03 décembre 2013

Entremet nougat sur croustillant chocolat noir

Après vous avoir dévoilé mon entrée voici le dessert que j'avais confectionné. J'ai "pioché à droite et à gauche" des idées recette et voici l'aboutissement.

Je regrette un peu le temps de congélation car la bavaroise nougat avec la présence d'amandes entières à fait un petit coulis sur mon plat de présentation mais c'était tout de même très reussi d'après l'avis de mes invités. 

Pour mon croustillant:

100 gr de chocolat noir (corsé pour ma part)

80 gr de gavottes

Pour la mousse au nougat:

250 gr de lait entier

150 gr de nougat tendre

4 jaunes d'oeufs

60 gr de miel

3 feuilles de gélatines

200gr de crème fraîche liquide à 35% de MG

20 gr de cacao amer

Pour le croustillant, faire fondre le chocolat noir au MO et le melanger aux gavottes écrasées. tapisser le fond du cadre (8/10 personnes) , reserver au réfrigérateur.

Pour la mousse au nougat,rehydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole faire bouillir le lait avec le nougat. dans le cul de poule,melanger au fouet les jaunes d'oeufs et le miel. Verser progressivement le mélangedans le lait chaud (la prochaine fois je fitrerai) sans cesser de remuer. laisser cuire sans bouillir à 85°C puis retirer la casserole du feu avant les premiers bouillons. Ajouter la gélatine égouttée et faire refroidir la mousse rapidement à 20° (en ce moment vu les températures sur le rebor de fenêtre ça fonctionne bien). Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer la délicatement dans la mousse au nougat. prelever environ 5 cuillères à soupe de crème et y ajouter le cacao amer. Placer votre tapis relief sur la plaque perforée puis le garnir de crème au chocolat. Placer le cadre sur le tapis. Laisser durcir  au congélateur 5 mns . Couler la mousse au nougat dans le cadre et laisser prendre au congélateur 15mns. Terminer en déposant délicatement le fond croustillant puis remettre au congélateur. Ensuite le démouler au moins 6 heures avant dégustation.

SY.

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Terrines de poisson et St jacques aux herbes

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Préparation 15min - Cuisson 20 à 25min

Pour 12 briochettes

Ingrédients :

800g filets de merlan froids

sel, poivre

4 oeufs

200g de créme fraîche épaise

6 cuil à soupe d'herbe hachées (ciboulette, persil, cerfeuil)

12 noix de st jacques

Préparation :

Préchauffez votre four à 140°C puis placez vos empreintes sur la plaque perforée. Couppez les filets de poissons en morceaux puis misez-les au robot.

Salez et poivrez. Ajoutez les oeufs puis mixez bien et ajoutez la crème fraîche et les herbes puis mixez légérement.

Avec une poche a douilles garnissez les empreintes à mi-hauteur avec la préparation, placez une noix de st jacques au centre puis recouvrir de la préparation. Tassez avec une spatule. Faites cuire 20 à 25 min.

Pour la sauce :

2 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

400g de créme fraiche liquide

le jus d'1 citron

2 cuil à café de ciboulette

sel et poivre

Préparation :

Dans une casserole, délayez la moutarde à l'ancienne avec la crème et le jus de citron. Ajoutez le beurre en petits morceaux et faites chauffez sans bouillir. Ajoutez la ciboulette le sel et poivre.

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