Bûche cassis chocolat blanc tonka

Voilà une idée qui me plait bien. Alliant l'acidité et le sucre, le cassis adouci grâce au chocolat blanc avec ou non la fève Tonka, cette bûche est très équilibrée. C'était ma première réalisation, elle ne m'a pas posé de problème à la confection si ce n'est que je n'avais pas préparé la dacquoise avant la mise au congélateur de la bavaroise + l'insert cassis. Celui ci n'a donc pas adhéré comme je le souhaitais. La prochaine fois je penserai à préparer mon biscuit avant.....
C'est comme ça qu'on apprend n'est ce pas  ?

SY.P

Ce qu'il vous faut pour:

12  BUCHETTES ou 1 BUCHE modele Flexipan

Insert cassis ( à préparer la veille ) : 250 g purée de cassis, 50 g sucre et 2 feuilles de gélatine

Mettre le cassis et le sucre dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée dans en dehors du feu en mélangeant bien puis passer au mixer plongeant pour obtenir une texture bien homogène. Répartir dans les empreintes fingers si vous faites des buchettes ou dans les buchettes si vous faites une grande buche. Laisser prendre au congélateur pendant au moins 3 h au mieux une nuit.

Dacquoise aux noix : 100 g blancs d’oeufs, 60 g sucre, 75 g noix torréfiées et hachées, 15 g maizena

Préchauffer le four à 180°. 

Battre les blancs en neige bien ferme avec le sucre puis ajouter la poudre de noix et la maizena délicatement à la maryse. Verser la pate dans le Flexipan plat et enfourner pour 25 min ( le temps qu’elle soit légèrement dorée )

La laisser refroidir avant de découper en rectangles légèrement plus petits que la base de l’empreinte choisie.

Il en reste un peu pour le gouter de vos petits et grands !!!

Bavaroise fève tonka : 130 g lait, 5 jaunes d’oeufs, 15 g sucre, 3 feuilles de gélatine, 130 g chocolat blanc de bonne qualité ( contient une grande quantité de beurre de cacao et moins de sucre), 400 g crème liquide, fève Tonka. On peut très bien réaliser cette recette sans la fève Tonka. 

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Porter le lait à ébullition. Battre les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes en continuant  à fouetter et reverser le mélange dans la casserole. Chauffer le mélange jusqu’à épaississement sans cesser de remuer et surtout sans atteindre l’ébullition. 

Ajouter la gélatine hors du feu, bien mélanger et verser sur le chocolat blanc. Lisser au mixer plongeant et laisser refroidir.

Battre la crème en chantilly puis l’incorporer en 3 fois délicatement au mélange précédent.

Montage :

Couler 2 /3 de la bavaroise dans la ou les empreinte(s), poser un insert cassis et recouvrir du reste de bavaroise et poser le rectangle de dacquoise en appuyant légèrement quitte à ce que ça déborde un peu. Racler l’excédent avec la spatule coudée.

Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage au chocolat : 75 g sucre, 35 g eau, 25 g glucose, 25 g cacao tamisé, 65 g crème, 2 feuilles de gélatine

Porter à 110° le mélange sucre, eau, glucose, crème. Mélanger le cacao puis ajouter la gélatine réhydratée. Passer au mixer plongeant et laisser refroidir à environ 32°. C’est à cette température qu’il devra être coulé sur la buche glacée.

Laisser décongeler  au  frais pendant 1h. Et dégustezzzzzzzz

SY.P