05 janvier 2014

Entremet chocolat et noisette caramélisé d'agathe

Voilà un gateau qui me faisait envi quand j'ai regardé le meilleur patissier il est vraiment bon.

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Ingrédients                                                                           

Pour le moelleux
    • > 125 g de chocolat noir fondu
    • > 125 g de beurre mou
    • > 100 g de sucre
    • > oeufs
    • > 35 g de farine
Pour la ganache chocolat au lait
    • > 225 g de chocolat Jivara
    • > 150 g de crème liquide entière
    • > 20 g de beurre
Pour les noisettes caramélisées
    • > 100 g de noisettes
    • > 100 g de sucre
Pour la feuillantine
    • > 80 g de praline
    • > 50 g de Gavottes émiettées
    • > 20 g de chocolat au lait
    • > 20 g de grué de cacao
Pour la ganache montée caramélia
    • > 150 g de chocolat caramélia
    • > 265 g de crème liquide
    • > 110 g de crème liquide
Pour la sauce chocolat
    • > 90 g de chocolats noirs
    • > 100 g de lait
Pour le triangle chocolat
  • > 200 g de chocolats noirs

Recette

Etape 1 : le moelleux Mélangez tous les ingrédients ensemble en finissant par le chocolat fondu. Faire cuire à 180°c pendant 25minutes, il doit avoir l'air sous cuit. Laissez refroidir avant de démouler
Etape 2 : la ganache chocolat au lait Faire fondre le chocolat Faire bouillir la crème Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant par le centre pour créer un noyau élastique. Ajouter le beurre Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant

Etape 3 : les noisettes caramélisées
Concasser les noisettes et les faire torréfier 10 minutes à 150°C
Faire un caramel à sec avec le sucre
Ajouter les noisettes encore chaude et mélanger.
Débarrasser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir
Ajouter à la ganache au lait

Etape 4 : la feuillantine
Faire fondre le chocolat
Ajouter le praliné, les gavottes et le grué de cacao
Etaler sur le moelleux tiédi


Etape 5 : la ganache montée caramélia
Faire fondre le chocolat
Faire bouillir 110g de crème liquide
Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat
Ajouter 265g de crème liquide froide
Bloquer au frais pour 1h au moins, le mélange doit être bien froid
Monter au batteur.

Etape 6 : la sauce chocolat
Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat
Bien mélanger et couler dans un grand plat
Bloquer au congélateur
Détailler des petits dés de sauce congelée

Etape 7 : le triangle chocolat
Tempérer le chocolat et l'étaler sur une feuille guitare
Parsemer de grué de cacao
Découper un cercle à la forme du gâteau puis découper ce cercle en 6 parts.

Etape 8 : le montage
Couler la ganache sur la feuillantine et bloquer au congélateur pour un beau démoulage
Une fois démoulée, pocher la ganache montée et déposer un dé de sauce congelée dans chaque boule de ganache montée.
Décorer avec les triangles de chocolat tempéré façon hélice
Chris

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04 janvier 2014

Blinis oeuf de caille

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Des Blinis, des Oeufs de cailles, du saumon, du radis noir et du fromage au fines herbes type boursin.

Réchauffer les blinis les tartiner de fromage, émiétter le saumon et raper le radis, cuire les oeufs de caille et dresser sur les blinis.

Amuses bouches qui a été apprécié de tout le monde

Chris

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03 janvier 2014

Foie gras

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Pour un foie gras de canard ou d'oie, je le dénerve avant tout.

Puis je le met dans un plat et j'assaisonne le foie

     - 16 g de sel par Kg

     - 1g de poivre par Kg

     - 1g de paprika par Kg

     - une petite pincée de sucre par Kg

     - 2 cl de porto blanc ou de madère ou de cognac par Kg après c'est selon votre gout ou vos envies

le laisser une nuit au frais avec l'assaissonnement.

Le lendemain essayer de le former comme un boudin dans du papier étirable. Je double le film étirable.WIN_20131228_094619

Faire chauffez de l'eau dans une cocotte jusqu'a 100° . Quand la température est atteinte couper le feu et mettre le foie dans l'eau faire le couvercle et laisser 10 min préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons. Au bout de 10 min mettre le foie dans les glaçons 20 min puis mettre au frais.

Il est meilleurs fait quelques jours a l'avance.

Chris

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02 janvier 2014

BONNE et HEUREUSE ANNEE

Un petit coucou à tous nos abonnés et lecteurs de notre blog.

SY. et CHRIS. vous souhaitent une belle année 2014, que tous vos projets se concrétisent , beaucoup de bonheur, de joie et d'amitié ......en cuisine ou ailleurs.

Nous continuerons à vous faire partager notre passion qui est la cuisine à travers notre blog et merci d'être là pour certains depuis les premieres heures.

Bises à tous.

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01 janvier 2014

Roulades de poulet farcies avec une duxelle de champignons.

Voilà mon plat que j'ai réalisé pour dimanche, la première fois j'avais fait une farce avec figues mais je n'avais pas l'unanimité cette fois j'ai utilisé des ingrédients plus classique et ce fût mmhhhh c'est bon.... tu peux refaire maman.

LA RECETTE

Pour 6 personnes

6 filets de poulet ou suprème pour une version plus chic

500gr de champignons de paris 

une échalote

beurre

sel poivre,persil

un oignon

huile d'olive

10 cl vin blanc 

100 gr de lardons

Crème

un oeuf

 La duxelle de champignons 
Équeuter les champignons et les tailler en cubes. Éplucher et hacher une échalote. Faire cuire l'échalote dans du beurre en y ajoutant les champignons pendant 5 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser colorer. Goûter, si les champignons sont pratiquement secs, ils sont cuits. Hacher du persil pour le mélanger aux champignons hors du feu.


 Émulsion au lard 
Hacher les oignons. Faire colorer de l'oignon haché et des lardons dans un filet d'huile d'olive. Ajouter un peu de poivre. Couvrir d'un trait de vin blanc, ajouter les queues de champignons et laisser réduire de moitié. Puis, mouiller avec de l'eau et laisser cuire à feu doux. Ajouter de la crème lorsque l'oignon et les lardons ont bu toute l'eau. Hors du feu, passer le mélange à travers un chinois, bien presser pour en extraire tout le jus. Et y ajouter un filet de crème. Émulsionner le mélange pour en faire une sauce légère comme un cappuccino, bien mousseuse.

 La farce de volaille 
Prendre les petits filets de volaille et y retirer le nerf au milieu de la chair. Découper les grossièrement et les placer dans un mixeur avec 50 grammes de crème, un œuf, du sel et du poivre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

 La ballotine de poulet 
Partie technique de la recette.
Étaler du film alimentaire sur le plan de travail.
Astuce pour travailler sur du film alimentaire :
Pour travailler avec du film alimentaire, il faut mouiller votre table en dessous pour que le film puisse bien adhérer à la table.
Mettre un peu de sel et de poivre sur le film. Déposer les 4 filets de poulet sur les 4 films alimentaires. Étaler une fine couche de farce sur chaque filet de poulet. La farce joue le rôle d'élément collant donc qui va nous aider à avoir des roulades bien uniformes et qui se tiennent bien. Râper du citron sur les filets pour apporter un petit peu de fraîcheur, d'acidité.
Disposer une ligne de duxelle au centre des filets. Façonner le rouleau en serrant bien la ballottine. Plonger les roulades dans de l'eau frémissante pendant 10 minutes environ. Cette technique de cuisson permet de pocher les roulades qui ne seront pas sèches mais moelleuses. Elles gardent tout le jus, la sauce du poulet. Pendant que le poulet cuit, passer le potiron au tamis pour confectionner la purée et terminer l'émulsion au lard. Une fois les 10 minutes passées, vider l'eau chaude de la casserole puis ajouter de l'eau froide pour refroidir les ballottines. Déballer les ballottines et les faire rôtir dans une poêle avec un peu d'huile et un peu de beurre pour apporter une coloration. Trancher les ballottines en biseau.

J'ai accompagné ma viande avec un écrasée de pomme de terre.

SY.

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31 décembre 2013

Cheesecake du Grand Nord

Je ne résiste pas à partager avec vous mon cheesecake, car il est comme je voulais qu'il  soit.

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Ingrédient :

250g de coeur de saumon fumé, 450g de ricotta, 25 cl de crème liquide entière, 1 bocal d'oeuf de saumon, 120g de pain suédois, 30g de noisettes, 2 càS de ciboulette ciselée, 2 brins d'aneth, 1 citron, 80g de beurre, 2 feuilles de gélatine, sel et poivre.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les petits pans suédois avec les noisettes. Ajouter le beurre fondu, bien mélanger. Tasser le, pour  moi je l'ai tasser sur ma silpat de la taille de ma buche. et j'ai réservé au frais.

Délayer la gélatine dans 10 cl de crème bouillante incorporer au reste de la crème et laisser refroidir au frigo.

Couper le saumon fumé en petits dés. Fouetter la crème refroidie en chantilly. Mélanger la  ricotta, incorporer la crème, puis les dés de saumon et la ciboulette, saler poivrer.

J'ai tapissé ma buche de saumon fumé et versé ma préparation et mis mon mélange de pain suédois dessus bien tasser. Et réserver 12h au frais.

Chris

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Brioche suisse ou pépite ou chinois

Voici plusieurs appellation pour une même recette. Peu importe je l'ai testé il y a plusieurs mois et c'est SY.P (bravo à elle et un grand merci car elle assure et comble  notre pause publication à Chris et moi même) qui à son tour a réalisé cette gourmandise oui c'est un autre nom que l'on pourrait donné à cette viennoiserie.

Perso je l'avais réalisé dans le moule tablette afin d'en faire un chinois tel qu'on le trouve dans le commerce.

J'avais réaliser des bandes de pâtes puis étaler la crème et ajouter les pépites de chocolat puis rouler sur lui  même ce paton de pâte et les serrer  les uns contre les autres dans le moule.

C'est un peu long à réaliser mais croyez moi le jeu en vaut la chandelle

 

 

La pâte à brioche :

Cuisson 10 à 12 min.

Temps de préparation : 35 min

Temps de repos de la pâte: 3H30

Temps de pousse de la pâte: 2H 

Ingrédients 

 -250g de farine 

 - 30g de sucre

 -1 càc de sel

 -10 g de levure boulangère fraiche                    

 - 3 œufs (150g)

  -165g de beurre à température ambiante

 

Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve du batteur en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre. Ajouter les œufs et pétrissez cette pate pendant 2 à 3 min à vitesse lente afin d’obtenir une pâte très dense.

Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau pendant 5 à 10 min en augmentant légèrement la vitesse pour finir à vitesse moyenne. La pâte devient bien élastique et se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre dans vos mains. Recouvrez alors la cuve de votre batteur d’un torchon humide et laissez pousser la pâte durant 1h à température ambiante sans courant d’air.

Lorsqu’elle a bien poussé ( c.-à-d. doublé de volume), déposez la sur le plan de travail et étalez la en forme de rectangle. Placez la 40 min au réfrigérateur puis 20 min au congélateur. Vous pouvez, si vous avez le temps, la laisser 2h au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez :

La crème pâtissière :

Ingrédients  pour 350g de crème pâtissière :

-25 cl de lait

-1 c à c de beurre

-½ gousse de vanille

-2 jaunes d’œufs

-50g de sucre semoule

-20g maïzena

-1 càc rase de farine  

-120 g de pépites de chocolat

 

 

Faites chauffer le lait, le beurre et la vanille et versez sur le mélange jaunes + sucre + farine + maïzena tout en fouettant. Reversez cette préparation dans la casserole, après avoir enlevé la vanille, et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement sans cesser de remuer.

Placez cette crème couverte d’un film alimentaire  au réfrigérateur.

 

Préparez maintenant les brioches :

Farinez légèrement le plan de travail froid recouvert de papier de cuisson ou sur le ROUL’PAT de Flexipan, étalez la pâte de façon à former un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur. Placez à nouveau la pâte au congélateur quelques minutes.

Sortez la crème du réfrigérateur et travaillez-la au fouet pour qu’elle devienne lisse et souple.

Posez la pâte sur le plan de travail et étalez la crème sur la moitié inférieur du rectangle. L’épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm Saupoudrez de pépites de chocolat ; elles doivent être réparties équitablement sur la pâte. Repliez la pâte nature sur la garniture et lissez à la main pour évacuer éventuellement l’air.

Aplatissez de nouveau pour obtenir une pâte bien lisse et coupez des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largeur.

Placez les brioches en les espaçant bien sur la plaque SILPAIN, posée elle-même sur la plaque alu perforée. Recouvrez de film alimentaire et laissez pousser (et oui encore une pousse) à température ambiante pendant 2h30.

Preparation du sirop de finition :

Ingrédients :

-50 g de sucre semoule dorure 

-5 cl d’eau  

-1 jaune d’oeuf

-1 càs eau de fleur d’oranger

-1 oeuf entier pour la dorure

 

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre puis laissez refroidir. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger (selon les goûts).

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20 minutes avant la fin de la dernière pousse, allumez le four à 180 °.

Fouettez l’œuf avec le jaune et dorez légèrement les brioches à l’aide d’un pinceau.

Enfournez pendant 10 à 12 min. Surveillez tout de même la coloration. 

Lorsque vous sortez les brioches du four, badigeonnez-les délicatement de sirop aromatisé.

 

Laissez tiédir et consommez sans modération. 

Il est possible de remplacer les pépites de chocolat 

par des raisins ou autres fruits secs 

ou bien du chocolat haché au couteau.

 

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30 décembre 2013

Fingers aux carambars

Encore une tite recette que mon amie SY.P a bien voulu me faire partager et à mon tour je vous livre la recette ...ma fournée est au four et l'odeur me fait penser que ce sera pour le dessert de ce midi et non pour le goûter.

SY.

Ingrédients :  10 cl de lait

  130 g de beurre

  20 carambars

  50 g de sucre

  3 œufs

  150 g de farine

  1 sachet de levure

 

Préchauffez le four à 180°.

Faire chauffer le lait dans le bol du cook'in (ou thermomix) température 80° à vitesse 3 (2 pour le thermomix) pendant 4 minutes.

Puis ajouter le beurre en morceaux sans cesser de tourner.

Couper les carambars en 2 ou 3 ; les ajouter par le couvercle ( n’ayez pas peur , un peu de bruit mais ça n’accroche pas aux couteau), ça fond très vite. Laisser tourner le couteau vitesse 2 ( la température descend rapidement)

Ajouter dans le bol, par le couvercle, sans arrêter le robot, le sucre, les œufs, la farine et la levure. Laissez tourner juste pour un bon mélange.

Versez dans les empreintes fingers et laissez cuire 15 min à four 180°.

Vous pouvez terminer par un glaçage chocolat noir brillant si vous le souhaitez….

 

Bonne dégustation

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29 décembre 2013

Macarons framboises pistaches

Et oui les macarons et moi c'est tout une histoire... il y en a eu des essais , des ratés et un jour après multiples échecs j'avais la collerette , la texture fondante et croquante bref tout ce que l'on attend d'un macaron. Prochainement je vous donnerai la recette de la ganache de caramel au beurre salé mais ce jour voici une recette inspirée du site caramel chocolat. Seulement la meringue italienne je ne maîtrise pas ....oui oui il y a encore un epu d'échecs à venir alors j'ai réalisé mes coques selon la rectte qui fonctionne pour moi.

Ingrédients pour 12 macarons de 12cm:

  • 260g de poudre d'amandes
  • 260g de sucre glace
  • 180g de sucre semoule
  • 200gr de blancs d'oeufs à température ambiante
  • colorant rose framboise en poudre 

Pour la crème diplomate pistache

  • 50cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de sucre semoule
  • 6 jaunes d’œufs
  • 50g de maïzena
  • 50g de beurre
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide
  • 30g de pâte de pistache


500g de framboises fraîches


Préparer la crème pistache. Porter le lait à ébullition et faire infuser la gousse de vanille ouverte en deux et grattée. Dans un bol, Mélanger les  jaunes avec le sucre, la maïzena et la pâte de pistache. Ajouter 1/3 de lait chaud et mélanger. Ajouter le reste du lait, mélanger et remettre dans la casserole. Porter le tout à ébullition et fouetter jusqu’à épaississement. Lorsque la crème a tiédi, ajouter le beurre et mixer. Verser la crème dans un plat recouvert d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h.
Passé ce délai, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. A l'aide d'un fouet, monter la crème liquide. Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille et réserver au frais.
Préparez les macarons : Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace durant 30 secondes. Si vous n'avez pas de robot, tamisez-les à l'aide d'un tamis assez fin. (Les coques seront, grâce à cela, toutes lisses)
Mettre les blancs d’œufs dans le robot muni du fouet et commencer à les battre à puissance maximum dès qu'ils moussent puis incorporez le sucre semoule peu à peu ainsi que le colorant.Continuez à battre 10mns.Mettez la feuille à la place du fouet. Ajoutez le mélange sucre glace et amandes d'un seul coup
Macaronnez jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide à vitesse la plus lente.
Dressez vos macarons sur une silpat .
Préchauffez votre four à 150°C. Faites cuire 13 minutes selon les fours.

Dressage.
Disposez des framboises fraîches sur le bord externe du macaron et disposez la crème au centre refermez à l'aide d'une seconde coque de macaron.
SY.

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28 décembre 2013

Moelleux chocolat coco

Vous vous souvenez des briochettes toutes moelleuses??? 
Et bien ce jour je pique le petit mail  que m'a adressé SY. P (merci SY.P cela me fait toujours autant plaisir) et je vous fais un copié collé pour vous transmettre sa recette. Perso je ne m'attarde pas plus et je file tester de ce pas cette recette qui me tente beaucoup.
Tu vois SY.P ta photo moi me seduit déjà...
"En ce samedi calme, une idée enfin non plusieurs mais la première est celle-ci : aller fouiller sur le net pour le gouter.
Trouvée sur le blog que tu m’as montré hier .....celui de la brioche bouclette.....juste histoire de gouter
J’ai du me battre pour pouvoir en photographier qq uns. Juste une déception ...la photo mais bon je vais essayer de progresser"
 
 
 
Voici la recette :
 
Avec les empreintes Briochettes Flexipan (10,5 cl)   
 
Ingrédients pour 12 briochettes:
 
Pour les moelleux :   
- 120g de chocolat dessert (pour moi chocolat au lait, les gars préfèrent)
- 70g de beurre
- 2 oeufs
- 60g de sucre
- 70g de farine
- 3 ou 4  framboises surgelées / briochette
 
Pour la préparation coco :
- 70g de noix de coco
- 1 blanc d'oeuf
- 40g de sucre
 
 
Préchauffez le four à 170/180°C.
 
Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre, au bain-marie ou micro-ondes.
 
Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre.
Incorporez le chocolat fondu puis la farine et mélangez bien.
Remplissez les empreintes avec un peu de préparation, posez 2 à 3 framboises surgelées (selon la taille) et recouvrez du reste.
 
Préparez la préparation de coco :
Mélangez bien le blanc d'oeuf avec le sucre et la noix de coco râpée.
Répartissez ce mélange sur la préparation au chocolat.
 
Enfournez pendant environ 20mn.
Laissez refroidir et démoulez délicatement.
 
RECETTE SUPER SIMPLE et merci à C-line justehistoire pour la recette

 

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