Gâteau Emeraude

 Moi aussi je me suis laissé tenter par ce joli moule qu'est le chapeau melon et c'est lors de l'anniversaire de ma grande que j'ai pu tester une recette. J'ai repris la recette du site gourmandise Guy Demarle et je n'ai modifié que la couleur de mon glaçage pour moi dans ce dessert c'est la mangue que j'ai voulu mettre en valeur (d'où orange plutôt que vert...) et je le referai mais en essayant le pain de gène avec de la noix de coco... 

Pour le pain de gêne à la pistache :

• 30 g de beurre fondu
• 15 g  de pâte de pistaches Gourmandises
• 30 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 10 g de fécule de maïs
• 2 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
• 2 pincées de sel

Pour le crémeux à la mangue :

• 100 g de purée de mangue Capfruit
• 1 jaune d’œuf
• 1 œuf
• 30 g de sucre
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Pour la mousse yuzu :

• 100 g de lait
• 1 jaune d’œuf
• 30 g de sucre
• 25 g de pâte d’aromatisation au Yuzu
• 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
• 150 g de crème fraiche montée

Pour le glaçage miroir :

• 3 g de gélatine (1,5 feuilles)
• 20 g d’eau
• 1 point de couteau de colorant alimentaire orange mandarine
• 50 g de sucre
• 50 g de sucre inverti Home Chef
• 30 g de lait concentré sucré
• 50 g de pistoles de chocolat blanc 

1. Préparation pour le pain de gêne à la pistache : Préchauffez votre four à 180°C (th 6). Prenez une noisette de beurre et frottez l’intérieur du cercle inox, puis farinez-le légèrement. Faites fondre le beurre avec la pâte de pistaches. Mélangez au fouet le sucre, la poudre d’amande, la fécule de maïs, l’œuf et le sel. Ajoutez le beurre et la pâte de pistaches fondus. Posez le cercle au centre d’une toile Silpat et versez la préparation au centre. Faites cuire 15 minutes à 180°C (th.6).
2. Préparation du crémeux à la mangue : Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Mélangez au fouet, l’œuf, le jaune et le sucre. Versez la purée de mangue et faites cuire dans une petite casserole, stoppez à la première ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et versez dans le moule chapeau melon. Placez au congélateur pendant 1 heure 30 minutes. Démoulez le crémeux à la mangue, réservez-le au congélateur et nettoyez le moule.
3. Préparation de la mousse yuzu : Réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Réalisez une crème anglaise en mélangeant le jaune, le sucre et le lait et faites cuire l’ensemble à 82°C. Filtrez à travers une passoire et ajoutez la pâte d’aromatisation ainsi que la gélatine essorée. Faites refroidir à 25°C et incorporez la crème montée. Garnissez la moitié du moule puis déposez au centre le crémeux à la mangue surgelé. Versez le reste de mousse et posez le biscuit pistache par dessus. Réservez au congélateur pendant 2 heures.
4. Préparation du glaçage miroir : Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Versez dans une petite casserole l’eau, le colorant, le sucre, le sucre inverti et le lait concentré et portez à ébullition. Versez sur les pistoles de chocolat blanc et ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Démoulez et posez l’entremets surgelé sur une grille à pied. Versez le glaçage à 40°C au centre de l’entremets et lissez à la spatule pour répartir le glaçage, laissez figer quelques minutes. Enfin, décorez d’une feuille d’or.
5. SY.

6. 

Comments

[Malika JO]

bonsoir ,'aimerai faire votre entremet dans un cercle normal, quelle dimension de cercle dois je utiliser pour votre recette svp

[amitieencuisine]

merci à toutes les 3 pour vos fidèles commentaires. bisous

[Christiane]

Félicitations pour ta magnifique réalisation. Les parfums devaient être sublimes.

Tu es toujours au TOP.

[Jenny]

Il est vraiment MA-GNI-FI-QUE. Bravo je suis sous le charme !!!

Il devait être tellement bon j'en suis persuadée!!! Bisous à vous les filles.

[SY.P]

Alors .... La forme, j adore et je crois que ce n est pas la première fois que je l écris, les parfums hummm le yuzu, la mangue hummm et ce glaçage je crois que je vais encore passer des moments sympa en cuisine et a table ensuite avec mes voisins amis !!!!