse les jaunes, la crème, la maïzena et la gélatine essorée. Retirez du feu dès que le mélange épaissit. Ajoutez la pâte à pistache en fouettant pour la dissoudre. Laissez tiédir. Fouettez 225g de crème pour obtenir une texture mousseuse et incorporez-la délicatement au crémeux. Versez l’appareil sur la fond de la dacquoise sur une épaisseur de 2 cm puis bloquez à froid.

La mousse Ivoire : faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine essorée, versez ce lait en 3 fois sur le chocolat en frictionnant a la Maryse pour démarrer l’émulsion. Fouettez 300g de crème pour obtenir une texture mousseuse. Quand le mélange au chocolat est à 35/40°C, versez-en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement a la Maryse. Réservez une petite heure au réfrigérateur pour amorcer la prise.

Pendant ce temps, détaillez les inserts abricot passion en petit dés. Sortez l’entremet du congélateur, recouvrez le sans attendre d’une couche de 1 cm de mousse ivoire semi prise, parsemez de cubes d’insert, recouvrez de mousse et bloquez à nouveau au froid.

La gelée de finition : faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffez sans bouillir les pulpes avec le sucre et la gélatine essorée. Ajoutez hors du feu le jus de citron. Laissez refroidir à température ambiante, coulez rapidement la gelée ainsi obtenue sur les entremets congelé et remettez-les au congélateur.

La dégustation : ramenez l’entremets à température au réfrigérateur environ 6 heures, ou une nuit avant de consommer.En