29 décembre 2015

Bûche amande et framboises

Et oui ...encore une idée de bûche mais c'est la saison ,très simple à réaliser comme quoi la longueur de la recette ne doit absolument pas vous effrayer.

J'ai puisé cette idée sur c'est ma fournée j'y ai apporté comme il était conseillé du croquant en mettant dans ma mousse aux amandes  des morceaux de streusel. La prochaine j'en mettrai un peu plus car cela apporte vraiment une gourmandise et texture très agréable à la degustation, donc je vous donne les proportions afin de TOUT utiliser

Ce qui m'a plus dans cette recette c'est que l'on a pas une mousse compact en bouche mais une mousse crémeuse et aérienne .Ce nappage est vraiment top je n'hésiterai pas à le refaire pour d'autres recettes car discret en bouche.

Allez à vos maryse etc ...il est encore temps de la réaliser pour le réveillon du 31.

Ce qu'il vous faut:

Pour la dacquoise :

70g de blancs d'oeufs à température ambiante 
40g de poudre d'amande 
35g de sucre en poudre
20g de sucre glace
15g de  Farine T45  maïzena


Pour l'insert aux fruits :

250g de framboises surgelées, 
60g de sucre en poudre 
6g de gélatine soit 3 feuilles

Pour la pâte d'amande 
160g de poudre d'amandes
160g de sucre glace
2 gouttes d'arôme amande amère
5g d'eau de fleur d'oranger Pas mis à la maison toiut le monde n'aime pas
1/4 de gousse de vanille
30g de blancs d'oeufs

Pour la mousse légère à l'amande :
6g de gélatine en feuilles
300g de crème liquide entière BIEN FROIDE 
150g de pâte d'amande
300g de lait
80 gr  jaunes d'oeufs à température ambiante 
60g de sucre en poudre

Pour le nappage neutre :
10g de gélatine en feuille 
150g d'eau minérale
200g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille 


Pour le streusel:
50 gr Farine T45 

50 gr sucre glace

50 gr d'amandes en poudre

50 gr beurre 

une pincée de sel fin

Pour la déco :
Quelques framboises fraîches, éventuellement quelques groseilles

1) Le nappage neutre (peut être conservé jusqu'à deux semaines au réfrigérateur) :
 
 Laissez tremper 5 feuilles, dans de l'eau bien froide.
Dans une petite casserole, versez 150g d'eau minérale, 200g de sucre en poudre, 50g de glucose, les graines d'1/2 gousse de vanille et les zestes d'1/4 de citron :
Portez le tout à ébullition
Hors du feu, ajoutez soit  feuilles de gélatine bien essorées.
Mélangez bien .
Votre nappage est prêt.
Filmez bien et réservez au réfrigérateur 
2) L'insert framboise (peut être conservé plusieurs semaines au congélateur) :
Je l'ai réalisé dans mon moule à cake et ce fût parfait 
Mettez vos 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
 
Ensuite, dans une petite casserole, chauffez doucement 250g de framboises et 60g de sucre. Quand c'est bien chaud, retirez la casserole du feu .

 Ajouter hors du feu la gélatine et mixer le tout pour reduire au maximum les pepins .

Remplissez  votre moule à cake enfin le fond... avec cette préparation . Réservez au congélateur. 

3) le streusel:

Tamiser la farine et le sucre glace. Ajouter le beurre et bien malaxer pour obtenir une pâte homogène. Emiettez grossièrement pour obtenir la taille d'une noisette. Cuire sur une silpat 20 à 25 minutes chauffé à 170°.

 4) La dacquoise (se conserve 3 à 4 semaines au congélateur, et une semaine filmée au réfrigérateur) :

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

Montez la meringue au robot, avec les 70g de blancs et les 35g de sucre en poudre .

Vous devez obtenir une belle meringue bien brillante qui fait le bec d'oiseau .

 Mélangez bien au fouet  20g  de sucre glace, 40g de poudre d'amande et 15g de maïzena .

Versez les poudres sur les blancs.

Et incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser :

Dans votre flexipat , étalez la pâte sur toute la longueur, de façon à former une bande de 10cm de large
Cuire 15 minutes à 180°.

 Laissez-la refroidir sur une grille avant de la filmer et de la conserver au réfrigérateur ou au congélateur .

5) La pâte d'amande
Mixez bien 160g d'amandes et 160g de sucre glace : la texture doit devenir fine comme de la farine.
Quand la texture sera bien fine, ajoutez 30g de blancs d'oeufs, 2 gouttes d'amande amère, et les graines d'1/4 de gousse de vanille. Mixez bien sans vous arrêter jusqu'à l'obtention de la pâte d'amande.
6) La mousse légère à l'amande : 
Préparez vos feuilles de gélatine comme précédemment

Dans une casserole, faites chauffer 150g de pâte d'amandes dans 300g de lait .

Mélangez bien sur feu moyen à la cuillère magique (ou au fouet) : la pâte d'amande va disparaître, cela prend quelques minutes :

Pendant que le lait chauffe , mélangez 4 gros jaunes et 60g de sucre (inutile de blanchir) .

 Versez le lait à l'amande doucement dans les jaunes, tout en mélangeant.

Versez alors le tout à nouveau dans la casserole , et faites chauffer l'anglaise à 85° sur feu moyen .

 Hors du feu ajouter la gélatine

Mélangez bien, et laissez la crème redescendre à 25/30 degrés . Laissez-la à température ambiante en remuant de temps en temps :
Quand la crème anglaise à l'amande est froide, montez 300g de crème liquide entière bien froide, afin d'obtenir une belle crème fouettée.

Versez la crème anglaise à l'amande dans la crème fouettée , mélangez délicatement à la maryse en ajoutant les streusel
Versez la moitié de la mousse dans votre moule à bûche. 

J'ai donc coulé la moitié de la mousse, et je l'ai laissée prendre 30mn au congélateur (c'est une étape obligatoire pour que les inserts ne tombent pas au fond du moule !). Laissez le reste de la mousse à température ambiante pendant ce temps

 Déposez l'insert  sur la mousse qui a donc un peu figé , puis versez le reste de mousse

Découpez la dacquoise de façon à ce qu'elle soit 1cm moins large que votre moule (elle ne doit pas se voir), et déposez-la au-dessus. 

Filmez et conservez la bûche au congélateur jusqu'au matin du jour où vous déciderez de la servir :

7) Finitions (le matin pour le soir) : 
Démoulez la bûche, et déposez-la sur une grille avec un récipient ou une plaque dessous :
Chauffez doucement  le glaçage au MO vérifier toute les 30 secondes attention juste  pour qu'il redevienne liquide (il doit être à peine tiède).  
Versez le glaçage tout le long de la bûche sans rien toucher ! 

 Ensuite on la laisse dégeler 6 heure au frais.

SY.

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Posté par amitieencuisine à 05:42 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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