08 février 2017

Brioche Russe

 

Une recette faite avec mon i-cookin.

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Ingrédients
Réalisation de la pâte à brioche
180 g de lait
2 oeufs
10 g de Levure de Boulanger émiettée
70 g de sucre
500 g de farine
70 g de beurre mou
Réalisation des brioches russes
30 g de sucre
40 g de beurre
40 g de sucre en gros grains
1 jaune d'oeuf
10 g de lait
20 g de sucre en gros grains
10 g de sucre glace
                            
Réalisation de la pâte à brioche                                     

Mettez dans le bol le lait, les oeufs, la levure, le sucre, la farine puis pétrissez 2 mn, fonction pétrissage.

Ajoutez le beurre mou puis réglez 2 mn, fonction pétrissage.

Réservez dans un cul-de-poule. Couvrez et laissez lever 1 heure à température ambiante puis au réfrigérateur entre 4 et 24 heures.

Réalisation des brioches russes :

Mettez dans le bol 30 g de sucre et 40 g de beurre et faites fondre 1 mn, 40 °C, vitesse 2.

Coupez le pâton en 2. Etalez une des 2 pâtes à brioche sur le roul'pat en un grand rectangle (30 x 50 environ) et badigeonnez de la moitié du mélange beurre/sucre. Saupoudrez la moitié du sucre en gros grains.

Roulez la pâte dans le sens de la longueur de façon à obtenir un long boudin de 50 cm environ. Coupez les deux extrémités du boudin sur environ 3-4 cm. Puis, en laissant 3 cm à partir du haut, fendez le boudin au milieu et sur toute la longueur, de façon à obtenir 2 brins.  Disposez une première "rose" tout en haut.  Torsadez les deux brins, mais pas jusqu'au bout, placez la seconde "rose" puis refermez le tressage. Déposer le tressage dans une des 2 empreintes pains platine.

Procédez de la même façon pour le second pâton.

Laissez pousser vos brioches 1 à 2 heures.

Préchauffez le four à 180 °C, mode chaleur tournante. Badigeonnez la brioche du mélange jaune/lait et saupoudrez à votre convenance de sucre perlé.

Enfournez 45 minutes, en couvrant d'une toile silpat à mi-cuisson si la brioche vous paraît dorer trop vite.

Attendez 15 minutes avant de démouler et saupoudrez aussitôt de sucre glace (facultatif).

Chris

 

 

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04 février 2017

Pâté en croûte

 

 

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Pour 2 pâtés en croute :  

- la pâte (brisée) :  

    300g de farine  

    150g de beurre froid  

    1 oeuf + 1 jaune  

    1 cuill. à café de sel  

       

- la viande :  

- 150g de veau haché  

- 200g échine de porc  

- 100g de lardons ou des dés de jambon  

       

- la marinade, la veille :  

    - 100g de vin blanc (ou cognac)  

    - muscade  

- épices cinq parfums  

- 1,3 cuill. à café de sel  

    - poivre  

       

- le lendemain :  

    - 1/2 oignon  

    - 1 oeuf  

    - 1 cuill. à soupe de farine ou Maïzéna   

    - 1 jaune d'oeuf pour dorer  

       

- la gelée :  

    - 200g de vin blanc  

    - 2 cuill. à café de fond de veau  

    - 4 feuilles de gélatine  

       

    Passez la viande au hachoir  

     Vous pouvez le faire également au couteau.  

    Mélangez la viande aux épices et au vin blanc. Mettez au frais pour 24h environ.  

       

    Préparez la pâte brisée.  

    Dans le bol du robot équipé du batteur plat, mettez la farine, le sel et le beurre froid coupé en dés.  

    Mélangez à petite vitesse jusqu'à texture sableuse.  

    Ajoutez ensuite l'oeuf et le jaune jusqu'à ce que la pâte se rassemble  

    (+ éventuellement une cuill. à soupe d'eau).  

    Mettez en boule et au frais jusqu'au lendemain.  

       

    Etalez la pâte et découpez 2 bandes qui iront à l'intérieur.  

    J'ai découpé la pâte une fois posée, aux ciseaux, de manière à laisser un rebord d'1 cm.  

       

  

    Préchauffez votre four à 200-220°C.  

       

    A la viande, ajoutez l'oignon émincé, la farine et l'oeuf.  

    Disposez la viande à l'intérieur et tassez bien.  

       

    Coupez 2 bandes de pâte de la taille des empreintes, avec un petit trou au milieu,  

    que vous poserez sur la farce. Dorez au jaune d'oeuf avec un pinceau.  

    Rabattez avec les bordures de la pâte du dessous et pincez bien.  

    Pressez une fourchette pour bien fermer et décorer les bords.  

    Remettez un peu de dorure sur cette bordure repliée.  

       

    Tracez éventuellement des traits sur la pâte ou décorez avec des restes de pâte.  

       

    Réalisez une petite cheminée avec du papier alu que vous placerez dans le trou.  

       

    Enfournez pour 15 minutes à 220°C puis baissez votre four à 160°C pour terminer  

    la cuisson pendant environ 40 minutes.  

       

    Démoulez et laissez refroidir.  

       

    Lorsque les pâtés sont bien froids, préparez la gelée.  

    Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide env. 10 minutes.  

    Faites chauffer le vin avec le fond de veau et ajoutez la gélatine dans le liquide chaud mais pas bouillant.  

    Avec un petit entonnoir, versez la gelée dans chaque pâté, par le petit trou et progressivement.  

    Remettez au frais pour qques heures, au mieux encore 24h avant de déguster.

Chris

 

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01 février 2017

Baguette chaude sandwich

 

Une recette qu'Aurélie nous a faite.

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Ingrédients :

Temps de préparation : 5 min

Temps de cuisson : 15 min à 180° C

  • 2  mini-baguettes pour petit déjeuner
  • 6 tranches Toastinette pour croque Monsieur
  • 4 oeufs
  • 50 g de lardons de bacon
  • 1 oignon rouge
  • sel, poivre
  • piment d’Espelette
  • Ciboulette

 

  1. Incisez vos mini-baguettes sur toute la longueur sans transpercer le fond pour pouvoir les remplir de garniture
  2. Coupez votre oignon en fine lamelle
  3. Disposez vos tranches de Toastinette pour croque Monsieur dans l’ouverture de vos baguettes
  4.  Dans un saladier battez vos œufs, ajoutez le bacon, la ciboulette ciselée, les lamelles d’oignon, sel, poivre et piment d’Espelette
  5. Garnissez vos baguettes avec cette préparation
  6. Mettez au four pour environ 15 min à 180° C

Chris

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28 janvier 2017

Petits pies de sanglier

Une recette trouvé dans Maxi-cuisine de nov-déc 2016.

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Ingrédients :

1,2 kg de sanglier en morceaux

1 pâte brisée

1 bouteille de vin rouge

5 cl d'armagnac

7 cl de vinaigre

4 carottes

2 oignons

2 échalotes

3 gousses d'ail

100g  de lardons

1 bouquet garni

1 branches de céleri

8 grains de poivre

8 baies de genièvre

30g de beurre

1 jaune d'oeuf

farine

sel, poivre

 

Peler et hacher 1 oignon et les échalotes. Effiler et émincer le céleri. Peler et hacher 2 gousses d'ail. Peler et détailler en rondelle 1 carotte. Mettre tous ces ingrédients dans un saladier avec le vinaigre, le bouquet garni, le genièvre et les grains de poivre. Ajoutez la viande,verser le vin. Couvrir d'un film et laisser mariner 48h au frais.

Egoutter les morceaux de sanglier, filtrer la marinade. Peler et émincer l'oignon et l'ail restants. Peler et couper en rondelles les carottes restants.

Faire fondre le beurre dans une cocotte, y dorer les morceaux de sanglier de tous côtés. Fariner, mélanger et ajouter les lardons, l'oignon et l'ail. verser l'armagnac dans la cocotte et puis flamber.

Ajouter les carottes et la marinade filtrée. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 2h30 à 3h à feu doux. Rectifier l'assaisonnement. Répartir dans des petites cocottes.

Couper 6 disques dans la pâte étaler et couvrir les petites cocottes en collant les bords avec le jaunes d'oeuf dilué dans un peu d'eau. Badigeonner le dessus de la pâte d'oeuf dilué cuire 30 min au four préchauffé à 180°C.

Chris

 

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25 janvier 2017

Pop cake de concombre

 

 

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Ingrédients :

• 1 concombre

• 1 grosse barquette de fromage à tartiner type Saint Morêt

• ½ botte de ciboulette • sel, poivre.

Lavez le concombre. Coupez-le en tronçons de 10 cm environ. Évidez le cœur du concombre à l’aide d’un évideur à pommes.
Rincez, séchez et ciselez la ciboulette.
Battez le fromage à tartiner dans un bol avec la ciboulette, du sel et du poivre.
Remplissez les tronçons de concombre de cette préparation.
Coupez les tronçons de concombre en tranches d’environ 8 millimètres.
Piquez chaque tranche sur un pique et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Chris

 

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21 janvier 2017

Terrine au homard

 

Encore une recette  que j'ai déniché dans Maxi cuisine nov-déc 2016.

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Ingrédients :

450g de filets de saumon sans peau

1 homard canadien cuit décongelé150g de queue de crevettes cuites décortiquées

3 oeufs

25 cl de crème liquide

6 brins de chaque herbes : estragon, aneth, persil

1 cuil à soupe de cognac

piment

sel et poivre

Décortiquer le homard. Couper la chair des pinces en morceaux  et la queue en médaillons,  Préchauffer le four à 150°C.

Faire bouillir la crème 1 min avec la moitié des herbes, poivrer. Laisser infuser 10 min, filtrer. Mixer les crevettes avec le saumon haché et la crème, saler, poivrer, ajouter les oeufs en mixant, le cognac, 2 pincées de piments. Verser la moitié de la préparation dans le moule a cke.

Disposer la chair de homard dessus et recouvrir de la préparation restante. Mettre une toile silpat dessus et cuire 50 min à four chaud si vous n'avez pas de flexipan recouvrir d'un papier d'alu et mettre au bain marie.

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur 4h environ. Démouler. Servir froid. Servir accompagné d'une mayonnaise citronné.

Chris

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18 janvier 2017

Sablé léopard

 

Voilà une recette qu'on a fait avec Aurélie.

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  • Pour 20 à 30 biscuits selon leur taille :
  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 250 g de farine T55
  • 125 g de sucre
  • 1 œuf
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré (IMPORTANT !)
  • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré (IMPORTANT !)

                                                                  

Préparation                                                                       

 

        Dans le bol de votre robot équipé d’un batteur plat ou à l’aide d’une spatule, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Ajoutez la farine, le sucre et l’œuf et mélangez à nouveau sans trop travailler la pâte.                              

         Séparez la pâte en 3 parties :

          une partie en prélevant la moitié de la pâte (250 g environ) auquel vous incorporerez les 20 g de poudre d’amandes, réservez ensuite le tout au réfrigérateur (il s’agit là de la pâte jaune.) Une partie en prélevant un quart de la pâte (140 g environ) auquel vous ajouterez une cuillère à café de cacao en poudre non sucré (il s’agit là de la pâte marron clair.) Une partie en prélevant un quart de la pâte (140 g environ) auquel vous ajouterez une cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré (il s’agit là de la pâte marron foncé.)                                                              

          Coupez la pâte marron clair en 6 morceaux égaux et formez des boudins fins d’environ 20 à 22 cm de long, réservez ensuite au réfrigérateur.                               

          Coupez la pâte marron foncé en 6 morceaux égaux et formez des boudins fins, aplatissez chaque boudin dans la largeur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou directement avec vos mains, de façon à obtenir 6 rectangles allongés (irréguliers) d’environ 20 à 22 cm de long.                                       

            Posez sur chaque rectangle un boudin marron clair précédemment réalisé, enroulez le rectangle marron foncé autour du boudin marron clair de manière à le recouvrir (entièrement ou presque pour faire des tâches fermés et des tâches ouvertes.)                                                                        

            Étalez la pâte jaune et la couper en 6 rectangles allongés d’environ 20 à 22 cm de long.                               

            Déposez un boudin marron foncé et clair sur un rectangle de pâte jaune et enroulez le rectangle autour du boudin de manière à le recouvrir intégralement.                               

            Superposez les 6 boudins ainsi obtenu afin de former un seul gros boudin, donnez-lui sa forme en le roulant afin de bien l’arrondir (surtout serrez bien afin d’éviter les trous et la désolidarisation des boudins à la cuisson.)                               

           Filmez le boudin et réservez-le au congélateur 30 min minimum (de mon côté je l’ai laissé plus longtemps afin d’obtenir un boudin bien ferme et donc une découpe parfaitement nette par la suite.) Préchauffez le four à 180°C. Coupez le boudin en tranches régulières d’environ 1 cm de diamètre.                                                               

Pour finir Disposez l’ensemble des sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 12 à 15 minutes en surveillant bien (le bord des biscuits doit à peine dorer.) Laissez les sablés refroidir sur une grille.

Chris

 

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14 janvier 2017

Bûche vanille framboise pistache

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Voila une recette qu'Aurélie a fait pour Noël.

Ingrédients pour le crèmeux à la framboise (à faire au moins 3h avant ou la veille) :

*  4 feuilles de gélatines,

*  320g de purée de framboises

*  4 jaunes d'oeufs

*  2 oeufs

*  90g de sucre

*  110g de beurre

              Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Dans une casserole, porter à ébullition la purée d framboises, les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et le sucre. Retirer du feu puis ajouter la gélatine égoutée. Lisser. lorsque le mélange est à le température de 35°C, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixeur plongeant (ou dans le cook'in...). Mettre le crémeux dans le moule  a buche pour faire l'insert. Réserver au congélateur.

Ingrédients pour le biscuit pistache :

*. 70g de sucre glace

*  35g de poudre d'amande

*  35g de poudre de pistache verte

*. 1 oeuf

* 2 jaunes

*. 10g de pate a pistache

*  50g de farine

*. 40g sucre semoule

* 110g de blancs d'oeufs (4)

Préchauffer le four à 180°C.Dans un cul-de-poule, mélanger le uscre glace avec les poudres d'amandes et de pistache jusqu'a obtenir un mélange homogène. l'oeuf, les jaunes et la  pâte a pistaches. Mélanger au fouet. Ajouter la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et et incorporer au mélange précédent. Verser sur le Flexipan plat. Lisser l'appareil avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 minutes. Sortir du four attendre 5 minutes puis poser une silpat sur le biscuit. laisser reposer 5 minutes puis retourner. Démouler et découper votre biscuit en 2 bandes une de 4*28 cm et une autre de 6*28.

Ingrédients pour la bavaroise vanille :

* 45 cl de lait entier

* 5 feuilles de gélatines

* 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée

* 150g de sucre semoule

* 5 jaunes d'oeufs

* 230g de crème fleurette 35%

Réhydrater les feuilles de gélatine dansl'eau froide 10 minutes. Réaliser une crème anglaise et ajouter hors du feu la gélatine éssorée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide monter la crème fleurette pas trop ferme puis incorporer délicatement à la spatule à la crème anglaise.

Ingrédients pourle croustillant

* 60g de chocolat blanc

* 60g de gavotte pillée

* 40g de pistache concassé

Faire fondre le chocolat blanc et incoporer les gavottes pillées et les pistache concassées. Etaler sur l'insert framboise et remettre au congélateur pour faire durcir.

Montage :

Mettre le tapis relief au fond du moule buche couler la moitié de la bavaroise vanille. Déposer l'insert crémeux framboise encore congelé puis le reste de bavaroise vanille et la bande de biscuit et placerla buche au congélateur une nuit.

Démouler et placer sur un plat de service et décorer selon vos gouts.

Chris

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11 janvier 2017

Scone

 

Recette de pinterest

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Ingrédients :

190 g de farine

12 g de levure chimique
5 g de sel
30 g de sucre
100 g de beurre doux très froid
125 g de lait entier très froid
***
un peu de lait pour dorer
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre.
Ajouter le beurre tailler en petits morceaux et sabler l'ensemble du bout des doigts: il faut obtenir un mélange très fin comme du sable.
Ajouter le lait froid et travailler rapidement: il faut obtenir un mélange bien homogène et souple.  la pâte est très collante, c'est normal.
Filmer soigneusement la pâte et la placer au réfrigérateur pour la raffermir (personnellement, je la laisse 4 heures).
Préchauffer le four à 200° (180° chez moi, mon four chauffe fort...)
Une fois la pâte raffermie, fariner le plan de travail et étaler la pâte soit directement avec la paume de la main bien farinée soit à l'aide d'un rouleau à pâtisserie bien fariné lui aussi sur 2 cm d'épaisseur. Détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Avant d'enfourner, dorer au pinceau avec un peu de lait.
Cuire 8 à 12 min (tout dépend de votre four...): surveiller la coloration qui doit restée très légère.
Retirer du four et laisser tiédir quelques secondes.
Chris

 

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07 janvier 2017

Roulé à la tomate, saumon fumé

 

 

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Ingrédients :

3 oeufs séparés

15 g de farine

25 g de fécule de maïs

5 ml de levure chimique

45 ml concentré de tomate

120 ml d'eau chaude

60 g de beurre fondu

30 ml de basilic ciselé 1

100 g de saumon fumé

200 g de fromage à la crème à tartiner, à température ambiante

Préchauffer le four à 180 C. Préparer une plaque perforé avec le flexiplat.
Battre les jaunes d'oeufs avec l'eau très chaude jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (au moins 5 minutes). Ajouter la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte qui auront au préalable été tamisées ensemble puis le beurre fondu, le basilic et la pâte de tomate.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation. Verser dans la plaque à biscuits préparée et enfournez de 8 à 10 minutes. Laissez refroidir.
Tartiner entièrement le biscuit à la tomate de fromage à la crème, puis disposer les tranches de saumon sur la surface. Rouler le biscuit à la tomate en s'aidant du papier parchemin, en serrant bien. Enrouler la préparation de film alimentaire et réserver au réfrigérateur plusieurs heures. L'idéal, étant de le préparer la veille de la dégustation.

Chris

 

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