08 avril 2017

Mousse de crabe

Une recette légère, j'ai hésite entre le moule carré savarin et le moule fleur de printemps et je me suis dit c'est le printemps prennons les fleurs.

 

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Ingrédients :

1 sacheet de gelée au madère

8cl de Madère

240g de miette de crabe (moi j'ai mis un boite de crabe et j'ai complété avec du surimi pour la couleur)

1 Cuil à soupe de moutarde

100 g de fromage blanc

2 cuil a café de câpre

Paprika

Persil vert

12 cuil a café de crème fraiîche

sel et poivre

 

Préparer la gelée au madère comme indiqué sur le paquet mais seulemet avec 200 ml d'eau, puis laisser tiédir et ajouter le Madère.

Mixer les miettes de crabe, la moutarde, le fromage blanc. Ajoutez le sel, poivre, paprika et le persil haché puis le câpres entières.

Ajoutez a ce mélange, la gelée tiédie et la crème fraîche.

Mettre dans un moule pour moi les fleurs de printemps et faire prendre au réfrigérateur une nuit. Démouler et servrir très frais.

Chris

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05 avril 2017

Pâté en croûte

 

 

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Pour 2 pâtés en croute :  

la pâte (brisée) :  

    300g de farine  

    150g de beurre froid  

    1 oeuf + 1 jaune  

    1 cuill. à café de sel  

       

la viande :  

- 150g de veau haché  

- 200g échine de porc  

- 100g de lardons  

       

- la marinade, la veille :  

    - 100g de vin blanc (ou cognac)  

    - muscade  

    - épices cinq parfums  

    - 1,3 cuill. à café de sel  

    - poivre  

       

- le lendemain :  

    - 1/2 oignon  

    - 1 oeuf  

    - 1 cuill. à soupe de farine ou Maïzéna

       

    - 1 jaune d'oeuf pour dorer  

       

- la gelée :  

    - 200g de vin blanc  

    - 2 cuill. à café de fond de veau  

    - 4 feuilles de gélatine  

       

    Passez la viande au hachoir dans l'idéal, sinon comme moi au mixer mais par brèves impulsions  

    pour ne pas chauffer la viande. Vous pouvez le faire également au couteau.  

    Mélangez la viande aux épices et au vin blanc. Mettez au frais pour 24h environ.  

       

    Préparez la pâte brisée.  

    Dans le bol du robot équipé du batteur plat, mettez la farine, le sel et le beurre froid coupé en dés.  

    Mélangez à petite vitesse jusqu'à texture sableuse.  

    Ajoutez ensuite l'oeuf et le jaune jusqu'à ce que la pâte se rassemble  

    Mettez en boule et au frais jusqu'au lendemain.  

    Etalez la pâte et découpez 2 bandes qui iront à l'intérieur des empreintes quatre quarts.  

    J'ai découpé la pâte une fois posée, aux ciseaux, de manière à laisser un rebord d'1 cm.  

    Préchauffez votre four à 200-220°C.  

    A la viande, ajoutez l'oignon émincé, la farine et l'oeuf.  

    Disposez la viande à l'intérieur et tassez bien.  

    Coupez 2 bandes de pâte de la taille des empreintes, avec un petit trou au milieu,  

    que vous poserez sur la farce. Dorez au jaune d'oeuf avec un pinceau.  

    Rabattez avec les bordures de la pâte du dessous et pincez bien.  

    Pressez une fourchette pour bien fermer et décorer les bords.  

    Remettez un peu de dorure sur cette bordure repliée.  

    Tracez éventuellement des traits sur la pâte ou décorez avec des restes de pâte.  

    Réalisez une petite cheminée avec du papier alu que vous placerez dans le trou.  

    Enfournez pour 15 minutes à 220°C puis baissez votre four à 160°C pour terminer  

    la cuisson pendant environ 40 minutes.  

       

    Démoulez et laissez refroidir.  

       

    Lorsque les pâtés sont bien froids, préparez la gelée.  

    Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide env. 10 minutes.  

    Faites chauffer le vin avec le fond de veau et ajoutez la gélatine dans le liquide chaud mais pas bouillant.  

    Avec un petit entonnoir, versez la gelée dans chaque pâté, par le petit trou et progressivement.  

    Remettez au frais pour quelques heures, au mieux encore 24h avant de déguster.

Chris

 

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01 avril 2017

Entremet passion-coco

En feuilletant prima j'ai trouvé une recette d'un entremet de Cyril lignac il avait l'air trop appétisant et il l'est.

 

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Ingrédients :

pour 6 à 8 personnes

Pour la ganache :

100g de chocolat blanc,

45 cl de crème fraîche liquide,

6g de gousse de vanille,

3g de gélatine en poudre,

Pour le crèmeux fruits de la passion-coco :

50g de purée de fruits de la passion,

35g de purée de noix de coco,

110g de sucre,

1 gros oeuf,

1g de gélatine,

130g de beurre,

Pour le sablé :

125g de poudre de noisette,

125g de sucre muscovado,

125g de farine,

125g de beurre pommade,

Pour le glaçage :

38g d'eau,

6g de gélatine,

75g de sucre

75g de glucose,

75g de chocolat blanc,

50g de lait concentré,

3g de colorant orange,

Pour la ganache, délayer la gélatine dans 2cl d'eau. Faites bouillir la moitié de la crème liquide. Aoutez la vanille et laisser infuser 10 minutes. Incorporez la gélatine. Versez sur le chocolat blanc en trois fois.Mixez et versez le reste de crème. Placez au frais 12h. Montez la ganache au batteur.(moi j'ai laissé infuser toute une nuit)

Pour le crèmeux, délayez la gélatine dans 0,7 cl d'eau. Mélangez les purées avec l'oeuf et le sucre. Faites cuire le tout à la nappe (la crème doit napper la spatule), ajoutez la gélatine. Mixer la crème en ajoutant le beurre petit à petit.  Réservez au frais pendant 30 min. ( moi je l'ai mis dans le moule chapeau melon et je l'ai mis au congelateur une nuit)

Pour le sablé, mettez le beurre en pommade dans la cuve du robot munie de la feuille. Mélangez avec avc le sucre. Ajoutez la poudre de noisettes et la farine. Etalez cette pâte sablée entre 2 feuilles de cuisson. Enfournez pour 14 min à 170°C (th5-6) coupez le sablé à chaud.

Pour le glaçage, Chauffer l'eau, le sucre, le glucose à ébullition, retirer du feu.Ajouter le chocolat blanc puis ajouter la gélatine, le lait concentré et le colorant.

Tapissez un moule il  a pris un moule a cake moi j'ai pris mon moule Eclipse de chez silikomart. j'ai garni de ganache puis j'ai mis mon crèmeux et un peu de ganache (j'en ai garder un peu pour mon décor) et j'ai déposé le sablé dessus. Placer au congélateur au moins 5h moi je l'ai laisser la nuit.

faire réchauffer le glaçage à 35°C. Démoulez l'entremets. Glacez -le en lissant hien le haut. Saupoudrez des bords de noix de coco. Avec la ganache restante, dessinez à la poche à douille en serpentin sur le dessus. Décorer avec de la pulpe de fruit de la passion.

Chris

 

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29 mars 2017

Brioche russe

 

 

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Ingrédients :
1 sachet de Levure Gourmandises Pâte Briochée
250 g de lait
600 g de farine T45
90 g de sucre
2 oeuf
90 g de beurre
50 g de beurre
40 g de sucre

         

Mettre la levure et le lait dans le bol. pendan 30 secondes 40°C vitesse 2.

ajouter la farine, le sucre et les oeufs battus.20 secondes vitesse 2.

Puis 2 minutes de pétrissage.

Ajouter le beurre. A la fin du pétrissage, transvider dans un cul de poule. Couvrir d'une toile silpat et laisser pousser 1H30 à température ambiante

Faire fondre le beurre et le sucre et bien mélanger. Dégazer la pâte et la diviser en 2 parts égales. Etaler un pâton en un rectangle de 30 x 50cm environ. Badigeonner du mélange beurre sucre. Rouler la pâte dans le sens de la longueur pour obtenir un boudin d'environ 50cm. Couper les 2 extrémités sur environ 5cm : on obtient 2 "roses". En laissant 3cm à partir du haut, fendre le boudin au milieu et sur toute la longueur, de façon à obtenir 2 brins. disposer une première "rose" tout en haut. Torsader les 2 brins mais pas jusqu'au bout. poser la 2ème rose puis fermer le tressage. procéder de la même façon avec le 2ème pâton. Déposer les brioches dans 1 moule (à cake, pain platine...). Laisser à nouveau pousser, minimum 1H à température ambiante en couvrant d'un torchon. Après cette 2ème pousse, préchauffer le four à 180°. Dorer les brioches avec un oeuf battu dans une cuiller à soupe de lait. Saupoudrer éventuellement de sucre perlé. Cuire 30 minutes à 180°, en couvrant d'une toile silpat à mi-cuisson si la brioche dore trop vite. Attendre 15 minutes avant de démouler. Saupoudrer de sucre glace suggestion : ajouter des amandes effilées (ou de pralines roses émiettées, des noisettes concassées, des pépites de chocolat..) sur le mélange beurre sucre, avant de rouler le boudin

                      
Chris

 

 

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25 mars 2017

Entremet façon tarte aux citrons meringué

 

Voila un entremet fait par aurélie.

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Pour le biscuit :

  • 150 g de poudre d'amandes
  • 150 g de sucre
  • 75 g de beurre
  • 3 œufs

Préchauffer le four à 200°C. Mettre le beurre coupé en morceaux dans le bo du cookin ou thermomixl,1 Min 30 à 40°C, vitesse 2. Ajouter le sucre, la poudre d’amande et sous vitesse 4 ajouter les œufs un à un. Quand le mélange est homogène, verser dans le flexipat et mettre à̀ cuire 20 minutes.

Pour la mousse au citron

  • 120 g de jus de citron (environ 5 petits citrons)
  • 200 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 240 g de crème fleurette bien froide
  • 3 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Mélanger les oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter le jus des citrons et faire cuire environ 4-5 minutes à feu doux, sans cesser de remuer. Le mélange doit légèrement épaissir mais doit rester fluide.

Une fois la cuisson faite, laisser refroidir et ajouter le beurre coupé en dés ainsi que la gélatine réhydratée.

Laisser bien refroidir la préparation dans un cul de poule.

Monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.

Lorsque la crème au citron est refroidie, incorporer délicatement la crème fouettée.

Démouler le biscuit préalablement cuit et le disposer dans le fond du cadre inox, directement dans votre plat de service.

Verser la mousse au citron en prenant soin de bien lisser la préparation avec une spatule.

Réserver au congélateur le temps de préparer la meringue suisse.

Pour la décoration en meringue suisse

  • 3 blancs d'oeufs
  • 165 g de sucre

Mettre le fouet dans le bol du cook'in, ainsi que les blancs d’oeufs et une cuillère à soupe de sucre. 2 minutes vitesse 3. Ajouter le sucre restant. 4 minutes 50°C, vitesse 5 puis 4 minutes vitesse 4. (ou plus si la meringue n’est pas assez ferme).

 

Mettre la meringue dans une poche à douille avec une douille cannelée, et décorer l’entremet.

Brûler au chalumeau.

 

Vous avez la possibilité de congéler votre entremet, celui-ci se conservera alors 1 mois au congélateur.

Le jour de la dégustation, retirer le cadre immédiatement à la sortie du congélateur, en chauffant le tour de celui-ci avec le chalumeau.

Chris

 

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22 mars 2017

Tiramisu framboise

 

 

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Ingrédients :

  • 2 œufs
  • 250 g de Mascarpone
  • 70 g de sucre roux
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 100 g de framboises
  • environ 10 biscuits roses de Reims
  • 1 flacon de coulis de framboise

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes, le sucre et le sucre vanillé                             

Ajouter le Mascarpone au fouet                                  

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent.                                   

Tapisser les verrines de biscuits. Recouvrir de coulis et de quelques framboises, étalez par dessus une couche de crème, œuf, sucre, Mascarpone.                                   

Alterner biscuits, coulis, framboises et crème. Terminer par une couche de crème.                                  

Pour fin

Saupoudrer d'amandes effilées et d'une framboise pour la déco. Laissez prendre au minimum 3 ou 4 h au réfrigérateur.

Chris

 

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18 mars 2017

Terrine aux 2 saumons

 

 

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Ingrédients :

500 g de saumon frais
3 oeufs
20 cl crème liquide
150 g de saumon fumé
sel, poivre, herbes aromatiques (aneth, ciboulette, persil)

placer tous les ingrédients dans le bol du mixeur (sauf le saumon fumé) et mettre en marche pour obtenir une consistance épaisse

J’ai ajouté 1/2 cuillère à café de paprika, juste pour la couleur.
Metre 2 ou 3 cuillères à soupe d’herbes ciselées.

verser 1/3 du mélange dans le moule buche ou a cake, tapisser de saumon fumé, verser encore 1/3 de mélange puis une 2ème couche de saumon fumé et terminer enfin par le dernier 1/3 ! Si vous n'avez pas de flexipan faire cuire au bain marie. Couvrir  d'une toile silpatet enfourner 45 minutes à 180° (four préchauffé) .

Laisser refroidir puis garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, il ne reste plus qu’à démouler !

Chris

 

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15 mars 2017

Cake marbré super moelleux

 

Voilà une recette faite avec mon nouveau moule que mon amie SY m'a offert il trop top Merci Merci

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Ingrédients :

2 oeuf(s)

100 g de sucre
1 c. à c. d'arôme vanille
60 g de  crème liquide
110 g de farine
1 c. à c. de  levure chimique
60 g de  de beurre fondu
2 oeuf(s)
100 g de sucre
60 g de  crème liquide
110 g de farine
1 c. à c. de  levure chimique
60 g de  de beurre fondu
100 g de  chocolat noir fondu

2 œufs 100g de sucre 1 cac arôme naturel vanille 60g crème liquide 20S V4

110g de farine 1 cac rase de levure chimique 20S V4 à la fin de l'étape racler les bords

ATTENTION faire fondre le beurre au micro onde et le verser tiède dans le bol puis mélanger 30s

Mettre la préparation dans un pichet, ne pas rincer le bol

2 œufs 100g sucre 60g crème liquide 20s V4

110g de farine 1 cac rase de levure 30s V4 A LA FIN DE L ETAPE RACLER LES BORDS

60g beurre fondu 100g chocolat noir fondu FAIRE FONDRE LE BEURRE ET LE CHOCOLAT AU MICRO ET L INCORPORER TIEDE

PRECHAUFFER LE FOUR A 165° VERSER 1/3 DE LA PATE VANILLEE DANS LE FOND DU MOULE EN EGALISANT PUIS 1/2 DE LA PATE AU CHOCOLAT EN ESSAYANT D EGALISER PUIS 1/3 DE LA PATE VANILLE PUIS LE RESTE DE LA PATE CHOCOLAT FINIR PAR LA VANILLE ENFOURNER ENVIRON 50-55 MN LA POINTE DU COUTEAU DOIT RESSORTIR SECHE OPTION : CHAUFFER 50G D EAU AVEC 15G DE SUCRE AU MICRO ONDE ET BADIGEONNER CE SIROP SUR LE DESSUS DU CAKE SORTANT DU FOUR DEMOULER TIEDE SUR UNE GRILLE

Chris

 

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11 mars 2017

Noix de ris de veau

 

 

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Pour 4 personnes :

4 noix de veau

2 échalottes

1 morceau de bacon de 100g

20g de beurre

10 cl de fond de volaille

20 cl de crème

 

Faire dégorger les ris de veau dans un saladier rempli d'eau froide pendant 3 à 4 heures. Changer l'eau toutes les 30 minutes.

Préparer la créme de bacon :

Eplucher et couper finement les échalotes. Couper le bacon en dés. Dans une casserole, faites revenir l'échalote avec le bacon et 20g de beurre pendant 2 minutes sur feu doux. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire le tout pendant 3/4. Incorporer la crème fraîche et passer au chinois. Réserver cette crème hors du feu.

Mettre les noix de ris de veau dans une casserole et remplir d'eau froide. Porter à ébullition lentement. dès l'ébullition est atteinte, les rafraîchir sous l'eau froide.

Dans une poêle faire fondre 40g de beurre et poelé les ris saler poivrer.

Réchauffer la sauce et dresser dans les assiette les ris avec la sauces.

Chris

 

 

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08 mars 2017

Bonhomme de pain d'Epice

Voilà une recette qui me vient de mes grands que je garde ils ont fait cette recette à l'école et on voulu la partagé avec moi.

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Ingrédients :

1/2 verre d'huile

1/2 verre de miel

1/2 verre de sucre roux

2 verres de farine

1 jaune d'oeuf

1/2 cuil a café d'épice à pain d'épice

1 pincée de sel

Mélanger le jaune d'oeuf, le miel, l'huile et le sucre.
Incorporez le sel et les épices.

Ajoutez la farine bien mélanger (si la pâte colle remettre un peu de farine)

Etalez la pâte puis avec l'emporte piece découper.

Et faire cuire 15 min à 150°C

Chris

 

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