Le velours

30 novembre 2015

Une recette tirée du blog de puce bleue .

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Biscuit Madeleine Coco

30 g de beurre 1/2 sel

30 g de sucre glace

15 g de noix de coco en poudre

15 g de farine type 45

10 g de miel

20 g de blanc d'oeuf

Préchauffer le four à 180°

Placer la poudre de coco à plat sur une plaque à pâtisserie et faire torréfier jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie couleur blonde claire.

Retirer du four, et laisser refroidir entièrement.

Fondre le beurre. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre de coco. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte de 14 cm.

Cuire 15 min.

Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Croustillant Coco/Tonka

30 g de chocolat blanc de couverture (à minimum 30%)

15 g de gavottes emiettées

10 g de noix de coco en poudre

1/2 petite fève tonka

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la feuilletine, la noix de coco en poudre, la fève de tonka râpée très finement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 12 cm et réserver au congélateur.

Compotée Abricot/Tonka(Ø 12)

150 g d'abricots mûrs à point

1/2 petite fève tonka

6 g de jus de citron

10 g de cassonade

15 g de miel

2 g de gélatine (1 feuille)

Laver les abricots, les couper en 2 et retirer les noyaux.

Placer l'ensemble dans une poêle anti-adhérente. Ajouter le miel, le jus de citron, la cassonade, et la fève tonka râpée .

Cuire sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à obtention d'une "compote".

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et parfaitement essorée.

Laisser tiédir et verser sur le croustillant Coco/Tonka.

Réserver au congélateur.

Mousse à la Pêche Blanche

400 g de purée de pêche blanche

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)

35 g de sirop de sucre de canne

5 g de Rhum blanc

10 g de gélatine (5 feuilles)

300 g de crème liquide entière (si possible 35 ou 40%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la moitié de la purée de pêches dans une casserole. Chauffer sur feu doux.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Retirer du feu et réserver à t° ambiante.

Chauffer le sirop de sucre de canne et le rhum jusqu'à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve d'un robot. Fouetter et à grande vitesse, puis réduire à la vitesse au minimum et verser en filet le mélange sirop de sucre de canne/ rhum chaud. Augmenter de nouveau la vitesse du batteur au maximum et fouetter le mélange jusqu'à complet refroidissement: la masse doit avoir triplée de volume et blanchie. Incorporer délicatement cette "pâte à bombe" à la purée de pêche collée tiédie.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation.

MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)

Couler la moitié de la mousse pêche blanche dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.

Ajouter bien au centre le montage compotée abricot/tonka - croustillant coco/tonka (compotée contre la mousse), couler le restant de mousse pêche blanche et terminer par le biscuit madeleine coco.

Réserver au congélateur 12/15 heures.

Glaçage brillant blanc

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

5 g de colorant en poudre irisé couleur pêche

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant en poudre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.

Miettes Crumble Coco (pour la déco, à déposer au moment de servir sur l'entremets pour qu'il garde tout son croustillant)

20 g de farine

20 g de sucre cassonade

20 g de poudre de noix de coco

20 g de beurre 1/2 sel

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de noix de coco.

Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.

Les placer au congélateur 15 min.

Les étaler sur une plaque à pâtisserie les cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.

Chris