25 décembre 2015

Bûche passionnément éxotique

                                    JOYEUX NOËL A TOUS 

Merci à SY.P de nous proposer et partager cette recette de dessert très raffiné. En ce 25 décembre même si la météo n'y est pas, je ne me voyais pas vous proposer une recette spéciale pleine air.

Pour ce jour j'imagine bien que vos desserts sont prévus mais pour le 31 il était encore temps d'enfiler le tablier et de salir les cuisines...

SY.

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BISCUIT VIENNOIS :

100 g d œufs,

35 g de jaunes,

110g sucre,

50 g farine,

60g blancs d’oeufs,

zeste de citron vert

 Préchauffer le four à 190°.

Dans la cuve du robot, fouettez la moitié du sucre avec les oeufs et les jaunes. Le mélange va doubler de volume et devenir mousseux. Montez les blancs en neige, en ajoutant le reste de sucre en 3 fois, pour avoir une meringue bien ferme.

Mélanger les 2 appareils délicatement et incorporer la farine tamisée et les zestes de citron vert. 

Etaler cette pâte sur le Flexipan plat à l’aide de la statue coudée. Enfournez pour une dizaine de minutes de façon à obtenir une légère coloration dorée.

Couvrir de la silpat  et laisser refroidir. Découper un rectangle d’une taille légèrement inférieur à celle  de la base du moule à bûche.

 GELEE DE MANGUE :

200 g purée de mangue,

10 g jus de citron vert,

3 g gélatine ( 1 feuille ½)

 

Faire chauffer la purée de mangue, puis ajouter le citron vert et la feuille de gélatine essorée. Verser la préparation dans un cadre carré de 12 cm de côté posé sur un papier alu replié sur les bords du cadre de façon à avoir, une fois gélifié, des briquettes qui seront insérées au cœur de la bûche. Placez au frais.

 

MOUSSE VANILLE PASSION :

60 g jus de fruit de la passion,

1 gousse de vanille,

2 jaunes d’oeufs,

60 g lait,

60 g crème liquide,

225 g crème fouettée,

50 g sucre,

4 g gélatine ( 2 feuilles)

 Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau très froide.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et la vanille fendue et  grattée. Versez sur le mélange oeufs/sucre, en mélangeant bien et remettez dans la casserole. Cuire jusqu’à 85° en remuant sans cesse. Versez aussitôt sur le jus de fruit de la passion et ajoutez la gélatine bien égouttée.

Lorsque la température est redescendue à 40°, incorporer délicatement la crème fouettée. Laissez refroidir.

 

BRUNOISE D’ANANAS :

½ ananas

 1 citron vert

 Coupez en petits cubes l’ananas et zester le citron vert. Réservez au frais.

 GLAÇAGE MIROIR :

150 g glucose,

150 g chocolat blanc,

150 g sucre,

75 g d’eau,

10 g gélatine

100 g crème liquide,

Colorant jaune et rouge

 L’idéal est de préparer le glaçage la veille est de le réchauffer au micro onde le jour J.

Réhydrater  la gélatine dans l’eau fraiche.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Versez ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine essorée. Bien mélanger et versez sur le chocolat blanc et mélangez à nouveau. Ajouter une pincée de colorant jaune et rouge pour obtenir une couleur orangée. Utiliser le mixer plongeant en faisant attention à ne pas introduire d’air, pour éviter les bulles disgracieuses. Passer la réparation au Chinois et laisser refroidir.

 

MONTAGE 

Déposer une belle quantité de mousse vanille passion dans le fond du moule bûche.

Mettre au congélateur 10 min . Déposez la brunoise d’ananas sur la mousse légèrement ferme. Puis poser la gelée de mangue, et le reste de mousse. Enfin déposez le biscuit viennois et appuyez légèrement dessus pour qu’il s’insère délicatement à la préparation et ne soit pas visible.

Vous pouvez maintenant mettre le moule au congélateur au minimum 24 H avant de le servir.

Au bout de 12 h,  verser le glaçage (réchauffé à 35°) sur la bûche encore glacée  de façon régulière mais pas trop rapide pour qu’il adhère et surtout recouvre bien toute la surface de la bûche. Laissez ensuite décongeler au réfrigérateur pendant 8 h. 

Décorez de fruits exotiques et dégustez.

 

JOYEUX NOËL .............

SY.P

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Posté par amitieencuisine à 04:53 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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