Le confetti
Encore une recette du livre "Du relief dans vos assiettes"
Ingrédients pour 12 personnes :
Pour la génoise
25g de beurre
3 oeufs
90g de sucre
90g de farine
Pour la bavaroise à la vanille
250g de lait entier
60g de crème fraîche liquide
80g de sucre
1 gousse de vanille
4 feuilles de gélatine
3 jaunes d'oeufs
250g de crème fraîche liquide
Pour les fruits au sirop
150g de fruits au sirop mélangés
50g d'ananas
50g de framboises surgelées.
Pour les gelées colorées
50g d'eau
50g de miel
1 cuillère à café rase de d'agar-agar
Colorants de différentes couleurs
Préparation de la génoise
Préchauffez votre four à 180°C. Faites fondre le beurre. Mélangez les oeufs avec le sucre et chauffez au bain-marie à 50°C. Battez au fouet jusqu'à complet refroidissement uis incorporez petit à petit la farine tamisée. Mélangez une petite quantité dans le beurre refroidi et reversez dans l'appareil. Placez dans le moule carré. Versez-y la préparation . Faites cuire 20 min à 180°C.
Préparation de la bavaroise à la vanille
Faites tiédir le lait. Ajoutez les 60g de crème et la moitié de sucre.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille. Faites infuser.
Rehydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre. Ajoutez-les dans la casserole et faites cuire à 85°C. Ajoutez la gélatine éssorée. Refroidir à 25°C sur un bain marie et de glaçon.
Montez la crème en chantilly et l'incirporé délicatement au mélange précédent.
Egouttez les fruits au sirop en gardant le jus pour imbiber la génoise.. Coupez les tranches d'ananas en morceaux.
Montage
Coupez la génoise en 2 dans l'épaisseur. Posez le moule sur une plaque perforée et posez la toile décor bulles dedans. Garnissez le fond avec 1/3 de bavaroise. Placez 10 minutes au congélateur pendant 10 minutes.
Imbibez une moitié de biscuit avec le jus des fruits et placez-le dans le moule.
Versez le reste de bavaroise et disposez les fruits dessus.
Posez la seconde génoise. Placez 6 heures au congélateur.
Démoulez.
Préparation des gelées colorées
Portez à ébullition l'eau, le miel et l'agar-agar 1 minute. Prélevez une petite quantité de liquide, colorez avec un colorant et remplissez les cavités.
Recommencez avec différentes couleurs.
Chris
