16 janvier 2016

Macarons crémeux au yuzu et confit de kumquat

Les desserts préparés pour les fêtes m'ont permis de faire le stock de blancs d'oeufs alors qui dit petit stock de blancs dit macarons.

Il y avait dejà eu une version parfumé au yuzu (ici)mais celle ci n'utilise pas la même ganache et j'ai décidé d'y apporter une petite touche de confit de saison en plus , à savoir des kumquats.

Essai réussit, la crème est toute légère aussi surprenant que cela puisse être.... vu la quantité de beurre. Et encore je n'ai pas respecté à la lettre la recette de C. Michalak car d'une part j'ai pensé "allégeons au maximum" et aussi je craignais de trop ressentir le goût de beurre. Quand à la présence du Kumquat alors là aussi belle idée (en toute modestie) apres le croquant du macaron et le cremeux du yuzu il y a le fondant du fruit.

IMG_4473

Ce qu'il vous faut:

les coques cest (ici)

Les kumquats (ici)

Le crémeux au yuzu:

30 gr de pâte  de yuzu(sur le site Gourmandises de Demarle) dilué dans 30 gr d'eau

25 gr de jus de citron vert

1 zeste de citron vert

100 gr d'oeufs

1 feuille de gélatine

1 gr de fleur de sel

50 gr de beurre

Mettre la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.

Porter le lait, la pâte de yuzu dilué, le jus de citron et le zeste de citron à ébullition.

Mélanger les oeufs et le sucre semoule puis verser 1/3 du liquide chaud sur ce mélange. remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition.

Hors du feu , ajouter la masse gélatine et la fleur de sel.

Mixer. A 50°, incorporer les cubes de beurre tout en mixant, jusqu'à incorporation complète.

Laisser refroidir au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain déposer à la poche à douille le crémeux sur une coque de macaron puis y déposer une rondelle de Kumquat confit puis recouvrir d'une seconde coque de macarons.

SY.

IMG_4474

 

 

Posté par amitieencuisine à 05:28 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :


12 janvier 2016

Nougatine de cacahuètes caramélisées

Si comme moi en cette période vous avez toujours l' impression de passer votre temps à table et que l'idée d'un dessert trop copieux ne vous tente pas, peut être que cette friandise acompagnée d' un bon thé ou café vous plaira  tout autant.

C'est à nouveau une recette de Mr Michalak que je partage ce jour.

Ce qu'il vous faut:

100 gr de sucre semoule

30 gr de miel d'acacia

3 gr de sel

1 gr de poudre à lever

170 gr de cacahuètes grillées

10 gr de beurre

Dans une casserole portez à ebullition le sucre et 40 gr d'eau, ajoutez le miel et faites cuire à 160°.

Intégrez le sel et la poudre à lever en remuant vivement à l'aide d'un fouet.

Versez les cacahuètes préalablement grillées et chaudes (10 mns au four à 180°)

Mélangez,incorporez enfin le beurre puis étalez la pâte entre deux silpat sur environ 5 mm d'épaisseur.

Laissez refroidir votre nougatine à température ambiante....et craquez....

SY.

IMG_4322

Posté par amitieencuisine à 05:52 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

11 janvier 2016

Brownies au citron

Un brownie qui change de l'ordinaire et  avec des saveur que l'on adore.

DSC_0132

 
Ingrédients
- 225g de beurre salé ramolli
- 165g de sucre 
- 85g de cassonade ou sucre roux
- 4 oeufs à température ambiante
- zeste de 2 citrons
- jus des 2 citrons déjà zestés (-2 càs à réserver pour le glaçage)
- 180g de farine
Glaçage : 100g de sucre glace, le zeste d'un citron et les 2 càs de jus réservées
Préparation
  • Mixer le beurre et les sucres 2min. Ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaque. Ajouter les jus et zestes des citrons. Finir avec la farine et bien mélanger.
  • Verser dans un plat à gratin recouvert de papier cuisson et faire cuire 25 min à 180°C. 
  • Une fois le gâteau sorti du four et refroidi, verser dessus le glaçage, laisser prendre 10min et couper en carrés. 

Posté par amitieencuisine à 04:58 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags :

08 janvier 2016

Tarte à l'orange

Je suis très contente de vous proposer ma version de tarte à l'orange, une envie d'agrume mais j'avais envi de vous proposer autre chose que celle au   citron car déjà partagé.

C'est après un peu de recherche sur le net que la recette de "la cuisine de bernard a retenu mon attention" mais pas que...j'y ai associé une pâte sucré  d'un chef patissier Falaisien , puis ma touche perso avec une fine pellicule de chocolat à 70%.

Au final un dessert raffiné, aux parfums d'hiver qui fût apprécié de toute ma tribu. la prochaine foios j'étalerai plus finement ma pâte sucré afin d'avoir une couche plus épaisse de crème à l'orange.

Pâte sucrée croustillante: 

-250g de farine

-175g de beurre doux froid

-50g d'oeuf

-100g de sucre glace

-2gr pincée de sel une pincée de 4 épices

 

 Crème aux amandes et à l'orange:

-le zeste de 2 oranges non traitées

-90ml de jus d'orange

-2 oeufs

-100g de sucre glace

-75g de beurre mou

-85g de poudre d'amandes

 Crème à l'orange:

-1 oeuf

-1 jaune d'oeuf

-85g de sucre

-le zeste d'une orange non traitée

-90ml de jus d'orange

-85g de beurre doux

-5g de maïzena

Mélanger avec la feuille de votre robot tous les ingrédientd sauf l'oeufafin d'obtenir une pâte homogène puis ajouter l'oeuf et finir de mélanger. Dès que celui ci est bien incorporé arrêter de mélanger au robot.

Travailler légèrement la pâte sur le plan de travail puis l'emballer en forme rectangle dans un papier film et la laisser reposer 2 h au frigo., puis ajouter en une fois la farine.

Foncer un cercle à tarte . 

Mettre la pâte au frais et piquer le fond de pâte à la fourchette. Laisser au froid le temps de fondre le chocolat.

Passer donc une couche fine de chocolat noir fondu (environ 100Gr) sur toute la surface interne du fond de pâte. Et remettre au frais 

Pendant ce temps, préparer la crème aux amandes et à l'orange. Placer le beurre mou, le sucre glace et la poudre d'amandes dans un bol. 

Ajouter le zeste des deux oranges non traitées. 

Les oeufs. 

Et le jus d'orange. 

Bien mélanger. La crème fera certainement des grumeaux mais peu importe! En cuisant, tout rentre dans l'ordre!

Verser sur le fond de pâte dorée

Et cuire de nouveau au four à 180°C pendant 35 à 45 minutes. Sorter la tarte et la laisser refroidir.

 Préparer ensuite la crème onctueuse à l'orange. Mettre l'oeuf, le jaune, le sucre, la maïzena, le zeste d'orange et le jus d'orange dans une casserole. 

Laisser cuire doucement sur feu doux en mélangeant constamment avec un fouet. Quand la crème bout, retirer du feu. Laisser refroidir, puis quand la crème est à 50°C, ajouter le beurre en morceaux.

Bien mélanger pour incorporer tout le beurre. Laisser refroidir 10 minutes, puis verser sur la tarte bien froide.

Placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Après 6h de refroidissement elle est encore meilleure.

SY.

IMG_4339

Posté par amitieencuisine à 05:17 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags :

04 janvier 2016

Macarons citron vert basilic

 

C'est SY.P qui vous propose une petite douceur ce jour...à savoir une nouvelle recette de ganache pour macarons...MMmHHHH...

Cette préparation est celle d'un grand chef des macarons. Elle me tentait beaucoup et m'a complètement fait fondre à la dégustation. Un équilibre parfait entre le parfum et le sucre, la consistance est elle aussi parfaite pour garnir les macarons.

J'ai réalisé la moitié de la recette pour ma première fois, je ne serai pas aussi raisonnable la prochaine fois. Cette préparation permet de garnir 60 macarons.

SY.P

Pour la coque des macarons c'est ici

Pour la ganache

-200 g de crème label rouge Alsace Lait
-100 g de jus de citron vert (fruits pressés au dernier moment)
-350 g de chocolat ivoire (chocolat blanc)
-1 tige bien fournie de basilic
-3 citrons verts (jus)
-2 citrons verts (zestes)
-Poudre d'amandes

Pressez  3 citrons verts, et râpez finement le zeste des 2 restants.  Ajouter au jus,
les zestes et le basilic. Laisser infuser 30 min. 
Versez la crème rechaussée à la casserole en  plusieurs fois sur le chocolat haché finement.
Versez le mélange sur la crème chocolat blanc. Laissez refroidir au réfrigérateur une nuit.
Au fouet, foisonnez la ganache pour la rendre consistante ( c'est ce qu'on appelle réaliser une ganache montée ). Vous pouvez aussi la réaliser au batteur mais attention à ne pas la faire trancher en battant trop longtemps. Ajouter très délicatement la poudre d'amandes. Il ne vous reste qu’ à garnir les coques et à déguster.

SY.P

IMG_4243

 

Posté par amitieencuisine à 05:58 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :


03 janvier 2016

Grand gâteau de réveillon à l'ananas

Recette trouvé dans le magazine cuisine et vins de france

DSC_0173

Pour 8 personnes

Ingrédients :

pour le biscuit :

4 oeufs,

110g de sucre en poudre,

100g de farine,

20g de noix de coco râpée,

Pour la garniture :

50 cl de crème liquide

50g de sucre,

1/2 gousse de vanille,

1 ananas,

30 cl de jus d'ananas,

10 biscuits à la cuillère,

350g de confiture de framboise,

quelques framboises,

sucre glace,

 

Versez la crème liquide dans un saladier, ajoutez les 50g de sucre et les graines noires parfumé contenues dans la demi-gousse de vanille fendue. Placez le tout au réfrigérateurn avec les fouets d'un batteur, pur que l'ensemble soit très froid le moment venu.

Préparez le biscuit : préchauffez le four à 180°C th.6. Préparez le moule génoise sur la plaque perforée. Dans un saladierupportant la chaleur, cassez les oeufs, ajoutez le sucre et placez le saladier sur un bain marie frémissant. Fouettez jusqu'a ce que le mélange atteigne 45°, puis continuez à fouettez hors du feu jusqu'a complet refoidissement.

Ajoutez alors la farine tamisée et la noix de coco, en remuant avec une spatule. Versez cette pâte dans le moule génoise et enfournez pour 25 min. Laissez tiédir, démoulez et laissez refroidir complétement.

Pendant ce temps, épluchez l'ananas et coupez-en dès d'environ 1,5 cm de côté. Egouttez-les sur du papier absorbant. Sortez le saladier de crème liquide du réfrigéraateur et montez la en chantilly bien ferme. Préparez un sirop en mélangeant le jus d'ananas avec 10 cl d'eau.

A l'aide d'un couteau-scie, coupez le biscuit en 2 disques égaux dans l'épaisseur. Posez la base sur un plat de service. Imbibez-la de la moitié du sirop, tartinez généreusement de confiture de framboises et couvrez de 2/3 de la chantilly. Parsemez régulièrement de dès d'ananas, recouvrez avec le second disque de biscuit, imbibez-le avec le reste de sirop et masquez entièrement de chantilly la surface et les bord.

Taillez au couteau les bicuits à la cuillère en fins batonnets. Recouvrez - en le gateau. A l'aide d'une cuillère à café, placez un peu de confiture de framboise entre les biscuits, disposez quelques framboises, poudrez l'ensemble de sucre glace, et réservez au régrigérateur jusqu'au moment de servir.

Chris

Posté par amitieencuisine à 04:20 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :

02 janvier 2016

Bûche poire chocolat

Ce sera la dernière pour ces fêtes 2015/2016 mais elle ne pouvait pas  attendre noël prochain alors voici un nouveau partage de SY.P

 

Voilà une bûche on ne peut plus classique. Certes un peu de travail mais elle peut être préparée à l'avance et ça c'est un point positif en période de fêtes de fin d'année.
Parfums classiques puisque mes invités n'aiment ni le cassis ( j'en pleurerai presque car c'était mon envie de l'année ), ni les fruits exotiques (ananas oui celle parue le 25/12, fruits de la passion, mangue,....) ni plein d'autres parfums à mon grand regret.
Alors classique sera cette bûche ..... Mais appréciée toute en simplicité

Biscuit Vanille ( à découper 27 cm * 8 cm)

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune d'oeuf calibre gros)

1 oeuf

40 g de sucre

1 g de vanille en poudre

25 g de farine type 45

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

15 g de sucre

***

Préchauffer le four à 180°

Blanchir au fouet à grande vitesse le jaune, l'œuf entier, la vanille en poudre et les 40 g de sucre. Ajouter la farine tamisée et mélanger bien.

Monter  le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 15 g de sucre.

Ajouter les blancs au premier mélange en les  incorporant délicatement au fouet à main sans les casser.

Verser dans le flexipan plat sur une épaisseur bien régulière de 1 cm grâce à la spatule coudée.

Cuire 10 à 12 min = jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir.

Détailler le rectangle ( 27 * 8)

Réserver.

 

Praliné Feuilleté ( même dimension que le biscuit )

50 g de pâte de praliné 

10 g de Pralinoise® 

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

 ***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s 

Ajuster la pâte de praliné au chocolat fondu, ainsi que la feuilletine.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de biscuit vanille dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

 

Crémeux Chocolat

120 g de lait

120 g de crème liquide entière

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

150 g de chocolat noir

***

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Blanchir  vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer à la manière d’ une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 empreintes bûchettes sans trop les remplir

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Démouler et remettre au congélateur le temps de préparer la bavaroise.

 Bavaroise Vanille

200 g de lait

1 g de vanille en poudre

40 de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

60 g de sucre

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

200 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Réaliser la crème anglaise. Incorporer la gélatine essorée. Fouetter la crème sans la faire grainer et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet à la crème anglaise tiédie.

 

Glaçage brillant praliné

La quantité peut paraître importante mais elle est nécessaire pour bien recouvrir l ‘ensemble de la bûche.

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de lait concentré entier non sucré

150 g de Pralinoise®

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre la Pralinoise® au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur la Pralinoise®. Mixer et laisser tiédir à t° ambiante.

Utiliser à 35°.

 

MONTAGE

Verser ½ proportion de bavaroise vanille et placer au congélateur 15 min. Déposer les bûchettes de crémeux chocolat congelées et replacer 10 min au congélateur.

Recouvrir du reste de bavaroise  et ajouter les poires au sirop coupées en dés réguliers, déposer enfin le montage Biscuit Vanille/ Feuilletine (biscuit contre la mousse, feuilletine apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la bavaroise sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce que la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et la placer sur une grille.

Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.

Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster)

Finaliser la décoration au dernier moment. J’ai réalisé quelques macarons, mais quelques morceaux fins de chocolat font très bien l’affaire, 1 ou 2 meringues.....

SY.P

IMG_4447

 

 

 

Posté par amitieencuisine à 05:22 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :

29 décembre 2015

Bûche amande et framboises

Et oui ...encore une idée de bûche mais c'est la saison ,très simple à réaliser comme quoi la longueur de la recette ne doit absolument pas vous effrayer.

J'ai puisé cette idée sur c'est ma fournée j'y ai apporté comme il était conseillé du croquant en mettant dans ma mousse aux amandes  des morceaux de streusel. La prochaine j'en mettrai un peu plus car cela apporte vraiment une gourmandise et texture très agréable à la degustation, donc je vous donne les proportions afin de TOUT utiliser

Ce qui m'a plus dans cette recette c'est que l'on a pas une mousse compact en bouche mais une mousse crémeuse et aérienne .Ce nappage est vraiment top je n'hésiterai pas à le refaire pour d'autres recettes car discret en bouche.

Allez à vos maryse etc ...il est encore temps de la réaliser pour le réveillon du 31.

Ce qu'il vous faut:

Pour la dacquoise :

70g de blancs d'oeufs à température ambiante 
40g de poudre d'amande 
35g de sucre en poudre
20g de sucre glace
15g de  Farine T45  maïzena


Pour l'insert aux fruits :

250g de framboises surgelées, 
60g de sucre en poudre 
6g de gélatine soit 3 feuilles

Pour la pâte d'amande 
160g de poudre d'amandes
160g de sucre glace
2 gouttes d'arôme amande amère
5g d'eau de fleur d'oranger Pas mis à la maison toiut le monde n'aime pas
1/4 de gousse de vanille
30g de blancs d'oeufs

Pour la mousse légère à l'amande :
6g de gélatine en feuilles
300g de crème liquide entière BIEN FROIDE 
150g de pâte d'amande
300g de lait
80 gr  jaunes d'oeufs à température ambiante 
60g de sucre en poudre

Pour le nappage neutre :
10g de gélatine en feuille 
150g d'eau minérale
200g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille 


Pour le streusel:
50 gr Farine T45 

50 gr sucre glace

50 gr d'amandes en poudre

50 gr beurre 

une pincée de sel fin

Pour la déco :
Quelques framboises fraîches, éventuellement quelques groseilles

1) Le nappage neutre (peut être conservé jusqu'à deux semaines au réfrigérateur) :
 
 Laissez tremper 5 feuilles, dans de l'eau bien froide.
Dans une petite casserole, versez 150g d'eau minérale, 200g de sucre en poudre, 50g de glucose, les graines d'1/2 gousse de vanille et les zestes d'1/4 de citron :
Portez le tout à ébullition
Hors du feu, ajoutez soit  feuilles de gélatine bien essorées.
Mélangez bien .
Votre nappage est prêt.
Filmez bien et réservez au réfrigérateur 
2) L'insert framboise (peut être conservé plusieurs semaines au congélateur) :
Je l'ai réalisé dans mon moule à cake et ce fût parfait 
Mettez vos 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
 
Ensuite, dans une petite casserole, chauffez doucement 250g de framboises et 60g de sucre. Quand c'est bien chaud, retirez la casserole du feu .

 Ajouter hors du feu la gélatine et mixer le tout pour reduire au maximum les pepins .

Remplissez  votre moule à cake enfin le fond... avec cette préparation . Réservez au congélateur. 

3) le streusel:

Tamiser la farine et le sucre glace. Ajouter le beurre et bien malaxer pour obtenir une pâte homogène. Emiettez grossièrement pour obtenir la taille d'une noisette. Cuire sur une silpat 20 à 25 minutes chauffé à 170°.

 4) La dacquoise (se conserve 3 à 4 semaines au congélateur, et une semaine filmée au réfrigérateur) :

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

Montez la meringue au robot, avec les 70g de blancs et les 35g de sucre en poudre .

Vous devez obtenir une belle meringue bien brillante qui fait le bec d'oiseau .

 Mélangez bien au fouet  20g  de sucre glace, 40g de poudre d'amande et 15g de maïzena .

Versez les poudres sur les blancs.

Et incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser :

Dans votre flexipat , étalez la pâte sur toute la longueur, de façon à former une bande de 10cm de large
Cuire 15 minutes à 180°.

 Laissez-la refroidir sur une grille avant de la filmer et de la conserver au réfrigérateur ou au congélateur .

5) La pâte d'amande
Mixez bien 160g d'amandes et 160g de sucre glace : la texture doit devenir fine comme de la farine.
Quand la texture sera bien fine, ajoutez 30g de blancs d'oeufs, 2 gouttes d'amande amère, et les graines d'1/4 de gousse de vanille. Mixez bien sans vous arrêter jusqu'à l'obtention de la pâte d'amande.
6) La mousse légère à l'amande : 
Préparez vos feuilles de gélatine comme précédemment

Dans une casserole, faites chauffer 150g de pâte d'amandes dans 300g de lait .

Mélangez bien sur feu moyen à la cuillère magique (ou au fouet) : la pâte d'amande va disparaître, cela prend quelques minutes :

Pendant que le lait chauffe , mélangez 4 gros jaunes et 60g de sucre (inutile de blanchir) .

 Versez le lait à l'amande doucement dans les jaunes, tout en mélangeant.

Versez alors le tout à nouveau dans la casserole , et faites chauffer l'anglaise à 85° sur feu moyen .

 Hors du feu ajouter la gélatine

Mélangez bien, et laissez la crème redescendre à 25/30 degrés . Laissez-la à température ambiante en remuant de temps en temps :
Quand la crème anglaise à l'amande est froide, montez 300g de crème liquide entière bien froide, afin d'obtenir une belle crème fouettée.

Versez la crème anglaise à l'amande dans la crème fouettée , mélangez délicatement à la maryse en ajoutant les streusel
Versez la moitié de la mousse dans votre moule à bûche. 

J'ai donc coulé la moitié de la mousse, et je l'ai laissée prendre 30mn au congélateur (c'est une étape obligatoire pour que les inserts ne tombent pas au fond du moule !). Laissez le reste de la mousse à température ambiante pendant ce temps

 Déposez l'insert  sur la mousse qui a donc un peu figé , puis versez le reste de mousse

Découpez la dacquoise de façon à ce qu'elle soit 1cm moins large que votre moule (elle ne doit pas se voir), et déposez-la au-dessus. 

Filmez et conservez la bûche au congélateur jusqu'au matin du jour où vous déciderez de la servir :

7) Finitions (le matin pour le soir) : 
Démoulez la bûche, et déposez-la sur une grille avec un récipient ou une plaque dessous :
Chauffez doucement  le glaçage au MO vérifier toute les 30 secondes attention juste  pour qu'il redevienne liquide (il doit être à peine tiède).  
Versez le glaçage tout le long de la bûche sans rien toucher ! 

 Ensuite on la laisse dégeler 6 heure au frais.

SY.

IMG_4432

 

Posté par amitieencuisine à 05:42 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags :

28 décembre 2015

Buche du Bocage Normand

Une buche que nous à fait mon père pour le réveillon de noël.

DSC_0158

 

Préparation : 1 heure + 20 min           Cuisson : 45 min              Réfrigérateur :  12 heures

Ingrédients : pour 8 personnes

5 pommes,

40g de sucre roux,

50 cl de crème liquide,

200g de chocolat lai caramel

10 cl de sirop de sucre de canne,

2 cuil à soupe de calvados,

30g de beurre,

le jus d'un citron,

Pour le biscuit :

4 oeufs,

200g farine,

120g de sucre en poudre,

1 cuil à café d'épice à pain d'épice

 

La veille, faites fondre le chocolat au lait caramel au bain-marie ou au four micro-onde. Faites chauffer la moitié de la crème. Ajoutez-la en trois fois sur le chocolat jusqu'à otenir un mélange lisse et brillant. Ajutez le reste de crème froide et réservez au frais. Lorsque la ganache est bien froide, montez-la au batteur électrique jusqu'à obtenir une bonne consistante.

Mettez de côté 1 pomme pour la décoration. Pelez et épépinez le reste des pommes. Coupez 2 pommes en quartiers et poêlez-les au beurre avec 30g de sucre roux, ils doivent être dorés et fondants. Faites cuire les 2 autres pommes en compote et à couvert avec 10g de sucre roux.

Préchauffez le four sur 210°C (th.7). Pour le biscuit, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine et les épices. Etalez la pâte dans le silpat et enfournez 12 min.

Démoulez le biscuit sur un torchon, propre et humide et roulez le. Laissez tiédir.Déroulez le biscuit, imbibez le calvados dilué dans le sirop de canne. Etalez dessu la compote  puis les pommes poêlé (réservez quelques quartiers). Etalez délicatement par dessus la moitié de la ganache. Roulez la buche en serrant bien, emballez-la dans une feuille de papier sulfurisé et réservez une nuit.

Le jour-même, découpez la pomme restant en 4. Retirez le coeur et les pépins et découpez-la en lamelles, citronnez-les au fur et à mesure. Recoupez proprement les extrémités de la buche. Etalez le reste de la ganache, décorez-la de pommes cuites et crus.

DSC_0159

Chris

Posté par amitieencuisine à 04:01 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

27 décembre 2015

Bûche caramel et noix

La cuisine de Bernard m'a beaucoup inspiré en cette période de  fêtes voici une des bûches proposées sur son blog. J'ai hésité avant de la réaliser au vue de la longueur  du déroulement de la recette puis en prenant le temps de lire et relire je me suis rendue compte que l'on peut anticiper plusieurs étapes et au final elle se fait assez rapidement .

Cela m'a aussi permis de découvrir une recette de praline au noix....un pure délice pour moi qui suis fan de noix.Je n'ai rien changé pour réaliser cette premiere version, exepté le fait de diminuer la quantité de beurre pour la crème au beurre...

Je craignais quelque chose de gras mais pas du tout, l'équilibre des différentes préparations est parfait. Tout le monde à beaucoup aimé et je compte la refaire  version gateau festif.J'ai modifié quelques éléments mais j'ai suivi à la lettre sa recette.

Ce qu'il vous faut.

Pour la crème mousseline: 

 Crème au beurre praliné noix 

  -275g de beurre doux à température ambiante  pour moi 225Gr

  -100g de pralines de noix 

 Crème anglaise:

  -70g de lait

  -30g de jaune 

  -70g de sucre

 

Crème pâtissière:

-110g de lait

-8g de poudre de lait entier

-25g de jaune d'oeuf

-25g de sucre

-4g de poudre à flan

-15g de beurre doux 

 Dacquoise Noix:

-85g de blancs

-35g de sucre semoule

-90g de noix

-20g de farine

-90g de sucre glace

 Crème montée au chocolat:

-100g de crème liquide entière

-50g de chocolat noir

-5g de sucre glace

 Miroir caramel:

-200g de sucre

-200g de crème liquide entière

-4 feuilles de gélatine (8g)

 Commencez la veille par préparer vos pralines de noix (sur le blog de bernard j'ai repris sa recette si simple) et la sauce caramel au beurre salé(ici). Vous pouvez également préparer la crème pâtissière:

Mettez les 25g de jaunes d'oeufs dans un cul de poule , la moitié du sucre et la poudre à flan. .Melangez bien

 Faites bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. 

Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 

 Reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 

Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.

Versez la crème pâtissière dans un plat.

Couvrez d'un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis placez au frais. 

Préparez la crème anglaise:

Blanchissez les jaunes avec un tiers du sucre.

Chauffez le lait avec le reste du sucre sur feu doux. À ébullition, versez sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.

Remettez sur feu doux et faites cuire comme une crème anglaise, c'est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu'à 85°C tout en mélangeant  

Versez dans la cuve du robot muni du fouet.

Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante, et qu'elle ait doublé de volume en devenant mousseuse et légère. 

 Versez dans un bol et stockez au frais pendant une heure, avec un film étirable sur le bol. 

Mettez le beurre à température ambiante dans la cuve. Fouettez pendant 5 minutes à grande vitesse.

Ajoutez la crème anglaise et la crème pâtissière refroidies et fouettez à grande vitesse pendant 2 minutes.

 Placez 100g de pralines de noix dans un mixeur et mixez-les pour avoir une poudre grossière.

Versez dans la crème au beurre et fouettez de nouveau une minute. Mettez une bonne couche de crème au beurre noix (au moins 1cm) dans tout le fond et les bords du moule à bûche.

Si vous avez fait votre caramel la veille, il doit donc être froid ou au moins à température ambiante.

Versez-en une bonne couche dans le fond du moule sur la crème au beurre aux noix. 

Placez maintenant le moule au congélateur jusqu'à ce que la crème au beurre et le caramel soient pris environ 30 mns. 

Ensuite  remettez à la cuillère une couche de crème au beurre pour couvrir le caramel. 

Essayez d'avoir la couche la plus uniforme possible. Vous pouvez égaliser avec une cuillère à soupe. Replacez au congélateur.

Préparez votre dacquoise aux noix. 

Mettez les cerneaux de noix au mixeur pour les réduire en poudre. 

 Ajouter la farine et le sucre glace

Mixer de nouveau pour avoir une poudre fine

Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre semoule. Ajoutez alors la poudre aux noix.

 Mélangez avec une spatule en soulevant comme pour une mousse au chocolat pour ne pas faire retomber les blancs. 

 Versez sur un papier sulfurisé de la taille de votre plaque. Peu importe que ce soit bien fait, essayez juste d'avoir une couche uniforme au niveau de l'épaisseur. 

Faites cuire 20 mn à 180°

Laissez refroidir puis décollez la dacquoise du papier. Coupez un premier rectangle de pâte pour le placer dans le fond du moule.

Remettez une couche de crème puis placez quelques pralines de noix que vous casserez à la main. 

Mettez un deuxième rectangle de pâte. 

Placez de nouveau le moule au congélateur. 

Préparez la crème montée au chocolat. 

Mettez la crème très froide et le sucre glace dans un récipient et fouettez pour monter en chantilly. 

Ajoutez le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud) et continuez de fouetter pour bien homogénéiser le tout. 

Sortez le moule du congélateur et mettez la couche de crème au chocolat. 

Mettez, une couche de pralines de noix concassées. 

Coupez un dernier rectangle de pâte et mettez-le sur la chantilly au chocolat.

 Emballez de film étirable et placez au congélateur une nuit si vous pouvez, ou alors au moins 3 heures.

Préparez votre miroir caramel une heure avant de terminer la bûche.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

Mettez le sucre avec un peu d'eau et portez-le à une belle couleur caramel sans mélanger. 

Hors du feu, versez la crème liquide entière petit à petit (que vous aurez chauffée).Mélanger.

Ajoutez les feuilles de gélatine que vous aurez essorées. Mélangez bien pour répartir la gélatine uniformément dans le caramel. Laissez maintenant refroidir jusqu'à 32° en mélangeant de temps en temps. 

 Démoulez la bûche 

Versez le miroir caramel sur la bûche. 

 La gélatine va prendre au contact de la bûche glacée. 

Placez la bûche sur un plat de service et décorez avec des noix. Mettez ensuite la bûche au frais pour la laisser se décongeler totalement. 

SY.

IMG_4434

 

Posté par amitieencuisine à 06:19 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :