Une idée de chef !!!! Délicieuse association de biscuit, croustillant, crémeux et chantilly. Tout frais et très apprécié.

La recette d'origine, que j'ai mise à mon goût utilisait un crémeux différent de celui que je propose ici. Le mien est plus simple et aussi plus léger. A bon entendeur .....

 

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Pour la crème onctueuse Yuzu ou citron : 70g jus de citron, 7g zestes de citron, 2 oeufs (115g), 90g sucre en poudre, 55g beurre, ¾ de feuille de gélatine (1,5g)
Mettre jus et zestes dans une casserole et chauffer. Blanchir les oeufs avec le sucre et verser sur le citron chaud en fouettant en permanence. Porter à ébullition et ajouter la gélatine réhydratée et le beurre en morceau hors du feu. Donner un coup de mixer plongeant et réserver au frais.
Si vous utilisez du yuzu, une cuillère à café bombée dans la casserole avec le jus et les zester de citron sera suffisante.

Compotée de citron : 1/2 citron vert, 1/2 citron jaune, 1 cas de marmelade d’orange, 1 pincée de fleur de sel
Récupérer les suprêmes des citrons et mélanger avec la marmelade et la fleur de sel.

Cake au citron : un morceau de cake industriel peut faire l’affaire en cas de dessert en urgence sinon....... 1 oeuf, 80g sucre(50g si vanille), 1 zeste de citron ou vanille en poudre, 40g crème fraiche, 60g farine, 1g levure, 20g beurre et 20 g huile d’olives ( lait si vanille)
Préchauffer le four à 180°. Blanchir œuf, sucre, zestes au batteur de façon à faire doubler de volume puis ajouter la crème. Tamiser la farine avec la levure, les ajouter et incorporer l’huile d’olive ou le lait. Etaler dans le cadre rectangle pose sur la silpat à l’aide d’une poche à douille puis égaliser avec la spatule coudée (2cm d’épaisseur). Enfourner pour 10/12 min jusqu’à légère coloration. Couper en cubes.

Dressage :
Déposer une couche de crème au citron au fond de la verrine, puis une belle cuillère de confit de citron, quelques cubes de cake et un peu de chantilly.
Quelques zestes de citron vert et un peu de croustillant sans gluten. Vous pouvez aussi ajouter des petits morceaux de zestes confits. Et le tour est joué.

Bon appétit

 

SY.P

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