Entremet citron/cassis

16 août 2015

Le biscuit de Savoie:

4 œufs
80g+20g de sucre
100g de farine
140g de gelée de cassis

Préchauffez votre four à 210°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez au fouet les jaunes avec les 80g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restant dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement aux jaunes, la farine tamisée et les blancs en neige. Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un flexipat, étalez la préparation à la spatule pour égaliser la surface puis cuire pendant 7 à 8 minutes (le biscuit ne doit pas prendre coloration). Démoulez le biscuit à sa sortie du four et nappez-en la surface avec la gelée de cassis que vous aurez légèrement fait tiédir au micro-onde. Roulez le biscuit sur sa longueur et maintenez-le serré, emballé dans du film alimentaire. Placez-le au congélateur le temps de préparer la mousse au citron vert.

La mousse au citron vert:

4 feuilles de gélatine (8g)
10cl de lait (100g)
180g de jus de citron vert (5 citrons verts)
le zeste de 2 citrons verts finement hachés
3 jaunes d’œufs
180g de sucre
30g de Maïzena
20cl de crème liquide entière (200g)
2 cuillères à café de gelée de cassis

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition, le lait, le jus et les zestes de citrons verts . Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena. Incorporez ce mélange dans la casserole sans cesser de remuer puis refaites bouillir l’ensemble pendant 2 minutes. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir complètement. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la à la préparation refroidie. (Facultatif:Prélevez 3 cuillères à soupe que l’on colore avec la gelée de cassis pour en garnir le disque relief, raclez et mettez au congélateur 10 minutes).

Sortez le biscuit roulé du congélateur puis coupez-le en tranche d’1/2 centimètre. Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur votre disque relief). Garnissez les parois du cercle de tranches de biscuit roulé. Coulez la mousse au citron vert et mettez au congélateur le temps de préparer la mousse cassis.

La mousse au cassis:

4 feuilles de gélatine (8g)
200g de purée de cassis
100g de sucre
260g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la moitié de la purée de cassis avec le sucre sans faire bouillir (50°C) pour y diluer la gélatine égouttée. Rajoutez le reste de purée de cassis pour refroidir plus vite le mélange. Montez la crème en chantilly et l’incorporez délicatement à la purée de cassis refroidie. Versez sur la mousse au citron vert et recouvrir avec les tranches de biscuit roulé restantes. Placez au congélateur pendant au moins 5 heures (ou plus, peut se conserver 1 mois au congélateur). Retournez-le encore congelé sur le plat de service (ôtez le disque relief), retirez le cercle et décorez selon vos envies. Laissez décongeler 5 à 6 heures au réfrigérateur avant de servir.