Bagatelle

Un gateau déniché sur le blog "j'en reprendrai bien un petit bout"

Sablé Breton (Ø 20)

80 g beurre aux cristaux de sel

80 g de sucre

40 g de jaunes (+/- 3 jaunes)

4 g de levure

115 g de farine

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Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Etaler à l'intérieur d'un cercle à entremets de 20 cm de Ø légèrement beurré.

Cuire 20 min.

Retirer du four et démouler délicatement.

Réserver à t° ambiante sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper et laisser entièrement refroidir avant de napper le centre du sablé avec 1 c à s bombée de Confiture framboises pépins.

Croustillant Vanille (Ø 14)

55 g de chocolat blanc

45 g de feuilletine (Gavotte émiettées)

25 g amandes hachées torréfiées

1 g de vanille en poudre

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Préchauffer le four à 180°

Placer les amandes hachées bien à plat sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four 8 min. Retirer du four et laisser refroidir entièrement.

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la feuilletine, les amandes hachées torréfiées refroidies, la vanille en poudre et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 14 cm et réserver au congélateur.

Crémeux Vanille (Ø 14) 

75 g de lait

100 g de crème liquide entière

2,5 g de vanille en poudre

25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

2 g de gélatine (1 feuille)

85 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

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Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la crème dans une casserole et ajouter la vanille en poudre. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs.

Verser la crème bouillante sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère, soit à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et ajouter le chocolat blanc haché, remuer bien et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.

Verser sur le croustillant vanille et réserver au congélateur.

Mousse Ivoire

30 g de lait

30 g de crème liquide entière

150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

20 g de jaunes d'oeufs (1 gros jaune)

2 g de gélatine (1 feuille)

250 g de crème liquide entière

~

125 g de framboises fraîches

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition. Verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaunes d'œuf et bien remuer.

Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)

Couler la moitié de la mousse ivoire dans le moule, parsemer régulièrement de framboises fraîches, couler le restant de mousse et placer au congélateur 15 min. Ajouter bien au centre le montage crémeux vanille - croustillant vanille (crémeux contre la mousse), et appuyer bien pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air.

Réserver au congélateur 12/15 heures.

Glaçage brillant blanc 

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

5 g de colorant blanc (E171)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets bien au centre du sablé breton nappé de confiture de framboises. 

Laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Décorer le tour de l'entremets de framboises  fraîches.

Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.

Chris