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amitie en cuisine
22 octobre 2015

Mon" Fantastik" ….tout en douceur

Décidément cette idée de montage entre tarte ,gateau et entremet me plaît beaucoup.

Ce qu'il vous faut:

Pour le financier au chocolat c'est ici.

Pour le croustillant sans gluten c'est ici.

Pour la ganache au chocolat dulcey , à préparer la veille.

 

  • 150 g de chocolat au lait pour moi ce fût Dulcey de Valrhona
  • 150 ml de crème liquide entière
  • 300 g de crème liquide entière froide
  • 20 g de miel
  • Faire chauffer la crème  et le miel dans une petite casserole et la porter à ébullition
  • Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat en morceau dans un récipient.

  • Dès que la crème frémit, verser la moitié sur le chocolat et mélanger. Puis verser le reste de la crème, et mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène.

  •  Placer le récipient au frigo une nuit entière.

  • Le lendemain, placer votre saladier contenant la ganache ainsi que les fouets du batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes environ.

  • Sortir le saladier et battre progressivement la ganache pour obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse.

  • Mettre la ganache montée dans une poche munie d’une douille unie de diamètre 10-12 mm.

  • Pour le crémeux au caramel de Mr Michalak à préparer la veille.

  • 45 g de sucre en poudre

  • 135 g de lait

  • Les graines d’1/2 gousse de vanille

  • 7 g de sucre

  • 10 g de maïzena

  • 20 g de jaunes d’œufs

  • ½ feuille de gélatine

  • 75 g de beurre salé

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre (45 g) jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
  • Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse). Réserver.
  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre (7 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
  • Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
  • Laisser le tout refroidir à 50°C.
  • Ajouter le beurre salé mou petit à petit en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Filmer au contact et réserver au frais pendant minimum 4 heures, pour ma part une nuit.
  • A la sortie du frigo, mélanger pour obtenir une texture bien lisse.                                                                         

Pour le montage:

Sur le financier au chocolat , déposer des petits dômes de ganache montée.

Entre les dômes pocher des plus petits dômes de crémeux au caramel.

Déposer du croustillant sans gluten puis finir par des pastilles de chocolat noir réalisée dans mes empreintes mini muffin.

SY.

IMG_4161

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Commentaires
S
Vivement les nouvelles idées alors 😀
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A
Après deux jours à arpenter les rues de paris et notamment pour avoir découvert les deux boutiques de Monsieur Michalak j'ai fait le plein d'idées à tenter….<br /> <br /> SY.
Répondre
M
hummm magnifique , bonne journee bises
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S
Quel joli debut de journee j en aî deja l eau à la bouche
Répondre
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