Suprême de pigeon

Ingrédients:  
-4 pigeons de 500 gr  

-7 échalotes (6+1)  

-30 gr de sucre  

-30 cl de sauvignon du Piémont  

-1 verre de vin rouge  

-20 cl de marsala  (moi j'ai remplacé par du porto blanc)

-1 carotte  

-¼ de poireau  

-1 branche de céleri  

-250 gr de pâte à nouille  

-2 cuillères à soupe de pignons de pin torréfiés  

-2 cuillères à soupe de pistaches hachées  

-1 gousse d’ail  

-Un peu de thym frais  

-huile d’olive, sel, fleur de sel, poivre  

Procédure  
Préparations à réaliser la veille :  

Vider les pigeons, lever les suprêmes et les cuisses. Mettre toutes les cuisses dans un plat avec l’ail, le thym, la fleur de sel , et le poivre puis recouvrir d’huile d’olive et laisser confire toute une nuit dans un four à 83°.    

Les échalotes confites:  

Peler et émincer finement les échalotes. Mettre le sucre dans une sauteuse, le faire fondre jusqu’à obtention d’un caramel blond, ajouter les échalotes, faire revenir puis déglacer avec le sauvignon du Piémont et laisser cuire à feu très doux jusqu’à évaporation totale du vin. Refroidir puis réserver.    

Confection du jus de pigeon au marsala:   Concasser les carcasses de pigeon, les faire revenir à l’huile d’olive avec la dernière échalotes, la carotte, le céleri et le poireau jusqu’à coloration. Déglacer au marsala puis mouiller au vin rouge et 2 verres d’eau. Laisser cuire doucement, passer le jus au chinois et le remettre à réduire jusqu’à obtenir une consistance demi-glace.  
Réalisation des cannelloni:   Enlever toute la chaire des cuisses que vous avez fait confire la veille.   Rassembler la chaire dans un cul de poule avec les pignons de pin torréfiés, les échalotes confites et 4 cuillères à soupe de jus de pigeon. Assaisonner puis réserver.   Abaisser la pâte à nouille (1 à 2 millimètre d’épaisseur). Détailler la bande de pâte obtenu en rectangle de 16 cm de largeur sur 11cm de hauteur. Cuire les bandes de pâte dans de l’eau bouillante salée. Refroidir les pâtes dans de l’eau glacée, les égoutter et les déposer sur un torchon afin de bien les assécher. Mettre un boudin de farce à l’extrémité des bandes de pâtes et réaliser les cannelloni. Disposer les cannelloni dans un plat afin de les passer 5 minutes au four (180°) avant le dressage.

Chris

Comments

[dany]

Combien de temps pour la cuisson des suprêmes?

Faut il laisser les os de la carcasse aux suprêmes.

Qu'avec vous utiliser comme légumes pour accompagner le plat.