30 mars 2016

Fantastik au parfum de calissons

Il y a quelques semaines je vous avez partagé ma recette de pâte d'amandes, voici une idée pour l'utiliser. A moins que vous n'ayez fait comme moi.... en grignoter régulièrement à l'ouverture du réfrigérateur...dans ce cas vous devez recommencer et  refaire cette base.

J'ai pris l'idée de ce fantastik dans  le livre de Michalak à savoir le masterbook ...j'y ai  apporté quelques modifications n'ayant pas tous les ingrédients et toujours cette  envie d'y mettre ma patte. De plus pour avoir testé le biscuit de Felder et de Michalak j'ai opté pour celui du premier , je préfère sa texture.

Pour les sphères je ne voulais pas forcément me compliquer avec l'étape du glaçage et j'ai donc choisi de faire un confit que j'ai congelé puis sorti au moment du dressage.

Au final un gateau aussi beau esthétiquement que bon gustativement. Mais suis- je objectif avec ce chef dont je suis fan???.... 

Ce qu'il vous faut:

Pain de gènes ici

Croustillant amande

60 gr de beurre mou

60 gr de sucre cassonade

150 gr d'amandes hachées

10 gr de farine T55

Préchauffez le four à 170°. Placez le beurre mou et le sucre cassonade dans un batteur muni de la feuille. Mélangez puis ajoutez les amandes et la farine. Versez la préparation dans le moule , étalez à l'aide d'une cuillère, faites cuire 10 minutes au four. Sortez votre moule.

Augmentez la température du four à 180° puis préparez votre pain de gêne et le verser sur votre croustillant précuit et remettre au four pour 15 minutes.

Punch amande

100 gr d'eau

50 gr de sucre semoule

1 goutte d'extrait de calisson

Faites bouillir , l'eau et le sucre dans une casserole puis ajoutez l'extrait de calisson . Punchez le biscuit tiède avec cette préparation à l'aide d'un pinceau.

Confit de mûres et de mangues

100 gr de purée de mûres

10 gr de sirop de glucose

1 gr de pectine NH

100 gr de purée de mangue

10 gr de sirop de glucose

1 gr de pectine NH

Versez la purée de mûres , le glucose et la pectine dans une casserole. Mélangez bien et portez à ébullition. Mixez , versez dans des empreintes demi sphères laissez refroidir et placez au frais, filmé au contact et mettre au congélateur.

Renouvellez l'opération avec la purée de mangue.

Crème chantilly calisson

150 gr de crème liquide moi 120gr

40 gr de pâte d'amande ici

20 gr de mascarpone moi 50 gr

1 goutte d'extrait de calisson

La veille , préparez la crème chantilly, chauffez la crème avec la pâte d'amande dans une casserole pour la détendre. pLacez le mascarpone dans un saladier, versez la crème à la pâte d'amande, puis mixez au miveur plongeant. Ajoutez l'extrait de calisson et passez au chinois. Laissez refroidir, filmez au contact.

Dressage

Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet et placez la dans une poche avec une douille 12 dents. Pochez la sur le biscuit refroidie (la base croustillante étant en dessous). Posez les demi sphères en alternant mûres et mangue. Déposez quelques amandes éffilées sur l'ensemble. Non fait sur ma photo.

SY.

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Posté par amitieencuisine à 05:39 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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