23 décembre 2013

Faisan au porto

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Coupez votre faisan en morceaux.

Faire revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive mettre 2 échotte et déglacé avec 15 cl de porto et mettre 20 cl de crème salé poivrer mettre une feuille de laurier du thym et cuire 30 min

Chris.

 

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22 décembre 2013

Pyramides marbrées Carambar et Pomme

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Ingrédients :

3 oeufs,

160g de sucre,

180g de farine,

2 càc de levure,

2 pommes,

105g de beurre demi-sel,

15 Carambar,

8 cl de lait

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre.

Incorporez la farine et la levure en plusieurs fois, puis le beurre fondu.

Séparez la pâte en 2.

Faire fondre les Carambars avec le lait dans une casserole.

Coupez les pommes en petit dés.

Versez le carambar dans un récipient de pâte et dans le l'autre mélanger y les pommes.

Versez dans les empreintes pyramide en alternant les deux pates. Posez dessus le silpat (côté lisse) pour éviter que ça gonfle.

Enfournez pendant 10 min puis retirez la toile silpat et pousuivez encore 10 min.

Conseil : si vous avez pas de silpat ne pas remplir les empreintes jusqu'en haut car la préparation va gonflé.

Chris.

 

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21 décembre 2013

Financier

.

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Ingrédient :

100g d'amande en poudre

200g de sucre

175g de beurre

1 paquet de sucre vanillé

8 blanc d'oeufs

100g de farine

Mélanger le sucre, les amandes, la farine dans une terrine. Délayer les avec les blancs d'oeuf NON montés.

Faire fondre le beurre dans une casserole faut qu'il soit noisette, c'est la cuisson du beurre qui dépend du gout du friand. Ajoutez le au mélange puis ajouter le sucre vanillé.

Mettre dans les moule mini tartelette pour moi cuire 18 à 20 min a 180°C

Chris.

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20 décembre 2013

Tatins de Magret de canard sur lit d'échalotes

Voici une recette sucré/salé testée lors d'un atelier, mais non satisfaite de l'empreinte choisie ce jour là, je l'ai faite à nouveau et cette fois  dans les grands ronds

.Aucun doute c'est une recette à retenir , voir à adapter pour les mini muffins et je tenterai même dans les petits fours avec beaucoup de patience...

Pour 6 tatins

250 gr d'échalotes

Beurre environ 100gr

Sel

2 càs de miel

3 pommes Granny

vinaigre balsamique

6 grandes tranches de pain d'épices

20 tranches de magret de canard fumé(1 étui de 90 gr)

Préchauffez votre four à 180 °puis placez votre empreinte sur la plaque perforée.

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Emincez finement les échalotes. dans une poêle faites les revenir sans le beurre. salez puis ajoutez le miel. Coupez les pommes en tranches très fines. faites fondre une cuillère à soupe de beurre. Poêlez les pommes et déglacez ensuite au vinaigre balsamique. Renouvellez l'opération jusqu'à épuisement des pommes.

Les répartir des les empreintes.

Avec le découpoir 9,5cm détaillez les tranches de pain d'épices. Disposez sur les pommes une tranchede magret de canard, un peu d'échalotes, une tranche de pain d'épices. faites cuire 20 mns à 180°.

SY. 

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Fondant spéculoos

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- 125 gr beurre mou

- 80gr sucre poudre 

- 35 gr farine

- 10 spéculoos 

- 155 gr chocolat noir 70% 

- 2 œufs moyens

  Mixer les spéculoos et réserver. Placer les empreintes sur la plaque alu perforée.  Hacher le chocolat s'il n'est pas déjà en pistoles et le faire fondre dans un cul de poule en inox au bain-marie. Attention votre bain-marie ne doit pas bouillir !!  Mixer le beurre mou avec le sucre (ou fouetter dans une bassine ) jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux.  Ajouter le chocolat fondu, les œufs, mélanger à nouveau quelques secondes.  Terminer par la farine et les spéculoos mixés. Mélanger bien.  Répartir dans les empreintes jusqu'au 3/4 et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (ou 15 mn au congélateur)  Préchauffer le four TH 180°, et cuire 15/16 mn.  Retirer du four et laisser tiédir 5 mn avant de démouler.  Servir avec une crème anglaise, une glace vanille ou une chantilly.  NOTE : Vous pouvez disposer un peu de spéculos mixés dans le fond des moules avant de verser la pâte ou mettre tous les spéculos en poudre avec la farine.

J'ai acompagné ceci avec un sauce chocolaté épicé

100g de chocolat pâtissier, 100ml de lait, 100 ml de crème liquide, 1 étoile de badiane, 1 gousse de vanille, 25ml de sucre glace.

Dans le pichet Micro Cook 1l, faire chauffer  2mn à 600 watts, le lait avec la crème, l’étoile de badiane, et la gousse de vanille fendue en 2. Laissez infuser 15 mn.

Retirer la gousse de vanille et l’étoile de badiane, puis ajoutez le chocolat en morceaux, le sucre glace et mélangez. Le coulis va épaissir. Si le chocolat n’est pas complètement fondu, remettez à chauffer 30s à 600 watts. Conservez au  frais.

Je met la sauce au dernier moment et servir.

Chris.

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19 décembre 2013

Fricassée d'ailerons de poulet

Aujourd'hui ce sera du salé voici le plat que j'ai sevi à mes petits loups mercredi midi.

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Ingrédients :

8 ailerons cette fois  c'était du poulet mais vous pouvez mettre de la dinde ou du canard, un peu de farine, 1 noix de beurre, 2 CàS d'huile d'olive, 1 gros oignon, 1 branche de céleri,1 bouquet garni, 1 petite boite de concentré de tomate, 1 grosse CàS de persil, sel, poivre, 200g de champignons, 2 verres d'eau.

Mettre les ailerons dans un sac congélateur avec la farine et secouer pour que les ailerons soient enrobés de farine.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans votre cocotte et mettre les ailerons à dorer, à mi cuisson ajouter les oignons.Puis arrosez de 2 verres d'eau mélangez en portant à ébullition. Ajoutez le bouquet garni, le celeri,les champignons, le concentré de tomate,le persil, sel et poivre. Fermez et  montez en pression lorsque  la soupape chuchotte, réduisez le feu et laissez cuire 15 min.

Chris.

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18 décembre 2013

Cookies

Voici une autre variante des cookies.

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Ingrédients

170g de beurre

170g de sucre de canne

300g de farine

2 càc de levure

2 pincées de sel

2 oeufs

200g de garniture selon votre gout (amande, noix, noisette, pepite chocolat...)

Mettre le beurre en pommade. Incorporez le sucre, la farine, la levure. Sabler. Puis incoporer le sel et les oeufs. Incorporez la garniture.

Former un boudin long et gardé au frais 12 heures.

couper des tranches mettre sur votre silpat et enfouner 15 min a 180°C.

Chris.

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17 décembre 2013

Rose des sables

Aujourd'hui, ma fille avait un gouter de noël au collège et m'a demandé de faire des roses des sables. Du coup j'ai fait 3 sortes de rose des sable.

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Rose des sables chocolat noir

100g de chocolat noir que l'on fond avec 100g de beurre je mélange bien et j'incorpore 70g de corn flakes sucré.

Puis je dépose des petits tas dans mon moule mini tartelette et je bloque au frais.

Rose des sables chocolat blanc

100g de chocolat blanc que l'on fond avec 100g de beurre je mélange bien et j'incorpore 70g de corn flakes sucré.

Puis je dépose des petits tas dans mon moule mini tartelette et je bloque au frais.

Rose des sable crêpes dentelles

125 g de crêpes dentelles, 90g de pralinoise, 100g chocolat noir

Faire fondre la pralinoise et le chocolat Mélanger. Puis concassez les crêpes dentelles et mélanger au chocolat. Puis je dépose des petits tas dans mon moule mini tartelette et je bloque au frais.

Tout le monde a adoré car il n'en reste pas beaucoup.

Chris.

 

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16 décembre 2013

Entremet biscuit miel pistache, creme vanille et éclat de framboise, mousse mangue passion

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Biscuit au miel et brisures de pistaches

- 70g pistaches entières émondées
- 90g sucre glace
- 250g poudre d'amande
- 140g miel toutes fleurs
- 280g oeufs entiers (environ 5 ou 6)
- 360g blanc d'oeufs (gardez les jaunes pour la crème vanille)
- 100g sucre roux
- 70g farine
- 50g beurre fondu

A l'aide d'un couteau, briser les pistaches en morceaux. Préchauffez le four à 210°C.
Dans un grand récipient, mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et les brisures de pistaches. Ajoutez le miel, les oeufs entiers légèrement battus et fouettez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre roux en plusieurs fois pour faire une meringue et réservez.
Incorporez la farine tamisée à la préparation avec miel et pistaches puis la meringue, délicatement.
Mettre dans le silpat.
Enfournez pour environ 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau planté dans la génoise ressorte propre, puis libérer le du cadre et refaite de même avec le reste de la préparation pour obtenir une deuxième couche de biscuit.


Crème diplomate à la vanille
- 5g de gélatine en feuille
- 700g de lait (entier si possible)
- 2 gousses de vanille
- 140g de sucre semoule
- 120g de jaunes d'oeufs
- 25g de Maïzena
- 400g de crème fouettée (soit de la crème entière montée en chantilly)

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.
Faites chauffez le lait avec les gousses de vanille fendues en deux dans une grande casserole, et portez à ébullition.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis ajoutez la Maïzena.
Versez dessus la moitié du lait bouillant tout en fouettant constamment puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire avec le reste du lait pour réaliser une crème pâtissière. Fouettez la préparation sur feu moyen/doux sans s'arrêter jusqu'à ce qu'elle épaississe bien. Ne la faites pas bouillir.
Une fois qu'elle est bien épaissie, n'oubliez pas de retirez les gousses de vanille, et ajoutez la gélatine essorée pendant que la préparation est encore chaude, faites la fondre en fouettant puis laissez le tout refroidir à température ambiante.
Incorporez, une fois la crème refroidie, la crème fouettée délicatement et réservez le tout.

Mousse mangue et fruit de la passion
- 13g de gélatine en feuille
- 75g d'eau
- 150g de sucre
- 110g de blancs d'oeufs
- 530g pulpe de mangue (2 (grosses) ou 3 mangues)
- 170g de pulpe de fruits de la passion (5 fruits de la passion bien pleins, avec les graines)
- 300g de crème fouettée (crème entière montée en chantilly)


 Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.
Commencez à monter les blancs en neige, une fois qu'ils sont bien mousseux, faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 118°C. Une fois la bonne température atteinte, versez ce sirop en filet sur les blancs d'oeufs tout en les fouettant au batteur et continuez ensuite de battre jusqu'à ce qu'ils commencent à refroidir.

Faites fondre la gélatine essorée (j'utilise la casserole où l'on vient de faire cuire le sirop, encore toute chaude, sinon vous pouvez faire chauffer un peu de pulpe de fruits et l'incorporez dedans), puis ajoutez la aux pulpes de mangue et de fruits de la passion mélangées dans un grand récipient.
Incorporez alors la meringue italienne (les blancs montés au sirop) délicatement, puis la crème fouettée.
Réservez.

Assemblage
- brisures de framboise

Au fond d'un cadre déposez une couche de biscuit miel/brisures de pistaches. Etalez dessus la crème vanille, et parsemez généreusement de brisures de framboise sur toute la surface. Recouvrez de la seconde couche de biscuit, puis versez par dessus la mousse de mangue/passion. Elle peut paraître bien liquide mais elle va se solidifier lors du passage au froid.
Laissez le tout prendre au congélateur pendant quelques heures, puis réservez le au frigo jusqu'au moment de servir.
Vous pouvez alors le décorer de brisures de framboises, je ne conseille pas de mettre des décors en chocolat car il s'agit ici d'un entremet fruité, légèrement acidulé et assez frais, le chocolat n'a pour moi pas sa place (mais chacun à ses préférences...).
Si vous avez les ingrédients, vous pouvez également réaliser un nappage type gelée mais très fin, simplement pour une touche colorée...

Chris.

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15 décembre 2013

glace au caramel au beurre salé

Vendredi j'ai mangé avec un petit groupe d'ass. mat. bien sympa et j'ai apporté quelques douceurs sucrées qui semblent avoir beaucoup plu...Elles m'ont demandé la recette, en échange j'espère obtenir celle de la tartiflette que nous avons partagé ....elle était excellente!!!

Cette recette de  glace je l'ai trouvé chez Anne et je ne la modifie pas car elle est vraiment onctueuse et avec un goût juste comme il faut de caramel au beurre salé.

J'avais accompagné celle-ci d'un brookies posté il y a pas mal de temps, dommage je n'ai pas de photo mais c'est le genre de recette où vous avez à peine le temps de dégainer votre appareil que vous n'avez plus que le contenant à flasher.

Promis j'en refait une très vite et je la garde bien à l'appris des petites cuillères.

Pour 6/8 personnes 

  • 220 g de sucre en poudre
  • 60 ml de crème fleurette
  • 35g de beurre salé
  • 1 pincée de fleur de sel 
  • 500ml de lait
  • 3 jaunes d’œufs

Versez 150g de sucre en poudre dans une poêle anti adhésive. Faites chauffez. Quand le caramel commence à brunir ajouter-y 50ml de crème fleurette chaude. Mélangez et ajoutez les 35g de beurre salé coupés en morceaux et la pincée de fleur de sel.

Faites bouillir 500ml de lait additionnés de 10ml de crème fleurette. Versez un peu de cette préparation dans la préparation à base de caramel, mélangez bien pour bien décoller les éventuels éclats caramélisés et reversez le tout dans la casserole de lait.

Blanchissez 3 jaunes d’œufs avec 70g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Versez le lait caramélisé dans les jaunes sucrés et faites chauffer, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Attention la préparation ne doit pas bouillir. Mélanger quelques minutes puis laissez refroidir avant de turbiner ou de mettre en sorbetière.

SY. 

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