Macarons crémeux au yuzu et confit de kumquat

Les desserts préparés pour les fêtes m'ont permis de faire le stock de blancs d'oeufs alors qui dit petit stock de blancs dit macarons.

Il y avait dejà eu une version parfumé au yuzu (ici)mais celle ci n'utilise pas la même ganache et j'ai décidé d'y apporter une petite touche de confit de saison en plus , à savoir des kumquats.

Essai réussit, la crème est toute légère aussi surprenant que cela puisse être.... vu la quantité de beurre. Et encore je n'ai pas respecté à la lettre la recette de C. Michalak car d'une part j'ai pensé "allégeons au maximum" et aussi je craignais de trop ressentir le goût de beurre. Quand à la présence du Kumquat alors là aussi belle idée (en toute modestie) apres le croquant du macaron et le cremeux du yuzu il y a le fondant du fruit.

Ce qu'il vous faut:

les coques cest (ici)

Les kumquats (ici)

Le crémeux au yuzu:

30 gr de pâte  de yuzu(sur le site Gourmandises de Demarle) dilué dans 30 gr d'eau

25 gr de jus de citron vert

1 zeste de citron vert

100 gr d'oeufs

1 feuille de gélatine

1 gr de fleur de sel

50 gr de beurre

Mettre la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.

Porter le lait, la pâte de yuzu dilué, le jus de citron et le zeste de citron à ébullition.

Mélanger les oeufs et le sucre semoule puis verser 1/3 du liquide chaud sur ce mélange. remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition.

Hors du feu , ajouter la masse gélatine et la fleur de sel.

Mixer. A 50°, incorporer les cubes de beurre tout en mixant, jusqu'à incorporation complète.

Laisser refroidir au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain déposer à la poche à douille le crémeux sur une coque de macaron puis y déposer une rondelle de Kumquat confit puis recouvrir d'une seconde coque de macarons.

SY.

Comments

[SY.P]

Voilà une composition qui ressemble à celle que j adore. Croquant, crémeux, fondant. Avec le kumquat ce doit être parfait. Moi aussi j ai foule de blancs alors je prévois une série de macarons pour très bientôt.