28 décembre 2018

Aspic oeuf de caille

oeuf caille

 

 

Ingrédients

Pour la préparation des aspics
24 oeufs de caille
des petits dés de jambon
2 sachet(s) de Gelée au Madère
500 g d'eau
du persil frais
Pour la finition
de la mayonnaise maison 
48 piques
Pour la préparation des aspics
Cuire les oeufs durs.
Ecaler et rincer à l'eau froide.
Couper en 2. Réserver.
Faire bouillir l'eau (bouilloire 100°C).
Verser dans le pichet verseur.
Ajouter la poudre de gelée au Madère et mélanger à la cuillère magique. Réserver.
A l'aide des ciseaux à herbes, ciseler le persil frais.
Réserver.
Placer 4 cubes de jambon dans les cubes.
Mettre une pincée de persil ciselé.
Verser un peu de gelée tiède.
Placer un demi-oeuf.
Couvrir de gelée tiède.
Placer au réfrigérateur entre 1h et 1h30 au moins avant de démouler.
Pour la finition
Poser les aspics sur le plat de service.
A l'aide de la poche à douille, douille cannelée PF dresser une petite rosace.
Piquer le pique.
Réserver au frais jusqu'à l'heure de la dégustation
Chris

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22 décembre 2018

Bûche fruits rouges, chocolat blanc et poire

 

Une buche faite par Aurélie.

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Ingrédients

Pour la mousse à la poire
Ingrédients : 
    1 feuille(s) de gélatine de 2 g  
    100 g  de purée de poires  
    20 g  de sucre.  
    40 g  de mascarpone  

Pour le biscuit au praliné
Ingrédients : 
    5 g  de beurre fondu  
   15 g de praliné noisettes extra
    2 oeuf(s)  
    60 g  de sucre.  
    60 g  de  farine  
    1/2 c. à c.  de  levure chimique  

Pour la mousse au chocolat blanc
Ingrédients : 
    2 feuille(s) de gélatine de 2 g  
    120 g  de  lait   
    20 g  de sucre.  
    2 jaune(s) d'oeuf(s)  
    110 g  de chocolat blanc  
    120 g  de crème fraîche liquide à 35% de MG  

Pour le coulis de fruits rouges
Ingrédients : 
    1/2 feuille(s) de gélatine de 2 g  
    40 g  de purée de fruits rouges  

Pour la mousse aux fruits rouges
Ingrédients : 
    3 feuille(s) de gélatine de 2 g  
    300 g  de purée de fruits rouges  
    75 g  de sucre.  
    120 g  de crème fraîche liquide à 35% de MG  
                
                               
préparation
Pour la mousse à la poire
Réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer les 3/4 de la purée de poire avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et ajoutez le reste de purée. Laissez refroidir un peu en mélangeant puis ajoutez le mascarpone détendu. Roulez deux feuilles de rhodoïd pour obtenir un tube de 27 cm sur 2,5 cm de diamètre. Obturez une extrémité avec du film alimentaire et maintenez le tout fermé avec un élastique pour faire un tube. Garnissez-le de mousse à la poire à la poche et refermez avec un film alimentaire. Placez au congélateur pendant 2 heures.
Pour le biscuit au praliné
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et posez votre FLEXIPAN plat sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre avec le praliné. Battez les oeufs avec le sucre et faites chauffer au bain-marie à 50°C. Ajoutez la farine et la levure tamisées puis le mélange beurre et praliné. Garnissez le petit FLEXIPAN plat et faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 12 minutes. Démoulez et faites une découpe de 27,5 cm sur 7,5 cm en utilisant les chutes.
Pour la mousse au chocolat blanc
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans l’eau froide. Faites chauffer le lait. Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis reversez le tout dans la casserole avec le lait. Faites cuire à 82°C. Versez le mélange chaud sur les pistoles de chocolat blanc et ajoutez la gélatine essorée en mélangeant pour les faire fondre. Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites refroidir le mélange à 30°C et ajoutez la crème montée. Versez la mousse dans le moule Bûche. Réservez.
Pour le coulis de fruits rouges
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites chauffer la purée de fruits rouges et faites-y fondre la gélatine réhydratée.
Sortez le tube de mousse à la poire du congélateur et badigeonnez-le de coulis de fruits rouges. Posez-le au centre de la mousse au chocolat blanc et placez au congélateur pendant 3 heures. Démoulez au bout de 3 heures et réservez au congélateur le temps de réaliser la mousse aux fruits rouges.
Pour la mousse aux fruits rouges
Posez la toile décor Matelassé dans le moule Bûche. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites chauffer la moitié de la purée de fruits rouges avec le sucre. Faites-y fondre la gélatine essorée. Ajoutez la 2ème moitié de purée de fruits et mélangez. Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites refroidir le 1er mélange à 25°C puis ajoutez la crème montée. Versez la mousse de fruits rouges dans le moule. Sortez la mousse au chocolat blanc du congélateur et posez-la par-dessus. Posez le biscuit au praliné pour obturer. Placez au congélateur pendant 4 heures. Démoulez et réservez au frais pendant 4 heures avant de déguster. Décorez de billes croustillantes au chocolat blanc.
Chris

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15 décembre 2018

Terrine de saint jacques

terrine st jacques

terrine st jacques1Ingrédients

  • 500 g de petites noix de Saint-Jacques
  • 300 + 70 g de lait
  • 1-2 tranches de pain de mie (50 g)
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 œufs + 2 blancs
  • 80 g d’œufs de lompe rouges
  • 1/2 bouquet d'aneth
  • Sel, poivre



Préparation
Faire décongeler les noix de Saint-Jacques dans 300 g de lait pendant 1 heure.

Les égoutter et les mettre dans le bol du cook'in

Préchauffer le four à 190°.

Préparer la panade en faisant tremper le pain de mie dans le reste du lait. L'essorer et l'ajouter dans le bol.

Ajouter la crème fraîche et les œufs. Saler et poivrer. Mixer 20 secondes, vitesse 5.

Dans le moule à bûche avec le tapis relief matellassé, verser la moitié de la préparation. Enfourner pour 8 minutes.

Pendant ce temps, ajouter les pluches d'aneth dans le bol et mélanger 10 secondes, vitesse 4.

Sortir le moule du four et baisser la température de celui-ci à 160°. Étaler les œufs de lompe sur toute la surface de la bûche.

Répartir dessus le reste de la préparation à l'aneth. Lisser la surface.

Enfourner le moule pour 40 à 45 minutes. Une lame de couteau enfoncée au centre doit ressortir sèche.

Laisser refroidir la bûche dans le moule. Réfrigérer pour 12 heures. Démouler délicatement la bûche sur le plat de service.

Servir avec une sauce crème, aneth et citron.

Chris

 

 

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08 décembre 2018

Salade de gésiers oeuf frit

 

oeuf frit

oeuf frit1

Salade 
Poëlé les gésiers avec un peu de lardon
Puis faire chauffer de l'eau dans une casserole quand ça bouille mettre l'oeuf pendant 5 min pas plus.
Ecailler les oeufs puis les rouler dans la farine puis dans un oeuf battu et dans la chapelure.
Faire chauffer  l'huile puis faire frire l'oeuf pendant 30 secondes.

Chris

 

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01 décembre 2018

Numbercake praliné

number cake praliné

 

 

Le sablé amande

Ingrédients : (pour 1 chiffre)

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre coupé en petits dés à température ambiante
  • 80 g de sucre en poudre
  • 70 g de poudre d'amande
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Commencez par crémer le beurre avec le sucre. Utilisez pour ça une spatule maryse. Un fois une texture crémeuse obtenue, incorporez l’œuf. Mélangez vigoureusement. Enfin ajoutez le reste des ingrédients et amalgamez le tout.

Formez une boule que vous filmerez et que vous réserverez au réfrigérateur au moins 1h.

Avant de procéder à la découpe, réfléchissez au chiffre que vous souhaitez réaliser et déterminez au préalable les dimensions. Ici, nous avons réalisé le chiffre 2.

Disposez du papier cuisson sur le tapis gradué. Etalez votre pâte à l’aide d’un rouleau à patisserie en un rectangle fin de 20 x 30 cm environ.

Disposez délicatement le papier cuisson et la pâte sur une plaque de cuisson.

Enfournez 8 – 10 minutes à 180°.

Ganache montée praliné

Ingédients :

300g de pralinoise
100g de crème liquide chaude
240g de crème liquide froide

Faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro-ondes.
Rajouter la crème chaude en 3 fois Mélanger a chaque fois.
Verser la crème froide, bien mélanger?
Filmer au contact.
Entre poser au réfrigérateur minimum 5 heures, la veille, c'est mieux.
Puis monter la crème au robot et pocher la ganache sur le sablé.

Décorer avec des meringues, des macarons et des kinders.

Chris

 

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