Tarte extraordinairement chocolat

18 février 2015

Tarte extraordinairement chocolat

Voici une texture que j’ai longtemps cherché. J’avais toujours en tête depuis au moins 10 ans cette fameuse tartelette que j’ai gouté chez un chocolatier parisien dont j’ai oublié le nom. Ma mémoire me ferait-elle défaut ? Non juste qu’elle est vraiment sélective : je vois encore la vitrine et toutes ces délicieuses pâtisseries très fines, ces chocolats si attirants et les serveuses qui portent de gants noires. Et oui voilà un certain nombre de détails qui font quelquefois la différence.

Cette recette donc est pleine de surprise puisqu’elle est composée de trois textures : la pate sablée amandes, un biscuit chocolat sans gluten et une ganache toute douce.

A vous de jouer mais patience il faudra laisser la tarte reposer au frais au moins 3 heures avant de déguster !!!

La description est peut être un peu longue mais chargée de détails........... Tout ça pour rendre la cuisine plus FACILE !!!!!

La pâte sablée aux amandes :

120 g de beurre pommade (très mou mais pas fondu)

2 g sel fin 30 g poudre d’amandes

80g sucre glace 1 œuf entier

60 g farine + 180 g farine

Mélanger tout d’abord le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et 60g de farine.

Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant sans trop insister et étaler directement la pâte entre 2 silpat ou entre la silpat et 1 feuille de papier de cuisson afin d’éviter que la pâte n’accroche au rouleau à pâtisserie.

Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 10 minutes pour que la pâte soit plus ferme et facile à découper avec un emporte-pièce ou découpoir de 12 ou 13 cm. Si vous ne possédez pas ce type d’ustensile vous pouvez utiliser un bol ou ramequin du même diamètre.

Poser chaque disque de pâte sur l’empreinte grand rond posée à l’envers sur la grille alu microperforée afin que la pâte prenne la forme d’une tartelette en se moulant sur l’empreinte lors de la cuisson. Poser juste la pâte, ne pas appuyer sur celle-ci. Elle prendra la forme toute seule en chauffant.

Laisser cuire à 150/160° pendant 15 minutes au four .

Le biscuit chocolat :

30g chocolat noir 66% 1 blanc d’œuf + 1 jaune

10 g beurre 10 g sucre semoule

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro onde 1 min à 400 W. Si ce n’est pas suffisant rajouter 15 secondes. Mélanger pour obtenir une substance crémeuse.

Monter le blanc en neige avec le sucre. Mélanger immédiatement le jaune au fouet. Puis incorporer délicatement le chocolat et beurre fondus à la spatule.

Cuire au four à 180° pendant 10 min dans les empreintes grands ronds.

Démouler et mettre à refroidir sur une grille 5 min avoir sorti les empreintes du four.

Ganache chocolat au lait :

200 g crème entière liquide 20g miel d’acacia

251 g chocolat au lait 40% 70 g beurre

Porter à ébullition la crème avec le miel. Verser délicatement 1/3 du mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu légèrement au micro-onde ( 2 min à 400w). Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant en incorporant le reste de crème. Puis ajouter le beurre en morceaux pour obtenir un texture bien crémeuse.

LE MONTAGE : verser au fond de la pate à tarte cuite une fine couche de ganache, poser le biscuit moelleux et recouvrir de ganache pour cacher le biscuit. Laisser poser au frais pendant 3 heures .

Réaliser une petite déco avec des pepites, du pralin ou autre et deguster

HUUUMMMMMMM

SY.P