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Pour 2 pâtés en croute :  

la pâte (brisée) :  

    300g de farine  

    150g de beurre froid  

    1 oeuf + 1 jaune  

    1 cuill. à café de sel  

       

la viande :  

- 150g de veau haché  

- 200g échine de porc  

- 100g de lardons  

       

- la marinade, la veille :  

    - 100g de vin blanc (ou cognac)  

    - muscade  

    - épices cinq parfums  

    - 1,3 cuill. à café de sel  

    - poivre  

       

- le lendemain :  

    - 1/2 oignon  

    - 1 oeuf  

    - 1 cuill. à soupe de farine ou Maïzéna

       

    - 1 jaune d'oeuf pour dorer  

       

- la gelée :  

    - 200g de vin blanc  

    - 2 cuill. à café de fond de veau  

    - 4 feuilles de gélatine  

       

    Passez la viande au hachoir dans l'idéal, sinon comme moi au mixer mais par brèves impulsions  

    pour ne pas chauffer la viande. Vous pouvez le faire également au couteau.  

    Mélangez la viande aux épices et au vin blanc. Mettez au frais pour 24h environ.  

       

    Préparez la pâte brisée.  

    Dans le bol du robot équipé du batteur plat, mettez la farine, le sel et le beurre froid coupé en dés.  

    Mélangez à petite vitesse jusqu'à texture sableuse.  

    Ajoutez ensuite l'oeuf et le jaune jusqu'à ce que la pâte se rassemble  

    Mettez en boule et au frais jusqu'au lendemain.  

    Etalez la pâte et découpez 2 bandes qui iront à l'intérieur des empreintes quatre quarts.  

    J'ai découpé la pâte une fois posée, aux ciseaux, de manière à laisser un rebord d'1 cm.  

    Préchauffez votre four à 200-220°C.  

    A la viande, ajoutez l'oignon émincé, la farine et l'oeuf.  

    Disposez la viande à l'intérieur et tassez bien.  

    Coupez 2 bandes de pâte de la taille des empreintes, avec un petit trou au milieu,  

    que vous poserez sur la farce. Dorez au jaune d'oeuf avec un pinceau.  

    Rabattez avec les bordures de la pâte du dessous et pincez bien.  

    Pressez une fourchette pour bien fermer et décorer les bords.  

    Remettez un peu de dorure sur cette bordure repliée.  

    Tracez éventuellement des traits sur la pâte ou décorez avec des restes de pâte.  

    Réalisez une petite cheminée avec du papier alu que vous placerez dans le trou.  

    Enfournez pour 15 minutes à 220°C puis baissez votre four à 160°C pour terminer  

    la cuisson pendant environ 40 minutes.  

       

    Démoulez et laissez refroidir.  

       

    Lorsque les pâtés sont bien froids, préparez la gelée.  

    Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide env. 10 minutes.  

    Faites chauffer le vin avec le fond de veau et ajoutez la gélatine dans le liquide chaud mais pas bouillant.  

    Avec un petit entonnoir, versez la gelée dans chaque pâté, par le petit trou et progressivement.  

    Remettez au frais pour quelques heures, au mieux encore 24h avant de déguster.

Chris