pour 8 personnes :
Moule éclipse de 18 cm de diamètre
insert cercle à pâtisserie de 14 cm
cercle à tarte 20 cm
- pour le crémeux mandarine :
125 gr de jus de mandarine (4 à 5 mandarines selon la taille)
75 gr de sucre en poudre
10 janvier 2020
Baba aux agumes et sa chantilly fruit de la passion
Ingrédients :
10 gramme(s) de levure sèche de boulanger gourmandises
100 gramme(s) de lait
200 gramme(s) de farine T55
20 gramme(s) de sucre
1 c.à.c de sel
2 œuf(s)
50 gramme(s) de beurre
1
Préchauffez votre four à 30°C (th. 1) et placez vos empreintes sur la plaque perforée. Diluez la levure dans le lait puis versez tous les ingrédients dans le bol sauf le beurre.
Programmez 20 secondes - 40°C - vitesse 2.
Programmez 20 secondes - 40°C - vitesse 2.
2
Programmez 1 minute 30 - fonction Pétrissage
3
Ajoutez le beurre.
Programmez 1 minute 30 - fonction Pétrissage.
Programmez 1 minute 30 - fonction Pétrissage.
4
Avec la poche à douilles sans douille, garnissez la moitié des empreintes.
Laissez la pâte pousser dans le four (à 30°C) environ 20 minutes. Montez ensuite la température du four à 180°C (th. 6) et faites cuire environ 20 minutes.
Démoulez à chaud et laissez dehors une nuit.
Laissez la pâte pousser dans le four (à 30°C) environ 20 minutes. Montez ensuite la température du four à 180°C (th. 6) et faites cuire environ 20 minutes.
Démoulez à chaud et laissez dehors une nuit.
Préparation du punch aux agrumes
ngredients
1 citron jaune non traité
1 citron vert non traité
100 gramme(s) de jus d'orange
100 gramme(s) de jus de pamplemousse
50 gramme(s) d'eau
100 gramme(s) de jus d'ananas
200 gramme(s) de sucre
1/2 gousse(s) de vanille bourbon de madagascar gourmandises
1
Zestez et pressez les citrons dans le bol puis versez le reste des ingrédients.
Programmez 2 minutes - 110°C - vitesse 2.
Programmez 2 minutes - 110°C - vitesse 2.
2
Débarrassez dans un plat creux. Quand le sirop est tiède (40°C), faites imbiber les savarins jusqu'à ce qu'ils aient bien absorbé le sirop. Laissez égoutter sur une grille.
Préparation de la chantilly passion
Ingredients
110 gramme(s) de mascarpone
300 gramme(s) de crème épaisse
50 gramme(s) de jus de fruit de la passion
1 gousse(s) de vanille bourbon de madagascar gourmandises
20 gramme(s) de sucre glace
1
Placez un cul-de-poule 1 heure au réfrigérateur. Versez-y tous les ingrédients et fouettez jusqu'à l'obtention d'une chantilly. Débarrassez.
Décorez les savarins à la poche à douilles munie de la douille cannelée.
Décorez les savarins à la poche à douilles munie de la douille cannelée.
Chris
21 décembre 2019
Buche poire praline
Pour une Bûche
pour +/- 6 personnes
A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***
FINANCIER AMANDES et CHOCOLAT BLANC
80 g de poudre d'amandes
100 g de sucre
120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)
100 g de beurre 1/2 sel
60 g de farine type 45
25 g de chocolat blanc
~
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat blanc sur feu doux. Laisser tiédir.
Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre et la farine.
Creuser un puits et y verser les blancs d'œufs et le mélange chocolat blanc/beurre fondu tiédi.
Remuer bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.
Verser l'appareil sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 20 min
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler en une bande aux dimensions du moule gouttière 21/8 et napper d'une généreuse couche de confiture de poires avec morceaux (si possible à teneur réduite en sucre).
Crémeux Pralines roses
100g de lait entier
120g de crème liquide entière
40 g de jaunes d'œufs
130g de pralines roses concassées
1 g de gélatine
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait, la crème et les pralines roses dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Blanchir les jaunes au fouet à main.
Verser le mélange bouillant sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet à main mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole en filtrant la préparation à travers un tamis pour récupérer les morceaux d'amandes (les réserver pour les disperser sur la confiture de poires qui nappe le financier).
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble .
Couler dans 3 cylindres à sucettes (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Mousse Poires & Amandes
125 g de lait
4 g de gélatine (2 feuilles)
125 g de pâte d'amandes blanche (50%)
200 g de purée de poires sans sucre ajouté
250 g de crème liquide entière
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait d'amandes à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.
Ajouter la pâte d'amandes en morceaux. Laisser reposer quelques secondes sans toucher. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène. Ajouter la purée de poires. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.
Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).
Ajouter la crème fouettée à l'appareil poires et mélanger délicatement au fouet à main.
Glaçage Brillant Rose
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré non sucré entier
100 g de chocolat blanc pâtissier (33%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
QS de colorant rose liposoluble
15 g d'huile de pépins de raisins
~
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin et colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
13 avril 2019
Tarte choc passion
La pâte sucrée
- 210 g de farine
- 125 g de beurre ( à température ambiante )
- 2 g de sel
- 85 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 1 oeuf
Mélanger le beurre et le sucre glace pour obtenir une crème homogène. Ajouter la poudre d’amande et mélanger. Ajouter l’oeuf battu, mélanger. Finir avec la farine tamisée et le sel. Mélanger sans trop insister et former une boule de pâte. Filmer et réserver au frais quelques heures ou idéalement une nuit.
Etaler la pâte sur un plan fariné et foncer un cercle de 20 cm de diamètre. Piquer la pâte et cuire dans un four à 160°C pendant 20 mn.
Le crémeux aux fruits de la passion
- 100 g de fruits de la Passion frais
- 100 g de purée de passion
- 105 g de jaunes d’oeufs
- 120 g d’oeufs entiers
- 80 g de sucre
- 100 g de beurre
Dans une casserole chauffer la purée et les fruits de la passion. A coté dans un récipient fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le mélange oeufs sucre dans la casserole en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Débarasser dans un récipient et attendre que la température redescende aux environ des 45°C pour incorporer le beurre froid en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais toute une nuit.
Pour la ganache montée au chocolat au lait
- 115 g de crème fleurette ( crème liquide entière )
- 180 g de chocolat au lait Tanariva de Valrhona
- 225 g de crème fleurette froide
Dans une casserole, porter la crème fleurette ( 115 g ) à ébullition puis verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant à la maryse pour créer un émulsion lisse et brillante. Verser les 225 g de crème fleurette froide, mélanger, filmer et réserver au frais une nuit.
Le croustillant au chocolat
- 100 g de chocolat au lait
- 30 g de pâte de noisette ( noisettes torréfiées et mixer pour obtenir une pâte )
- 55 g de crèpes gavottes
- 1 pincée de fleur de sel
Fondre le chocolat au bain marie ou micro onde. Ajouter la pâte de noisettes, la fleur de sel, mélanger et ajouter les crêpes gavottes écrasées. Etaler sur une plaque entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur. Détailler un disque de 18 cm de diamètre. Filmer et réserver au frais.
Montage et finition
Sur le fond de pâte sucrée, pocher un peu de crémeux passion en escargot. Déposer le disque de croustillant praliné. Puis a nouveau le crémeux passion à hauteur en lissant avec une spatule.
Monter la ganache en chantilly, mettre en poche avec une douille cannelée et pocher des dômes sur le crémeux passion.
Décorer avec des fruits de la passion découper en quartier. Réserver au frais.
Chris
09 mars 2019
Entremet fruits de la passion, insert mangue
Pour 1 entremet de 22 (à 24/25 cm), il vous faut:
Base croustillante spéculoos
250 de biscuits spéculoos
100g de beurre
Mousse fruits de la passion
30cl de crème liquide froide à 30% de mg
300g de purée de fruits de la passion
7,5g de gélatine
80g de sucre
Insert mangue
1 mangue
15g de sucre
1/2 gousse de vanille fendue
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 feuilles de gélatine
Miroir fruits de la passion
200g de coulis ou purée de fruit de la passion
2 feuilles de gélatine
Décoration
1 fruit de la passion
cubes de papaye séchée
1 kiwi
lamelles de noix de coco
2-3 cuillères à soupe de confiture d’abricot
1. Préparer l’insert à la mangue.
Eplucher votre mangue et la couper en petits dés. Mettre dans une casserole et ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de gousse de vanille. Faire compoter à feu doux. Pendant ce temps, hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant une dizaine de minutes. A la fin de ce temps, ajouter hors feu la gélantine essorée, mélanger couler dans le moule ou cercle tapisser de film alimentaire. Bloquer au congélateur.
2. Préparer le fond croustillant.
Mixer vos spéculoos, ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour imbiber la poudre de spéculoos.
Déposer votre cercle sur votre plat de service, mettre le rhodoïd , déposer les spéculoos et tasser sur tout le fond.
Réserver au réfrigérateur.
2. Préparer la mousse.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Pendant ce temps, faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Hors feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème liquide froide en chantilly mousseuse.
Verser sur la base croustillante la moitié de la mousse puis déposer l’insert mangue congelé puis verser la fin de la mousse. Laisser prendre 4 h au réfrigérateur minimum.
3. Préparer le miroir.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Faire chauffer le coulis puis hors feu ajouter la gélatine essorée, mélanger. attendre que le mélange soit tiède pour verser sur la mousse puis bloquer encore 2 h minimum au réfrigérateur.
4. Décorer.
Couper votre fruit de la passion en 4 et le kiwi en lamelles.
Décorer avec ces fruits l’entremet, quelques cubes de papaye séchée et des lamelles de noix de coco.
Pour faire briller les fruits, je les badigeonne de confiture d’abricot chauffée 30s au micro-ondes. Cela permet aussi de tenir le décor quand on transporte les gâteaux.
Décercler, retirer le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur et sortir 10 min avant de servir.
Chris
02 mars 2019
Bownies
Ingrédients pour 8 a 10 personnes
180g de chocolat noir dessert
180g de beurre
180g de sucre
4 gros oeufs
80g de farine
75g de noix de pécan
(ou noix, amandes,nougat,etc...)
1 - Faites fondre le chocolat et le beurre 1m30 au micro onde
2 - Ajoutez le sucre, mélangez, puis ajoutez les oeufs un par un en mélangeant entre chaque afin de bien les intégrer. Ajoutez la farine et mélangez.
3 - Versez dans le moule carré puis ajoutez les noix de pécan en les enfonçant légèrement et faites cuire 20 min dans un four préchauffé an chaleur tournante à 180°C.
Chris
26 janvier 2019
Galette party
Une petite recette tupperware.
Préparation : 15 min
Réfrigérateur : 5 min (minimum)
Cuisson : 30 min Th6 ou 180°C
Ingrédients :
100g de poudre d'amande
60g de sucre
60g de beurre mou
2 oeufs
2 rouleaux de pâte feuilletée bien froide
une fève
Préparation :
Mixez la poudre d'amande, le sucre, le beurre. Ajoutez 1 oeuf et 1 blanc d'oeuf et mélangez. préparez la dorure avec le jaune d'oeuf restant et 15 ml d'eau.
Farinez le croissant party (côté 16 alvéoles) et posez dessus une pâte feuilletée. Découpez l'excédent de pâte autour.
Dorez au pinceau le tour de la pâte et répartissez la préparation aux amandes sur la pâte.
Placez la fève, posez la 2ème pâte feuilletée dessus et pressez les bords pour bien souder.
Placez la couvercle du set-en-1 pour conservez le centre intact et pressez légèrement avec la cuillère "dosseuse" sur les séparations du croissant party.
Mettre au réfrigérateur 5 min avant de torsader.
Puis cuire sur une silpat pendant 30 min a 180°C.
Chris
19 janvier 2019
Dômes choco framboise coco
Une recette tupperware facile à faire.
Ingrédients :
1 feuille de gélatine
90g de lait concentré sucré
80g de noix de coco râpée
100g de chocolat noir dessert
125g de framboise ou fraise
10g de sucre
100 ml de crème liquide
25 ml de mascarpone
10g de sucre glace
Préparation :
1 - Mettez la gélatine à ramollir 5 min. dans de l'eau froide.
2 - Mélangez vivement le lait concentré et la noix de coco. Remplir un moule de mini domes ou moule petit four et mettez au congélateur le temps de préparer le reste.
3 - Faire fondre le chocolat noir au micro onde pendant 1 à 1,5 minutes mélangez bien et répartir dans le moule a döme au pinceau pour faire des coques. Réservez au réfrigérateur.
4 - Mixez les framboises avec le sucre. Chauffez 25 ml de coulis de framboise avec la gélatine éssorée environ 30 secondes au micro onde. Bien mélangez.
5 - Fouettez la chantilly la crème froide et la mascarpone et le sucre glace, Puis incorporer délicatement le coulis de framboise.
6 - Garnissez les coques en chocolat avec la mousse framboises, déposez au centre 2 mini dômes noix de coco et mettre au réfrigérateur pendant minimum 3h.
7 - Démoulez délicatement les dômes et servez bien froid.
Chris
05 janvier 2019
Bûche légére framboise
Ingrédients pour 6 personnes :
- 250g Framboises
- 240g Sucre
- 500g Mascarpone
- 100g Farine
- 4 Oeufs entiers
- 2 Feuilles de gélatine
- 10g Beurre
- 1 cuil à café Extrait de vanille
- 10 cl Eau
- 1 cuil à soupe Kirsch
- 1 pincée de Vanille en poudre
- Sucre glace
Etapes de préparation
- Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Préparez un sirop en portant à ébullition, dans une casserole, 50 g de sucre et 10 cl d’eau. Laissez refroidir. Parfumez avec le Kirsch et réservez.
- Dans une casserole, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’eau avec une cuil. à café d’extrait de vanille. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée tout en fouettant.
- Battez le mascarpone dans un saladier avec 90 g de sucre. Incorporez la gélatine en remuant. Réservez au frais.
- Préchauffez le four à thermostat 5 (150° C).
- Préparez la génoise : tapissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson et beurrez-la.Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre en poudre et la vanille en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez la farine tamisée.
- Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez-les à la pâte.
- Versez la pâte sur la plaque silpat. Lissez la surface avec une spatule. Enfournez pendant 10 minutes. Retournez le gâteau sur un torchon propre et humide. Décollez délicatement la feuille de papier sulfurisé.
- Imprégnez la surface du gâteau du sirop au Kirsch, à l’aide d’un pinceau de cuisine. Roulez le gâteau et imbibez à nouveau la surface avec le sirop. Laissez refroidir pendant 10 minutes.
- Déroulez le gâteau. Étalez la préparation au mascarpone sur la surface. Répartissez les framboises rincées et séchées au centre. Roulez le gâteau. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Chris
22 décembre 2018
Bûche fruits rouges, chocolat blanc et poire
Une buche faite par Aurélie.
Ingrédients
Pour la mousse à la poire
Ingrédients :
1 feuille(s) de gélatine de 2 g
100 g de purée de poires
20 g de sucre.
40 g de mascarpone
Pour le biscuit au praliné
Ingrédients :
5 g de beurre fondu
15 g de praliné noisettes extra
2 oeuf(s)
60 g de sucre.
60 g de farine
1/2 c. à c. de levure chimique
Pour la mousse au chocolat blanc
Ingrédients :
2 feuille(s) de gélatine de 2 g
120 g de lait
20 g de sucre.
2 jaune(s) d'oeuf(s)
110 g de chocolat blanc
120 g de crème fraîche liquide à 35% de MG
Pour le coulis de fruits rouges
Ingrédients :
1/2 feuille(s) de gélatine de 2 g
40 g de purée de fruits rouges
Pour la mousse aux fruits rouges
Ingrédients :
3 feuille(s) de gélatine de 2 g
300 g de purée de fruits rouges
75 g de sucre.
120 g de crème fraîche liquide à 35% de MG
préparation
Pour la mousse à la poire
Réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer les 3/4 de la purée de poire avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et ajoutez le reste de purée. Laissez refroidir un peu en mélangeant puis ajoutez le mascarpone détendu. Roulez deux feuilles de rhodoïd pour obtenir un tube de 27 cm sur 2,5 cm de diamètre. Obturez une extrémité avec du film alimentaire et maintenez le tout fermé avec un élastique pour faire un tube. Garnissez-le de mousse à la poire à la poche et refermez avec un film alimentaire. Placez au congélateur pendant 2 heures.
Pour le biscuit au praliné
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et posez votre FLEXIPAN plat sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre avec le praliné. Battez les oeufs avec le sucre et faites chauffer au bain-marie à 50°C. Ajoutez la farine et la levure tamisées puis le mélange beurre et praliné. Garnissez le petit FLEXIPAN plat et faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 12 minutes. Démoulez et faites une découpe de 27,5 cm sur 7,5 cm en utilisant les chutes.
Pour la mousse au chocolat blanc
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans l’eau froide. Faites chauffer le lait. Mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis reversez le tout dans la casserole avec le lait. Faites cuire à 82°C. Versez le mélange chaud sur les pistoles de chocolat blanc et ajoutez la gélatine essorée en mélangeant pour les faire fondre. Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites refroidir le mélange à 30°C et ajoutez la crème montée. Versez la mousse dans le moule Bûche. Réservez.
Pour le coulis de fruits rouges
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites chauffer la purée de fruits rouges et faites-y fondre la gélatine réhydratée.
Sortez le tube de mousse à la poire du congélateur et badigeonnez-le de coulis de fruits rouges. Posez-le au centre de la mousse au chocolat blanc et placez au congélateur pendant 3 heures. Démoulez au bout de 3 heures et réservez au congélateur le temps de réaliser la mousse aux fruits rouges.
Pour la mousse aux fruits rouges
Posez la toile décor Matelassé dans le moule Bûche. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites chauffer la moitié de la purée de fruits rouges avec le sucre. Faites-y fondre la gélatine essorée. Ajoutez la 2ème moitié de purée de fruits et mélangez. Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites refroidir le 1er mélange à 25°C puis ajoutez la crème montée. Versez la mousse de fruits rouges dans le moule. Sortez la mousse au chocolat blanc du congélateur et posez-la par-dessus. Posez le biscuit au praliné pour obturer. Placez au congélateur pendant 4 heures. Démoulez et réservez au frais pendant 4 heures avant de déguster. Décorez de billes croustillantes au chocolat blanc.
Chris
