29 novembre 2013

Entremet passion pistache

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Voilà le gâteau d'anniversaire de ma fille que l'on a mangé avec la famille.

Il est aussi bon que beau, un vrai régal.....

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Les inserts abricot passion

300g net d’abricot                   20g de sucre semoule

60g pulpe de passion              1 feuille ¾ de gélatine, soit 3,5 g

La dacquoise à la pistache

150g de blanc d’œuf                70g de sucre en poudre

70g sucre glace                          115g de poudre d’amande

35g + 50g de pistache crues émondées

Le crémeux à la pistache

2 jaune d’œuf                                   150g de crème fleurette entière

45g sucre en poudre                15g de maïzena

1 1/2 feuilles ou 3g gélatine        225g crème fleurette

80g pate a pistache

Mousse Ivoire

300g chocolat blanc (450g)             150g lait entier (225g)

2 feuille gélatine (3)                         300g crème fleurette entière (450g)

La gelée abricot passion

150g de pulpe de fruits de la passion

150g de pulpe abricot            70g de sucre en poudre

12g de citron                           1 feuille ½ ou 3g de gélatine

 

Les inserts abricot passion : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Coupez les abricots en petits dés, poêlez-les 2 min à feu vif avec la pulpe de passion et le sucre ; ajoutez la gélatine essorée. Coulez dans un plat rectangulaire sur une épaisseur d’1 cm, filmez au contact et faites prendre au réfrigérateur.

La dacquoise à la pistache : torréfiez les pistaches 10 min au four à 150 °C., puis laissez-les refroidir. Préchauffez votre four à 180°C. Réduisez 35g de pistache en poudre fine, ajoutez-les à la  poudre d’amande. Montez les blancs progressivement en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Remplacer le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez les poudres. Etalez sur un flexipat, lissez a la  spatule coudée, parsemez avec le reste de pistaches entières et enfournez 20 min. Laissez légèrement tiédir.

Le crémeux a la pistache : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse les jaunes, la crème, la maïzena et la gélatine essorée. Retirez du feu dès que le mélange épaissit. Ajoutez la pâte à pistache en fouettant pour la dissoudre. Laissez tiédir. Fouettez 225g de crème pour obtenir une texture mousseuse et incorporez-la délicatement au crémeux. Versez l’appareil sur la fond de la dacquoise sur une épaisseur de 2 cm puis bloquez à froid.

La mousse Ivoire : faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine essorée, versez ce lait en 3 fois sur le chocolat en frictionnant a la Maryse pour démarrer l’émulsion. Fouettez 300g de crème pour obtenir une texture mousseuse. Quand le mélange au chocolat est à 35/40°C, versez-en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement a la Maryse. Réservez une petite heure au réfrigérateur pour amorcer la prise.

Pendant ce temps, détaillez les inserts abricot passion en petit dés. Sortez l’entremet du congélateur, recouvrez le sans attendre d’une couche de 1 cm de mousse ivoire semi prise, parsemez de cubes d’insert, recouvrez de mousse et bloquez à nouveau au froid.

La gelée de finition : faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffez sans bouillir les pulpes avec le sucre et la gélatine essorée. Ajoutez hors du feu le jus de citron. Laissez refroidir à température ambiante, coulez rapidement la gelée ainsi obtenue sur les entremets congelé et remettez-les au congélateur.

La dégustation : ramenez l’entremets à température au réfrigérateur environ 6 heures, ou une nuit avant de consommer.En

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Fondant sablé mascarpone framboise

Un petit clin d'œil a mon amie Sylvie qui m'a fait découvrir les moules flexipan.

Voici une recette que j'ai découvert lors de sa réunion de lancement chez flexipan.

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Ingrédients :

250 gr de spéculos

100 gr beurre mou

sachet sucre vanillé

375 gr mascarpone

75 gr sucre

20 gr maïzena

2 œufs

350 gr framboises congelées

Préchauffez le four à 180°C et posez les empreintes briochette sur la plaque alu perforée. Mixez les spéculos en poudre. Faire fondre le beurre au micro-ondes et y ajouter les spéculos mixés. Bien mélanger et remplir les empreintes. Tassez à l'aide de l'outil de fonçage puis enfournez 5 min à 180°C.

Pendant ce temps, mélangez dans le cul-de-poule, le mascarpone, les sucres, les œufs. Ajoutez la maïzena puis les framboises toujours congelées. Bien mélanger . Remplir la préparation sur la pâte sablée et enfournez 25/30 min. à 180°C.

Une fois refroidie, saupoudrez de sucre glace et décorer avec une framboise. Servir froid.

Moi je les fais la veille pour qu'il soit bien frais.

Merci Sylvie......

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Mini saint honorés moelleux à la tomate

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Mini St Honorés moelleux à la tomate

Préparation : 10 minutes  -  Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

2 œufs

15 g d’huile

10 g de crème liquide

25 g de farine

5 g de levure chimique

50 g de sauce tomate cuisinée
Sel, Poivre

80 g de Boursin ail et fines herbes

1 CC de lait

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6) et placez vos empreintes Mini
Saint-honoré  sur la plaque perforée.

Dans un petit cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, l’huile, la crème, la
farine, la sauce et la levure. Assaisonnez.

Garnissez les empreintes de préparation et faites cuire couverte d’une Silpat
pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, écrasez le Boursin à la fourchette et détendez-le avec le
lait.

Laissez refroidir, garnissez-les de crème de Boursin à l’aide d’une poche à
douilles (petite douille cannelée) et décorez par exemple avec des tomates
cerise et/ou du basilic.

Suggestion : Remplacez le Boursin par une mousse de thon ou jambon

Posté par amitieencuisine à 08:00 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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