Encore une recette tiré du livre "Du relief dans l'assiette" j'adore ce livre.

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 Ingrédients :

Pour 12 personnes

Pour le biscuit au chocolat :

3 jaunes d'oeufs, 65g desucre (50g + 15g), 20g de cacao, 30g de farine, 20g de beurre, 70g de blancs d'oeufs,

Pour la bavaroise au Rhum :

2,5 feuilles de gélatine (5g), 90g de lait, 90g de crème fraiche liquide de 30% MG, 2 jaunes d'oeufs, 50g de sucre, 30g de rhum ambré, 200g de crème fraiche 30% MG

Pour la mousse au chocolat :

200g de chocolat noir

300g de crème fraiche liquide 30% MG

Pour la sauce au chocolat :

50g d'eau, 20cl de sucre, 10g de cacao amer poudre, 40g de chocolat noir, Poudre scintillanté or

 

Préparation d biscuit au chocolat :

Préchauffez votre four à 200°C et placez votre Flexipan Carré sur la plaque perforée. Blanchissez les jaunes avec 50g de sucre. Incorporez la farine et le cacao puis le beurre fondu.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec le reste de sucre restant puis ajoutez les au mélange précédent. Garnir le moule. Faire cuire 12 minutes à 200°C.

Préparation de la bavaroise au Rhum :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Versez le lait et la crème dans une casserole. Blanchissez les jaunes d'oeufs au fouet avec le sucre. Reservez dans une casserole et faites cuire à feu doux. La crème doit napper le dos de la spatule (85°C). Ajoutez la gélatine éssorée et le Rhum. Faites refroidir à 25°C. Montez la crème en crème fouettée et incorporez la à la crème anglaise gélifié. Versez la préparation dans le moule placez 3 heures au congèlateur. Démoulez et réservez au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat. Montez la crème en chantilly au batteur. Tempérez le chocolat à 40°C, ajoutez la crème en plusieurs fois délicatement. Posez le moule sur la plaque perforée et posez le décor bulles au fond. Lissez le fond avec un peu de mousse et remplir de la moitié et posez la bavaroise surgelé. Remplissez avec le restant de crème puis posez lz biscuit et reservez 3 heures au congélateur. Puis démoulez.

Préparation de la sauce au chocolat

Prtez à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Versez le mélange sur le chocolat. Lissez au fouet. Filtrez si necessaire. Mélangez une cuillère à café de cacao avec la poudre d'or et saupoudrez légérement la surface. Garnissez les cavités de sauce au chocolat.

 Chris