Un dessert en version individuel, qui pourrait tout à fait être réalisé en grand format. J'ai beaucoup aimé le confectionner car entre le sablé breton, la crème vanille, le crémeux caramel et les pommes confites, à aucun moment je nai eu l'impression de perdre mon temps. Et l'esthétique finale en vaut la chandelle.

J'ai trouvé cette recette dans "le grand manuel du patissier", une bible que je n'avais pas encore assez consultée pour m'en rendre compte. Probablement d'autres essais en vue....

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Sablé breton : 75g beurre, 70g sucre, 30g jaune d’oeuf, 100g farine, 2g levure et 2g fleur de sel
Mélanger le beurre pommade avec le sucre à la spatule puis incorporer les 30g de jaune d’oeuf. Le mélange doit être lisse avant d’ajouter la farine et la fleur de sel.
Mettre la pâte dans le cadre rectangle moyen, égaliser avec la spatule coudée et enfourner à 170° pendant 25 min.
A la sortie du four, attendre quelques minutes puis enlever le cadre. Couper à chaud (bandes de 4cm de large ) évitera que le sablé ne s’effrite.

Crémeux vanille : 240g crème liquide, 80g lait, 1 gousse de vanille, 30g sucre, 10g maïzena,80g jaunes d’oeuf
Préchauffer le four à 90°.
Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faire chauffer le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille grattée. Au premier bouillon, verser sur le mélange blanchi, fouetter et passer au chinois directement dans le cadre rectangle chemisé.
Enfourner pour environ 45 min, jusqu’à ce que la crème ne tremblote plus. Laisser refroidir à température ambiante avant de congeler pendant 1h.

Crémeux caramel : 150g sucre, 250g crème liquide, 50g beurre, 5g gélatine
Faire fondre le sucre jusqu’à obtenir une coloration brun clair sans jamais mélanger avec une cuillère ou spatule. Ajouter la crème chaude en faisant attention aux éclaboussures. Remettre sur le feu si besoin. Ajouter le beurre et la gélatine réhydratée, bien mélanger puis chinoiser et mixer au plongeant et laisser refroidir jusqu’à 30°. Couler le crémeux caramel sur le crémeux vanillé et mettre au congélateur pour environ 3h.

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Pommes caramélisées : 6 pommes royal gala, 150g sucre, 150g crème liquide, 2,5g fleur de sel, 50g beurre
Comme pour le crémeux, faire fondre le sucre, ajouter la crème chaude puis la fleur de sel et le beurre. Mixer pour lisser.
Préchauffer le four à 160°. Éplucher et couper les pommes en très fines lamelles.
Verser la moitié du caramel dans le fond du cadre garni de papier de cuisson pour éviter que le caramel ne s’échappe à la cuisson. Disposer les pommes sur la couche fine de caramel et recouvrir du reste. Enfourner pour 1h, puis baisser à 120° et laisser cuire encore 1h.
Sortir du four et poser après quelques minutes de refroidissement une feuille de papier de cuisson et une brique de lait pour tasser les pommes confites. Laisser poser au moins 3 h, au mieux une nuit, au frais. Décadrer, découper à la forme des biscuits recouverts de la crème vanille et du crémeux caramel.

 Petite photo juste avant la magnifique couverture finale

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Pour la décoration, vous pouvez réaliser des chips de pommes ( 2h à 120° au four en fines lamelles).

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 SY.P