Voilà mon plat que j'ai réalisé pour dimanche, la première fois j'avais fait une farce avec figues mais je n'avais pas l'unanimité cette fois j'ai utilisé des ingrédients plus classique et ce fût mmhhhh c'est bon.... tu peux refaire maman.

LA RECETTE

Pour 6 personnes

6 filets de poulet ou suprème pour une version plus chic

500gr de champignons de paris 

une échalote

beurre

sel poivre,persil

un oignon

huile d'olive

10 cl vin blanc 

100 gr de lardons

Crème

un oeuf

 La duxelle de champignons 
Équeuter les champignons et les tailler en cubes. Éplucher et hacher une échalote. Faire cuire l'échalote dans du beurre en y ajoutant les champignons pendant 5 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser colorer. Goûter, si les champignons sont pratiquement secs, ils sont cuits. Hacher du persil pour le mélanger aux champignons hors du feu.


 Émulsion au lard 
Hacher les oignons. Faire colorer de l'oignon haché et des lardons dans un filet d'huile d'olive. Ajouter un peu de poivre. Couvrir d'un trait de vin blanc, ajouter les queues de champignons et laisser réduire de moitié. Puis, mouiller avec de l'eau et laisser cuire à feu doux. Ajouter de la crème lorsque l'oignon et les lardons ont bu toute l'eau. Hors du feu, passer le mélange à travers un chinois, bien presser pour en extraire tout le jus. Et y ajouter un filet de crème. Émulsionner le mélange pour en faire une sauce légère comme un cappuccino, bien mousseuse.

 La farce de volaille 
Prendre les petits filets de volaille et y retirer le nerf au milieu de la chair. Découper les grossièrement et les placer dans un mixeur avec 50 grammes de crème, un œuf, du sel et du poivre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

 La ballotine de poulet 
Partie technique de la recette.
Étaler du film alimentaire sur le plan de travail.
Astuce pour travailler sur du film alimentaire :
Pour travailler avec du film alimentaire, il faut mouiller votre table en dessous pour que le film puisse bien adhérer à la table.
Mettre un peu de sel et de poivre sur le film. Déposer les 4 filets de poulet sur les 4 films alimentaires. Étaler une fine couche de farce sur chaque filet de poulet. La farce joue le rôle d'élément collant donc qui va nous aider à avoir des roulades bien uniformes et qui se tiennent bien. Râper du citron sur les filets pour apporter un petit peu de fraîcheur, d'acidité.
Disposer une ligne de duxelle au centre des filets. Façonner le rouleau en serrant bien la ballottine. Plonger les roulades dans de l'eau frémissante pendant 10 minutes environ. Cette technique de cuisson permet de pocher les roulades qui ne seront pas sèches mais moelleuses. Elles gardent tout le jus, la sauce du poulet. Pendant que le poulet cuit, passer le potiron au tamis pour confectionner la purée et terminer l'émulsion au lard. Une fois les 10 minutes passées, vider l'eau chaude de la casserole puis ajouter de l'eau froide pour refroidir les ballottines. Déballer les ballottines et les faire rôtir dans une poêle avec un peu d'huile et un peu de beurre pour apporter une coloration. Trancher les ballottines en biseau.

J'ai accompagné ma viande avec un écrasée de pomme de terre.

SY.

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