12 octobre 2019

Torsade au chocolat


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La pâte feuilleté

Ingrédients

  • 150 g de beurre congelé en morceaux
  • 150 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 75 g d'eau froide

Préparation

Couper en morceaux le beurre (doux ou demi-sel, selon l'usage que l'on fera de la pâte) et les congeler quelques heures avant la réalisation de la pâte. Dans le bol du Thermomix, verser l'eau froide, la farine et le sel et mixer 5 secondes, vitesse 3. Ajouter le beurre congelé et mixer à nouveau 7 secondes, vitesse 6. Sortir du bol la pâte (qui a un aspect granuleux) et la déposer sur le plan de travail bien fariné. Avec les mains, rassembler la pâte pour former un petit rectangle assez épais. L'abaisser au rouleau jusqu'à obtenir un grand rectangle. En partant du grand côté le plus près de soi, rouler la pâte régulièrement pour constituer un long boudin. Rouler ce boudin sur lui-même pour lui donner la forme d'un escargot. Le placer au réfrigérateur 20 minutes minimum (ou 5 minutes au congélateur) avant utilisation. Sur le plan de travail fariné, poser l'escargot refroidi debout sur la tranche et l'aplatir avec le rouleau pour reformer un rectangle, en veillant à ce que l'escargot ne se défasse pas. Abaisser la pâte pour une utilisation immédiate ou la remettre au frais. Si on veut améliorer le feuilletage, on peut ajouter les étapes suivantes : avec le rouleau, abaisser la pâte en un grand rectangle, replier chaque côté vers le centre puis tourner la pâte d'un quart de tour. Répéter cette opération 3 fois minimum.

Remarques : - Il faut travailler rapidement car le beurre fond vite et la pâte devient collante. - Pour que le feuilletage soit réussi, il faut que la pâte soit très froide au moment où elle est mise dans le four qui, lui, doit être très chaud.

Puis faire une crème patissière :

40 gramme(s) de fécule de maïs
500 gramme(s) de lait entier
120 gramme(s) de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs

1
Placez le fouet sur les lames. Versez le lait, le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs dans le bol.
Programmer 12 min à 100 C°  vitesse 3
 
2
Une fois le cycle terminé, mélangez à nouveau pour faire refroidir la crème.
Programmer 1 min  vitesse 2 
        
3
Étalez la crème dans un récipient et filmez la surface.
Etalet la pate feuilletée séparer en 2 et badigeonner de crème patissière refroidi parsemer de pépite de chocolat remettre dessus l'autre pate feuilleté faire des bandes et les torsader badigeonner d'un jaune d'oeuf et enfourner à 180°C pendant 20 min
Chris

 

 

                                            

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05 octobre 2019

Tarte aux fraises crème chiboust

 

tarte fraise chiboust

J'ai commencé par faire un sablé breton.

Palet breton

240g de farine
180 g de beurre
140 g de sucre
4 Jaune d'oeufs
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de fleur de sel

Mettre tous les ingrédients dans un robot et mélangez le tout.
Puis mettre le tout dans le moule a tarte égalisé bien et enfournez à four chaud 180°C pendant 25 minutes laiisez refroidir et démoulez.

Crème Chiboust

Commencé par la crème patissière

250g de lait,
50g de jaune d'oeuf,
60g de sucre,
25g de Maïzena,
25g de beurre,
8g de gélatine.

Mettre la gèlatine dans un bol d'eau froide.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena.

Mettre le lait dans une casserole avec une gousse de vanille grattée. Faire bouillir le lait, retirer la gousse, versez la moitié du lait sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre/Maïzena et fouettez.
Remettre dans la casserole et faire chauffez vivement tout ce mélange énergiquement.

Quand le mélange épaissit, continuez de mélangez, A partir de l'ébullition comptez 5 minutes.

Stoppez la cuisson incorporez la gélatine et le beurre,  hors du feu.

Débarassez dans un plat plat pour un refroidissement plus rapide et filmez au contact.

Puis on fait une meringue italienne

50g de blanc d'oeuf,
40g d'eau
125g de sucre

Versez l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre.

Mettre a chauffez la casserole avec un thermomètre quand le sirop est a 114°C, montez les blanc en neige à pleine puissance.

Quand le sirop atteint 122°C stopper la cuisson et versez en filet sur les blanc tout en continuant de fouettez et laissez tourner 15 minutes pour refroidissement.

Puis fouettez la crème patissière et incorporez délicatement à la maryse la meringue italienne en deux fois.

La mettre dans une poche et pocer la tarte et mettre les fraises dessus.

Chris

 

 

 

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