31 janvier 2016

Homard et son jus

Recette trouvé sur mycookingworld.

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INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

4 homards bretons cuits

FUMET  DE HOMARD ET SAUCE

  • Carcasses de 2 homards (têtes+pattes)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de crème liquide entière
  • 15 grains de poivre noir
  • 1 oignon
  • 1/2 bulbe de fenouil
  • 4 cl de cognac
  • 12 cl de vin blanc sec
  • 2 tomates
  • 1/2 litre de fond de volaille
  • 1/2 botte d’estragon frais
  • 1/2 citron
  • huile d’olive
  • le corail des homards

 

 FUMET DE HOMARD

Vider l’intérieur des têtes de homard, éliminer les branchies et la pochette de sable qui est derrière les yeux. Réserver le corail et les parties crémeuses et le mixer avec le corail réservé des queues. Réserver le mixe au frais

Avec un ciseau adapté, concasser la carapace et les intérieurs de homard et laisser égoutter dans un passoire.

Éplucher et émincer l’oignon, émincer le fenouil, couper les tomates et le citron en morceaux et hacher grossièrement la botte d’estragon.

Dans une grande casserole, verser un fond d’huile et chauffer fortement. Faire colorer les carcasses (8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles devient d’une couleur rouge vive).

Ajouter le beurre et laisser colorer encore 3 min à feu modéré, en bien arrosant les carcasses avec le beurre fondu. Filtrer le beurre et réserver (nous allons l’utiliser à la fin de cette recette pour badigeonner l’homard en le réchauffant)

Sortir les carcasses de la casserole et réserver à côté. Dans la même casserole (sans la nettoyer!), ajouter un filet d’huile d’olive, et faire suer l’oignon et le fenouil émincés avec les grains de poivre, sans arriver à coloration (environ 5 minutes avec la casserole couverte).

Déglacer avec le cognac et 1/3 du vin blanc en bien récupérant les sucs de cuisson. Laisser réduire complètement (sécher). Déglacer à nouveau avec 1/3 du vin blanc et laisser réduire à sec. Répéter l’opération avec le reste de vin blanc. A chaque déglaçage, bien gratter le fond et les paroisses de la casserole pour « arracher » tous les sucs.

Ajouter les morceaux de tomate et les laisser compoter à couvert encore 5 minutes.

Remettre les carcasses de homard dans la casserole et bien les concasser avec une spatule. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Ajouter les morceaux de citron et l’estragon, et laisser reposer 10 minutes dans la casserole couvert hors feu.

Égoutter tout dans un passoire pendant 10 minutes en pressant légèrement pour obtenir tout le liquide et tous les arômes.

Filtrer le fumet

Réduire de moitié et incorporez de la crème.

Faire réchauffez les queue de homard décortiquées sur une silpat pendant 20 à 25 min à 150°C.

Puis dresser dans l'assiette accompagné de la sauce.

Chris

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30 janvier 2016

Cassolettes de la mer

Une envie subite de poisson et une idée partagée avec une amie. Me voilà prête pour la confection des cassolettes.

le cabillaud était hors de prix ce matin alors j ai choisi le filet de merlan comme poisson blanc. On évitera juste de le couper en trop petits morceaux car il réduit à la cuisson. Pour le reste de la recette, j ai fait avec ce que j avais sous la main.

Un détail important pour moi : j ai dû attendre un temps fou que la pluie et le vent se calment pour aller chercher le persil au jardin. C est tellement plus parfumé avec des herbes fraîches. 

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150 g saumon
200 g merlan ou cabillaud
4 noix de st Jacques
Crevettes
1 cas Fumé de poisson en poudre
Persil, échalote, ail
100 ml vin blanc
200 ml crème liquide
1 belle carotte

 

Éplucher et découper finement ail et échalote. Les faire revenir brièvement dans la poêle avec un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et laisser bouillonner 3 min avant d ajouter à feu doux, les morceaux de poisson ( coupés en des de 2 cm ), les noix de st Jacques. Continuer la cuisson à feu doux pendant 2 min. 

Enlever les st Jacques et les morceaux de poisson.

Pendant ce temps, éplucher et couper la carotte en petits dés. La faire cuire à l eau salée pendant 10 min.

Ajouter les carottes au fond de sauce, dans la poêle, puis ajouter la crème liquide mélangée au fumé de poisson. Laisser mijoter 3 min. Ajouter le persil et repartir dans les récipients individuels de préférence. Cela permet de manger chaud. Penser à ajouter les crevettes épluchées avant de réserver au chaud (four à 140° jusqu’au service ....pas plus de 10 min)
Vous pouvez aussi préparer à l avance et réchauffer au four à la dernière minute.

J ai décidé de servir ces cassolettes en plat. Je les ai donc accompagnées de riz basmati.
« ta sauce est délire « a dit mon grand. À croire que c est vrai. Nous nous sommes ceci dit, régalés.

SY.P

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29 janvier 2016

Rillette de Chevreuil

 

Une recette que j'ai trouver sur le blog de Pénéloppe67.

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J'avais 2,5 kg de chevreuil il y avait des morceaux avec des os j'ai ajoutez 1 kg de poitrine coupé en cube.

J'ai mis tout ça dans un grand faitout,  et j'ai  copieusement assaisonné : sel, poivre, laurier, clous de giroffles, des échalottes épluchées mais laissées entières, .... et j'ai laissé mariner le tout durant la nuit. Le sel pénètre dans la viande qui tire de l'eau (et à la cuisson, la viande devient légèrement rosé, alors que si le sel est ajouté au moment de la cuisson)

Puis J'ai issé mijoter entre six et sept heures à feu doux et à couvert pour que la viande s'éfiloche toute seule rien qu'en remuant

Une fois cuite, j'ai versé le contenu de la cocotte dans une jatte et j'ai passé un bon coup de cuillère en bois dedan (pour celles qui veulent aller plus vite, batteur électrique avec les crochets à pâte) histoire de bien éfilocher la viande. Moi je l'ai mis dans mon kitchenaid avec la feuille et j'ai incorporez 300g de graisse de canard ou d'oie. mettre dans une terrine et le reste les mettres dans des bocaux et stériliser 1h à 100°C.

Chris

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28 janvier 2016

Feuilleté franc comtois

Comme j ai adoré le feuilletage de ma pâte maison, il se peut que je partage un peu, beaucoup de recettes l utilisant. Alors j avais dit sucré ou salé, aujourd'hui ce sera SALÉ. Vite fait, il se déguste accompagné d une salade et ravit toute la famille. 

Vous avez du jambon dans le frigo, un peu de comté ou autre fromage, de quoi faire une béchamel ......Voilà c est fait 🍕

INGRÉDIENTS :

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2 * 250 g de pâte feuilletée
250 g lait
20 g beurre
30 g farine
Noix de muscade
Sel, poivre
100 g comté rapé
5 tranches fines de jambon

 

Confectionner une béchamel, au thermomix, mettre dans le bol le lait, le beurre, la farine, la noix de muscade, le sel et le poivre. Cuire 7min, 90° vitesse 4. Si vous ne possédez pas de thermomix ou de Cook’in, vous pouvez bien sûr réaliser la béchamel à la casserole.
Ajouter le comté râpé et bien mélanger.

Préchauffer le four à 190°.

Etaler la pâte et découper soit en rectangles soit en disques de 24 cm de diamètre à l aide d un cercle à bavarois. Déposer la première pâte sur la silpat, Etaler une partie de béchamel, quelques morceaux de jambon, à nouveau une couche de béchamel, du jambon et une dernière couche de béchamel. Penser à laisser 2/3 cm de pâte sans garniture sur le pourtour afin de coller la pâte qui viendra au dessus. Humidifier cette partie et poser la dite pâte supérieure.
Appuyer pour bien faire adhérer le pourtour. Réaliser avec une pointe de couteau plusieurs petites cheminées pour que la pâte gonfle régulièrement et ne garde pas l humidité de la garniture. Réaliser qq décors si vous le souhaitez sans transpercer la pâte.

Enfourner la préparation et laisser cuire environ 30/35 min jusqu à ce que le dessus soit bien doré.

Déguster chaud avec une salade

SY.P

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27 janvier 2016

Tresse de poisson

 

 

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Ingrédients :

Cabillaud

Saumon

crevette

crème

vin blanc

 

Pour faire une tresse je découpe en long environ 50 g de saumon et 2 fois 50g de cabillaud je les tresse et place sur une silpat.

Epluchez les crevettes et garder les épluchures pour faire la sauce.

Sauce :

 Faire un jus façon Philippe Etchebest: Faire rissolés les épluchures de crevette dans de l'huile d'olive et mettre la garniture soit oignon, carotte, fenouil, poireau, clou de girofle, poivre noir, et une étoile de badiane, du concentré de tomate, du thym et du laurier on flambé ae ensuite au cognac et mouillé avec du vin blanc et recouvrir d'eau à hauteur de carcasse laissez chauffer à feu doux pendant 15 min et filtrer dans une passoirer très fine en pressant les carcasses .

Une fois le jus fait le faire réduire de moitié et ajoutez 20 cl de crème.

Pour les crevettes faire ma recette de crevette crackers cliquez ici.

Faire chauffer le four chaud 200°C et cuire les tresses 15 min.

Dressez les tresses avec de la sauce et les crevettes en brochettes.

Chris

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26 janvier 2016

Gaufres de Liege selon Mr Conticini


Je pensais vraiment qu' il était compliqué de réaliser ces délicieuses gaufres que nous avions l' habitude de déguster en allant nous balader lorsque nous habitions le pays champenois. Il y avait dans la principale rue commerçante, un vendeur qui en réalisait des quantités astronomiques. Guidés par leur doux parfum, vers 16:30....., rarement nous passions devant sans consommer. Et oui nous sommes gourmands. A l époque je faisais beaucoup moins de cuisine que maintenant et surtout en jeune couple nous n étions pas très bien équipés.

ce qu'il vous faut:

 310 g farine,

25 g sucre semoule,

10 g cassonade,

3,5 g sel fin,

125 g lait demi écrémé, 1 gros œuf (62g), 25 g levure de boulanger, 225 g beurre pommade, 200 g sucre perlé (chouquettes)

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Tiédir le lait au micro onde pendant 20 secondes. Mettre la levure dans ce lait pendant 5 min, le temps qu’elle fonde.

Dans la cuve du robot, mélanger les poudres (farine, sucres, sel). Ajouter la levure et le lait mélangés, puis l’oeuf battu et le beurre. Mélanger le tout à vitesse moyenne pendant 10 min le temps d’obtenir une pâte lisse, homogène et élastique.

Laisser pousser la pâte à température ambiante ( 25/30°) ou au four fonction étuve pendant 30 min.

Incorporer alors le sucre perlé et mélanger à nouveau afin de bien repartir le sucre dans la pâte.

Abaisser la pâte dans le flexipan plat à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou de la spatule coudée et poser la silpat dessus.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.

 Quand la pâte est bien ferme, taillez-la et faites cuire dans l’appareil à gaufre pendant 3 à 4 min pas plus.

SY.P

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25 janvier 2016

Roti de magret de canard farci au foie gras

 

 

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Ingrédients :

2 magrets de canard

1 petit bloc de foie gras

 

Préchauffer le four à 200°C.

Assembler les magrets    chair contre chair en insérant des tranches des foie gras, et ficeler comme un rôti. 

 Dans une cocotte pouvant aller au four, saisir le    rôti de chaque côté pendant 5 minutes. Fermer la cocotte et placer au four. Laisser cuire 15 à 20 minutes.  

J'ai fais une sauce  J'ai fait revenir une échalotte dans l'huile d'olive déglavé avec 20 cl de vin blanc faire réduire  et incorporez 20 cl de fond de veau faire réduire un peu et incorporer 50g de foie gras faire fondre puis mixer avec une girafle et incorporez 15 cl de crème.

J'ai servi avec un ballotin d'haricot vert ,une tomate provencal et des pommes de terre que j'ai fait en me servant d'un vide pomme. pour avoir des pommes de terre en batonnet ronde.

Chris

 

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24 janvier 2016

Douceurs au spéculos aux deux chocolats

Vous connaissez sans doute la recette de la pâte speculos maison  réalisée avec du lait concentré?????? quoique je crois qu'elle n'a jamais été publiée sur le blog???? je vérifierai et si tel est le cas promis elle suivra très vite. Avec ces petites bouchées dénichées sur Pinterest je retouve le gôut de la pâte spéculos mais beaucoup moins sucré ,de plus  la couche craquante de chocolat noir apporte à cette gourmandise un bel équilivre tant au niveau texture que du gôut.

Ce qu'il vous faut:

250 gr de Spéculoos

100 ml de lait

20 gr de beurre

 220 gr de chocolat blanc pâtissier

110 gr de chocolat noir pâtissier à 65% de cacao

 50 ml de lait 

Préchauffer le four à 150°C.
Disposer les spéculoos sur une plaque. Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir puis mixer très finement.

Hacher grossièrement au couteau, le chocolat blanc. Faire de même avec le chocolat noir.

Mettre le chocolat blanc haché dans un récipient.
Faire chauffer 100 ml de lait avec le beurre. Le verser sur le chocolat blanc et fouetter énergiquement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Ajouter la poudre de spéculoos petit à petit en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Répartir dans les empreintes petits fours je l'ai fait à la poche à douille.

Mettre le chocolat noir dans un récipient.
Faire chauffer 50 ml de lait puis le verser sur le chocolat noir. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Le verser en filet sur la préparation aux spéculoos.n'attendez pas car sinon le chocolat figera sur la base speculos et ce ser moins joli.
Égaliser la surface en tapant la plaque alu sous les petits fours. Saupoudrer d’un peu de poudre de spéculos.
Laisser refroidir. Couvrir et entreposer au réfrigérateur au moins 12h.

SY.

 

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23 janvier 2016

Potage St germain

 Voila un potage trouvé sur le livre des soupe de Thermomix.

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Ingrédients :

  • 200g de lardons,
  • 50g de carotte coupées en tronçons,
  • 80g de poireaux, coupés en tronçons
  • 100g d'oignon, coupé en deux,
  • 1 gousse d'ail,
  • 1600 g d'eau,
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 400 g de pois cassés sec,
  • 2 brin de cerfeuil ,
  • 1 cc rase de gros sel à ajuster en fonction du gout,
  • 1 cs de crème fraiche
                                   

La préparation de la recette

Mettre les lardons dans le bol et rissoler 3 min/120°C/Vitesse 1, sans le gobelet doseur. Transvaser la moitié des lardons das un récipient et résever.

 Ajouter les carottes, les poireaux, les oignons et la gousse d'ail aux lardons restés dans le bol, mixer 5 seconde/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter 1000g d'eau, le cube de bouillon de volaille, les pois cassés, le cerfeuil et le sel et cuire 30 min/100°C/vitesse 1.

Ajouter la crème liquide et mixer 1 minutes/vitesse 10 en augmentant progressivement la vitesse.

Ajouter le reste d'eau et mélanger 1 min/vitesse4. servir garni du reste de lardon.

Chris

 

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22 janvier 2016

Semoule de chou fleur aux fruits secs

  Ici nous sommes fan de chou et peu importe qu'il soit blanc, rouge , romasneco alors je cherche régulièrement de nouvelles recettes pour l'accomoder.

Je suis partie de l'idée du taboulé sans gluten (ici) puis j'ai vu sur le net que certaines personnes le faisaient cuire une fois le chou fleur  réduit en semoule.

C'est donc chez Altergusto que je me suis arrêtée et que j'y ai trouvé ma recette.

Le goût du chou fleur devient très discret et le croquant est vraiment très agréable.

Ce qu'il vous faut:

1 chou-fleur d’environ 800 gr

½ citron non traité
25 gr amandes effilées ici ce fût des pistaches et des pignons de pins
35 gr de cranberry séchées 
Une dizaine de noix
6 ou 7 branches de coriandre
Huile d’olive

Laver le chou-fleur. Ôter le cœur. Couper les bouquets en petits morceaux.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre quelques bouquets et mixer jusqu’à obtenir la texture d’une semoule. Renouveler l’opération jusqu’à avoir mixé tous les bouquets. 

Faire chauffer une poêle, à feu moyen, avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la semoule de chou-fleur, saler et cuire 5 à 6 minutes en remuant de temps en temps. Goûtez pour vérifier la cuisson.


Torréfier les pistaches et les pignons  au four quelques minutes .
Hacher grossièrement les cranberry et les noix.
Ciseler les feuilles de coriandre.
Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine.

Ajouter tous les ingrédients en fin de cuisson, hors du feu, et bien mélanger. Servir immédiatement.

SY.

 

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