pour 8 personnes :
Moule éclipse de 18 cm de diamètre
insert cercle à pâtisserie de 14 cm
cercle à tarte 20 cm
- pour le crémeux mandarine :
125 gr de jus de mandarine (4 à 5 mandarines selon la taille)
75 gr de sucre en poudre
La pâte sucrée
Mélanger le beurre et le sucre glace pour obtenir une crème homogène. Ajouter la poudre d’amande et mélanger. Ajouter l’oeuf battu, mélanger. Finir avec la farine tamisée et le sel. Mélanger sans trop insister et former une boule de pâte. Filmer et réserver au frais quelques heures ou idéalement une nuit.
Etaler la pâte sur un plan fariné et foncer un cercle de 20 cm de diamètre. Piquer la pâte et cuire dans un four à 160°C pendant 20 mn.
Le crémeux aux fruits de la passion
Dans une casserole chauffer la purée et les fruits de la passion. A coté dans un récipient fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le mélange oeufs sucre dans la casserole en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Débarasser dans un récipient et attendre que la température redescende aux environ des 45°C pour incorporer le beurre froid en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais toute une nuit.
Pour la ganache montée au chocolat au lait
Dans une casserole, porter la crème fleurette ( 115 g ) à ébullition puis verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant à la maryse pour créer un émulsion lisse et brillante. Verser les 225 g de crème fleurette froide, mélanger, filmer et réserver au frais une nuit.
Le croustillant au chocolat
Fondre le chocolat au bain marie ou micro onde. Ajouter la pâte de noisettes, la fleur de sel, mélanger et ajouter les crêpes gavottes écrasées. Etaler sur une plaque entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur. Détailler un disque de 18 cm de diamètre. Filmer et réserver au frais.
Montage et finition
Sur le fond de pâte sucrée, pocher un peu de crémeux passion en escargot. Déposer le disque de croustillant praliné. Puis a nouveau le crémeux passion à hauteur en lissant avec une spatule.
Monter la ganache en chantilly, mettre en poche avec une douille cannelée et pocher des dômes sur le crémeux passion.
Décorer avec des fruits de la passion découper en quartier. Réserver au frais.
Chris
Pour 1 entremet de 22 (à 24/25 cm), il vous faut:
Base croustillante spéculoos
250 de biscuits spéculoos
100g de beurre
Mousse fruits de la passion
30cl de crème liquide froide à 30% de mg
300g de purée de fruits de la passion
7,5g de gélatine
80g de sucre
Insert mangue
1 mangue
15g de sucre
1/2 gousse de vanille fendue
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 feuilles de gélatine
Miroir fruits de la passion
200g de coulis ou purée de fruit de la passion
2 feuilles de gélatine
Décoration
1 fruit de la passion
cubes de papaye séchée
1 kiwi
lamelles de noix de coco
2-3 cuillères à soupe de confiture d’abricot
1. Préparer l’insert à la mangue.
Eplucher votre mangue et la couper en petits dés. Mettre dans une casserole et ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de gousse de vanille. Faire compoter à feu doux. Pendant ce temps, hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant une dizaine de minutes. A la fin de ce temps, ajouter hors feu la gélantine essorée, mélanger couler dans le moule ou cercle tapisser de film alimentaire. Bloquer au congélateur.
2. Préparer le fond croustillant.
Mixer vos spéculoos, ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour imbiber la poudre de spéculoos.
Déposer votre cercle sur votre plat de service, mettre le rhodoïd , déposer les spéculoos et tasser sur tout le fond.
Réserver au réfrigérateur.
2. Préparer la mousse.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Pendant ce temps, faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Hors feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème liquide froide en chantilly mousseuse.
Verser sur la base croustillante la moitié de la mousse puis déposer l’insert mangue congelé puis verser la fin de la mousse. Laisser prendre 4 h au réfrigérateur minimum.
3. Préparer le miroir.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Faire chauffer le coulis puis hors feu ajouter la gélatine essorée, mélanger. attendre que le mélange soit tiède pour verser sur la mousse puis bloquer encore 2 h minimum au réfrigérateur.
4. Décorer.
Couper votre fruit de la passion en 4 et le kiwi en lamelles.
Décorer avec ces fruits l’entremet, quelques cubes de papaye séchée et des lamelles de noix de coco.
Pour faire briller les fruits, je les badigeonne de confiture d’abricot chauffée 30s au micro-ondes. Cela permet aussi de tenir le décor quand on transporte les gâteaux.
Décercler, retirer le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur et sortir 10 min avant de servir.
Chris
Ingrédients pour 8 a 10 personnes
180g de chocolat noir dessert
180g de beurre
180g de sucre
4 gros oeufs
80g de farine
75g de noix de pécan
(ou noix, amandes,nougat,etc...)
1 - Faites fondre le chocolat et le beurre 1m30 au micro onde
2 - Ajoutez le sucre, mélangez, puis ajoutez les oeufs un par un en mélangeant entre chaque afin de bien les intégrer. Ajoutez la farine et mélangez.
3 - Versez dans le moule carré puis ajoutez les noix de pécan en les enfonçant légèrement et faites cuire 20 min dans un four préchauffé an chaleur tournante à 180°C.
Chris
Une petite recette tupperware.
Préparation : 15 min
Réfrigérateur : 5 min (minimum)
Cuisson : 30 min Th6 ou 180°C
Ingrédients :
100g de poudre d'amande
60g de sucre
60g de beurre mou
2 oeufs
2 rouleaux de pâte feuilletée bien froide
une fève
Préparation :
Mixez la poudre d'amande, le sucre, le beurre. Ajoutez 1 oeuf et 1 blanc d'oeuf et mélangez. préparez la dorure avec le jaune d'oeuf restant et 15 ml d'eau.
Farinez le croissant party (côté 16 alvéoles) et posez dessus une pâte feuilletée. Découpez l'excédent de pâte autour.
Dorez au pinceau le tour de la pâte et répartissez la préparation aux amandes sur la pâte.
Placez la fève, posez la 2ème pâte feuilletée dessus et pressez les bords pour bien souder.
Placez la couvercle du set-en-1 pour conservez le centre intact et pressez légèrement avec la cuillère "dosseuse" sur les séparations du croissant party.
Mettre au réfrigérateur 5 min avant de torsader.
Puis cuire sur une silpat pendant 30 min a 180°C.
Chris
Une recette tupperware facile à faire.
Ingrédients :
1 feuille de gélatine
90g de lait concentré sucré
80g de noix de coco râpée
100g de chocolat noir dessert
125g de framboise ou fraise
10g de sucre
100 ml de crème liquide
25 ml de mascarpone
10g de sucre glace
Préparation :
1 - Mettez la gélatine à ramollir 5 min. dans de l'eau froide.
2 - Mélangez vivement le lait concentré et la noix de coco. Remplir un moule de mini domes ou moule petit four et mettez au congélateur le temps de préparer le reste.
3 - Faire fondre le chocolat noir au micro onde pendant 1 à 1,5 minutes mélangez bien et répartir dans le moule a döme au pinceau pour faire des coques. Réservez au réfrigérateur.
4 - Mixez les framboises avec le sucre. Chauffez 25 ml de coulis de framboise avec la gélatine éssorée environ 30 secondes au micro onde. Bien mélangez.
5 - Fouettez la chantilly la crème froide et la mascarpone et le sucre glace, Puis incorporer délicatement le coulis de framboise.
6 - Garnissez les coques en chocolat avec la mousse framboises, déposez au centre 2 mini dômes noix de coco et mettre au réfrigérateur pendant minimum 3h.
7 - Démoulez délicatement les dômes et servez bien froid.
Chris
Ingrédients pour 6 personnes :
Chris
Une buche faite par Aurélie.
Commencez par crémer le beurre avec le sucre. Utilisez pour ça une spatule maryse. Un fois une texture crémeuse obtenue, incorporez l’œuf. Mélangez vigoureusement. Enfin ajoutez le reste des ingrédients et amalgamez le tout.
Formez une boule que vous filmerez et que vous réserverez au réfrigérateur au moins 1h.
Avant de procéder à la découpe, réfléchissez au chiffre que vous souhaitez réaliser et déterminez au préalable les dimensions. Ici, nous avons réalisé le chiffre 2.
Disposez du papier cuisson sur le tapis gradué. Etalez votre pâte à l’aide d’un rouleau à patisserie en un rectangle fin de 20 x 30 cm environ.
Disposez délicatement le papier cuisson et la pâte sur une plaque de cuisson.
Enfournez 8 – 10 minutes à 180°.
Ganache montée praliné
Ingédients :
300g de pralinoise
100g de crème liquide chaude
240g de crème liquide froide
Faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro-ondes.
Rajouter la crème chaude en 3 fois Mélanger a chaque fois.
Verser la crème froide, bien mélanger?
Filmer au contact.
Entre poser au réfrigérateur minimum 5 heures, la veille, c'est mieux.
Puis monter la crème au robot et pocher la ganache sur le sablé.
Décorer avec des meringues, des macarons et des kinders.
Chris
Ingrédients :
4 blancs d'oeuf
Pour la crème chantilly
150g de crème
150 g de mascarpone
2 cuil a soupe de sucre glace
Mettre tous les ingrédients et monter la chantilly bien ferme.
Puis garnir les meringues.