Voilà un gateau que j'ai trouver sur le blog de "j'en reprendrai bien un petit bout". Moi j'ai doublé les proportions.

 

 

Pink shining

DACQUOISE AMANDE & ZESTES DE CITRON VERT

40 g d'amandes entières non  émondées
40 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs) à t° ambiante
1 pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron vert
35 g de sucre
zestes d'1 citron vert
30 g de dragées aux amandes blanches
Préchauffer le four à 210°
Déposer les amandes entières sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four 15 à 20 min(surveiller que les amandes ne brûlent pas et les remuer si besoin).
Refroidir entièrement et mixer finement.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et les quelques gouttes de jus de citron vert. Monter en neige ferme à vitesse maximum. Ajouter le sucre en pluie pour les serrer.
Ajouter les zestes de citron vert et la poudre d'amandes. Mélanger à la maryse délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Baisser la t° du four à 180°
Verser dans le moule sflexiplat pour moi et déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer de dragées concassées
Cuire 12 min
Retirer du four, décercler et laisser refroidir sur une grille.
CRÉMEUX CITRON VERT 
60 g de jus de citron vert fraîchement pressé
zestes d'1 citron vert
1 œuf entier (calibre petit)
20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)
35 g de sucre
8 g de Maïzena
35 g de beurre à t° ambiante
Verser le jus et les zestes de citron vert dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet à main.
Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux toujours sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).
Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et parfaitement l'homogénéiser.
Déposer le flexiplat sur une plaque rentrant au congélateur et remplir de crémeux.
Réserver au congélateur 2 heures pour durcir.
GELÉE DE FRAISES
100 g de confiture de fraises allégée en sucre ou sans sucre ajouté
2 g de gélatine (= 1 feuille)
Déposer le flexiplat de sur une plaque et placer au congélateur.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la confiture de fraises sur feu doux.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.
Verser dans le cercle à tarte bien froid et réserver au congélateur pour figer au moins 1 heure.
MOUSSE AUX DRAGÉES & AMARETTO (Ø 16)
pour la meringue:
50 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs)
95 g de sirop de glucose
~
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
60 g de dragées aux amandes blanches
85 g de lait
20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)
10 g d'Amaretto
150 g de crème liquide entière très froide
Concasser les dragées. Les verser dans une casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 15 min. Chinoiser et réserver.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les jaunes d'œufs dans un petit saladier et les fouetter pour les blanchir. Verser le lait infusé aux dragées dessus sans cesser de remuer. Placer dans une casserole et cuire à la nappe sans cesser de remuer (le mélange doit atteindre 85°, comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter l'Amaretto. Réserver à t° ambiante et laisser refroidir à 30°.
Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger au fouet à main. Le placer au-dessus d'un bain-marie et chauffer le mélange à 50°. Fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Incorporer cette meringue suisse à la crème anglaise aux dragées tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Fouetter la crème et l'incorporer au mélange.
MONTAGE:
Déposer un cercle de 16 cm de Ø et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur. Le chemiser de rhodoïd (pour faciliter le décerclage final) et le réserver 15 min au congélateur.
Déposer bien au centre du cercle le disque de dacquoise aux amandes & zestes de citron vert. Ajouter le crémeux citron vert et le palet gélifié à la confiture de fraises. Couler la mousse aux dragées & Amaretto, lisser la surface à l'aide d'une grande spatule et réserver au congélateur au minimum 4 heures.
Décercler l'entremets et retirer le rhodoïd.
Le déposer sur une grille et le réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage.
GLAÇAGE
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
30 g d'eau
60 g de sucre
60 g de sirop de glucose
60 g de lait concentré sucré
60 g de chocolat blanc de couverture
QS colorant rose liposoluble
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante jusqu'à ce le glaçage atteigne les 30°.
Glacer l'entremets encore congelé. Lisser à l'aide d'une grande spatule et réserver au réfrigérateur pour le figer environ 1 heure et finaliser la décoration.
Le maintenir au réfrigérateur, et le sortir à t° ambiante 10 min avant  la dégustation.
Chris