31 janvier 2016

Homard et son jus

Recette trouvé sur mycookingworld.

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INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

4 homards bretons cuits

FUMET  DE HOMARD ET SAUCE

  • Carcasses de 2 homards (têtes+pattes)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de crème liquide entière
  • 15 grains de poivre noir
  • 1 oignon
  • 1/2 bulbe de fenouil
  • 4 cl de cognac
  • 12 cl de vin blanc sec
  • 2 tomates
  • 1/2 litre de fond de volaille
  • 1/2 botte d’estragon frais
  • 1/2 citron
  • huile d’olive
  • le corail des homards

 

 FUMET DE HOMARD

Vider l’intérieur des têtes de homard, éliminer les branchies et la pochette de sable qui est derrière les yeux. Réserver le corail et les parties crémeuses et le mixer avec le corail réservé des queues. Réserver le mixe au frais

Avec un ciseau adapté, concasser la carapace et les intérieurs de homard et laisser égoutter dans un passoire.

Éplucher et émincer l’oignon, émincer le fenouil, couper les tomates et le citron en morceaux et hacher grossièrement la botte d’estragon.

Dans une grande casserole, verser un fond d’huile et chauffer fortement. Faire colorer les carcasses (8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles devient d’une couleur rouge vive).

Ajouter le beurre et laisser colorer encore 3 min à feu modéré, en bien arrosant les carcasses avec le beurre fondu. Filtrer le beurre et réserver (nous allons l’utiliser à la fin de cette recette pour badigeonner l’homard en le réchauffant)

Sortir les carcasses de la casserole et réserver à côté. Dans la même casserole (sans la nettoyer!), ajouter un filet d’huile d’olive, et faire suer l’oignon et le fenouil émincés avec les grains de poivre, sans arriver à coloration (environ 5 minutes avec la casserole couverte).

Déglacer avec le cognac et 1/3 du vin blanc en bien récupérant les sucs de cuisson. Laisser réduire complètement (sécher). Déglacer à nouveau avec 1/3 du vin blanc et laisser réduire à sec. Répéter l’opération avec le reste de vin blanc. A chaque déglaçage, bien gratter le fond et les paroisses de la casserole pour « arracher » tous les sucs.

Ajouter les morceaux de tomate et les laisser compoter à couvert encore 5 minutes.

Remettre les carcasses de homard dans la casserole et bien les concasser avec une spatule. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Ajouter les morceaux de citron et l’estragon, et laisser reposer 10 minutes dans la casserole couvert hors feu.

Égoutter tout dans un passoire pendant 10 minutes en pressant légèrement pour obtenir tout le liquide et tous les arômes.

Filtrer le fumet

Réduire de moitié et incorporez de la crème.

Faire réchauffez les queue de homard décortiquées sur une silpat pendant 20 à 25 min à 150°C.

Puis dresser dans l'assiette accompagné de la sauce.

Chris

Posté par amitieencuisine à 04:55 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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