Fantastik d'hiver

25 novembre 2015

SY.P vous avez proposé une version été , à l'approche des fêtes je vous propose un dessert aux parfums d'hiver et de noël.

Un trio de parfum réussit après multiples essais .

Ce qu'il vous faut:

Moelleux au miel

Eau 150gr

Sucre semoule 60gr

Miel 150 gr

Sel fin 1 pincée

Farine sans gluten avec poudre à lever ou sinon T55 150gr

Poudre à lever sauf si déjà incorporé 5 gr

Beurre 95gr

Bicarbonate de soude 1 pincée

Dans une casserole,faites bouillir l'eau, le sucre,le sel et le miel.

Ajoutez le beurre et laisser fondre.

Couvrir la casserole et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes. Tamiser la farine et le bicarbonate de soude dans un cul de poule et la poudre à lever.

Passer l'infusion au tamis puis la verser progressivement sur la farine et la poudre à lever en remuant à l'aide d'un fouet afin d'obtenir un mélange homogène. Mouler au 3/4 dans les moules grand rond Flexipan.

Cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Ganache montée au yuzu (la veille)

50 g de chocolat blanc

50 g de crème liquide froide

100 g de crème liquide froide (2 ème étape)

1 càc de pâte de yuzu

La veille, chauffez les 50G de crème et la càc de yuzu. Versez sur le chocolat blanc haché.Mixez le tout. Ajoutez les 150 grammes de crème froide. Mélangez soigneusement et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain fouetter comme pour une crème chantilly.

Crémeux à la crème de marron (la veille)

150g de lait frais entier,

150g de crème de marrons vanillée,

50g de sucre,

1jaune d’œuf,

10g de maïzena,

1 feuille de gélatine soit 2g,

80g de beurre.

Mélangez le sucre et le jaune. Faites tremper la gélatine à l’eau froide. Portez juste à ébullition le lait, la crème de marrons et la maïzena puis versez-les sur le mélange jaune plus sucre. Mélangez bien puis reportez sur le feu en laissant frémir 2 à 3 min. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à 40° puis incorporez le beurre coupé en petits morceaux et lissez le mélange à l’aide d’un mixer plongeant . Versez dans une poche avec une douille diamètre 10.

Montage

Sur vos bases de moelleux pochez le cremeux à la crème de marron et entre chaque dômes pochez avec une douille cannelée la ganache montée au yuzu.

Pour apporter un peu de croustillant j'y avais dépose quelques graines de sarrazin soufflées et caramélisées.

SY.