Une recette que j'ai trouvé sur Facebook.
Ingrédients pour la caramel beurre salé :
100gr de beurre salé,
140gr de sucre,
65gr de crème liquide entière
et 1 pincée de fleur de sel.
Ingrédients pour le craquelin :
50gr de sucre brun gros,
50gr de farine,
40gr de beurre.
Ingrédients pâte à choux :
60gr d'eau,
65gr de lait,
125gr d'oeufs,
70gr de farine,
55gr de beurre,
8gr de sucre,
1.5gr de sel.
Ingrédients pour la crème mousseline à la vanille :
34gr de jaunes d'oeufs, 300gr de lait demi écrémé,
60gr de sucre, 30gr de maïzena,
1 belle gousse de vanille
130gr de beurre bien mou (a sortir 1h30 avant)
Commencer par le caramel (idéalement faire la veille) mettre le beurre et le sucre dans une casserole, faite fondre le tout, sur feu assez fort, en remuant, et laissé jusqu'a ce que sa prenne une légère coloration. Faite chauffer la crème et verser sur le caramel, bien mélanger et ajouter la fleur de sel. Mettre dans un pot.
Pour le craquelin, mélanger avec les doigts tout les ingrédients, former une boule, abaisser à 2 ou 3mm et réservez au frais.
Pour les choux, mettre l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole, faite bouillir, hors du feu ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement (une obtient une boule) remettre sur feu doux 1 à 2min pour assécher la pâte, elle doit se décoller des parois de la casserole et former une belle boule. Mettre dans la cuve du robot (ou dans un récipient et faire à la main) puis ajouter les oeufs battu petit à petit en incorporant bien entre chaque oeufs. Mettre dans une poche à douille et former les choux.
Préchauffer le four à 190°c
Couper dans le craquelin, avec un emporte pièce, des ronds de la même taille que les choux, poser dessus pile au centre. Enfourner pour 20 à 25min Laisser refroidir.
Pour la crème, dans une casserole assez grande faite bouillir le lait avec la gousse de vanille fendu en deux (dont on aura gratter les graines et ajouter au lait), laisser infuser 10min. Pendant ce temps battre les jaunes avec le sucre et la maïzena. Portez à nouveau le lait à ébullition, versez la moitié dans les jaunes, fouettez bien puis remettre le tout dans la casserole sur feu vif sans cessez de battre cuire 1 minute dès que sa épaissis retirer du feu. Mettre dans un plat, filmez au contact, réservez au frais jusqu'a ce qu'elle soit à 18°c.
En attendant mettre le beurre mou dans le kitchen (ou autre) et battre avec le fouet longuement jusqu'a ce que le beurre devienne blanc et mousseux. Quand la crème est à 18°c la battre légèrement pour l'assouplir puis dans le kitchen qui tourne, avec le beurre, ajouter la crème cuillerée par cuillerée, bien laisser s'incorporer entre chaque cuillerée. On obtient une crème lisse, aérée, bien volumineuse.
Le montage, couper le haut des choux, mettre généreusement de la crème vanille à l'aide d'une poche à douille, ensuite toujours avec une poche mettre un peu de caramel au milieu.
Bon appétiti
Chris