750 grammes
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amitie en cuisine
16 avril 2016

Cake aux pommes sans farine ni oeufs

Une recette de Laurent Mariotte

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Ingrédients :

4 pommes Golden

150 g de sucre muscovado

100 g de noisette concassées

 

Pelez et videz les pommes, puis émincez-les finement à la mandoline.

Superposez les tranches de pommes dans le moule à cake en sucrant à chaque couche de pomme couvrez de noisette concassée et enfournez pendant 1h à 180°C.

Laissez le cake refroidir complétement en plaçant des poids dessus toute une nuit.

                                  IMG_0186    IMG_0187

Démoulez et coupez des tranches.

Chris

 

 

 

 

 

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9 avril 2016

Panna cotta choco noisettes

Un dessert top chrono, connu de tous mais peut être pas à ce parfum de pâte à tartiner ?

Il vous faut :

60cl de crème liquide entiere

100g de pâte à tartiner choco noisette

3 feuilles de gélatine soit 6g

1 sachet de sucre vanillé ou pas

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à légère ébullition la crème, la pate à tartiner et le sucre vanillé si vous décidez d'en mettre.

Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème en dehors du feu. Bien mélanger et repartir dans les verrines

Réfrigérer au minimum 2h.

Décorer comme vous le souhaitez, ici des noisettes caramélisées et un peu de chocolat blanc.

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SY.P

5 avril 2016

Kosmik cacahuètes citron

Les kosmics c'est mon petit plaisir .....je me doute bien que vous aurez remarqué vu le nombre déjà proposés sur le blog.

Celui était proposé  sur le net il y a quelques semaines , j'ai eu envié de tenter car très intriguée par cette recette de crémeux au citron sans jaune d'oeuf. Pour  la chantilly à la pâte de cacahuètes,  j'ai du d'abord réaliser ma pâte de cacahuètes et là je ne vous dis pas tout de suite quelle plaisir pour les narines durant cette préparation. Certes c'est un peu à réaliser mais le jeu en vaut la chandelle car l'association des deux parfums est vraiment intéréssante.

J'ai diminué mes proportions pour obtenir 6 jolies verrines.

Ce qu'il vous faut:

Pour la pâte de cacahuètes:J'ai repris l'idée de celle que je réalise avec des noisettes

250 gr de cacahuètes non salées

250 gr de sucre

Dans une poêle , mettre tous les ingrédients.

 Chauffer à feu moyen jusqu'à formation du caramel en remuant régulièrement avec une spatule

 Quand le caramel a bien enrobé  les cacahuètes, transvaser la préparation sur une silpat.

 Laisser refroidir complétement et casser en morceaux. Gardez quelques morceaux pour votre déco de verrine.

 Mixer au  robot, en plusieurs fois,  jusqu'à obtenir une pâte .  Cette préparation se conserve parfaitement à température ambiante.
Pour les mini dacquoises:
65 gr de sucre glace
65 gr de poudre d'amande
70 Gr de blancs d'oeufs
20 gr de sucre semoule
Préchauffer le four à 180° Monter les blancs avec le sucre semoule Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande, Pocher des disques sur la silpat spéciale macarons.Cuire pendant 15 min suivant votre four.
 
 Crémeux citron 
70g de blancs d'œufs 
 75g Sucre semoule
 65g Jus de citron
 des zestes de citron
 6g de masse gélatine soit 1g de gélatine en poudre, mélangé dans 5g d’eau
 75g Beurre congelé
 une petite pincée de fleur de sel..... si précieuse à Mr Michalak et son équipe...
 
Chauffer le jus de citron et les zestes.Mélanger ensemble les blancs et le sucre. Cuire le tout ensemble à feu moyen jusqu'à obtenir un petit bouillon. Verser sur la gélatine et la fleur de sel.Mixer au mixeur plongeant Ajouter le beurre congelé tout en mixant. Couler directement dans des verrines ou mini bocaux.
 
 Chantilly ivoire cacahuète 
 310g Crème liquide 35% UHT
 40g de chocolat blanc ivoire
 45g  de praliné cacahuète
 15g de  sirop de glucose
 
Chauffer la crème et le glucose dans une casserole.Mettre le chocolat et le praliné dans un cul de poule. Verser la crème et le glucose dans le cul de poule.Mixer au mixeur plongeant. Filmer puis réserver  au frigo minimum 8H.
 
 Dressage le lendemain ou soir si votre chantilly a été préparé le matin.
Déposer un biscuit sur le crémeux. Monter la chantilly . Dresser à la poche à douille votre  chantilly sur le biscuit et terminer par une touche de croquant.
SY.

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3 avril 2016

Saveurs de printemps citron/fraise

Cette recette est tirée d'un livre de "petits gateaux" de Christophe Felder.

Une jolie interprétation, avec dans le rôle principal, le citron, réveillant tendrement la fraise, dignement accompagnée du biscuit madeleine. Mais chacun pourra associer les saveurs qu'il préfère. J'avoue avoir craqué pour la guariguette et le citron de Nice, et oui encore lui, je n'y peux rien je l'adore.

Sachez que cette recette peut être très rapidement réalisée. Il suffit juste de bien respecter l'ordre de préparation des différents composants. Le matin pour le soir c est parfait.

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Biscuit madeleine : (Environ 12 empreintes mince pice)

25g de beurre

1 oeuf (50g)
60g de sucre
10g de lait
60g de farine
1g de levure chimique
35g d'huile d'olive
Les zestes d'un demi citron jaune
2,5g de jus de citron

Faire fondre le beurre au micro onde.
Mélanger la farine avec la levure (il est possible de mettre moitié farine moitié maïzena).
Mélanger à la cuillère magique, oeuf, sucre, lait et huile d’olive ( n’hésitez pas à bien mettre la quantité indiquée, c est ce qui apportera tout le moelleux et le léger parfum tout à fait subtil). Ajouter le mélange farine/levure afin d’obtenir un mélange tout lisse. Incorporer ensuite le beurre fondu puis les zestes de citron finement obtenus grâce à la microplane.
Enfourner pour 15 min à 180° les empreintes remplies aux ¾. Pas plus.

Insert fraise :
190g de fraises
40g de sucre
4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine ( elle a pour avantage de gélifier légèrement de façon à tenir la » compote » mais sans lui donner un aspect collant et désagréable à la dégustation).
Ajouter ce mélange sur les fraises (de préférence une fraise bien goûteuse comme la gariguette) coupées en morceaux et chauffer jusqu’ à la première ébullition. Mixer bien pour lisser au mixer plongeant et verser dans une poche à douille pour remplir proprement les petites empreintes demi sphères.
Laisser au congélateur au moins 1h.

Lemon curd :
3/4 citron (jus et zestes, il faudra donc 30g de jus)
1 oeufs (50g)
50 g de sucre
17g de beurre (froid)

Mélanger dans une casserole l’oeuf, le sucre et le jus et zeste de citron. Faire chauffer jusqu’à épaississement comme une crème pâtissière. Retirer du feu et ajouter le beurre, puis filtrer bien au tamis. Laisser refroidir jusqu’à environ 20/22° pour utiliser dans la crème fouettée.

Mousse au citron :
Le lemon curd que vous avez réalisé
3 g de gélatine (1 feuille et demie)
12g de jus citron
140 g de crème fleurette ou liquide entière bien froide
Les zestes d’1/2 citron

Faire chauffer le jus de citron puis ajouter la gélatine réhydratée. Ajouter le zeste finement râpé à l’aide la microplane au lemon curd, puis ajouter le jus de citron gélifié. Bien mélanger.
Monter en crème fouettée, la crème liquide et lui incorporer délicatement le lemon curd.
Déposer la mousse citron dans une poche à douille.

Montage :
Une petite couche de mousse citron au fond de l’empreinte
Déposer l insert fraise ( en appuyant bien pour chasser les bulles d’air )puis le biscuit Madeleine légèrement découpé si besoin pour qu’il s'intègre entièrement à la mousse et recouvrir de mousse citron.
Mettre les empreintes demi sphères au congélateur pour environ 2h, 4 si grand format.

Glaçage couleur :
100g de sirop de glucose
100g de sucre
100g de couverture ivoire ou chocolat blanc
50g d'eau
65g de lait concentré sucré
5g de gélatine en feuille
1 pointe de couteau de colorant jaune

Dans une casserole, porter à 103°, l’eau, le glucose et le sucre.
Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine réhydratée. Bien mélanger mais attention à ne pas intégrer de bulle d’air. Ajouter le colorant.
Le glaçage est prêt à être utilisé sur les demi sphères démoulées et posées sur une grille de façon à récupérer l excédent de glaçage.
Si besoin chauffer légèrement au micro onde pour glacer toutes les demi sphères.
Je rappelle que le glaçage doit être versé lentement en une seule fois sur chaque empreinte de façon à être bien lisse et ne laisser aucune trace inesthétique sur ce joli dessert. C’est le choc thermique qui permet au glaçage d’adhérer à la préparation congelée.

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Un détail important : mon invitée semble avoir beaucoup apprécié ....... Mais chut.....

 

SY.P

 

30 mars 2016

Fantastik au parfum de calissons

Il y a quelques semaines je vous avez partagé ma recette de pâte d'amandes, voici une idée pour l'utiliser. A moins que vous n'ayez fait comme moi.... en grignoter régulièrement à l'ouverture du réfrigérateur...dans ce cas vous devez recommencer et  refaire cette base.

J'ai pris l'idée de ce fantastik dans  le livre de Michalak à savoir le masterbook ...j'y ai  apporté quelques modifications n'ayant pas tous les ingrédients et toujours cette  envie d'y mettre ma patte. De plus pour avoir testé le biscuit de Felder et de Michalak j'ai opté pour celui du premier , je préfère sa texture.

Pour les sphères je ne voulais pas forcément me compliquer avec l'étape du glaçage et j'ai donc choisi de faire un confit que j'ai congelé puis sorti au moment du dressage.

Au final un gateau aussi beau esthétiquement que bon gustativement. Mais suis- je objectif avec ce chef dont je suis fan???.... 

Ce qu'il vous faut:

Pain de gènes ici

Croustillant amande

60 gr de beurre mou

60 gr de sucre cassonade

150 gr d'amandes hachées

10 gr de farine T55

Préchauffez le four à 170°. Placez le beurre mou et le sucre cassonade dans un batteur muni de la feuille. Mélangez puis ajoutez les amandes et la farine. Versez la préparation dans le moule , étalez à l'aide d'une cuillère, faites cuire 10 minutes au four. Sortez votre moule.

Augmentez la température du four à 180° puis préparez votre pain de gêne et le verser sur votre croustillant précuit et remettre au four pour 15 minutes.

Punch amande

100 gr d'eau

50 gr de sucre semoule

1 goutte d'extrait de calisson

Faites bouillir , l'eau et le sucre dans une casserole puis ajoutez l'extrait de calisson . Punchez le biscuit tiède avec cette préparation à l'aide d'un pinceau.

Confit de mûres et de mangues

100 gr de purée de mûres

10 gr de sirop de glucose

1 gr de pectine NH

100 gr de purée de mangue

10 gr de sirop de glucose

1 gr de pectine NH

Versez la purée de mûres , le glucose et la pectine dans une casserole. Mélangez bien et portez à ébullition. Mixez , versez dans des empreintes demi sphères laissez refroidir et placez au frais, filmé au contact et mettre au congélateur.

Renouvellez l'opération avec la purée de mangue.

Crème chantilly calisson

150 gr de crème liquide moi 120gr

40 gr de pâte d'amande ici

20 gr de mascarpone moi 50 gr

1 goutte d'extrait de calisson

La veille , préparez la crème chantilly, chauffez la crème avec la pâte d'amande dans une casserole pour la détendre. pLacez le mascarpone dans un saladier, versez la crème à la pâte d'amande, puis mixez au miveur plongeant. Ajoutez l'extrait de calisson et passez au chinois. Laissez refroidir, filmez au contact.

Dressage

Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet et placez la dans une poche avec une douille 12 dents. Pochez la sur le biscuit refroidie (la base croustillante étant en dessous). Posez les demi sphères en alternant mûres et mangue. Déposez quelques amandes éffilées sur l'ensemble. Non fait sur ma photo.

SY.

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29 mars 2016

Créme dessert à la noix de coco

 Recette du blog "mini cuisine".

 

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Pour 6 pots
Temps de repos: 2 heures
Ingrédients
  • ½ litre de lait entier
  • 350 gr de lait concentré sucré
  • 10 cl de crème fraiche liquide
  • 2 œufs
  • 2 cuillères à café d'extrait de noix de coco liquide
Préparations
Faire chauffer dans une casserole le lait, le lait concentré sucré et la crème fraiche

Hors du feu, ajouter les œufs un à un en ne cessant de mélanger

Rajouter la noix de coco. Bien mélanger

Verser dans les pots

Remplir la base de l'appareil avec de l'eau jusqu'au niveau max

Brancher la yaourtière Multi-Délices

Sélectionner le mode 3 dessert lacté et appuyer sur OK

Régler le temps à 35 minutes

Ne pas mettre les couvercles des yaourts sur les pots remplis mais les mettre dans les emplacements vides

Laisser refroidir et conserver au frais

Chris 

 

27 mars 2016

Nids de Pâques

 

                                                                               JOYEUSES PÂQUES 2016   

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Pour la génoise  :

  • 3 oeufs
  • 90 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 1 pincée de sel

Pour le sirop:

  • 30 g de sucre
  • 5 cl d'eau

Pour la crème:

  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 c. à café d'extrait de café
  • 40 g de noisettes concassées
  • Quelques oeufs en sucre pour la finition

1. La génoise  : On sépare les blancs des jaunes d'oeufs. On met les jaunes et la moitié du sucre dans un saladier et on fouette avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. On incorpore la farine. On préchauffe le four à 210°C (thermostat 7).
2. On monte les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. En cours de processus, on ajoute le sucre restant. On les incorpore délicatement au mélange précédent. On verse la pâte dans le petit flexiplat. On égaliser la surface à la spatule. On fait cuire 10 minutes.
3. Quand le biscuit du gâteau  est cuit, on le retourne encore chaud sur un torchon propre et humide. On le roule délicatement. On laisse refroidir dans le torchon.
4. Pendant ce temps, on fait bouillir le sucre et l'eau. On badigeonne le biscuit, refroidi et déroulé, de ce sirop avec un pinceau.
5. La crème : On mélange le beurre au fouet afin de le rendre pommade. On lui ajoute les graines de la gousse de vanille et l'extrait de café. On mélange et on réserve.
6. On casse les oeufs et on les bat au fouet 2 minutes. On ajoute le sucre petit à petit en fouettant toujours. On place le saladier sur un bain-marie frémissant, et on continue à battre jusqu'à ce que le mélange double de volume. On retire du bain-marie et on continue à battre jusqu'à complet refroidissement. On incorpore ce mélange au beurre vanillé.
7. On garnit légèrement l'intérieur du biscuit et on le roule. On le filme et on le place 1 heure au frais avec la crème restante.
8. On coupe le biscuit de notre gâteau de nid de Pâques en 4 tronçons égaux et on tartine de crème les côtés et le dessus des gâteaux. On ajoute sur tout le tour les noisettes concassées à la main. On verse le reste de crème dans une poche munie d'une douille fine et on décore le dessus de petits filets de crème. On répartit sur le dessus les petits oeufs en sucre, on ajoute quelques noisettes concassées. On réserve au frais jusqu'au moment de déguster.

Christ

26 mars 2016

Pain de gênes et sa chantilly aux oeufs de pâques…...

Encore besoin d'une idée pour pâques??? en voici une autre. Cette fois  j'ai voulu utilsé ma pâte d'amande à 70% et j'ai donc réalisé la recette du pain de gêne de C Felder puis j'ai eu envi d'une garniture légère donc j'ai opté pour une chantilly et en pensant aux nombreux oeufs que les enfants vont devoir chercher des demain je suis partie sur une chantilly au chokobon. Vous connaisseze sans doute ces chocolats Kinder.

Au final un gateau bien équilibré et une fois de plus très facile à réaliser. J'ai eu une plaque entière de dômes savarins et 3 savarins individuelles avec ces proportions.

ce qu'il vous faut:

Pour le pain de gêne.

160 g de pâte d’amande à 70% ici, 3 oeufs,

50 g de beurre,

30 g de farine,

1CàS de vanille liquide

  Couper la pâte d'amande en petits dés, puis mettre dans le bol du batteur; battre avec la feuille du robot en ajoutant la vanille et les oeufs un à un.

 Continuer à battre en incorporant le beurre fondu et la farine. Remplacer la feuille par le fouet et fouetter le mélange pendant quelques minutes afin de le rendre mousseux.

Remplir une poche à douille puis garnir des empreintes en silicone. Enfourner 10 minutes à 180 °C.

Pour la chantilly aux chokobons

100ml de crème fleurette

200 gr de chokobon

Faites bouillir la crème.

Dans un récipient découper les kinder en morceaux et versez la crème bouillante dessus 

Mélangez la bien et laissez la refroidir.

Gardez la crème une nuit dans le frigo et montez la en chantilly le lendemain au moment de garnir vos gâteaux.

SY.

 

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24 mars 2016

Mousse légère ivoire,croustillant chocolat, pécan et café

Un titre très long pour une recette très simple et super rapide à réaliser. C'est une nouvelle fois en regardant dans la peau d'un chef que j'ai trouvé cette idée de dessert minute ou presque.

J'ai surtout beaucoup aimé le croustillant café/choco que je reprendrai dans d'autres préparations et d'autres associations c'est certain l'ensemble est vraiment léger et très agréable en fin de repas. ayant du temps j'ai réalisé moi même mes biscuits shorbread sans gluten.

Croustillant café/choco

80 g de praliné
40 g de shortbread
40 g de crêpes séchées dentelles)
5 g de café soluble
80 g de chocolat au lait)
80 g de pâte de noix (ce sont juste des noix mixées jusqu'à obtenir une pâte)
10 g de noix de pécan hachées

Mousse ivoire
35 g d’eau
15 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
115 g de chocolat blanc)
15 g de beurre
40 g de noix de pécan
250 g de crème montée

Pécan caramélisées
150 g de noix de pécan
150 g de sucre glace

Réalisation

Fondre le chocolat au lait à petite flamme dans une casserole.
Dans un saladier, broyer le shortbread, ajouter le café soluble, le praliné,la pâte de noix, la feuillantine, quelques noix de pécan hachées puis le chocolat, lorsqu’il est fondu. Etaler à environ 5 millimètres d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Ecraser un peu de fleur de sel au dessus.Placer au réfrigérateur pour bloquer le tout.

Concasser les noix de pécan assez finement, puis tamiser pour ne récupérer que les plus gros éclats, et éliminer la poudre plus fine. Mettre les éclats de noix à la casserole, puis saupoudrer d’environ la même quantité de sucre glace. Remuer à la cuillère en bois, laisser le tout caraméliser. Une fois bien enrobés, débarrasser. Refroidir rapidement.

Dans une casserole, rassembler l’eau, le sucre, les grains de vanille. Chauffer et ajouter le chocolat blanc. Jusqu’à le faire fondre. Ne surtout pas faire bouillir. Débarrasser en bol à mixer, puis mixer avec le beurre. Ajouter les 40 g de noix de pécan et mixer à nouveau. Débarrasser ensuite en saladier. Ajouter ensuite la crème montée en trois fois pour ne pas la faire retomber. 

Récupérer les noix de pécan caramélisées et le croustillant chocolat. Tailler le croustillant chocolat et café en petits cubes. 

Dans un pot, remplir aux trois quarts de crème au chocolat blanc, ajouter les cubes de croustillant. Décorer avec les noix caramélisées.

SY.

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20 mars 2016

Cream cheese framboises citron

Une très jolie recette trouvée chez Capu, léger et légèrement crémeux mais pas trop. C est un cheese cake alors pour ceux qui en sont fous, n hésitez pas il est pour vous. Tout simple, il est juste composé d un fond de sablé breton, une cream cheese et des framboises ....Quoi de plus simple. Allez c est le moment d essayer et j espère que vous serez conquis(es)

Sablé breton :

image75g sucre en poudre

2 jaunes d œufs

75 g beurre pommade
100 g farine
5 g levure (1/2 sachet)
1 pincée fleur de sel
3 barres de chocolat blanc

Blanchir les oeufs et le sucre au fouet puis incorporer le beurre toujours au fouet pour lisser le mélange ( au kitchenaid c est encore plus facile ).Tamiser la farine et la levure, ajouter la fleur de sel et mélanger à la spatule pour obtenir une pâte homogène. L étaler dans le cadre rectangulaire 23 x 16 Flexipan, posé sur la silpat. Enfourner à 170 ° après l avoir laissé poser au frais pendant environ 2 h, pour une durée de 20 min. Le sortir du four et laisser refroidir avant de le démouler et le recouvrir de chocolat blanc fondu pour éviter que le sablé ne devienne humide avec la préparation crémeuse. Laisser cristalliser à température ambiante.

Lemon curd :
Zeste d un citron
45 g jus de citron
60 g sucre
1 oeuf
60 beurre pommade

Dans un cul de poule mélanger le zeste et le sucre en poudre. Laisser poser 10 min minimum pour que le sucre se parfume. Ajouter le jus et l œuf légèrement battu. Cuire au bain marie jusqu'à environ 82°( je n ai réussi à atteindre que 72 degrés et mon curd est top).retirer du feu et attendre que la température descende à 60° pour intégrer le beurre pommade au mixer plongeant. Réserver

Cream cheese :
1 feuille gélatine
110 g Philadelphia
1 cas sucre
100 g crème liquide entière
Framboises

Faire tremper la gélatine pour la rehydrater et la passer 15 secondes au micro onde avant de la mélanger avec le Philadelphia et le sucre, puis ajouter la crème citron.
Monter la crème en chantilly mousseuse et l intégrer délicatement au mélange précédent.
Verser la préparation dans le moule cosy ou petit cosy comme moi et laisser au congelateur pendant 2 h. Démouler ensuite sur le sablé et laisser décongeler au frais pendant 1 h environ (ça va assez vite). Affiner la deco à votre goût.

 

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