De retour avec une recette sucrée ....

Je reste fidèle à mon chouchou pour ce début d'année 2016 et donc voici une nouvelle recette de Mr Michalak bon je n'en suis pas encore à l'appeler par son petit nom....il reste du chemin à parcourir pour lui arriver à la plante des pieds.

J'ai repris une de ses recettes proposés sur son site(ici) mais en l'adaptant à ma façon, à savoir pas de gluten.

Si vous prenez le temps de regarder sa version j'ai tout de même un doute quand à la quantité de beurre dans sa pâte de cacao??? Bon je n'irai pas y mettre mon grain de sel mais il n'y aurait il pas une coquille dans la rédaction de cette recette comme celle des macarons au caramel?

Vous êtes encore là ??? alors je poursuis, pas envi d'orange non plus car j'ai déjà proposé ce parfum il n'y a pas longtemps alors j'ai du kumquat en veux tu en voilà ce sera donc mon agrume pour ce dessert.

Autre découverte qui m'a beaucoup plu les tuiles opalines, les miennes  sont juste trop epaisse  (la photo d'ailleurs le prouve)alors n'hésitez pas à etaler finement avant la cuisson, au delà de l'aspect esthétique c'est vraiment très bon à grignoter.

Ce qu'il vous faut:

Le financier (ici) j'adore cette base et pour cette recette c'est vraiment top

Le crémeux chocolat 

140g Crème liquide 35% UHT

140g Lait

50g Jaunes d'œufs

40g Sucre semoule

180g Couverture chocolat noir 70%

Qqls Zestes de kumquat

Préparer le crémeux chocolat la veille.

Dans un cul de poule, blanchir le jaune d’œuf et le sucre.

Faire chauffer la crème, les zestes d'orange et le lait jusqu’à frémissement et verser sur le mélange jaune sucre. Mélanger.

Verser la préparation dans une casserole et chauffer jusqu’à 83°C.

Verser ce mélange sur la couverture noire et mélanger.

Réserver au réfrigérateur durant 24h.

Tuiles opalines chocolat

 180g Sucre semoule

100g Beurre

60g Glucose

2,5g Pectine NH

45g Eau

3g Cacao poudre

55g Couverture chocolat noir 70%

Dans une casserole, faire fondre ensemble le sucre, le beurre, le glucose, la pectine NH et l’eau.

Ajouter ensuite le cacao et porter à ébullition.

Sortir du feu et incorporer la couverture noire.

Etaler finement (j'insiste) à l’aide d’une spatule coudée sur un tapis silicone.

Cuire à 170°C pendant 12 mn.

A la sortie du four, détailler à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 6 cm.

Dressage

Sur votre financier refroidie et démoulé pocher quelques mini boules de crémeux au chocolat en périphérie puis déposer au centre un demi kumquat confit et recouvrir d'une tuile opaline.

SY.

Une recette facile à faire que j'ai trouvé sur Mirliton.

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients:

• 4 oeufs
• 20cl de crème liquide
• caramel au beurre salé
• pralin en grains
• 60g de sucre
• 1cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 2 grosses meringues du boulanger

Préparation:

Fouettez les jaunes avec 30g de sucre. Monter les blancs en neige ferme en incorporant les 30g de sucre restant. Incorporer les blancs aux jaunes. Monter la crème liquide en chantilly , ajouter la vanille puis l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Concasser grossièrement les meringues et les ajouter . Tapisser les parois de votre moule de caramel au beurre salé et de pralin avant d’y verser la préparation.

Placer au congélateur au moins 5 heures. Sortir 10 minutes avant de servir.

Chris

Les desserts préparés pour les fêtes m'ont permis de faire le stock de blancs d'oeufs alors qui dit petit stock de blancs dit macarons.

Il y avait dejà eu une version parfumé au yuzu (ici)mais celle ci n'utilise pas la même ganache et j'ai décidé d'y apporter une petite touche de confit de saison en plus , à savoir des kumquats.

Essai réussit, la crème est toute légère aussi surprenant que cela puisse être.... vu la quantité de beurre. Et encore je n'ai pas respecté à la lettre la recette de C. Michalak car d'une part j'ai pensé "allégeons au maximum" et aussi je craignais de trop ressentir le goût de beurre. Quand à la présence du Kumquat alors là aussi belle idée (en toute modestie) apres le croquant du macaron et le cremeux du yuzu il y a le fondant du fruit.

Ce qu'il vous faut:

les coques cest (ici)

Les kumquats (ici)

Le crémeux au yuzu:

30 gr de pâte  de yuzu(sur le site Gourmandises de Demarle) dilué dans 30 gr d'eau

25 gr de jus de citron vert

1 zeste de citron vert

100 gr d'oeufs

1 feuille de gélatine

1 gr de fleur de sel

50 gr de beurre

Mettre la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.

Porter le lait, la pâte de yuzu dilué, le jus de citron et le zeste de citron à ébullition.

Mélanger les oeufs et le sucre semoule puis verser 1/3 du liquide chaud sur ce mélange. remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition.

Hors du feu , ajouter la masse gélatine et la fleur de sel.

Mixer. A 50°, incorporer les cubes de beurre tout en mixant, jusqu'à incorporation complète.

Laisser refroidir au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain déposer à la poche à douille le crémeux sur une coque de macaron puis y déposer une rondelle de Kumquat confit puis recouvrir d'une seconde coque de macarons.

SY.

Si comme moi en cette période vous avez toujours l' impression de passer votre temps à table et que l'idée d'un dessert trop copieux ne vous tente pas, peut être que cette friandise acompagnée d' un bon thé ou café vous plaira  tout autant.

C'est à nouveau une recette de Mr Michalak que je partage ce jour.

Ce qu'il vous faut:

100 gr de sucre semoule

30 gr de miel d'acacia

3 gr de sel

1 gr de poudre à lever

170 gr de cacahuètes grillées

10 gr de beurre

Dans une casserole portez à ebullition le sucre et 40 gr d'eau, ajoutez le miel et faites cuire à 160°.

Intégrez le sel et la poudre à lever en remuant vivement à l'aide d'un fouet.

Versez les cacahuètes préalablement grillées et chaudes (10 mns au four à 180°)

Mélangez,incorporez enfin le beurre puis étalez la pâte entre deux silpat sur environ 5 mm d'épaisseur.

Laissez refroidir votre nougatine à température ambiante....et craquez....

SY.

Un brownie qui change de l'ordinaire et  avec des saveur que l'on adore.

Je suis très contente de vous proposer ma version de tarte à l'orange, une envie d'agrume mais j'avais envi de vous proposer autre chose que celle au   citron car déjà partagé.

C'est après un peu de recherche sur le net que la recette de "la cuisine de bernard a retenu mon attention" mais pas que...j'y ai associé une pâte sucré  d'un chef patissier Falaisien , puis ma touche perso avec une fine pellicule de chocolat à 70%.

Au final un dessert raffiné, aux parfums d'hiver qui fût apprécié de toute ma tribu. la prochaine foios j'étalerai plus finement ma pâte sucré afin d'avoir une couche plus épaisse de crème à l'orange.

Pâte sucrée croustillante: 

-250g de farine

-175g de beurre doux froid

-50g d'oeuf

-100g de sucre glace

-2gr pincée de sel une pincée de 4 épices

 Crème aux amandes et à l'orange:

-le zeste de 2 oranges non traitées

-90ml de jus d'orange

-2 oeufs

-100g de sucre glace

-75g de beurre mou

-85g de poudre d'amandes

 Crème à l'orange:

-1 oeuf

-1 jaune d'oeuf

-85g de sucre

-le zeste d'une orange non traitée

-90ml de jus d'orange

-85g de beurre doux

-5g de maïzena

Mélanger avec la feuille de votre robot tous les ingrédientd sauf l'oeufafin d'obtenir une pâte homogène puis ajouter l'oeuf et finir de mélanger. Dès que celui ci est bien incorporé arrêter de mélanger au robot.

Travailler légèrement la pâte sur le plan de travail puis l'emballer en forme rectangle dans un papier film et la laisser reposer 2 h au frigo., puis ajouter en une fois la farine.

Foncer un cercle à tarte . 

Mettre la pâte au frais et piquer le fond de pâte à la fourchette. Laisser au froid le temps de fondre le chocolat.

Passer donc une couche fine de chocolat noir fondu (environ 100Gr) sur toute la surface interne du fond de pâte. Et remettre au frais 

Pendant ce temps, préparer la crème aux amandes et à l'orange. Placer le beurre mou, le sucre glace et la poudre d'amandes dans un bol. 

Ajouter le zeste des deux oranges non traitées. 

Les oeufs. 

Et le jus d'orange. 

Bien mélanger. La crème fera certainement des grumeaux mais peu importe! En cuisant, tout rentre dans l'ordre!

Verser sur le fond de pâte dorée

Et cuire de nouveau au four à 180°C pendant 35 à 45 minutes. Sorter la tarte et la laisser refroidir.

 Préparer ensuite la crème onctueuse à l'orange. Mettre l'oeuf, le jaune, le sucre, la maïzena, le zeste d'orange et le jus d'orange dans une casserole. 

Laisser cuire doucement sur feu doux en mélangeant constamment avec un fouet. Quand la crème bout, retirer du feu. Laisser refroidir, puis quand la crème est à 50°C, ajouter le beurre en morceaux.

Bien mélanger pour incorporer tout le beurre. Laisser refroidir 10 minutes, puis verser sur la tarte bien froide.

Placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Après 6h de refroidissement elle est encore meilleure.

SY.

C'est SY.P qui vous propose une petite douceur ce jour...à savoir une nouvelle recette de ganache pour macarons...MMmHHHH...

Cette préparation est celle d'un grand chef des macarons. Elle me tentait beaucoup et m'a complètement fait fondre à la dégustation. Un équilibre parfait entre le parfum et le sucre, la consistance est elle aussi parfaite pour garnir les macarons.

J'ai réalisé la moitié de la recette pour ma première fois, je ne serai pas aussi raisonnable la prochaine fois. Cette préparation permet de garnir 60 macarons.

SY.P

Pour la coque des macarons c'est ici

Pour la ganache

-200 g de crème label rouge Alsace Lait
-100 g de jus de citron vert (fruits pressés au dernier moment)
-350 g de chocolat ivoire (chocolat blanc)
-1 tige bien fournie de basilic
-3 citrons verts (jus)
-2 citrons verts (zestes)
-Poudre d'amandes

Pressez  3 citrons verts, et râpez finement le zeste des 2 restants.  Ajouter au jus,
les zestes et le basilic. Laisser infuser 30 min. 
Versez la crème rechaussée à la casserole en  plusieurs fois sur le chocolat haché finement.
Versez le mélange sur la crème chocolat blanc. Laissez refroidir au réfrigérateur une nuit.
Au fouet, foisonnez la ganache pour la rendre consistante ( c'est ce qu'on appelle réaliser une ganache montée ). Vous pouvez aussi la réaliser au batteur mais attention à ne pas la faire trancher en battant trop longtemps. Ajouter très délicatement la poudre d'amandes. Il ne vous reste qu’ à garnir les coques et à déguster.

SY.P

Recette trouvé dans le magazine cuisine et vins de france

Pour 8 personnes

Ingrédients :

pour le biscuit :

4 oeufs,

110g de sucre en poudre,

100g de farine,

20g de noix de coco râpée,

Pour la garniture :

50 cl de crème liquide

50g de sucre,

1/2 gousse de vanille,

1 ananas,

30 cl de jus d'ananas,

10 biscuits à la cuillère,

350g de confiture de framboise,

quelques framboises,

sucre glace,

Versez la crème liquide dans un saladier, ajoutez les 50g de sucre et les graines noires parfumé contenues dans la demi-gousse de vanille fendue. Placez le tout au réfrigérateurn avec les fouets d'un batteur, pur que l'ensemble soit très froid le moment venu.

Préparez le biscuit : préchauffez le four à 180°C th.6. Préparez le moule génoise sur la plaque perforée. Dans un saladierupportant la chaleur, cassez les oeufs, ajoutez le sucre et placez le saladier sur un bain marie frémissant. Fouettez jusqu'a ce que le mélange atteigne 45°, puis continuez à fouettez hors du feu jusqu'a complet refoidissement.

Ajoutez alors la farine tamisée et la noix de coco, en remuant avec une spatule. Versez cette pâte dans le moule génoise et enfournez pour 25 min. Laissez tiédir, démoulez et laissez refroidir complétement.

Pendant ce temps, épluchez l'ananas et coupez-en dès d'environ 1,5 cm de côté. Egouttez-les sur du papier absorbant. Sortez le saladier de crème liquide du réfrigéraateur et montez la en chantilly bien ferme. Préparez un sirop en mélangeant le jus d'ananas avec 10 cl d'eau.

A l'aide d'un couteau-scie, coupez le biscuit en 2 disques égaux dans l'épaisseur. Posez la base sur un plat de service. Imbibez-la de la moitié du sirop, tartinez généreusement de confiture de framboises et couvrez de 2/3 de la chantilly. Parsemez régulièrement de dès d'ananas, recouvrez avec le second disque de biscuit, imbibez-le avec le reste de sirop et masquez entièrement de chantilly la surface et les bord.

Taillez au couteau les bicuits à la cuillère en fins batonnets. Recouvrez - en le gateau. A l'aide d'une cuillère à café, placez un peu de confiture de framboise entre les biscuits, disposez quelques framboises, poudrez l'ensemble de sucre glace, et réservez au régrigérateur jusqu'au moment de servir.

Chris

Ce sera la dernière pour ces fêtes 2015/2016 mais elle ne pouvait pas  attendre noël prochain alors voici un nouveau partage de SY.P

Voilà une bûche on ne peut plus classique. Certes un peu de travail mais elle peut être préparée à l'avance et ça c'est un point positif en période de fêtes de fin d'année.
Parfums classiques puisque mes invités n'aiment ni le cassis ( j'en pleurerai presque car c'était mon envie de l'année ), ni les fruits exotiques (ananas oui celle parue le 25/12, fruits de la passion, mangue,....) ni plein d'autres parfums à mon grand regret.
Alors classique sera cette bûche ..... Mais appréciée toute en simplicité

Biscuit Vanille ( à découper 27 cm * 8 cm)

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune d'oeuf calibre gros)

1 oeuf

40 g de sucre

1 g de vanille en poudre

25 g de farine type 45

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

15 g de sucre

***

Préchauffer le four à 180°

Blanchir au fouet à grande vitesse le jaune, l'œuf entier, la vanille en poudre et les 40 g de sucre. Ajouter la farine tamisée et mélanger bien.

Monter  le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 15 g de sucre.

Ajouter les blancs au premier mélange en les  incorporant délicatement au fouet à main sans les casser.

Verser dans le flexipan plat sur une épaisseur bien régulière de 1 cm grâce à la spatule coudée.

Cuire 10 à 12 min = jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir.

Détailler le rectangle ( 27 * 8)

Réserver.

Praliné Feuilleté ( même dimension que le biscuit )

50 g de pâte de praliné 

10 g de Pralinoise® 

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

 ***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s 

Ajuster la pâte de praliné au chocolat fondu, ainsi que la feuilletine.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de biscuit vanille dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Crémeux Chocolat

120 g de lait

120 g de crème liquide entière

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

150 g de chocolat noir

***

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Blanchir  vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer à la manière d’ une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 empreintes bûchettes sans trop les remplir

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Démouler et remettre au congélateur le temps de préparer la bavaroise.

 Bavaroise Vanille

200 g de lait

1 g de vanille en poudre

40 de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

60 g de sucre

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

200 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Réaliser la crème anglaise. Incorporer la gélatine essorée. Fouetter la crème sans la faire grainer et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet à la crème anglaise tiédie.

Glaçage brillant praliné

La quantité peut paraître importante mais elle est nécessaire pour bien recouvrir l ‘ensemble de la bûche.

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de lait concentré entier non sucré

150 g de Pralinoise®

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre la Pralinoise® au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur la Pralinoise®. Mixer et laisser tiédir à t° ambiante.

Utiliser à 35°.

MONTAGE

Verser ½ proportion de bavaroise vanille et placer au congélateur 15 min. Déposer les bûchettes de crémeux chocolat congelées et replacer 10 min au congélateur.

Recouvrir du reste de bavaroise  et ajouter les poires au sirop coupées en dés réguliers, déposer enfin le montage Biscuit Vanille/ Feuilletine (biscuit contre la mousse, feuilletine apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la bavaroise sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce que la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et la placer sur une grille.

Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.

Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster)

Finaliser la décoration au dernier moment. J’ai réalisé quelques macarons, mais quelques morceaux fins de chocolat font très bien l’affaire, 1 ou 2 meringues.....

SY.P

Et oui ...encore une idée de bûche mais c'est la saison ,très simple à réaliser comme quoi la longueur de la recette ne doit absolument pas vous effrayer.

J'ai puisé cette idée sur c'est ma fournée j'y ai apporté comme il était conseillé du croquant en mettant dans ma mousse aux amandes  des morceaux de streusel. La prochaine j'en mettrai un peu plus car cela apporte vraiment une gourmandise et texture très agréable à la degustation, donc je vous donne les proportions afin de TOUT utiliser

Ce qui m'a plus dans cette recette c'est que l'on a pas une mousse compact en bouche mais une mousse crémeuse et aérienne .Ce nappage est vraiment top je n'hésiterai pas à le refaire pour d'autres recettes car discret en bouche.

Allez à vos maryse etc ...il est encore temps de la réaliser pour le réveillon du 31.

Ce qu'il vous faut:

Pour la dacquoise :

Pour l'insert aux fruits :

Pour la pâte d'amande 
160g de poudre d'amandes
160g de sucre glace
2 gouttes d'arôme amande amère
5g d'eau de fleur d'oranger Pas mis à la maison toiut le monde n'aime pas
1/4 de gousse de vanille
30g de blancs d'oeufs

Pour la mousse légère à l'amande :
6g de gélatine en feuilles
300g de crème liquide entière BIEN FROIDE 
150g de pâte d'amande
300g de lait
80 gr  jaunes d'oeufs à température ambiante 
60g de sucre en poudre

Pour le nappage neutre :
10g de gélatine en feuille 
150g d'eau minérale
200g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille 

Pour le streusel:
50 gr Farine T45 

50 gr sucre glace

50 gr d'amandes en poudre

50 gr beurre 

une pincée de sel fin

Pour la déco :
Quelques framboises fraîches, éventuellement quelques groseilles