Je ne sais pas pour vous, pour ma part j'ai suivi très assidûment le meilleur patissier et lors de la réalisaton des paris brest il m'est venu l'idée d'en faire mon dessert du jour. Et oui pas de bûche cette année mais un dessert tout aussi traditionnel.

C'est sur le site de Mercotte que j'ai trouvé ma recette et je l'ai presque suivi à la lettre pour un résultat qui a satisfait non seulement mes papilles mais aussi celles de ma petite troupe.

Ce qui me plait c'est de pouvoir organiser ma recette sur plusieurs jours à savoir congeler ma pâte à choux et également mon craquelin.

Voici  un copier/coller de la recette avec mes modifications.

 

Pour un Paris-Brest de  10 choux.

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade* et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au congélateur.

 La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers. Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur tournante (pour moi). Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne,attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser  10  choux  dans les demi sphères et congeler. Le jour J laisser décongeler les choux à température ambiante puis poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le fourLaisser refroidir à température ambiante.

 La crème mousseline au praliné : 1/4 l de lait frais entier  filtré, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné.
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur le flexipat. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

 

L'insert praliné: 100g de praliné, 35g de crème fleurette entière.

Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 10 cavités , poser dessus une demi sphère de praliné  comme sur le photo ci dessous puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

SY.

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