31 octobre 2015

Tartines de Guéméné

 Une recette tiré du livre "Du Relief dans l'Assiette" le dernier livre de Guy Demale 

 

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Ingrédients :

Pour la pate :

200g de farine,

50g de farine de sarrassin

10g de sucre

1/2 sachet de levure sèche Gourmandise (6g) (moi j'ai mis 10g de levure séche de boulanger)

80g de beurre

120g de cidre brut

100g de lait

30g de moutarde a l'ancienne

Poivre du moulin

1 oeuf

Pour la garniture :

130g de crème épaisse entière

50g moutarde a lancienne

20g de moutarde de dijon

200g d'andouille

 

Préparation :

1 - Mélangez les farines, le sucre et lalevure dans un cul de poule puis faites un puits.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Versez le cidre et le lait

Faites tiédir puis ajoutez la moutarde. Poivrez.

Versez le tout au centre du puits. Ajoutez l'oeuf battu et mélangez au fouet afin d'otenir une pate semi-liquide.

2 - Placez votre FLEXIPANT Plat sur la plaque perforée puis versez-y lapate. Laissez reposer 1 heure (non couvert).

3 - Préparation dela garniture :

Préchauffez votre four a 210°C.

Mélangez la créme avec les moutarde puis répartissez l'appareil sur la pate.

Disposez par-dessus l'andouille émincée finement.

Faites cuire 20 minutes. Laissez reposez 10 minutes avant de déguster.

Chris

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30 octobre 2015

Les p'tites madeleines de Mr Conticini

Une jolie et nouvelle recette de madeleine. Ici on comprend rapidement l utilité d un bon batteur et d un mixer plongeant. Vous pouvez bien sûr essayer sans mais je ne l ai pas tenté. Ce que Mr Conticini appelle l infusion est un mélange extrêmement crémeux composé du beurre fondu et lait, qui nécessite d être bien émulsionné. C est ce qui fait probablement la différence..... Vous obtiendrez ainsi des madeleines moelleuses a l intérieur et légèrement croustillantes a l'extérieur. Et même si je suis une adepte des madeleines aux pépites de caramel, vous savez celles pour lesquels on utilise du golden syrup et de la fève tonka ? Et bien celles ci valent aussi le détour.

Des  madeleines moelleuses et dorées, avec une jolie bosse … élaborées par le grand chef Philippe Conticini

SY.P

 Pour 1  planche  de mini- madeleines

 Ingrédients

- 70 g de farine T55

- 3 g de levure chimique (1/3 de sachet)

- 2 petits œufs

- 50 g de sucre semoule 

- 1 petite pincée de fleur de sel 

- Le zeste d’1/4 citron jaune

-  ½ gousse de vanille fendue et grattée

- 4 gouttes de vanille liquide

- 6 g d’huile neutre (de votre choix)

- 75 g de beurre doux

- 30 g de lait entier

 

Préchauffez votre four à 220°.

 

Faites chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel, les zestes de citron et la vanille (liquide et en gousse) jusqu’à 65°( le beurre est fondu mais ne bouillonne pas )

Ajoutez ensuite le lait froid puis chinoisez et mixez l’infusion pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélangez au batteur les œufs et le sucre puis ajoutez la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue entre 50 et 60°(légèrement refroidie), la première infusion.

 

Rien de dramatique si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisson, il est tout à fait possible de réaliser cette recette sans. Mais la précision est une qualité supplémentaire pâtissière.

 

Verser la pâte dans les empreintes à mini madeleines.

 

Cuisson : faites cuire 7 min à 190° puis 6 min à 160°.

SY.P 

 

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29 octobre 2015

Moelleux amande aux graine de pavot

 

 

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Ingédients :

- 125g de poudre d'amande

- 125g de beurre

- 125g de sucre

- 160g de farine

- 3 oeufs

- 1 sachet de levure

- 70g de graines de pavot

 

Préchauffez le four a 180°C.

Mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez les oeufs, la farine et la levure.

Bien mélangez, incorporez l'amande en poudre et les graines de pavot.

Versez la préparation dans les moules mini lingot.

Enfournez 15 à 20 min.

Chris

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28 octobre 2015

Tomate mozarella revisité

Une recette repéré sur pinterest et qui m'a vraiment beaucoup seduite pour ce duo de couleur et je n'ai pas été décue lors de la dégustation.

J'ai diminué la quantité de gélatine car je n'aime pas trop lorsque c'est trop mousseux et ces petites bouchées étaient impeccable .

Avec cette recettes j'ai réussi à rempli une deux plaques de domes savarins avec la crème de mozarella mais il me manquait de la préapration tomates pour une demi plaque. J'ai donc modifié la proportion pour la tomate pour réaliser deux plaques de domes savarins complètes.

Pour la mousse mozzarella :

- 1 boule de 125 gr de mozzarella (poids net égoutté)

- 150 cl crème liquide entière

- une dizaine de feuilles de basilic frais

- 1 feuilles 1/4 de gélatine (soit 2,5gr)

- 2 CS lait

- sel poivre

 

Pour le fondant tomate :

- 2 petites boites de tomates concassées la marque Auchan est très bien car très peu de jus

- 1 oignon

- 1 CC et demi de  sucre semoule

- sel poivre

- 3 feuilles de gélatine 

 Placer les empreintes sur une plaque alu

 Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps, mixer la mozzarella et le basilic ciselé. Saler poivrer.

Faire fondre la gélatine dans le lait préalablement chauffée. Ajouter à la mozzarella et mixer à nouveau.

Monter la crème liquide en crème fouettée, incorporer la crème en 3 fois dans le mélange mozza-basilic.

Répartir la préparation dans 8 empreintes de manière à remplir au 2/3. Faire prendre au réfrigérateur.

Sans une sauteuse, faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la tomate concassée, saler poivrer et laisser cuire environ 10 mn. Laisser mijoter de manière à ce que l'eau des tomates s'évapore au maximum.

Réhydrater la gélatine, incorporer là aux tomates, mixer le tout et verser dans les empreintes.

 Laisser complètement refroidir avant de faire prendre au congélateur .

Démouler encore congélé.

 Dresser une mousse dans chaque mini assiette, décorer avec du pesto et quelques feuilles de basilic frais.

 Pour ma part, j'ai opté pour un pesto maison . Laisser décongeler au moins 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.

SY.

 

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27 octobre 2015

Gaufre Liégeoise

 

Recette thermomix

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Ingrédients :

  • 250 g de farine
  • 150 g de lait
  • 125 g de beurre
  • 100 g de sucre perlé, (sucre en grains)
  • 1  oeuf
  • 15 g de levure de boulange
Mettre dans le bol le lait et la levure. Programmer 2 min 37° vit 2.

Ajouter la farine et l'oeuf et programmer 2 min Mode pétrin.

Laisser reposer la pâte 45 minutes dans le bol (fermé, recouvert du gobelet).

Pendant ce temps, couper le beurre en morceau et le laisser à température ambiante. Il ne doit surtout pas être fondu.

Au bout de 45 minutes (la pâte a bien gonflé), ajouter le beurre et programmer 2min Mode pétrin, 30s avant la fin, passer sur la fonction balance, ajouter les 100g de sucre perlé, repasser sur la fonction Mode pétrin puis terminer les 30s de pétrissage.

Laisser reposer à nouveau 30 min (bol fermé). La pâte a de nouveau bien gonflé.(Si vous avez besoin du thermomix pendant ce temps, laisser reposer la pâte dans un saladier recouvert d'un torchon).

Prendre une bonne cuillère à soupe de pâte pour chaque gaufre, puis faire cuire au gaufrier . Attention quand vous sortez les gaufres, c'est très chaud (à cause des morceaux de sucre).

Chris

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26 octobre 2015

Cornet de bricks et sa mousse de thon

Tout  en simplicité mais avec son bel effet à l'heure de l'apéro je partage cette recette trouvée chez Mercotte . C'est un double partage que cette recette car il y a d'une part la confection des crnets de feuilles de bricks vraiment d'une grande simplicité puis la réalisation de la mousse de thon il en existe de nombreuses variantes mais celle ci m'a particulièrement plu car très légère j'ai modifié un ou deux ingrédients mais si peu...

Je pense reprendre cette idée au moment des fêtes avec une garniture différente.

Les cornets :

1 paquet de feuille de bricks 

40 gr de beurre 

40 gr d'huile d'olive

Couper les feuilles en carrés de 10x10 cm, les badigeonner au pinceau du mélange d’huile d’olive et de beurre fondu,  les enrouler autour d’un cône métallique , les cuire au four à 200° jusqu’à coloration, en surveillant. Démouler aussitôt sinon vous aurez plus de difficulté et vous risquez de les briser.

Elles se conservent très bien une semaine dans une boîte hermétique.

Pour la mousse de thon:

1grosse boîte de filets de thon

 1 boîte de St Moret

1/2 jus de citron

2 càs de ciboulette

1 cs de gomasio 

 1cs de balsamique blanc

1/2cc d'échalotte

 piment, sel, poivre

Graines de sésame doré et ciboulette pour le décor.


Égoutter soigneusement le thon, ajouter tous les ingrédients et écraser très grossièrement à la fourchette, ensuite j'ai mixé l'ensemble sinon je ne pouvais pas mettre en poche et faire une jolie présentation dans mes cornets. Ajuster l’assaisonnement. Parsemer de graines de sésame et de ciboulette ciselée. Réserver au frais quelques heures avant de consommer, au moment de votre apéritif pocher dans vos cornets et consommer assez vide au risque de voir la feuille de bricks se ramollir.

SY.

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25 octobre 2015

Quiche Mortagnaise

Voilà une recette qu'Aurélie a essayé

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Ingrédients :

1 pâte brisée

1 oignon

300g à 400g de boudins noir

1 pommes

1/4 litre de lait

1/4 litre de crème

4 oeufs entiers

Sel, poivre

 

Tapisser un moule à tarte brisée.

Fondre un bel oignon émincé finement dans le beurre, lorsqu'il est cuit, létaler sur la pâte.

Couper en tranches fines une pommes non épluchée, intercaler avec le boudin noir en tronçons de 2 cm et posé sur le fond de la tarte avec des lamelles de pommes crues mises à la verticale.

Mélanger le lait, la crème, les oeufs, sel, poivre. Et verser dans le moule à tarte les pomme et le boudin doivent être apparents.

Enfourner 30 minutes.

Chris

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24 octobre 2015

Petits dômes et sa compotée de framboises

Voici une recette oubliée dans un fichier et c'est en cherchant des idées pour les ateliers demarle que je me suis laissée tenter. Ici il est proposé à vec des framboises comme le montre la photo (merci SY.P) mais depuis je l'ai tenté avec un mélange de fruits rouges et c'était une réussite également.


Ingrédients pour 20 petits dômes savarins :
Biscuit :


2 œufs
100 g de sucre
60 g de crème liquide
100 g de farine
1 c. café de levure chimique
20 g de beurre
20 g d'huile d'olive
zeste d'un citron
basilic 

Compotée de framboises ou fruits rouges surgelés

140 g de framboises
60 g de sucre

Préparation du biscuit :
Faites fondre le beurre et le laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs et le sucre. Ajoutez la crème, la farine, la levure puis le beurre fondu refroidi, l'huile et le zeste de citron. Ciselez le basilic et l'ajoutez au mélange.
Versez un peu de pâte à l'intérieur de chaque empreinte (environ 1 petite cc) et enfournez environ 6 minutes.

Préparation de la compotée de framboises :
Pendant que les fonds de biscuit cuisent, préparez la compotée de framboises en faisant chauffer les framboises et le sucre dans une casserole. Réservez.

Montage des bouchées :
Lorsque les fonds de biscuit sont cuits, déposez par-dessus de la compotée de framboises puis recouvrir avec le reste de pâte. Enfournez à nouveau pour 6 minutes.
Laissez refroidir avant de démouler.
Décorer de quelques framboises et de sucre glace.

SY.


 

 

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23 octobre 2015

Caille vin blanc crème

 

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Ingrédients:

- 4 cailles vidées,

- 100g de lardons fumée,

- 50 g de beurre,

- 10 cl de crème fraîche épaisse,

- 2 verre de vin blanc sec,

- 2 cuillères à soupe de cognac,

- 1 gousse d'ail,

- Sel et poivre.

Préparation :

1/ Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte et mettez-y les cailles à revenir.Mettre les lardons et l'ail. Lorsqu'elles sont bien dorées, arrosez-les avec la moitié du cognac et faites-les flamber.

2/ Salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez cuire 30 mn à feu doux.

3/ Ajoutez la crème fraîche, faites-la réchauffer quelques minutes.

Chris

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22 octobre 2015

Mon" Fantastik" ….tout en douceur

Décidément cette idée de montage entre tarte ,gateau et entremet me plaît beaucoup.

Ce qu'il vous faut:

Pour le financier au chocolat c'est ici.

Pour le croustillant sans gluten c'est ici.

Pour la ganache au chocolat dulcey , à préparer la veille.

 

  • 150 g de chocolat au lait pour moi ce fût Dulcey de Valrhona
  • 150 ml de crème liquide entière
  • 300 g de crème liquide entière froide
  • 20 g de miel
  • Faire chauffer la crème  et le miel dans une petite casserole et la porter à ébullition
  • Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat en morceau dans un récipient.

  • Dès que la crème frémit, verser la moitié sur le chocolat et mélanger. Puis verser le reste de la crème, et mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène.

  •  Placer le récipient au frigo une nuit entière.

  • Le lendemain, placer votre saladier contenant la ganache ainsi que les fouets du batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes environ.

  • Sortir le saladier et battre progressivement la ganache pour obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse.

  • Mettre la ganache montée dans une poche munie d’une douille unie de diamètre 10-12 mm.

  • Pour le crémeux au caramel de Mr Michalak à préparer la veille.

  • 45 g de sucre en poudre

  • 135 g de lait

  • Les graines d’1/2 gousse de vanille

  • 7 g de sucre

  • 10 g de maïzena

  • 20 g de jaunes d’œufs

  • ½ feuille de gélatine

  • 75 g de beurre salé

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre (45 g) jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
  • Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse). Réserver.
  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre (7 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
  • Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
  • Laisser le tout refroidir à 50°C.
  • Ajouter le beurre salé mou petit à petit en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Filmer au contact et réserver au frais pendant minimum 4 heures, pour ma part une nuit.
  • A la sortie du frigo, mélanger pour obtenir une texture bien lisse.                                                                         

Pour le montage:

Sur le financier au chocolat , déposer des petits dômes de ganache montée.

Entre les dômes pocher des plus petits dômes de crémeux au caramel.

Déposer du croustillant sans gluten puis finir par des pastilles de chocolat noir réalisée dans mes empreintes mini muffin.

SY.

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