Glace à la vanille ou Folie croquante...
Une halte à Saint malo chez le glacier Sanchez et une envie de reproduire la glace dégustée chez eux. Il s'agissait d'une glace vanille bien crémeuse dans lequel des morceaux de nougatine et de chocolat étaient parsemés
Pour la glace j'ai opté pour celle du livre sensations de Mr Conticini. La texture est vraiment velouté et bien vanillé cependant je la referai mais en enlevant un oeuf car je le trouve un peu présent lors de la dégustation.
J'ai donc ajouté des morceaux de nougatine que j'ai réalisé pendant le refroissement de la glace et quelques pistoles de chocolat Caramélia de chez Valrhona.
Un pur délice.
Ce qu'il vous faut:
500 gr de lait demi écrémé
250 gr de crème liquide
9 (180 GR) jaunes d'oeufs .... moi ce sera 8 pour mon prochain essai ou 150 gr
125 gr de sucre semoule
2 gousses de vanille
Dans une casserole ,portez à ébullition le lait avec la crème liquide et les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées. Retirez du feu et laisser infuser 30 minutes à découvert.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus les deux tiers du mélange bouillant de lait /crème vanillée et mélangez rapidement au fouet puis reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait crème vanillé.
Faites cuire à feu doux en ne cessant jamais de remuer la crème à la spatule.
La mousse en surface disparait quand la crème commence à épaissir c'est à dire à cuire. La crème est cuite quand elle nappe la cuillère (84°), malgré cela continuez la cuisson pendant une à deux minutes en réduisant encore le feu pour monter très doucement la température de cuisson de 3 ou 4 °. La crème va épaissir davantage et même si elle est prête à trancher, poussez davantage la cuisson encore quelques instants pour que la crème anglaise soit extrémement onctueuse, soyeuse et voluptueuse en bouche. Filtrez la crème dans une passoire sans jamais appuyer sur les résidus pour qu'ils ne passent pas à travers le tamis puis laissez refroidir la crème dans un saladier suffisamment large en la fouettant régulièrement pour stopper la cuisson.
Quand elle est bien froide couvrez la d'un film alimentaire puis laissez la épaissir au réfrigérateur pendant 12H.
Ensuite la mettre en sorbetière et proceder selon votre recette habituelle; A ce moment j'y ai ajouté les morceaux de nougatine et les pistoles de chocolat.
SY.