Delice mangue

Encore une magnifique idée de dessert testée par SY.P qui une fois de plus me fait le plaisir de partager....

"Un dessert trouvé un peu par hasard, car même si j’aime beaucoup les compositions de ce pâtissier mondialement connu et renommé, ce n’était pas celle-ci que j’étais venue chercher. En fait je voulais réaliser une autre recette que nous vous avons déjà proposé il me semble : “ le cake aux agrumes ultra moelleux”. Cette recette a attiré mon attention de part son alléchante photo, toute brillante, cette sphère ne demandait qu’à être goutée. Alors faute de sphère ce sera en demi que je vous la présenterai même si l’aspect et la photo demanderaient d’être à nouveau réalisés. promis je refais et nous changerons la photo.

En attendant, voyez comme c’est simple. Il faut juste un peu de patience le temps de la prise au congélateur."

Ce qu'il vous faut:

• Mousse mangue 

175g purée de mangue
1/2 gousse de vanille
15g cassonade
1 feuille de gélatine
100g crème liquide 35% UHT

Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de mangue avec la gousse de vanille et la cassonade.
Hors du feu, ajoutez la gélatine puis le restant de la purée de mangue froide.
A 25° incorporez au mélange la crème montée souple.
Prévoir un moule sphérique de 5cm de diamètre.

• Crémeux caramel

30g sucre semoule
90g lait entier
1/2 gousse de vanille
14g jaunes d’œufs (1 jaune)
7g maïzena
35g beurre
1 pincée fleur de sel 
1/3 feuille de gélatine

Réalisez un caramel à sec : faites chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.
Faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole et versez-le petit à petit sur le caramel pour décuire.
Mélangez les jaunes avec la maïzena. Versez le lait-caramel chaud sur le mélange jaune-maïzena, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière.
Ajouter la gélatine essorée. Laissez la température de la préparation redescendre à 40°C puis ajoutez le sel et le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Moulez en sphères de 2,5 cm de diamètre puis congelez.

• Sablé diamant

65g farine T55
47g beurre
1 pincée  fleur de sel
37g sucre glace
½ gousse de vanille

Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les avec le beurre, la fleur de sel et la vanille.
Etalez à 2mm d’épaisseur, cuire à 170°C pendant 8 minutes et détailler à la sortie du four à l’aide d’un emporte-pièce de 3cm de diamètre.

• Glaçage mangue/passion

145g purée de mangue/passion
35g sucre semoule
5g vitpris
65g eau
1 feuille de gélatine et 1 càs lait concentré sucré

Faites tremper la gélatine dans de l’eau.
Faites bouillir le reste des ingrédients dans une casserole, puis ajoutez la gélatine essorée.
Stockez au réfrigérateur 24 heures et/ou utilisez à 35°C.

• Montage

Démoulez les sphères caramel.
Réalisez la mousse mangue, garnir la moitié du moule prévu et placez une sphère de caramel en plein centre.
Finissez ensuite de garnir le reste du moule avec la mousse mangue.
Congelez le tout, démoulez et glacez avec le glaçage à 35°C. Déposez la sphère sur le sablé diamant et ajoutez une jolie déco, ici poudre de caramel et accompagnez d’une petite verrine d’ananas frais.

SY.P