25 décembre 2013

Paris -Brest

Je ne sais pas pour vous, pour ma part j'ai suivi très assidûment le meilleur patissier et lors de la réalisaton des paris brest il m'est venu l'idée d'en faire mon dessert du jour. Et oui pas de bûche cette année mais un dessert tout aussi traditionnel.

C'est sur le site de Mercotte que j'ai trouvé ma recette et je l'ai presque suivi à la lettre pour un résultat qui a satisfait non seulement mes papilles mais aussi celles de ma petite troupe.

Ce qui me plait c'est de pouvoir organiser ma recette sur plusieurs jours à savoir congeler ma pâte à choux et également mon craquelin.

Voici  un copier/coller de la recette avec mes modifications.

 

Pour un Paris-Brest de  10 choux.

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade* et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au congélateur.

 La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers. Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur tournante (pour moi). Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne,attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser  10  choux  dans les demi sphères et congeler. Le jour J laisser décongeler les choux à température ambiante puis poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le fourLaisser refroidir à température ambiante.

 La crème mousseline au praliné : 1/4 l de lait frais entier  filtré, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné.
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur le flexipat. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

 

L'insert praliné: 100g de praliné, 35g de crème fleurette entière.

Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 10 cavités , poser dessus une demi sphère de praliné  comme sur le photo ci dessous puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

SY.

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Posté par amitieencuisine à 20:46 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Buche nougat framboise

Voilà ce que nous avons mangé hier soir un délice...

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Préparation:2 heures. Cuisson:15 minutes. Congélation: 8 heures minimum.

Pour une gouttière à bûche de 30 x 8 cm environ, soit pour 12 personnes. (sur la photo, c’est 1/2 bûche)

Le biscuit moelleux aux amandes :

  • 30g de beurre
  • 120g de sucre glace
  • 120g de poudre d’amande
  • 20g de farine
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’oeufs et 2 blancs d’oeufs
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre

Préchauffer votre four à 200°C. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, les œufs entiers,  les jaunes d’oeufs. Monter les blancs avec le sucre en poudre et les incorporer délicatement au mélange précédent. Finir le mélange en incorporant le beurre fondu refroidit. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un flexipat Demarle et cuire à 210°C pendant 10 à 12 minutes. Dans cette plaque de biscuit, vous découperez 2 bandes:     *une bande de 30 x 5 cm pour l’intérieur de la bûche.     *une bande de 30 x 8 cm pour la base de la bûche.

Le coulis gélifié à la framboise:

  • 1g de gélatine (soit 1/2 feuille)
  • 80g de coulis de framboise
  • 40g de brisures de framboises surgelées

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Chauffer la moitié du coulis de framboise à 60°C puis ajoutez la gélatine essorée. Dans moule finger, disposer les brisure de framboises et recouvrir le tout avec le coulis. Placer au congélateur pendant 1 heure jusqu’à durcissement complet.

La mousse au nougat et éclats de fruits secs caramélisés:

  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 150g de lait
  • 2 jaunes et 2 blancs d’oeufs
  • 20g de sucre
  • 10g de Maïzena
  • 50g de fruits secs caramélisés (amandes et pistaches dans un petit caramel à sec puis on concasse le tout grossièrement au couteau après refroidissement).
  • 30g de Cointreau (no panic, ça ne sentira pas l’alcool! )
  • 250g de crème liquide entière
  • 30g d’eau
  • 90g de miel

Réhydrater la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Chauffer le lait à feu doux. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Verser dessus le lait chaud puis remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée, les fruits secs caramélisés et le Cointreau. Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et réserver au frais. Dans une casserole, versez l’eau et le miel et faire chauffer à feu doux. A 110°C, commencer à monter doucement les blancs en neige avec une pincée de sel. A 118°C, retirer la casserole du feu et verser sur les blancs en mince filet. Fouetter pendant 3 minutes à vitesse rapide. Reprendre la crème pâtissière tiède et incorporez-y la meringue puis la crème fouettée.

Montage:

Placer une feuille de Rhodoïd dans la gouttière à bûche. Garnir le fond avec 1/3 de mousse nougat, déposer la petite bande de biscuit pistache, recouvrer avec 1cm de mousse puis centrer les 3 bandes de coulis gélifié encore gelés en les disposant côte à côte (recouper si besoin). Finir de remplir le moule avec le reste de mousse nougat et fermer en disposant la grande bande de biscuit pistache. Placer au congélateur pendant 8 heures minimum.

Décoration:

Pour la couche brillante qui recouvre la bûche, j’ai fait fondre de la gelée de framboise avec un sachet de “nappage pour tarte” , j’ai fait refroidir un peu avant de verser sur la bûche encore gelée cuillère par cuillère.

Après l'avoir décorée, laisser la bûche décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur. A vous de jouer!!!

Chris.

Posté par amitieencuisine à 07:00 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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