01 décembre 2018

Numbercake praliné

number cake praliné

 

 

Le sablé amande

Ingrédients : (pour 1 chiffre)

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre coupé en petits dés à température ambiante
  • 80 g de sucre en poudre
  • 70 g de poudre d'amande
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Commencez par crémer le beurre avec le sucre. Utilisez pour ça une spatule maryse. Un fois une texture crémeuse obtenue, incorporez l’œuf. Mélangez vigoureusement. Enfin ajoutez le reste des ingrédients et amalgamez le tout.

Formez une boule que vous filmerez et que vous réserverez au réfrigérateur au moins 1h.

Avant de procéder à la découpe, réfléchissez au chiffre que vous souhaitez réaliser et déterminez au préalable les dimensions. Ici, nous avons réalisé le chiffre 2.

Disposez du papier cuisson sur le tapis gradué. Etalez votre pâte à l’aide d’un rouleau à patisserie en un rectangle fin de 20 x 30 cm environ.

Disposez délicatement le papier cuisson et la pâte sur une plaque de cuisson.

Enfournez 8 – 10 minutes à 180°.

Ganache montée praliné

Ingédients :

300g de pralinoise
100g de crème liquide chaude
240g de crème liquide froide

Faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro-ondes.
Rajouter la crème chaude en 3 fois Mélanger a chaque fois.
Verser la crème froide, bien mélanger?
Filmer au contact.
Entre poser au réfrigérateur minimum 5 heures, la veille, c'est mieux.
Puis monter la crème au robot et pocher la ganache sur le sablé.

Décorer avec des meringues, des macarons et des kinders.

Chris

 

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27 octobre 2018

Meringue Chantilly

 

meringue chantilly

Ingrédients :

           4 blancs d'oeuf
          300g de sucre

 

Préparation 

temps total : 1h20
Préparation : Prép. : 20 min
Cuisson : 1 h 
  1. Préchauffer le four à 120°C (thermostat 4).
  2. Mélanger les 4 blancs d'oeufs avec 150 g de sucre en les montant en blanc ferme.
  3. Une fois qu'ils sont fermes, incorporer les 150 g de sucre restants et mélanger délicatement afin d'éviter de casser les blancs.
  4. Sur un plan, mettre une feuille de papier sulfurisé, déposer un peu de meringue en écartant suffisamment les petits tas pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
  5. Cuire 20 min à 120°C (thermostat 4), puis 1 h à 100°C (thermostat 3-4).
  6. C'est long comme cuisson mais quel plaisir de manger des meringues faites maison.

 Pour la crème chantilly

150g de crème
150 g de mascarpone
2 cuil a soupe de sucre glace

Mettre tous les ingrédients et monter la chantilly bien ferme.

Puis garnir les meringues.

Chris

 

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16 septembre 2018

Entremet Caramel et Vanille

 

 

gateau caramel vanille

Un entremet que j'ai fait pour les 30 ans de ma nièce.

 

Ingrédients :

Biscuit fondant caramel
2à caramel mou
10 cl de lait
160g beurre
160g sucre semoule
3 oeufs
Une pincé de fleur de sel
160g farine
1 càc levure chimique

Dans une casserole, faire fondre le caramel dans le lait à feu très doux. Ajouter le beurre dans la casserole hors du feu et le laisser fondre à la tour. Battre les oeufs et le sucre sans les blanchir, y ajouter la farine et la levure. Mélanger sans trop insister. Terminer par le mélange caramel beurre fondus dans le lait. Faire cuire le biscuit  sur le SILICOPAT pour moi ça sera dans un cercle avec un petit cercle au milieu dans un four à 150°C pendant 45 minutes. Démouler et laisser refroidir. Puis couper deux disques à 1/2 cm de la taille du moule RAGGIO.

Insert crémeux caramel
120g sucre semoule
270g lait entier
2 jaunes d'oeufs
20g Maïzena ou fleur de maïs
150g beurre demi-sel

Faire un caramel a sec avec 80g du sucre et laisser fondre et colorer. Déglacer avec le lait entier. Unee fois que le caramel est dissout dans le lait, ajouter au mélange jaune d'oeuf, maïzena et le reste du sucre. Faire cuire comme une crème patissière, porter à ébullition et après retirer du feu. Une fois que la température est redescendue et que la préparation est tiéde, ajouter le beurre pommade  et mixer légèrement. Faire couler dans un moule pour créer l'insert de l'entremet et laisser figer au congélateur minimum une heure. 

 

moule

 

 Ganache montée vanille
1 gousse de vanille
150 ml  + 450 ml de crème liquide entière
300 g de chocolat blanc pâtissier

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter les 150 ml de crème liquide à ébullition avec la vanille. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionner en mélangeant à l'aide d'une spatule. Incorporer les 450 ml restante de crème froide et mélanger. Filmer au contact et réserver minimum 3 heures ( idéalement une nuit). Monter au batteur jusqu'à obtenir une crème chantilly.

Montage
Faire couler au fond du moule RAGGIO un peu de ganache montée et faire remont sur les côtés. Ajouter un disque de biscuit et le disque de l'insert de crèmeux caramel. Remplir encore avec la mousse et finir par un disque de biscuit caramel. Nettoyer et lisser avec une spatule, et mettre au congélateur pendant 6 heures minimum.

Décaration

Une fois l'entremet décongelé, j'ai mis de la bombe de velour couleur Or puis décorer selon vos goûts. Et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures avant la dégustation.

Chris

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30 juin 2018

Crème nutella

 

crèmé nutella

100 g de pâte à tartiner Nutella®
500 g de lait entier
2 oeufs
15 g de maizena
50 g de crème liquide entière
Versez les ingrédients dans le bol sauf la crème pendant 6 minutes à 90°C vitesse 3.
Ajoutez la crème liquide mixer 1 fois en turbo.
Versez dans des ramequins et mettre au réfrigérateur.
Chris
      
 
           
 
           
 
 

 

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09 juin 2018

Crème noix de coco

crème coco

 

Ingrédients :

500 g de de lait entier
2 oeufs
60 g de sucre en poudre
200 g de lait de coco
10 g de maïzena
50 g de crème liquide entière
Mettre le fouet dans le bol et verser tous les ingrédients sauf la crème liquide de programmer 7 min à 90°C vitesse 4.
Verser la crème et mixer 10 secondes vitesse 4.
Puis mettre au frais.
Chris
      
 
           
 
           
 
 

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02 juin 2018

Délice chocolat

Voilà une recette que l'on a fait avec laurence.

délice chocolat

1 - Praliné amande noisette

70g d'eau - 200g de sucre - 150g d'amandes blanchies - 150g de noisettes blanchies

Faire torrifié les amandes et la noisette a 110°C pendant 10 minutes et les mettre dans un linge et enlevé la peau.
Réaliser un sucre cuit à 118°C, verser les fruits secs dessus. Mélangez sur le feu et amenez à caramélisation totale de l'ensemble. Débarrassez sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé. A froid, concassez finement et mixez au robot coupe.

2 - Craquant

112g de crêpe dentelle Gavottes - 225g de praliné amande noisette maison de réalisé à l'étape 1 - 57 g Mde chocolat au lait - 28g de beurre

Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre. Mélangez avec le pralin et les Gavottes broyées à la main.Tapissez le ou les moules.

3 - Mousse au chocolat

170g de chocolat noir - 75g de beurre - 3 oeufs - 20g de sucre

Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain marie. Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles. Fouettez les jaunes d'oeufs puis ajoutez-y le chocolat fondu tout en fouettant. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme en versant le sucre progressivement. Incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat. Disposez la mousse sur le craquant.

4  - Mousse au mascarpone

250 g de mascarpone - 2,5 feuille de gélatine - 3 oeufs - 100g de sucre

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide et pressez-la légérement. Faites-la fondre sur feu doux dans une petite casserole avec la mascarpone. Fouettez les 3 jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre en poudre, jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige. et les incorporez délicatement. Puis disposez la mousse sur la couche de mousse au chocolat.

Mettre au frais 12h avant dégustation.

Chris

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26 mai 2018

Number Cake

Voilà un gateau que j'avais envi de faire car il fait sensation.

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Le sablé amande

Ingrédients : (pour 1 chiffre)

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre coupé en petits dés à température ambiante
  • 80 g de sucre en poudre
  • 70 g de poudre d'amande
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Commencez par crémer le beurre avec le sucre. Utilisez pour ça une spatule maryse. Un fois une texture crémeuse obtenue, incorporez l’œuf. Mélangez vigoureusement. Enfin ajoutez le reste des ingrédients et amalgamez le tout.

Formez une boule que vous filmerez et que vous réserverez au réfrigérateur au moins 1h.

Avant de procéder à la découpe, réfléchissez au chiffre que vous souhaitez réaliser et déterminez au préalable les dimensions. Ici, nous avons réalisé le chiffre 2.

Disposez du papier cuisson sur le tapis gradué. Etalez votre pâte à l’aide d’un rouleau à patisserie en un rectangle fin de 20 x 30 cm environ.

Disposez délicatement le papier cuisson et la pâte sur une plaque de cuisson.

Enfournez 8 – 10 minutes à 180°.

La recette de la chantilly mascarpone

Ingrédients : (pour 1 chiffre)

  • 300 g de crème liquide  – pas de l’allégée s’il vous plaît !
  • 200 g de mascarpone
  • Du sucre glace (2 à 3 càs)
  • 2 càc d’extrait de vanille ou les graines d’une gousse de vanille

Il est primordial que votre crème liquide et la mascarpone soient très froides sinon ça ne montera pas.

Versez la crème liquide et la mascarpone dans un bol suffisamment grand. A l’aide d’un fouet électrique, battez les crèmes jusqu’à ce qu’elles montent en chantilly.

Une fois que vous avez votre chantilly, ajoutez la vanille et le sucre glace. Selon que vous souhaitez une chantilly très sucrée ou non, environ 3 càs de sucre glace devraient faire l’affaire. Ajustez selon vos goûts.

Puis parsemez de fraise, framboise et myrtille a l'intérieur puis à l'extérieur avec des macarons des meringues.

Chris

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12 mai 2018

Pavlova aux fraises

Un petit atelier cuisine chez Laurence nous avons fait de bonne chose.

 

pavlova

Pour 8 personnes
Ingrédients :

25 cl de crème liquide,
100g de mascarpone (marque Galbani)
2 càc de sucre glace
500g de fraises
10 cl de coulis de fraise ou fruit rouge
Pâte à Pavlova :
3 blancs d'oeufs
220g de sucre
1 càc de fécule
1 càc de vinaigre blanc
1 pincée de sel

1 - Préchauffer le four à 140°C. Fouettez les blancs d'oeufs avec le sel, incorporez progressivement le sucre, la fécule et le vinaigre blanc sans cesser de fouetter. Il faut qu'il soit bien ferme.

2 - Séposez sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé ou une silpat, formez un creux au centre avec le dos de la cuillème humidifiée et enfournéz pour 1h20.

3 - Délayez la crème avec la mascarpone, incorporez 2 cuil à café de sucre glace et fouettez en chantilly. Déposez sur le Pavlova refroidie.

4 -  Coupez les fraises en deux et disposez-les. Nappez d'un peu de coulis et saupoudrez d'un voile de sucre glace avant de servir.

Chris

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05 mai 2018

Bavarois au citron et coeur de pomme

 

Voila une balade a Zodio et j'ai craqué pour ce moule Delizia al Limone (forme de citron) il est trop bien.

citron

Ingrédients :

Crème Bavaroise

170g lait entiers,
2 citrons
40g jaunes d'oeufs,
40g de sucre,
6 feuilles gélatine,
180g crème fraîche.

Insert aux pommes

600g de pomme,
150g sucre,
20 ml d'eau,
2 gousses de vanille.

Pâte sablée à la cannelle

250g de farine,
1 oeuf,
125g de beurre,
110g sucre glace,
1 pincée de sel,
1 càc cannelle.

Crème : Laver, sécher les citrons, puis zester dans le lait froid. Laisser en infusion au réfrigérateur 3h. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide 5-10 minutes. Chauffer le lait avec les zestes de citron. Fouetter les jaunes d'oeufs avec la sucre. Filtrer le lait er le verser encore chaud sur les oeufs. Porter a 85°C, toujouurs en remuant et ajouter la gélatine. Faire refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème semi-fouetté.

Insert aux pommes : Eplucher les pommes, retirer  le coeur et couper en petits cubes de pomme. Cuisiner pendant environ 15 minutes. Verser dans le moule mini muffin et mettre au congélateur.

Pâte sablée à la cannelle : Travailler le beurre avec le sucre. Faire fondre le sel et la cannelle dans l'oeuf et l'ajouter petit à petit au mélange de beurre et sucre. Quand laa masse est uniforme, 4 mm et laisser reposer dans le refrigérateur. Lorsque la pâte a durci détailler selon la forme désirée. Placer les formes sur le tapis silpat et cuire a 160°C  10 à 12 min.

Montage : Remplir les cavités du moule Delizia al Limone avec la crème bavaroise à mi-hauteur. Placer l'insert de pomme et verser une autre couche de crème bavaroise. Niveler et congeler pendant 6 heures. Démouler et déposer sur la pâte sablée à la canelle. Et pour avoir l'aspect du citron vaporisé avec la bombe aspect velour.

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Chris 

 

 

 

 

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21 avril 2018

Intensément Citron

 

 

 

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Voilà un entrement trés citronné.

 

 

Pour le cake au citron :
  • 90 g de jaunes d'oeuf
  • 135 g de sucre
  • 65 g de crème épaisse
  • 100 g de farine
  • 2 g de levure
  • 40 g de beurre fondu
  • 4 g de rhum brun
  • Zestes d'un citron
Mixer les jaunes d'oeufs, le sucre et la crème épaisse.
Ajouter la farine et la levure tamisée et mixer rapidement.
Terminer en ajoutant le beurre fondu, le rhume et les zestes de citron.
Mettre dans le moule silpat et cuire 15 minutes à 160°C.
Laisser refroidir et couper 2 rectangles de  19 cm sur 13 cm.

Pour le confit de citron :

  • 100 g de jus de citron
  • 30 g de sucre
  • 1 g de pectine 
  • Zeste d'un citron
Mélanger le sucre et la pectine.
Tiédir le jus de citron et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Chauffer jusqu'à 103°C.
Hors du feu ajouter les zestes et laisser complètement refroidir.
Quand le confit est refroidi, l'étaler sur les rectangles de cake citron.
Pour le crémeux citron :
  • 2 oeufs
  • 100 g de jus de citron (environ 2)
  • 100 g de sucre
  • Zestes de 2 citrons 
  • 125 g de beurre
  • 1 g de gélatine 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.
Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter le jus de citron bouillant sur le mélange.
Faire pocher le tout comme une crème anglaise à 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les zestes et bien mélanger.
Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.
Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Pour la mousse citron :

  • 140 g de purée (ou jus) de citron
  • 5 g de gélatine
  • 75 g de sucre
  • 225 g de crème liquide 30 % MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié du jus de citron et le sucre à 70 °C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans le restant de jus de citron et laisser refroidir à 30°C.
Monter la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer au sirop de citron refroidi.

Pour le montage :

 Mettre le premier rectangle de cake citron (confit de citron vers le haut) dans un cadre à entremets.
Pocher le crémeux sur le cake citron.
Poser le deuxième rectangle de cake citron (confit de citron vers le haut) en appuyant légèrement pour lisser la surface.
Pocher ensuite la mousse au citron jusqu'à hauteur du cadre en lissant bien avec une spatule. 
Mettre au congélateur pour solidifier la mousse 2-3 heures.

Pour le nappage neutre :
  • 50 g de nappage neutre
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • QS de colorant jaune citron
Tiédir le nappage au micro-onde avec l'eau et le colorant.
Laisser refroidir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur et le napper avec le nappage coloré. Démouler-le, parer-le de chaque côté pour avoir des bords nets et obtenir un rectangle de 12 cm sur 18 cm.
A l'aide d'un couteau de tour découper 6 gâteaux individuels de 9 cm sur 4 cm et poser-les sur des cartons or.

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Christ

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