pour 8 personnes :
Moule éclipse de 18 cm de diamètre
insert cercle à pâtisserie de 14 cm
cercle à tarte 20 cm
- pour le crémeux mandarine :
125 gr de jus de mandarine (4 à 5 mandarines selon la taille)
75 gr de sucre en poudre
La pâte sucrée
Mélanger le beurre et le sucre glace pour obtenir une crème homogène. Ajouter la poudre d’amande et mélanger. Ajouter l’oeuf battu, mélanger. Finir avec la farine tamisée et le sel. Mélanger sans trop insister et former une boule de pâte. Filmer et réserver au frais quelques heures ou idéalement une nuit.
Etaler la pâte sur un plan fariné et foncer un cercle de 20 cm de diamètre. Piquer la pâte et cuire dans un four à 160°C pendant 20 mn.
Le crémeux aux fruits de la passion
Dans une casserole chauffer la purée et les fruits de la passion. A coté dans un récipient fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le mélange oeufs sucre dans la casserole en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Débarasser dans un récipient et attendre que la température redescende aux environ des 45°C pour incorporer le beurre froid en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais toute une nuit.
Pour la ganache montée au chocolat au lait
Dans une casserole, porter la crème fleurette ( 115 g ) à ébullition puis verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant à la maryse pour créer un émulsion lisse et brillante. Verser les 225 g de crème fleurette froide, mélanger, filmer et réserver au frais une nuit.
Le croustillant au chocolat
Fondre le chocolat au bain marie ou micro onde. Ajouter la pâte de noisettes, la fleur de sel, mélanger et ajouter les crêpes gavottes écrasées. Etaler sur une plaque entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur. Détailler un disque de 18 cm de diamètre. Filmer et réserver au frais.
Montage et finition
Sur le fond de pâte sucrée, pocher un peu de crémeux passion en escargot. Déposer le disque de croustillant praliné. Puis a nouveau le crémeux passion à hauteur en lissant avec une spatule.
Monter la ganache en chantilly, mettre en poche avec une douille cannelée et pocher des dômes sur le crémeux passion.
Décorer avec des fruits de la passion découper en quartier. Réserver au frais.
Chris
Ingrédients:
2 pâtes feuilletées
2 cuillères à soupe de moutarde
15 tranches de pancetta coupées dans le sens de la longueur ou du bacon
1 camembert
Quelques feuilles de romarin
1 gousse d’ail pelée et tranchée finement
1 cuillère à café d’huile d’olive
1 oeuf battu
Poivre fraîchement moulu
Préparation:
Dérouler une pâte feuilletée et mettre le camembert au milieu toujours dans sa boîte. Avec un pinceau, mettre de la moutarde sur la pâte feuilletée.
En commençant par le haut du camembert, poser des tranches de pancetta sur la pâte en faisant le tour du fromage. Laisser un peu de pancetta déborder de la pâte.
Découper un trou au milieu de la seconde pâte, de la même taille que le camembert. Placer délicatement la pâte sur la pancetta et presser les coins autour du camembert pour sceller les deux morceaux de pâte.
Découper délicatement entre les morceaux de pancetta, vous aurez des morceaux de pâte allant du centre vers le côté de la pâte. Les tourner délicatement plusieurs fois et les reposer à plat sur la plaque et bien droites.
Faire quelques incisions sur le haut du camembert et y glisser de fines tranches d’ail. Déposer un peu de romarin et arroser le camembert d’huile d’olive.
Avec un pinceau, badigeonner la pâte avec l’oeuf battu. Ajouter une pincée de poivre sur la pâte et mettre au four pour 14 minutes à 180°C
Servir immédiatement.
Chris
Un régale
Chris
Chris
Pour 1 entremet de 22 (à 24/25 cm), il vous faut:
Base croustillante spéculoos
250 de biscuits spéculoos
100g de beurre
Mousse fruits de la passion
30cl de crème liquide froide à 30% de mg
300g de purée de fruits de la passion
7,5g de gélatine
80g de sucre
Insert mangue
1 mangue
15g de sucre
1/2 gousse de vanille fendue
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 feuilles de gélatine
Miroir fruits de la passion
200g de coulis ou purée de fruit de la passion
2 feuilles de gélatine
Décoration
1 fruit de la passion
cubes de papaye séchée
1 kiwi
lamelles de noix de coco
2-3 cuillères à soupe de confiture d’abricot
1. Préparer l’insert à la mangue.
Eplucher votre mangue et la couper en petits dés. Mettre dans une casserole et ajouter le sucre, le jus de citron et les graines de gousse de vanille. Faire compoter à feu doux. Pendant ce temps, hydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant une dizaine de minutes. A la fin de ce temps, ajouter hors feu la gélantine essorée, mélanger couler dans le moule ou cercle tapisser de film alimentaire. Bloquer au congélateur.
2. Préparer le fond croustillant.
Mixer vos spéculoos, ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour imbiber la poudre de spéculoos.
Déposer votre cercle sur votre plat de service, mettre le rhodoïd , déposer les spéculoos et tasser sur tout le fond.
Réserver au réfrigérateur.
2. Préparer la mousse.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Pendant ce temps, faire chauffer la purée de fruits avec le sucre. Hors feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème liquide froide en chantilly mousseuse.
Verser sur la base croustillante la moitié de la mousse puis déposer l’insert mangue congelé puis verser la fin de la mousse. Laisser prendre 4 h au réfrigérateur minimum.
3. Préparer le miroir.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Faire chauffer le coulis puis hors feu ajouter la gélatine essorée, mélanger. attendre que le mélange soit tiède pour verser sur la mousse puis bloquer encore 2 h minimum au réfrigérateur.
4. Décorer.
Couper votre fruit de la passion en 4 et le kiwi en lamelles.
Décorer avec ces fruits l’entremet, quelques cubes de papaye séchée et des lamelles de noix de coco.
Pour faire briller les fruits, je les badigeonne de confiture d’abricot chauffée 30s au micro-ondes. Cela permet aussi de tenir le décor quand on transporte les gâteaux.
Décercler, retirer le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur et sortir 10 min avant de servir.
Chris
Ingrédients pour 8 a 10 personnes
180g de chocolat noir dessert
180g de beurre
180g de sucre
4 gros oeufs
80g de farine
75g de noix de pécan
(ou noix, amandes,nougat,etc...)
1 - Faites fondre le chocolat et le beurre 1m30 au micro onde
2 - Ajoutez le sucre, mélangez, puis ajoutez les oeufs un par un en mélangeant entre chaque afin de bien les intégrer. Ajoutez la farine et mélangez.
3 - Versez dans le moule carré puis ajoutez les noix de pécan en les enfonçant légèrement et faites cuire 20 min dans un four préchauffé an chaleur tournante à 180°C.
Chris
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 panais
– 2 grosses pommes de terre
– 50cl de lait
– 10cl de crème liquide
– 4 steaks hachés de bœuf
– une poignée de noisettes
– 2 cuillères à soupe de fond de veau
– thym
– sel et poivre
* Laver et éplucher les panais et les pommes de terre. Les couper en morceaux.
* Faire cuire les deux légumes dans une grande casserole avec le lait coupé d’eau à moitié, du sel et du poivre pendant 20 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau).
* Préchauffer le four à 200°C (th.6-7). Beurrer un plat à gratin ou des petites cocottes.
* Disposer les steaks en les émiettant dans le fond du plat. Saler, poivrer et saupoudrer de fond de veau. Ajouter deux cuillères à soupe d’eau et mélanger le tout.
* Égoutter les panais et pommes de terre et les passer au moulin à légumes de façon à en faire de la purée bien fine.
* Ajouter la crème, mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin.
* Recouvrir le bœuf de cette purée.
* Concasser les noisettes et les parsemer sur la purée. Enfourner pour 20 minutes.
Chris
Laver le radis et le couper en fines rondelles. Si vous en avez le temps, faites-le dégorger. Réserver.
Couper le saumon fumé en "chiffonnade". Ciseler la ciboulette. Fouetter le fromage frais. Saler, poivrer.
Disposer une noisette de fromage frais au centre de chaque rondelle de radis. Mettre un morceaux de saumon sur le dessus et parsemer de graines de sésame. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Chris