02 décembre 2013

Mousse de gingembre et salade de crabe.

Dimanche nous avons fêté les 5 ans de ma petite dernière et je voulais une entrée sympa que je pouvais préparer à l'avance . Après avoir feuilleté de nombreux livres j'ai trouvé ma recette.

Un peu long à préparer mais c'était aussi une première et dans ce cas on tatonne toujours un peu entre les allers retours sur notre livre et nos casseroles.

Ingrédients pour la mousse de gingembre/

7 gr de feuilles de gélatine

40g d'échalotes

15 gr de gingembre frais détaillé en fine brunoise

5g et 15 gr d'huile d'olive

260 gr de fumet de poisson reconstitué(26cl)

10 gr de farine

2 jaunes d'oeufs

70 gr +100 gr de crème fraîche

3càc de citron vert

Sel poivre

3 branches de coriandre fraîche ciselée

Pour les cages :

1 oeuf

30 gr de crème fraîche

50 gr de farine

1 pincée de sel

Pour la salade de crabe:

100gr de chair de crabe

Le jus d'un demi citron vert

piment d'espelette

1càc d'huile d'olive

2 branches de coriandre

sel poivre

12 queues de langoustine

Préparation de la mousse: rehydratez la gélatine dans de l'eau froide.Cidelez les échalotes. Dans une casserole, faites les suer avec le gingembre dans les 5gr d'huile d'olive. Ajoutez le fumet de poisson et laissez cuire à couvert pendant 10 mn.

Faites un roux avec les 15 gr d'huile et la farine. Liez avec le fumet de poisson tiède le roux. Faites cuire 2 mn à frémissement. Mélangez les jaunes d'oeufs et les 70 gr de crème fraîche. Incorporez ce mélange à la préparation puis faites chauffer à 85°C. Laissez tièdir à 50°C puis ajoutez la gélatine et le jus de citron vert. salee,poivrez et laissez refroidir.

mélangez au fouet les 100gr de crème fraîche jusqu'à ce que vous obteniez une crème fouettée puis incorporez à la bavaroise refroidie avec la coriandre ciselée. placez vos empreintes sur une plaque perforée et garnir de la mousse et mettez au congélateur environ 2H

Pour les cages:Préchauffez le four à 170°C. Mélangez l'oeuf, la crème la farine et le sel. Laissez reposer une heure au frais. Placez vos empreintes demi sphères à l'envers sur la plaque perforée. Puis au cornet écritures quadrillez les 12 empreintes de préparation. Faites cuire à 170° environ 5 mns.

Pour la déco: démoulez les mousses  de gingembre  à l'assiette et laissez décongeler 20 mns à température ambiante. Au moment de servir, disposez la salade crabe et une queue de langoustines et une cage par empreintes.

SY.

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Sablé au caramel au beurre salé

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Voilà mes petits sablés que j'ai agrémenté de caramel au beurre salé; Mum.....un vrai délice.

Pour le caramel

200 g de sucre semoule
160 g de crème liquide entière
60 g de beurre demi-sel
 
Faire un caramel à sec avec le sucre Simultanément faire bouillir la crème et l'ajouter au caramel ( chaud ) ne laisser pas le caramel refroidir !! Attention au éclaboussure ;) Bien mélanger Remettre sur feu doux et faire épaissir (racler bien le caramel) : lorsqu'on retire la cuillère du caramel elle doit être nappée Laisser tiédir Ajouter le beurre demi-sel et bien l'incorporer au caramel
Verser dans un bol,
Réserver au frais
Puis les sablé

150g beurre mou

100g de sucre semoule

2g de sel

1 œuf

2g de levure (1 càc rase)

300g de farine

 

Mélanger le beurre souple et le sucre. Ajoutez l’œuf et le sel. Incorporez delicatement la farine et levure. Placer au frais 1h

Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur sur votre plan de travail légèrement fariné. Découpez les sablés à l'aide d'un emporte-pièce Découpez les sablés faire une ouverture au centre à l'aide d'un petit emporte pièce.

Faire cuire pendant 12 à 15 minutes à 150°.
Lorsque les sablés ouvert sont cuits laisser les refroidir.
Saupoudrez-les de sucre glace. Une fois les sablés refroidis, à l'aide d'une poche à douille dressez des petits tas de caramel. Déposer un deuxième sablé avec ouverture dessus.
Bon appétit

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Posté par amitieencuisine à 07:21 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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