Cette recette est tirée d'un livre de "petits gateaux" de Christophe Felder.

Une jolie interprétation, avec dans le rôle principal, le citron, réveillant tendrement la fraise, dignement accompagnée du biscuit madeleine. Mais chacun pourra associer les saveurs qu'il préfère. J'avoue avoir craqué pour la guariguette et le citron de Nice, et oui encore lui, je n'y peux rien je l'adore.

Sachez que cette recette peut être très rapidement réalisée. Il suffit juste de bien respecter l'ordre de préparation des différents composants. Le matin pour le soir c est parfait.

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Biscuit madeleine : (Environ 12 empreintes mince pice)

25g de beurre

1 oeuf (50g)
60g de sucre
10g de lait
60g de farine
1g de levure chimique
35g d'huile d'olive
Les zestes d'un demi citron jaune
2,5g de jus de citron

Faire fondre le beurre au micro onde.
Mélanger la farine avec la levure (il est possible de mettre moitié farine moitié maïzena).
Mélanger à la cuillère magique, oeuf, sucre, lait et huile d’olive ( n’hésitez pas à bien mettre la quantité indiquée, c est ce qui apportera tout le moelleux et le léger parfum tout à fait subtil). Ajouter le mélange farine/levure afin d’obtenir un mélange tout lisse. Incorporer ensuite le beurre fondu puis les zestes de citron finement obtenus grâce à la microplane.
Enfourner pour 15 min à 180° les empreintes remplies aux ¾. Pas plus.

Insert fraise :
190g de fraises
40g de sucre
4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine ( elle a pour avantage de gélifier légèrement de façon à tenir la » compote » mais sans lui donner un aspect collant et désagréable à la dégustation).
Ajouter ce mélange sur les fraises (de préférence une fraise bien goûteuse comme la gariguette) coupées en morceaux et chauffer jusqu’ à la première ébullition. Mixer bien pour lisser au mixer plongeant et verser dans une poche à douille pour remplir proprement les petites empreintes demi sphères.
Laisser au congélateur au moins 1h.

Lemon curd :
3/4 citron (jus et zestes, il faudra donc 30g de jus)
1 oeufs (50g)
50 g de sucre
17g de beurre (froid)

Mélanger dans une casserole l’oeuf, le sucre et le jus et zeste de citron. Faire chauffer jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière. Retirer du feu et ajouter le beurre, puis filtrer bien au tamis. Laisser refroidir jusqu’à environ 20/22° pour utiliser dans la crème fouettée.

Mousse au citron :
Le lemon curd que vous avez réalisé
3 g de gélatine (1 feuille et demie)
12g de jus citron
140 g de crème fleurette ou liquide entière bien froide
Les zestes d’1/2 citron

Faire chauffer le jus de citron puis ajouter la gélatine réhydratée. Ajouter le zeste finement râpé à l’aide la microplane au lemon curd, puis ajouter le jus de citron gélifié. Bien mélanger.
Monter en crème fouettée, la crème liquide et lui incorporer délicatement le lemon curd.
Déposer la mousse citron dans une poche à douille.

Montage :
Une petite couche de mousse citron au fond de l’empreinte
Déposer l insert fraise ( en appuyant bien pour chasser les bulles d’air )puis le biscuit Madeleine légèrement découpé si besoin pour qu’il s'intègre entièrement à la mousse et recouvrir de mousse citron.
Mettre les empreintes demi sphères au congélateur pour environ 2h, 4 si grand format.

Glaçage couleur :
100g de sirop de glucose
100g de sucre
100g de couverture ivoire ou chocolat blanc
50g d'eau
65g de lait concentré sucré
5g de gélatine en feuille
1 pointe de couteau de colorant jaune

Dans une casserole, porter à 103°, l’eau, le glucose et le sucre.
Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine réhydratée. Bien mélanger mais attention à ne pas intégrer de bulle d’air. Ajouter le colorant.
Le glaçage est prêt à être utilisé sur les demi sphères démoulées et posées sur une grille de façon à récupérer l excédent de glaçage.
Si besoin chauffer légèrement au micro onde pour glacer toutes les demi sphères.
Je rappelle que le glaçage doit être versé lentement en une seule fois sur chaque empreinte de façon à être bien lisse et ne laisser aucune trace inesthétique sur ce joli dessert. C’est le choc thermique qui permet au glaçage d’adhérer à la préparation congelée.

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Un détail important : mon invitée semble avoir beaucoup apprécié ....... Mais chut.....

 

SY.P