15 mai 2016

Panna cotta passion coco et sa tuile muscovado

Cadeau pour vous ce jour voici deux recettes sur une même publication. J'étais curieuse de tester cette panna cotta à base de lait  de coco , plusieurs recettes sont proposées sur le blog mais pas avec cet ingrédient. Il est important de bien choisir votre lait  de coco avec un pourcentage important en coco pour avoir une crème parfumée. Je n'avais pas de fruits de la passion comme suggéré par Valérie ( c'est ma fournée) dons j'ai pris ma pulpe de fruits que j'ai épaissi avec un peu de pectine une prochaine fois je ferai avec de la mangue pour un peu moins d'acidité.

Pour les tuiles muscovado c'est sur le masterbook de Mr Michalak que j'ai pris cette recette, elle est parfaite pas fragile du tout à travailler.

Ce qu'il vous faut:

200g de crème liquide entière

300g de lait de coco 
5g de gélatine
75g de sucre
les graines d'une belle gousse de vanille 

Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10mn. 

Portez 
la crème liquide, le lait de coco, les graines de vanille et le sucres à ébullition dans une casserole pour faire fondre le sucre, et retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine dans la casserole et mélangez bien au fouet. 

Versez dans les verrines et réservez au frais pendant au moins 3 heures.
Si vous souhaitez faire un 
effet "penché", il suffit de mettre vos verrines en biais dans une boite à oeufs. Attendre le refroidissement avant de verser le coulis de votre choix.

Pour les tuiles :

60 gr de sucre cassonade

60 gr de sucre muscovado

50 gr de beurre

80 gr de blancs d'oeufs

50 gr de farine

Tamisez la farine et faites fondre le beurre au MO. Préchauffez le four à 175°, mélangez la cassonade, le sucre muscovado et la farine dans un saladier.

Ajoutez les blancs d'oeufs puis le beurre fondu et mélangez jusqu'à l'obtention d'un appareil semi liquide. Mettez le dans une poche, puis faites un noeud afin d'éviter toute fuite.

Coupez le bout de la poche pour faire une petite ouverture (maxi 3 mm) et pochez des rubans de la largeur du tapis, enfournez pour 8 minutes dès la sortie du four enroulez sur le support de votre choix pour obtenir une forme spirale ou autre.

SY. 

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14 mai 2016

Gâteau poires amandes

 

 

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Ingrédients :

1/2 sachet d'amandes effilées

5 cs de sucre en poudre pour le caramel

1 grosse boîte de poires au sirop

1 cs de crème fraîche épaisse

200 g de beurre demi-sel

175 g de sucre en poudre

180 g de farine spéciale gâteau

3 oeufs

2 bouchons de rhum brun

 

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger 175 g de beurre fondu avec 175 g de sucre en fouettant bien le mélanger.

Ajouter les oeufs un à un en mélangeant sans discontinuer. Ajouter ensuite la farine et le rhum.

Faire torréfier quelques secondes les amandes effilées dans une poêle.

Les placer au fond du moule tablette.

Faire un caramel brun avec les 5 cs de sucre en poudre puis hors du feu sans cesser de mélanger ajouter le beurre et la crème fraîche pour obtenir un joli caramel au beurre salé.

Placer ce caramel dans le moule.

Ajouter les demies poires dessus à l'envers.

Verser la pâte à gâteau sur les poires.

Cuire 30 minutes.

Laisser refroidir avant la dégustation.

Chris

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11 mai 2016

Kosmik tout citron

Une idée de chef !!!! Délicieuse association de biscuit, croustillant, crémeux et chantilly. Tout frais et très apprécié.

La recette d'origine, que j'ai mise à mon goût utilisait un crémeux différent de celui que je propose ici. Le mien est plus simple et aussi plus léger. A bon entendeur .....

 

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Pour la crème onctueuse Yuzu ou citron : 70g jus de citron, 7g zestes de citron, 2 oeufs (115g), 90g sucre en poudre, 55g beurre, ¾ de feuille de gélatine (1,5g)
Mettre jus et zestes dans une casserole et chauffer. Blanchir les oeufs avec le sucre et verser sur le citron chaud en fouettant en permanence. Porter à ébullition et ajouter la gélatine réhydratée et le beurre en morceau hors du feu. Donner un coup de mixer plongeant et réserver au frais.
Si vous utilisez du yuzu, une cuillère à café bombée dans la casserole avec le jus et les zester de citron sera suffisante.

Compotée de citron : 1/2 citron vert, 1/2 citron jaune, 1 cas de marmelade d’orange, 1 pincée de fleur de sel
Récupérer les suprêmes des citrons et mélanger avec la marmelade et la fleur de sel.

Cake au citron : un morceau de cake industriel peut faire l’affaire en cas de dessert en urgence sinon....... 1 oeuf, 80g sucre(50g si vanille), 1 zeste de citron ou vanille en poudre, 40g crème fraiche, 60g farine, 1g levure, 20g beurre et 20 g huile d’olives ( lait si vanille)
Préchauffer le four à 180°. Blanchir œuf, sucre, zestes au batteur de façon à faire doubler de volume puis ajouter la crème. Tamiser la farine avec la levure, les ajouter et incorporer l’huile d’olive ou le lait. Etaler dans le cadre rectangle pose sur la silpat à l’aide d’une poche à douille puis égaliser avec la spatule coudée (2cm d’épaisseur). Enfourner pour 10/12 min jusqu’à légère coloration. Couper en cubes.

Dressage :
Déposer une couche de crème au citron au fond de la verrine, puis une belle cuillère de confit de citron, quelques cubes de cake et un peu de chantilly.
Quelques zestes de citron vert et un peu de croustillant sans gluten. Vous pouvez aussi ajouter des petits morceaux de zestes confits. Et le tour est joué.

Bon appétit

 

SY.P

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07 mai 2016

Crémeux au citron sans gluten

Il y a deux jours je vous proposais ma recette de recettes de sablés aux épices , je l'ai donc utilisé pour refaire ce dessert tout simple de chez demarle à savoir un crémeux au citron que je vous déjà proposé il y a déjà longtemps mais en version classique. Ici.

Je n'ai pas changé ma recette du crémeux et j'ai donc utilsé mes sablés pour le croquant.

J'ai ensuite fait confire des rondelles de citrons dans un sirop composé de 200 ml d'eau pour la moitié en sucre et après ébullition confire environ 5 à 10 mns.

Laisser refroidir et utiliser comme décor.

SY.

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28 avril 2016

Tarte suédoise

 

Une recette trouvé sur Home Chef.

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Ingrédients:

  • Pour la pâte sablée aux amandes:
  • 120 g de beurre en morceaux
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 60 g de cassonade
  • 120 g de farine
  • Pour la crème brûlée aux daims:
  • 100 g de daims coupés en gros morceaux
  • 1 cuillère à café d’arôme de vanille
  • 135 g de lait
  • 320 g de crème liquide
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 85 g de sucre
  • Pour la ganache au chocolat:
  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat au lait
  • 100 g de daims concassés

Préparation:

Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez les ingrédients et formez une boule de pâte que vous laisserez au frigo 20 minutes.
Beurrez votre tourtière à fond amovible. Etalez la pâte sablée dans le fond en remontant un peu sur les bords.
Enfournez 20 minutes.
La crème brûlée:
Portez le lait, la crème et la vanille à ébullition. Faites blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporez le lait petit à petit, tout en mélangeant.
Badigeonnez légèrement le sablé cuit de blanc d’oeuf. Versez la préparation et dispersez dessus les morceaux de daims.
Faites cuire une heure à 140°C. Laissez refroidir complètement.
Pour la ganache:
Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat au lait en morceaux.
Lissez le mélange. Versez sur la tarte refroidie et parsemez d’éclats de daims. Réservez au frais avant de démouler.

 

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Chris

 

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25 avril 2016

Tarte tout choco

Une recette de tarte trouvée chez Valrhona. Donc pas n'importe quelle recette. 

J'avais déjà utilisé cette composition mais avec une pate sablé nature. Ici j'ai voulu faire un total look.

une pate à tarte sablée, un biscuit moelleux sans farine et une ganache chocolat au lait et c'est une tuerie.

Pour la pate : 120 g beurre pommade, 2g sel fin, 80 g sucre glace, 30g poudre d'amandes, 1 oeuf entier, 60 g farine et 160g farine et 20g cacao en poudre

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Melanger le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'œuf, les 60g de farine  et  le cacao en poudre. Dès que le mélange est homogene, ajouter les 160g de farine de façon très rapide. Etaler entre 2 silpat glisser au frais pour environ 20 min.

Foncer les cercles à tartelettes, le moule à tarte ou les grands ronds et cuire 15 min à 170°.

Pour le biscuit sans farine : 30 g de chocolat à 66% ( caraïbe de Valrhona), 10g beurre, 1 blanc d'œuf, 1 jaune d'œuf, 10 g sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre. Monter le blanc en neige avec le sucre puis y ajouter le jaune au fouet. Incorporer délicatement le chocolat fondu avec le beurre.

Cuire à 180° pendant 10 min.

Pour la ganache : 200 g crème liquide entière, 210 g chocolat au lait ( si possible Jivara de Valrhona), 20 g de miel, 70 g beurre

Porter la crème avec le miel à ébullition. Verser sur le chocolat préalablement fondu 1/3 de la crème en créant un noyau avec la spatule de façon à garder le chocolat brillant du début à la fin de la préparation. Répéter 2 fois. La ganache est à environ 40°. Ajouter le beurre et mixer.

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Montagedeposer sur la pate à tarte une légère couche de ganache, poser le biscuit sans farine

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et recouvrir de ganache. Réserver au frais et sortir du frigo 30 minutes avant de déguster.

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SY.P

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21 avril 2016

Délice pomme caramel

Un dessert en version individuel, qui pourrait tout à fait être réalisé en grand format. J'ai beaucoup aimé le confectionner car entre le sablé breton, la crème vanille, le crémeux caramel et les pommes confites, à aucun moment je nai eu l'impression de perdre mon temps. Et l'esthétique finale en vaut la chandelle.

J'ai trouvé cette recette dans "le grand manuel du patissier", une bible que je n'avais pas encore assez consultée pour m'en rendre compte. Probablement d'autres essais en vue....

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Sablé breton : 75g beurre, 70g sucre, 30g jaune d’oeuf, 100g farine, 2g levure et 2g fleur de sel
Mélanger le beurre pommade avec le sucre à la spatule puis incorporer les 30g de jaune d’oeuf. Le mélange doit être lisse avant d’ajouter la farine et la fleur de sel.
Mettre la pâte dans le cadre rectangle moyen, égaliser avec la spatule coudée et enfourner à 170° pendant 25 min.
A la sortie du four, attendre quelques minutes puis enlever le cadre. Couper à chaud (bandes de 4cm de large ) évitera que le sablé ne s’effrite.

Crémeux vanille : 240g crème liquide, 80g lait, 1 gousse de vanille, 30g sucre, 10g maïzena,80g jaunes d’oeuf
Préchauffer le four à 90°.
Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faire chauffer le lait et la crème liquide avec la gousse de vanille grattée. Au premier bouillon, verser sur le mélange blanchi, fouetter et passer au chinois directement dans le cadre rectangle chemisé.
Enfourner pour environ 45 min, jusqu’à ce que la crème ne tremblote plus. Laisser refroidir à température ambiante avant de congeler pendant 1h.

Crémeux caramel : 150g sucre, 250g crème liquide, 50g beurre, 5g gélatine
Faire fondre le sucre jusqu’à obtenir une coloration brun clair sans jamais mélanger avec une cuillère ou spatule. Ajouter la crème chaude en faisant attention aux éclaboussures. Remettre sur le feu si besoin. Ajouter le beurre et la gélatine réhydratée, bien mélanger puis chinoiser et mixer au plongeant et laisser refroidir jusqu’à 30°. Couler le crémeux caramel sur le crémeux vanillé et mettre au congélateur pour environ 3h.

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Pommes caramélisées : 6 pommes royal gala, 150g sucre, 150g crème liquide, 2,5g fleur de sel, 50g beurre
Comme pour le crémeux, faire fondre le sucre, ajouter la crème chaude puis la fleur de sel et le beurre. Mixer pour lisser.
Préchauffer le four à 160°. Éplucher et couper les pommes en très fines lamelles.
Verser la moitié du caramel dans le fond du cadre garni de papier de cuisson pour éviter que le caramel ne s’échappe à la cuisson. Disposer les pommes sur la couche fine de caramel et recouvrir du reste. Enfourner pour 1h, puis baisser à 120° et laisser cuire encore 1h.
Sortir du four et poser après quelques minutes de refroidissement une feuille de papier de cuisson et une brique de lait pour tasser les pommes confites. Laisser poser au moins 3 h, au mieux une nuit, au frais. Décadrer, découper à la forme des biscuits recouverts de la crème vanille et du crémeux caramel.

 Petite photo juste avant la magnifique couverture finale

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Pour la décoration, vous pouvez réaliser des chips de pommes ( 2h à 120° au four en fines lamelles).

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 SY.P

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18 avril 2016

Gateau renversé aux framboises

 

Une recette d'Aurélie

 

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  Préparation : 15 minutes   -   Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

* 500 g de framboises

* 3 œufs 

* 125 g de sucre + 2 CS

* 125 g de farine

* 1 sachet de levure

* 125 g de beurre fondu

* le jus et le zeste d’un citron

* 1 pincé de sel

Préchauffez votre four à 180°C (th.6) et posez votre moule Tablette  sur la plaque perforée. Séparez les jaunes des blancs et mélangez dans le cul-de-poule les jaunes d’œuf avec 125 g de sucre. Ajoutez le jus et le zeste du citron, la farine, la levure et le beurre fondu. Montez les blancs d’œufs avec un pincé de sel en neige bien ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation. Étalez les framboises dans le fond de votre moule puis versez la préparation dessus. Enfournez environ 30 minutes à 180°C (th.6). Laissez refroidir avant de démouler. Suggestion : Décorez de framboises fraîches et accompagnez d’une crème chantilly

Christ

 

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16 avril 2016

Cake aux pommes sans farine ni oeufs

Une recette de Laurent Mariotte

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Ingrédients :

4 pommes Golden

150 g de sucre muscovado

100 g de noisette concassées

 

Pelez et videz les pommes, puis émincez-les finement à la mandoline.

Superposez les tranches de pommes dans le moule à cake en sucrant à chaque couche de pomme couvrez de noisette concassée et enfournez pendant 1h à 180°C.

Laissez le cake refroidir complétement en plaçant des poids dessus toute une nuit.

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Démoulez et coupez des tranches.

Chris

 

 

 

 

 

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09 avril 2016

Panna cotta choco noisettes

Un dessert top chrono, connu de tous mais peut être pas à ce parfum de pâte à tartiner ?

Il vous faut :

60cl de crème liquide entiere

100g de pâte à tartiner choco noisette

3 feuilles de gélatine soit 6g

1 sachet de sucre vanillé ou pas

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à légère ébullition la crème, la pate à tartiner et le sucre vanillé si vous décidez d'en mettre.

Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème en dehors du feu. Bien mélanger et repartir dans les verrines

Réfrigérer au minimum 2h.

Décorer comme vous le souhaitez, ici des noisettes caramélisées et un peu de chocolat blanc.

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SY.P

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