Dôme chocolat framboise
Pour 4 desserts
Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 3h
Temps de cuisson : 10 minutes
Demi-sphères :
200 g de chocolat au lait de couverture (il vous en restera certainement, versez le surplus dans des moules en silicone , laissez durcir et conservez)
Gelée de framboises :
100 g de framboises
30 ml d’eau
1/2 càc d’agar agar
Croustillant praliné :
100 g de chocolat au lait pâtissier
60 g de pâte de praliné
60 g de crèpes dentelles (gavottes nature ou chocolat au lait)
Mousse au chocolat noir :
90 g de chocolat noir patissier (valrhona pour moi)
40 ml de lait
20 g de sucre
2 blancs d’oeufs
1 jaune d’oeuf
Demi-sphères : Procédez au tempérage du chocolat : Au bain marie, faites fondre le chocolat en petit morceaux jusqu’à atteindre la température de 45°. Hors du bain-marie laissez descendre la température à 27° puis remettez au bain-marie jusqu’à atteindre 30°C.
Au pinceau, tapissez les demi-sphères de chocolat, patientez 1 minutes puis remplissez les cavités, patientez 5 minutes , versez le surplus dans un récipient puis retournez la plaque sur une grille recouverte de papier cuisson. Au bout de 10 minutes raclez le bord des demi-sphères.(Si vous souhaitez une coque bien épaisse et solide recommencez 1 fois l’opération). Laissez reposer 1 h à température ambiante afin que le chocolat durcisse. Passez 5 minutes au réfrigérateur et démoulez délicatement les coques. Réservez.
Gelée de framboises : Dans une casserole, faites chauffer les framboises et l’eau, passez au tamis puis faites bouillir 1 minute avec l’agar agar, versez dans 4 petites empreintes d’un moule en silicone puis réservez 15 minutes à température ambiante et 1h au réfrigérateur (ou 30 minutes au congélateur).
Croustillant praliné : Faites fondre le chocolat avec le praliné au bain marie, hors du feu, ajoutez les crepes dentelles émiettées , remplissez 4 petites empreintes d’un moule en silicone, versez le reste sur du papier cuisson, à l’aide d’un emporte pièce marquez 4 cercles qui serviront de socle à la demi-sphère et laissez prendre au frais pendant 30 minutes.