Ce qui me plaît sur le catalogue Guy Demarle ce sont les recettes qui sont offertes lors de la sortie d'une nouvelle empreinte, moi qui suit adepte des agrumes je suis gatée...

Coté empreinte pas de doute elle est vraiment chic en version entremet, coté recette vraiment délicieuse , très légère et fruitée à refaire sans attendre.

Ingrédients

Pour le sablé gingembre....

1/2 citron jaune non traité

2 cm de gingembre frais

60 gr de beurre mou

80 gr de cassonade

1 oeuf

170 gr de farine

1càc rase de levure chimique (2 gr)

Pour la mousse aux agrumes...

3 feuilles de gélatine

150 gr de jus d'agrumes (50 gr de pamplemousse rosé,50 gr de citron jaune, 50 gr d'orange)

10 gr de poudre de lait

100 gr de sucre

3 jaunes d'oeufs

200 gr de crème fouettée

Pour le décor...

30 gr d'eau

30 gr de sucre

3 kumquats

1 pamplemousse rose

1 orange

Préparation du sablé gingembre

Rapez les zestes du citron et le gingembre;

Mélangez le beurre avec la cassonade puis ajoutez l'oeuf. Ajoutez les zestes et la farine mélangée à la levure chimique. Filmez et reservez 30 minutes au frais. Abaissez la pâte à mm puis détaillez 12 carrés à l'aide du découpoir carré. Placez votre toile Silpat sur la plaqueperforée et préchauffez votre four à 170°. Disposez-y les fonds de pâtes et faites cuire 10 à 12 minutes.

Placez vos empreintes sur la plaque perforée. Réhydratez la gélatine  10 minutes. Versez les jus, la poudre de lait et la moitié du sucre dans une casserole.

Blanchissez les jaunes avec le reste du sucre; reversez l'ensemble dans la casserole. Faites cuire à 85°. Ajoutez la gélatine essorée. Refroidissez à 25°sur un bain marie d'eau froide et de glaçons. Incorporez la crème, remplissez les empreintes et lissez à la spatule. Placez 3 heures au congélateur.

Faites bouillir l'eau et le sucre. Ajoutez les kumquats coupés en fines rondelles. Faites bouillir à nouveau et laissez confire 10 minutes.

Posez les mousses en décalé sur le sablé puis déposez-y des segments.

J'avais envie de faire un fraisier et je suis contente du résultat.

J'ai commencé par faire une génoise

Faire blanchir 250g de sucre avec 4 jaunes d'oeufs et de la vanille. Puis ajoutez 50g de farine et 50g de maïzena.

Monter les 4 blancs d'oeufs Et les incorporer délicatement.

Mettre dans un moule à génoise et cuire 15 min à 180°C. Laisser bien refroidir avant de la diviser en deux disques.

Faire la créme mousseline j'ai pris la recette de mercotte.

375 g de lait , 80g de sucre, 55g de jaunes d’œufs (pour moi 4),  15g de farine T45 et 15g de maïzena, ½ gousse de vanille fendue. 250g de beurre,

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. laisser refroidir. Quand la crème est aux environs de 16/18°, mettre  le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème.

Puis imbilber les deux disques avec le sirop

Le sirop d’imbibage : 100g d’eau, 120g de sucre, 20g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool pour moi c'était sirop de fraise. Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

Couper le fraises en deux et les mettre autour du cercle puis place le disque de génoise et mettre un peu de crème mousseline puis des fraise coupé en dés et mettre le deuxième disques mettre une fine couche de crème mousseline et recouvrez de pate d'amande que j'ai étalé entre deux feuille de papier cuisson et décorer le fraisier selon vos envies.

Il était exquis.

Chris

Vous avez sans doute comme moi été séduit par la recette en couverture du nouveau catalogue printemps été Guy demarle?Je vous offre la fiche recette .

La crème mousseline framboise est délicieuse , cela me donne envie de décliner plein de parfums différents.Je n'ai pas réussi à faire la déco entierement car malheureusement il n'y a plus de litchis sur les étals....

Pour le craquelin

2 pointes de couteau de colorant rouge

Pour la pâte à choux

Pour la mousseline framboise:

280 gr de purée de framboise (pour moi ce fût la même quantité en framboises surgelées)

2 jaunes d'oeufs

1 oeuf

80 gr de sucre

20 gr d'alcool de litchi(type soho)

30 gr de maïzena

100 gr de beurre

Préparation du craquelin

Mélangez dans un cul de poule le beurre le sucre puis la farine et le colorant rouge. Abaissez la pâte finement entre 2 silpat puis placez au congélateur 15 minutes;

Préparation de la pâte à choux selon celle de mon paris brest....puis déposez le craquelin et mettre à cuire 35 minutes à 180 °.

Préparation de la mousseline framboise

Faites chauffer la purée de framboises à feu doux avec la moitié du sucre

Blanchissez les oeufs avec le reste du sucre. Ajoutez un peu de purée puis la maïzena.

Versez le tout dans la casserole puis faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement.

versez la crème sur une silpat puis filmez la contact. Faites refroidir 30 minutes au frais.

Percez le dessous des choux.

Lissez la crème ajoutez l'alcool de litchi et le beurre souple. Lissez au batteur puis farnissez les choux à la poche à douille.

SY.

100 gr de beurre tempéré

Pour le décor

Chocolat blanc

Clin d'oeil pour Sandrine , une cliente qui lors d'un atelier avait eu l'occasion de goûter ce petit dessert que j'avais apporté, je les avais réalisé dans les empreintes mini muffins.

En effet je n'avais pas pris le temps de faire des photos alors j'ai refait cette recette et cette fois une photo à l'appui. Merci Sandrine pour cette suggestion de plus j'adore le citron et surtout cette crème qui vient tout simplement du magnifique livre de Mr Conticini.

Pour les sablés breton:(Recette également de Mr Conticini)

Ingrédients :

125g de farine

100g de beurre

100g de sucre

3 œufs

250g de crème de marron

2 c à s de rhum brun

½ sachet de levure

1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180° (th.6).

Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajoutez la crème de marron, le beurre fondu et le rhum.

Versez la farine et la levure, mélangez.

Montez les blancs en neige avec le sel.

Incorporez-les à la crème de marron.

Versez dans un moule à manqué et enfournez 35min.

Laissez tiédir avant de le démouler.   Dégustez à température ambiante.

Chris

C'est lors de mon atelier chez SY.P que j'ai eu l'occasion de découvrir ces si jolies bouchées... et je suis rentrée avec cet objectif refaire cette recette. Possédant le même livre "sensations" de Ph.Conticini il m'a été assez simple de retrouver les ingrédients nécessaire pour réaliser ses bouchées. 

Certes un peu long à faire mais le jeu en vaut la chandelle croyez moi....

Histoire de ne pas vous perdre devant l'étendue de la recette je vous fais patienter avec une photo qui une fois de plus n'est vraiment pas à la hauteur de ce que cela représente en bouche.

Sablé breton selon Ph Conticini

90 gr de sucre glace

80 gr d'amandes en poudre

175gr de beurre demi sel pommade

125 gr de farine

Une pincée de fleur de sel (2 gr) 

2 jaunes d'oeufs

Préchauffez le four à 170°C.

A nouveau mon biscuit aux noix sans gluten est à l'honneur (souvenez vous) et après l'avoir accompagné d'une sauce chocolat j'ai voulu associer une saveur bien normande et c'est donc la pomme que j'ai choisi.

Une prochaine fois je cacherai une brunoise de pomme sous la crème, mais déjà le goût me plaît et je ne suis pas la seule.

Pour les chips de pomme c'est dans le livre de christophe Felder que j'ai trouvé la technique.

Pour le biscuit noix suivre la recette ci dessus

Pour la crème de pomme:

180 gr de jus de pomme

2 jaunes d'oeufs

45 gr de sucre

20 gr de maïzena

1/2 càc de cannelle

180 gr de crème fleurette

Blanchir au ruban les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena et la cannelle.

Faire chauffer le jus de pomme puis l'ajouter hors du feu au mélange précédent puis remettre sur feu doux jusqu'à épaississement (environ 2 minutes)

Laissez refroidir dans le flexipat et filmez au contact.

Après refroidissement montez la crème fleurette en chantilly et incorporez à la crème pomme.

Chips de pomme

Détaillez votre pomme en tranche épaisse de 3mm puis les badigeonner de jus de citron et les déposez sur un papier sulfurisé lui même posé sur la grille perforée.

Saupoudrez de sucre glace et après absorption de celui-ci mettre au four 1H30 à 110 °.

Montage

A la poche à douille versez la crème de pomme sur votre biscuit et déposez une chips.

SY.

Ingrédients

- 1 pâte à tarte feuilletée
- 3 pommes
- Nutella
- 2 oeufs
- 100 g de beurre
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre poudre

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 180° (th 6/7).
Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli, la poudre d'amandes et le sucre, jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Ajouter les 2 oeufs et mélanger.
Napper le fond de tarte avec le nutella.
Recouvrir le nutella avec le mélange à base d'amandes.
Eplucher et couper les pommes en petits dés ou autres, et les disposer sur la tarte.
Mettre au four et laisser cuire 30 min.

La tarte est meilleure tiède. Bon appétit !

Chris

Dimanche nous avons fêté les 14 ans de ma grande.... enfin...

Je voulais de nouvelles saveurs pour ce gâteau, plusieurs fois la célèbre association de Mr Hermé( pour son Ispahan )m'attirait mais je n'avais jamais osé. C'est chose faite même si je n'ai pas repris la recette de sa crème à la rose les saveurs étaient là et c'est sur le blog des douceurs de la famille praline que j'ai trouvé mon bonheur.

Il me restait une base à trouver et là c'est une pure invention qui au final ne me satisfait pas complètement la prochaine fois, (et oui je renouvellerai car il était tout de même excellent) je ne mettrai pas le jaune d'oeuf dans la préparation car du coup le biscuit était sec. 

Pour la base:

150 gr de biscuits roses de reims

60 gr de beurre fondu

2 gouttes d'amandes amères

1 jaune d'oeuf

Mixer les biscuits et ajouter le beurre préalablement fondu et l'extrait d'amandes amères . Tasser votre préparation dans le cadre qui aura était lui même posé sur la silpat. Cuisez 13 minutes à 180°

Laisser refroidir et deposer dans votre plat.

Faire fondre 100 gr de chocolat blanc et badigeonner votre biscuit afin de le rendre imperméable aux fruits.

Pour la mousse:

1 boite de litchis au sirop léger

-2 barquettes de Framboises

La mousse :

-250g de mascarpone

-3 œufs

-4Cs de sucre

-3 feuilles de gélatine

-1Cs de sirop de rose

-5 gouttes d’arôme de rose

-5Cs de soho (alcool à base de litchis)

-Quelques framboises

La gelée framboise/litchi :

-100g de brisures surgelées de framboises

-6/8 litchis au sirop

-5cl de sirop des litchis

-2 feuilles de gélatine

Préparer la mousse :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

Séparer les blancs des jaunes des œufs.

Blanchir longuement les jaunes avec le sucre.

Quand le mélange a tripler de volume, ajouter le mascarpone et battre le tout.

Ajouter le sirop de rose et l’arôme rose. Faire chauffer doucement le soho et faire fondre la gélatine dedans.

Ajouter  dans l’appareil et bien mélanger.

Battre en neige ferme les blancs d’œufs et les ajouter délicatement.

Sur votre base de biscuit deposer tout autour les framboises et au centre j'y ai deposé les litchis découpés en deux.

Verser votre mousse et laisser prendre au congélateur pendant la préparation de votre gélifié.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

Mixer ensemble les brisures de framboise et les litchis pour obtenir une purée très fine.

Au besoin la passer au chinois pour éliminer les morceaux qui resteraient.

Ajouter le sirop des litchis. Je vous dis 5cl, mais à vrai dire cela va dépendre de la quantité de gelée dont vous aurez besoin en fonction de la taille de votre cercle ou du nombre de fruits mixés.

Le sirop est là pour vous aider à avoir la bonne quantité pour un joli glaçage de votre entremet.

Faire chauffer doucement le sirop et y faire fondre la gélatine.

Mélanger avec les fruits mixés et couler doucement cuillère par cuillère la gelée sur la mousse bien froide.

Bien répartir sur le dessus et remettre au froid en attendant de décorer votre entremet.

Cette rectte peut vous sembler longue et pourtant elle ne vous prendra que peu de temps.

SY.

Voici une recette super simple qui a été réalisée car il me restait  au réfrigérateur une boite de lait concentré sucré entamée depuis la veille.

J'ai trouvé l'idée chez Elise mais j'ai un peu modifié les ingrédients.

Je craignais que l'ensemble soit trop sucré et bien pas du tout la poire qui pour moi était au sirop crée juste ce qu'il faut de fraîcheur pour en faire un dessert parfait et rapide.

200 g de lait concentré sucré
50 g de beurre
150 g de Petits beurre pour moi sans gluten
70 g de chocolat blanc
70 g de poudre d'amandes
1 cuill. a café de thé vert matcha(pas mis) 
3 poires bien mures(une boite 4/4 au sirop  il me restait 2 quartiers)
50 g amandes effilées

Préparez la pâte  :  mixez les biscuits au robot et faites fondre le beurre. Mélangez le beurre fondu aux miettes de biscuits afin de former une boule de pâte.
Préchauffez le four à 180°C (therm.6). 
Mettez l'empreinte tartelettes sur la plaque perforée et étalez la pâte en remontant sur les parois (vous pouvez étaler votre pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin qu'elle n'attache pas  mais personnellement, j'étale la pâte avec les mains directement dans le moule c'est plus rapide !).
Rapez le chocolat blanc avec un couteau Econome et recouvrez-en le fond de tarte (pour ma part j'ai laissé les pistoles de chocolat blanc entieres).
Mélangez la poudre d'amandes avec le thé vert  et émiettez le mélange sur le chocolat blanc.
Arrosez avec la moitié du lait concentré sucré.

 Coupez-les poires  en morceaux et répartissez-les sur le lait concentré. Saupoudrez d'amandes effilées et versez le reste de lait concentré sucré en filet sur la totalité de la surface (ne rien mélanger !).
Enfournez pendant 45 minutes environ et laissez totalement refroidir avant de démouler.