Saint Honoré

Un grand classique mais qui malheureusement est bien souvent maltraité car il  est rarement fait avec une crème chiboust mais plutôt avec une chantilly et je vous promets cela n'a srictement rien à voir.Ce superbe St Honoré n'a pas été réalisé par moi mais par un ami patissier qui a bien voulu partager sa recette un grand merci à lui. Je tentrai de la faire moi même un de ses 4, j'adore ce type de patisserie traditionnelle et celui ci est vraiment tip top.Les proportions vous donnerons beaucoup trop d ecrème mais vous pouvez facilement divisé par deux et obtenir un plus petit gateau ou alors vous pouvez m'en faire parvenir une grosse part....

ce qu'il vous faut:

Une pâte feuilleté

Pâte à choux

Crème Chiboust:

500gr de lait

7 jaunes d'oeufs

50 gr de sucre

50 gr de poudre à flan

2,5 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

Meringue:

7 blancs d'oeufs

300 gr de sucre

Confectionner votre pâte à choux habituelle et réaliser des petites boules de 3 cm de diamètre sur votre silpat. Enfournez pour 25 minutes à 180° lorsqu'ils sont cuits les déposer sur une grille afin de les laisser refroidir.

Piquez votre pâte feuilletée avec une fourchette  et avec le reste de la pâte à choux pochez au bord un boudin régulier et faites cuire 20 minutes à 180°.

Préaprez votre crème chiboust.

Mettre à tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Versez les jaunes d'oeufs dans un saladier ajoutez le sucre et la poudre à flan et fouetter vivement mais sans blanchir le mélange.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. retirez la gousse de vanille.

incorporez le lait chaud à la préparation précédente et battez bien. reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement. dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée. Montez les blancs d'oeufs doucement puis en paralléle faire un sirop de sucre monté à 124° et l'incorporez peu à peu aux blancs puis continuez à fouetter jusqu'à refroidissement.

Détendez la crème patissière avec un peu de blancs, puis ajoutez le reste des blancs et les incorporez délicatement.

Réalisez un caramel à sec. Arrétez la cuisson lorsqu'il prend une jolie couleur ambrée en plongeant très brièvement le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.

Pour le montage remplissez vos choux avec de la crème chiboust.

Trempez les choux dans le caramel et collez les sur la pâte feuilletée.

Puis pochez le reste de la crème avec une douille spéciale st honoré sur l'ensemble de votre patisserie.

SY.