31 décembre 2013

Cheesecake du Grand Nord

Je ne résiste pas à partager avec vous mon cheesecake, car il est comme je voulais qu'il  soit.

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Ingrédient :

250g de coeur de saumon fumé, 450g de ricotta, 25 cl de crème liquide entière, 1 bocal d'oeuf de saumon, 120g de pain suédois, 30g de noisettes, 2 càS de ciboulette ciselée, 2 brins d'aneth, 1 citron, 80g de beurre, 2 feuilles de gélatine, sel et poivre.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les petits pans suédois avec les noisettes. Ajouter le beurre fondu, bien mélanger. Tasser le, pour  moi je l'ai tasser sur ma silpat de la taille de ma buche. et j'ai réservé au frais.

Délayer la gélatine dans 10 cl de crème bouillante incorporer au reste de la crème et laisser refroidir au frigo.

Couper le saumon fumé en petits dés. Fouetter la crème refroidie en chantilly. Mélanger la  ricotta, incorporer la crème, puis les dés de saumon et la ciboulette, saler poivrer.

J'ai tapissé ma buche de saumon fumé et versé ma préparation et mis mon mélange de pain suédois dessus bien tasser. Et réserver 12h au frais.

Chris

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Brioche suisse ou pépite ou chinois

Voici plusieurs appellation pour une même recette. Peu importe je l'ai testé il y a plusieurs mois et c'est SY.P (bravo à elle et un grand merci car elle assure et comble  notre pause publication à Chris et moi même) qui à son tour a réalisé cette gourmandise oui c'est un autre nom que l'on pourrait donné à cette viennoiserie.

Perso je l'avais réalisé dans le moule tablette afin d'en faire un chinois tel qu'on le trouve dans le commerce.

J'avais réaliser des bandes de pâtes puis étaler la crème et ajouter les pépites de chocolat puis rouler sur lui  même ce paton de pâte et les serrer  les uns contre les autres dans le moule.

C'est un peu long à réaliser mais croyez moi le jeu en vaut la chandelle

 

 

La pâte à brioche :

Cuisson 10 à 12 min.

Temps de préparation : 35 min

Temps de repos de la pâte: 3H30

Temps de pousse de la pâte: 2H 

Ingrédients 

 -250g de farine 

 - 30g de sucre

 -1 càc de sel

 -10 g de levure boulangère fraiche                    

 - 3 œufs (150g)

  -165g de beurre à température ambiante

 

Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve du batteur en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre. Ajouter les œufs et pétrissez cette pate pendant 2 à 3 min à vitesse lente afin d’obtenir une pâte très dense.

Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau pendant 5 à 10 min en augmentant légèrement la vitesse pour finir à vitesse moyenne. La pâte devient bien élastique et se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre dans vos mains. Recouvrez alors la cuve de votre batteur d’un torchon humide et laissez pousser la pâte durant 1h à température ambiante sans courant d’air.

Lorsqu’elle a bien poussé ( c.-à-d. doublé de volume), déposez la sur le plan de travail et étalez la en forme de rectangle. Placez la 40 min au réfrigérateur puis 20 min au congélateur. Vous pouvez, si vous avez le temps, la laisser 2h au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez :

La crème pâtissière :

Ingrédients  pour 350g de crème pâtissière :

-25 cl de lait

-1 c à c de beurre

-½ gousse de vanille

-2 jaunes d’œufs

-50g de sucre semoule

-20g maïzena

-1 càc rase de farine  

-120 g de pépites de chocolat

 

 

Faites chauffer le lait, le beurre et la vanille et versez sur le mélange jaunes + sucre + farine + maïzena tout en fouettant. Reversez cette préparation dans la casserole, après avoir enlevé la vanille, et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement sans cesser de remuer.

Placez cette crème couverte d’un film alimentaire  au réfrigérateur.

 

Préparez maintenant les brioches :

Farinez légèrement le plan de travail froid recouvert de papier de cuisson ou sur le ROUL’PAT de Flexipan, étalez la pâte de façon à former un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur. Placez à nouveau la pâte au congélateur quelques minutes.

Sortez la crème du réfrigérateur et travaillez-la au fouet pour qu’elle devienne lisse et souple.

Posez la pâte sur le plan de travail et étalez la crème sur la moitié inférieur du rectangle. L’épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm Saupoudrez de pépites de chocolat ; elles doivent être réparties équitablement sur la pâte. Repliez la pâte nature sur la garniture et lissez à la main pour évacuer éventuellement l’air.

Aplatissez de nouveau pour obtenir une pâte bien lisse et coupez des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largeur.

Placez les brioches en les espaçant bien sur la plaque SILPAIN, posée elle-même sur la plaque alu perforée. Recouvrez de film alimentaire et laissez pousser (et oui encore une pousse) à température ambiante pendant 2h30.

Preparation du sirop de finition :

Ingrédients :

-50 g de sucre semoule dorure 

-5 cl d’eau  

-1 jaune d’oeuf

-1 càs eau de fleur d’oranger

-1 oeuf entier pour la dorure

 

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre puis laissez refroidir. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger (selon les goûts).

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20 minutes avant la fin de la dernière pousse, allumez le four à 180 °.

Fouettez l’œuf avec le jaune et dorez légèrement les brioches à l’aide d’un pinceau.

Enfournez pendant 10 à 12 min. Surveillez tout de même la coloration. 

Lorsque vous sortez les brioches du four, badigeonnez-les délicatement de sirop aromatisé.

 

Laissez tiédir et consommez sans modération. 

Il est possible de remplacer les pépites de chocolat 

par des raisins ou autres fruits secs 

ou bien du chocolat haché au couteau.

 

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30 décembre 2013

Fingers aux carambars

Encore une tite recette que mon amie SY.P a bien voulu me faire partager et à mon tour je vous livre la recette ...ma fournée est au four et l'odeur me fait penser que ce sera pour le dessert de ce midi et non pour le goûter.

SY.

Ingrédients :  10 cl de lait

  130 g de beurre

  20 carambars

  50 g de sucre

  3 œufs

  150 g de farine

  1 sachet de levure

 

Préchauffez le four à 180°.

Faire chauffer le lait dans le bol du cook'in (ou thermomix) température 80° à vitesse 3 (2 pour le thermomix) pendant 4 minutes.

Puis ajouter le beurre en morceaux sans cesser de tourner.

Couper les carambars en 2 ou 3 ; les ajouter par le couvercle ( n’ayez pas peur , un peu de bruit mais ça n’accroche pas aux couteau), ça fond très vite. Laisser tourner le couteau vitesse 2 ( la température descend rapidement)

Ajouter dans le bol, par le couvercle, sans arrêter le robot, le sucre, les œufs, la farine et la levure. Laissez tourner juste pour un bon mélange.

Versez dans les empreintes fingers et laissez cuire 15 min à four 180°.

Vous pouvez terminer par un glaçage chocolat noir brillant si vous le souhaitez….

 

Bonne dégustation

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29 décembre 2013

Macarons framboises pistaches

Et oui les macarons et moi c'est tout une histoire... il y en a eu des essais , des ratés et un jour après multiples échecs j'avais la collerette , la texture fondante et croquante bref tout ce que l'on attend d'un macaron. Prochainement je vous donnerai la recette de la ganache de caramel au beurre salé mais ce jour voici une recette inspirée du site caramel chocolat. Seulement la meringue italienne je ne maîtrise pas ....oui oui il y a encore un epu d'échecs à venir alors j'ai réalisé mes coques selon la rectte qui fonctionne pour moi.

Ingrédients pour 12 macarons de 12cm:

  • 260g de poudre d'amandes
  • 260g de sucre glace
  • 180g de sucre semoule
  • 200gr de blancs d'oeufs à température ambiante
  • colorant rose framboise en poudre 

Pour la crème diplomate pistache

  • 50cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de sucre semoule
  • 6 jaunes d’œufs
  • 50g de maïzena
  • 50g de beurre
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide
  • 30g de pâte de pistache


500g de framboises fraîches


Préparer la crème pistache. Porter le lait à ébullition et faire infuser la gousse de vanille ouverte en deux et grattée. Dans un bol, Mélanger les  jaunes avec le sucre, la maïzena et la pâte de pistache. Ajouter 1/3 de lait chaud et mélanger. Ajouter le reste du lait, mélanger et remettre dans la casserole. Porter le tout à ébullition et fouetter jusqu’à épaississement. Lorsque la crème a tiédi, ajouter le beurre et mixer. Verser la crème dans un plat recouvert d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h.
Passé ce délai, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. A l'aide d'un fouet, monter la crème liquide. Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver au frais.
Préparez les macarons : Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace durant 30 secondes. Si vous n'avez pas de robot, tamisez-les à l'aide d'un tamis assez fin. (Les coques seront, grâce à cela, toutes lisses)
Mettre les blancs d’œufs dans le robot muni du fouet et commencer à les battre à puissance maximum dès qu'ils moussent puis incorporez le sucre semoule peu à peu ainsi que le colorant.Continuez à battre 10mns.Mettez la feuille à la place du fouet. Ajoutez le mélange sucre glace et amandes d'un seul coup
Macaronnez jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide à vitesse la plus lente.
Dressez vos macarons sur une silpat .
Préchauffez votre four à 150°C. Faites cuire 13 minutes selon les fours.

Dressage.
Disposez des framboises fraîches sur le bord externe du macaron et disposez la crème au centre refermez à l'aide d'une seconde coque de macaron.
SY.

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28 décembre 2013

Moelleux chocolat coco

Vous vous souvenez des briochettes toutes moelleuses??? 
Et bien ce jour je pique le petit mail  que m'a adressé SY. P (merci SY.P cela me fait toujours autant plaisir) et je vous fais un copié collé pour vous transmettre sa recette. Perso je ne m'attarde pas plus et je file tester de ce pas cette recette qui me tente beaucoup.
Tu vois SY.P ta photo moi me seduit déjà...
"En ce samedi calme, une idée enfin non plusieurs mais la première est celle-ci : aller fouiller sur le net pour le gouter.
Trouvée sur le blog que tu m’as montré hier .....celui de la brioche bouclette.....juste histoire de gouter
J’ai du me battre pour pouvoir en photographier qq uns. Juste une déception ...la photo mais bon je vais essayer de progresser"
 
 
 
Voici la recette :
 
Avec les empreintes Briochettes Flexipan (10,5 cl)   
 
Ingrédients pour 12 briochettes:
 
Pour les moelleux :   
- 120g de chocolat dessert (pour moi chocolat au lait, les gars préfèrent)
- 70g de beurre
- 2 oeufs
- 60g de sucre
- 70g de farine
- 3 ou 4  framboises surgelées / briochette
 
Pour la préparation coco :
- 70g de noix de coco
- 1 blanc d'oeuf
- 40g de sucre
 
 
Préchauffez le four à 170/180°C.
 
Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre, au bain-marie ou micro-ondes.
 
Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre.
Incorporez le chocolat fondu puis la farine et mélangez bien.
Remplissez les empreintes avec un peu de préparation, posez 2 à 3 framboises surgelées (selon la taille) et recouvrez du reste.
 
Préparez la préparation de coco :
Mélangez bien le blanc d'oeuf avec le sucre et la noix de coco râpée.
Répartissez ce mélange sur la préparation au chocolat.
 
Enfournez pendant environ 20mn.
Laissez refroidir et démoulez délicatement.
 
RECETTE SUPER SIMPLE et merci à C-line justehistoire pour la recette

 

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Caramel trop bon

Dans mon assiette gourmande il y avait aussi des caramels je vous donne la recette ils sont Trop Bon.........

Dans une casserole, mettez 330g de crème liquide avec 250g de sucre en poudre, 250g de glucose et un sachet de sucre vanillé.

Faire cuire à feu doux, jusqu'à ce que le mélange atteint la température de 118°.(C'est très long)

La température arrive rapidement a 103° puis reste un bon moment avant de monter jusqu'à 118°.

Au fur a mesure de la cuisson, le mélange s'épaissit mais inutile de remuer.

Prenez de temps en temps la température en remuant et essuyer la soude aussitôt.

Quand c'est arriver a 118°. Hors du feu, ajoutez 200g de bon chocolat au lait ou noir pour moi c'était au lait et 10g de beurre 1/2 sel ainsi qu'une pincée de fleur de sel.

Mélanger bien, le mélange doit être lisse. Versez dans le flexipat et étaler avec une spatule inox.

Laisser refroidir puis couper des petits cubes ou en bâtons.

Ce sont des caramels mous au bon gout de chocolat. Et surtout ils ne collent pas au dents.

Chris

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27 décembre 2013

Truffe

Pour les fêtes j'ai offert un petit assortiment de nos petits mets

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Ingrédient

250g de chocolat

150g de beurre

2 cuillère a soupe de sucre glace

2 jaune d'oeuf

Faire fondre le chocolat. Fouettez les oeufs. Incorporez au chocolat le beurre puis les oeufs et le sucre mélanger bien et mettre au frais au moins 3h.

Puis faire des boule et les roulé dans le cacao ou sucre glace ou noix de coco......

Chris.

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26 décembre 2013

florentin chocolat

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Faire fondre 200g de chocolat;

Mettre sur la toile silpat des petits tas de chocolat et mettre dessus selon votre choix pour moi c'était Noix, Amande,Pistache, Noix Pécan, Orange confit.

Mettre au frais pour que ça durcisse.

Chris.

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25 décembre 2013

Paris -Brest

Je ne sais pas pour vous, pour ma part j'ai suivi très assidûment le meilleur patissier et lors de la réalisaton des paris brest il m'est venu l'idée d'en faire mon dessert du jour. Et oui pas de bûche cette année mais un dessert tout aussi traditionnel.

C'est sur le site de Mercotte que j'ai trouvé ma recette et je l'ai presque suivi à la lettre pour un résultat qui a satisfait non seulement mes papilles mais aussi celles de ma petite troupe.

Ce qui me plait c'est de pouvoir organiser ma recette sur plusieurs jours à savoir congeler ma pâte à choux et également mon craquelin.

Voici  un copier/coller de la recette avec mes modifications.

 

Pour un Paris-Brest de  10 choux.

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade* et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au congélateur.

 La pâte à choux : 125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers. Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur tournante (pour moi). Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne,attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser  10  choux  dans les demi sphères et congeler. Le jour J laisser décongeler les choux à température ambiante puis poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le fourLaisser refroidir à température ambiante.

 La crème mousseline au praliné : 1/4 l de lait frais entier  filtré, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné.
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur le flexipat. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

 

L'insert praliné: 100g de praliné, 35g de crème fleurette entière.

Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 10 cavités , poser dessus une demi sphère de praliné  comme sur le photo ci dessous puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

SY.

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Buche nougat framboise

Voilà ce que nous avons mangé hier soir un délice...

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Préparation:2 heures. Cuisson:15 minutes. Congélation: 8 heures minimum.

Pour une gouttière à bûche de 30 x 8 cm environ, soit pour 12 personnes. (sur la photo, c’est 1/2 bûche)

Le biscuit moelleux aux amandes :

  • 30g de beurre
  • 120g de sucre glace
  • 120g de poudre d’amande
  • 20g de farine
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’oeufs et 2 blancs d’oeufs
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre

Préchauffer votre four à 200°C. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, les œufs entiers,  les jaunes d’oeufs. Monter les blancs avec le sucre en poudre et les incorporer délicatement au mélange précédent. Finir le mélange en incorporant le beurre fondu refroidit. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un flexipat Demarle et cuire à 210°C pendant 10 à 12 minutes. Dans cette plaque de biscuit, vous découperez 2 bandes:     *une bande de 30 x 5 cm pour l’intérieur de la bûche.     *une bande de 30 x 8 cm pour la base de la bûche.

Le coulis gélifié à la framboise:

  • 1g de gélatine (soit 1/2 feuille)
  • 80g de coulis de framboise
  • 40g de brisures de framboises surgelées

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Chauffer la moitié du coulis de framboise à 60°C puis ajoutez la gélatine essorée. Dans moule finger, disposer les brisure de framboises et recouvrir le tout avec le coulis. Placer au congélateur pendant 1 heure jusqu’à durcissement complet.

La mousse au nougat et éclats de fruits secs caramélisés:

  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 150g de lait
  • 2 jaunes et 2 blancs d’oeufs
  • 20g de sucre
  • 10g de Maïzena
  • 50g de fruits secs caramélisés (amandes et pistaches dans un petit caramel à sec puis on concasse le tout grossièrement au couteau après refroidissement).
  • 30g de Cointreau (no panic, ça ne sentira pas l’alcool! )
  • 250g de crème liquide entière
  • 30g d’eau
  • 90g de miel

Réhydrater la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Chauffer le lait à feu doux. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Verser dessus le lait chaud puis remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée, les fruits secs caramélisés et le Cointreau. Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et réserver au frais. Dans une casserole, versez l’eau et le miel et faire chauffer à feu doux. A 110°C, commencer à monter doucement les blancs en neige avec une pincée de sel. A 118°C, retirer la casserole du feu et verser sur les blancs en mince filet. Fouetter pendant 3 minutes à vitesse rapide. Reprendre la crème pâtissière tiède et incorporez-y la meringue puis la crème fouettée.

Montage:

Placer une feuille de Rhodoïd dans la gouttière à bûche. Garnir le fond avec 1/3 de mousse nougat, déposer la petite bande de biscuit pistache, recouvrer avec 1cm de mousse puis centrer les 3 bandes de coulis gélifié encore gelés en les disposant côte à côte (recouper si besoin). Finir de remplir le moule avec le reste de mousse nougat et fermer en disposant la grande bande de biscuit pistache. Placer au congélateur pendant 8 heures minimum.

Décoration:

Pour la couche brillante qui recouvre la bûche, j’ai fait fondre de la gelée de framboise avec un sachet de “nappage pour tarte” , j’ai fait refroidir un peu avant de verser sur la bûche encore gelée cuillère par cuillère.

Après l'avoir décorée, laisser la bûche décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur. A vous de jouer!!!

Chris.

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