29 décembre 2015

Bûche amande et framboises

Et oui ...encore une idée de bûche mais c'est la saison ,très simple à réaliser comme quoi la longueur de la recette ne doit absolument pas vous effrayer.

J'ai puisé cette idée sur c'est ma fournée j'y ai apporté comme il était conseillé du croquant en mettant dans ma mousse aux amandes  des morceaux de streusel. La prochaine j'en mettrai un peu plus car cela apporte vraiment une gourmandise et texture très agréable à la degustation, donc je vous donne les proportions afin de TOUT utiliser

Ce qui m'a plus dans cette recette c'est que l'on a pas une mousse compact en bouche mais une mousse crémeuse et aérienne .Ce nappage est vraiment top je n'hésiterai pas à le refaire pour d'autres recettes car discret en bouche.

Allez à vos maryse etc ...il est encore temps de la réaliser pour le réveillon du 31.

Ce qu'il vous faut:

Pour la dacquoise :

70g de blancs d'oeufs à température ambiante 
40g de poudre d'amande 
35g de sucre en poudre
20g de sucre glace
15g de  Farine T45  maïzena


Pour l'insert aux fruits :

250g de framboises surgelées, 
60g de sucre en poudre 
6g de gélatine soit 3 feuilles

Pour la pâte d'amande 
160g de poudre d'amandes
160g de sucre glace
2 gouttes d'arôme amande amère
5g d'eau de fleur d'oranger Pas mis à la maison toiut le monde n'aime pas
1/4 de gousse de vanille
30g de blancs d'oeufs

Pour la mousse légère à l'amande :
6g de gélatine en feuilles
300g de crème liquide entière BIEN FROIDE 
150g de pâte d'amande
300g de lait
80 gr  jaunes d'oeufs à température ambiante 
60g de sucre en poudre

Pour le nappage neutre :
10g de gélatine en feuille 
150g d'eau minérale
200g de sucre en poudre
50g de sirop de glucose
1/4 de citron zesté
1/2 gousse de vanille 


Pour le streusel:
50 gr Farine T45 

50 gr sucre glace

50 gr d'amandes en poudre

50 gr beurre 

une pincée de sel fin

Pour la déco :
Quelques framboises fraîches, éventuellement quelques groseilles

1) Le nappage neutre (peut être conservé jusqu'à deux semaines au réfrigérateur) :
 
 Laissez tremper 5 feuilles, dans de l'eau bien froide.
Dans une petite casserole, versez 150g d'eau minérale, 200g de sucre en poudre, 50g de glucose, les graines d'1/2 gousse de vanille et les zestes d'1/4 de citron :
Portez le tout à ébullition
Hors du feu, ajoutez soit  feuilles de gélatine bien essorées.
Mélangez bien .
Votre nappage est prêt.
Filmez bien et réservez au réfrigérateur 
2) L'insert framboise (peut être conservé plusieurs semaines au congélateur) :
Je l'ai réalisé dans mon moule à cake et ce fût parfait 
Mettez vos 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
 
Ensuite, dans une petite casserole, chauffez doucement 250g de framboises et 60g de sucre. Quand c'est bien chaud, retirez la casserole du feu .

 Ajouter hors du feu la gélatine et mixer le tout pour reduire au maximum les pepins .

Remplissez  votre moule à cake enfin le fond... avec cette préparation . Réservez au congélateur. 

3) le streusel:

Tamiser la farine et le sucre glace. Ajouter le beurre et bien malaxer pour obtenir une pâte homogène. Emiettez grossièrement pour obtenir la taille d'une noisette. Cuire sur une silpat 20 à 25 minutes chauffé à 170°.

 4) La dacquoise (se conserve 3 à 4 semaines au congélateur, et une semaine filmée au réfrigérateur) :

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

Montez la meringue au robot, avec les 70g de blancs et les 35g de sucre en poudre .

Vous devez obtenir une belle meringue bien brillante qui fait le bec d'oiseau .

 Mélangez bien au fouet  20g  de sucre glace, 40g de poudre d'amande et 15g de maïzena .

Versez les poudres sur les blancs.

Et incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser :

Dans votre flexipat , étalez la pâte sur toute la longueur, de façon à former une bande de 10cm de large
Cuire 15 minutes à 180°.

 Laissez-la refroidir sur une grille avant de la filmer et de la conserver au réfrigérateur ou au congélateur .

5) La pâte d'amande
Mixez bien 160g d'amandes et 160g de sucre glace : la texture doit devenir fine comme de la farine.
Quand la texture sera bien fine, ajoutez 30g de blancs d'oeufs, 2 gouttes d'amande amère, et les graines d'1/4 de gousse de vanille. Mixez bien sans vous arrêter jusqu'à l'obtention de la pâte d'amande.
6) La mousse légère à l'amande : 
Préparez vos feuilles de gélatine comme précédemment

Dans une casserole, faites chauffer 150g de pâte d'amandes dans 300g de lait .

Mélangez bien sur feu moyen à la cuillère magique (ou au fouet) : la pâte d'amande va disparaître, cela prend quelques minutes :

Pendant que le lait chauffe , mélangez 4 gros jaunes et 60g de sucre (inutile de blanchir) .

 Versez le lait à l'amande doucement dans les jaunes, tout en mélangeant.

Versez alors le tout à nouveau dans la casserole , et faites chauffer l'anglaise à 85° sur feu moyen .

 Hors du feu ajouter la gélatine

Mélangez bien, et laissez la crème redescendre à 25/30 degrés . Laissez-la à température ambiante en remuant de temps en temps :
Quand la crème anglaise à l'amande est froide, montez 300g de crème liquide entière bien froide, afin d'obtenir une belle crème fouettée.

Versez la crème anglaise à l'amande dans la crème fouettée , mélangez délicatement à la maryse en ajoutant les streusel
Versez la moitié de la mousse dans votre moule à bûche. 

J'ai donc coulé la moitié de la mousse, et je l'ai laissée prendre 30mn au congélateur (c'est une étape obligatoire pour que les inserts ne tombent pas au fond du moule !). Laissez le reste de la mousse à température ambiante pendant ce temps

 Déposez l'insert  sur la mousse qui a donc un peu figé , puis versez le reste de mousse

Découpez la dacquoise de façon à ce qu'elle soit 1cm moins large que votre moule (elle ne doit pas se voir), et déposez-la au-dessus. 

Filmez et conservez la bûche au congélateur jusqu'au matin du jour où vous déciderez de la servir :

7) Finitions (le matin pour le soir) : 
Démoulez la bûche, et déposez-la sur une grille avec un récipient ou une plaque dessous :
Chauffez doucement  le glaçage au MO vérifier toute les 30 secondes attention juste  pour qu'il redevienne liquide (il doit être à peine tiède).  
Versez le glaçage tout le long de la bûche sans rien toucher ! 

 Ensuite on la laisse dégeler 6 heure au frais.

SY.

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28 décembre 2015

Buche du Bocage Normand

Une buche que nous à fait mon père pour le réveillon de noël.

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Préparation : 1 heure + 20 min           Cuisson : 45 min              Réfrigérateur :  12 heures

Ingrédients : pour 8 personnes

5 pommes,

40g de sucre roux,

50 cl de crème liquide,

200g de chocolat lai caramel

10 cl de sirop de sucre de canne,

2 cuil à soupe de calvados,

30g de beurre,

le jus d'un citron,

Pour le biscuit :

4 oeufs,

200g farine,

120g de sucre en poudre,

1 cuil à café d'épice à pain d'épice

 

La veille, faites fondre le chocolat au lait caramel au bain-marie ou au four micro-onde. Faites chauffer la moitié de la crème. Ajoutez-la en trois fois sur le chocolat jusqu'à otenir un mélange lisse et brillant. Ajutez le reste de crème froide et réservez au frais. Lorsque la ganache est bien froide, montez-la au batteur électrique jusqu'à obtenir une bonne consistante.

Mettez de côté 1 pomme pour la décoration. Pelez et épépinez le reste des pommes. Coupez 2 pommes en quartiers et poêlez-les au beurre avec 30g de sucre roux, ils doivent être dorés et fondants. Faites cuire les 2 autres pommes en compote et à couvert avec 10g de sucre roux.

Préchauffez le four sur 210°C (th.7). Pour le biscuit, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine et les épices. Etalez la pâte dans le silpat et enfournez 12 min.

Démoulez le biscuit sur un torchon, propre et humide et roulez le. Laissez tiédir.Déroulez le biscuit, imbibez le calvados dilué dans le sirop de canne. Etalez dessu la compote  puis les pommes poêlé (réservez quelques quartiers). Etalez délicatement par dessus la moitié de la ganache. Roulez la buche en serrant bien, emballez-la dans une feuille de papier sulfurisé et réservez une nuit.

Le jour-même, découpez la pomme restant en 4. Retirez le coeur et les pépins et découpez-la en lamelles, citronnez-les au fur et à mesure. Recoupez proprement les extrémités de la buche. Etalez le reste de la ganache, décorez-la de pommes cuites et crus.

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Chris

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27 décembre 2015

Bûche caramel et noix

La cuisine de Bernard m'a beaucoup inspiré en cette période de  fêtes voici une des bûches proposées sur son blog. J'ai hésité avant de la réaliser au vue de la longueur  du déroulement de la recette puis en prenant le temps de lire et relire je me suis rendue compte que l'on peut anticiper plusieurs étapes et au final elle se fait assez rapidement .

Cela m'a aussi permis de découvrir une recette de praline au noix....un pure délice pour moi qui suis fan de noix.Je n'ai rien changé pour réaliser cette premiere version, exepté le fait de diminuer la quantité de beurre pour la crème au beurre...

Je craignais quelque chose de gras mais pas du tout, l'équilibre des différentes préparations est parfait. Tout le monde à beaucoup aimé et je compte la refaire  version gateau festif.J'ai modifié quelques éléments mais j'ai suivi à la lettre sa recette.

Ce qu'il vous faut.

Pour la crème mousseline: 

 Crème au beurre praliné noix 

  -275g de beurre doux à température ambiante  pour moi 225Gr

  -100g de pralines de noix 

 Crème anglaise:

  -70g de lait

  -30g de jaune 

  -70g de sucre

 

Crème pâtissière:

-110g de lait

-8g de poudre de lait entier

-25g de jaune d'oeuf

-25g de sucre

-4g de poudre à flan

-15g de beurre doux 

 Dacquoise Noix:

-85g de blancs

-35g de sucre semoule

-90g de noix

-20g de farine

-90g de sucre glace

 Crème montée au chocolat:

-100g de crème liquide entière

-50g de chocolat noir

-5g de sucre glace

 Miroir caramel:

-200g de sucre

-200g de crème liquide entière

-4 feuilles de gélatine (8g)

 Commencez la veille par préparer vos pralines de noix (sur le blog de bernard j'ai repris sa recette si simple) et la sauce caramel au beurre salé(ici). Vous pouvez également préparer la crème pâtissière:

Mettez les 25g de jaunes d'oeufs dans un cul de poule , la moitié du sucre et la poudre à flan. .Melangez bien

 Faites bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. 

Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 

 Reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 

Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.

Versez la crème pâtissière dans un plat.

Couvrez d'un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis placez au frais. 

Préparez la crème anglaise:

Blanchissez les jaunes avec un tiers du sucre.

Chauffez le lait avec le reste du sucre sur feu doux. À ébullition, versez sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.

Remettez sur feu doux et faites cuire comme une crème anglaise, c'est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu'à 85°C tout en mélangeant  

Versez dans la cuve du robot muni du fouet.

Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante, et qu'elle ait doublé de volume en devenant mousseuse et légère. 

 Versez dans un bol et stockez au frais pendant une heure, avec un film étirable sur le bol. 

Mettez le beurre à température ambiante dans la cuve. Fouettez pendant 5 minutes à grande vitesse.

Ajoutez la crème anglaise et la crème pâtissière refroidies et fouettez à grande vitesse pendant 2 minutes.

 Placez 100g de pralines de noix dans un mixeur et mixez-les pour avoir une poudre grossière.

Versez dans la crème au beurre et fouettez de nouveau une minute. Mettez une bonne couche de crème au beurre noix (au moins 1cm) dans tout le fond et les bords du moule à bûche.

Si vous avez fait votre caramel la veille, il doit donc être froid ou au moins à température ambiante.

Versez-en une bonne couche dans le fond du moule sur la crème au beurre aux noix. 

Placez maintenant le moule au congélateur jusqu'à ce que la crème au beurre et le caramel soient pris environ 30 mns. 

Ensuite  remettez à la cuillère une couche de crème au beurre pour couvrir le caramel. 

Essayez d'avoir la couche la plus uniforme possible. Vous pouvez égaliser avec une cuillère à soupe. Replacez au congélateur.

Préparez votre dacquoise aux noix. 

Mettez les cerneaux de noix au mixeur pour les réduire en poudre. 

 Ajouter la farine et le sucre glace

Mixer de nouveau pour avoir une poudre fine

Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre semoule. Ajoutez alors la poudre aux noix.

 Mélangez avec une spatule en soulevant comme pour une mousse au chocolat pour ne pas faire retomber les blancs. 

 Versez sur un papier sulfurisé de la taille de votre plaque. Peu importe que ce soit bien fait, essayez juste d'avoir une couche uniforme au niveau de l'épaisseur. 

Faites cuire 20 mn à 180°

Laissez refroidir puis décollez la dacquoise du papier. Coupez un premier rectangle de pâte pour le placer dans le fond du moule.

Remettez une couche de crème puis placez quelques pralines de noix que vous casserez à la main. 

Mettez un deuxième rectangle de pâte. 

Placez de nouveau le moule au congélateur. 

Préparez la crème montée au chocolat. 

Mettez la crème très froide et le sucre glace dans un récipient et fouettez pour monter en chantilly. 

Ajoutez le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud) et continuez de fouetter pour bien homogénéiser le tout. 

Sortez le moule du congélateur et mettez la couche de crème au chocolat. 

Mettez, une couche de pralines de noix concassées. 

Coupez un dernier rectangle de pâte et mettez-le sur la chantilly au chocolat.

 Emballez de film étirable et placez au congélateur une nuit si vous pouvez, ou alors au moins 3 heures.

Préparez votre miroir caramel une heure avant de terminer la bûche.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.

Mettez le sucre avec un peu d'eau et portez-le à une belle couleur caramel sans mélanger. 

Hors du feu, versez la crème liquide entière petit à petit (que vous aurez chauffée).Mélanger.

Ajoutez les feuilles de gélatine que vous aurez essorées. Mélangez bien pour répartir la gélatine uniformément dans le caramel. Laissez maintenant refroidir jusqu'à 32° en mélangeant de temps en temps. 

 Démoulez la bûche 

Versez le miroir caramel sur la bûche. 

 La gélatine va prendre au contact de la bûche glacée. 

Placez la bûche sur un plat de service et décorez avec des noix. Mettez ensuite la bûche au frais pour la laisser se décongeler totalement. 

SY.

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26 décembre 2015

Crème de lentilles et brochettes de pétoncles

Je suis toujours entrain de regarder mes magazines des années passés voilà une recette tiré d'un Maxi cuisine de Dec 2008 Janv 2009.

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Ingrédients pour 6 personnes

200 g de lentilles verte du Puy,

1 oignon,

1 bouquet garni,

25 cl de bouillon de poule

20 cl de crème

12 noix de pétoncles,

6 tranches de lard fumé,

huile d'olive

poivre

 

Mettre les lentilles dans une grande casserole avec trois fois son volumes d'eau froide, l'oignon et le bouquet garni. Portez à ébullition, cuire 25 min. Egouttez les lentilles et les mixez. Ajoutez le bouillon de poule et la créme, poivrez. Réservez sur feu doux.

Alternez 2 noix de pétoncle et 3 morceaux de lard fumé sur un piques en bois. Arrosez d'huile, poivrez et passer 4 à 5 min sous le grill du four préchauffez.

Servir la créme de lentille chaude dans des verrine avec la brochette au dessus.

Chris

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25 décembre 2015

Bûche passionnément éxotique

                                    JOYEUX NOËL A TOUS 

Merci à SY.P de nous proposer et partager cette recette de dessert très raffiné. En ce 25 décembre même si la météo n'y est pas, je ne me voyais pas vous proposer une recette spéciale pleine air.

Pour ce jour j'imagine bien que vos desserts sont prévus mais pour le 31 il était encore temps d'enfiler le tablier et de salir les cuisines...

SY.

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BISCUIT VIENNOIS :

100 g d œufs,

35 g de jaunes,

110g sucre,

50 g farine,

60g blancs d’oeufs,

zeste de citron vert

 Préchauffer le four à 190°.

Dans la cuve du robot, fouettez la moitié du sucre avec les oeufs et les jaunes. Le mélange va doubler de volume et devenir mousseux. Montez les blancs en neige, en ajoutant le reste de sucre en 3 fois, pour avoir une meringue bien ferme.

Mélanger les 2 appareils délicatement et incorporer la farine tamisée et les zestes de citron vert. 

Etaler cette pâte sur le Flexipan plat à l’aide de la statue coudée. Enfournez pour une dizaine de minutes de façon à obtenir une légère coloration dorée.

Couvrir de la silpat  et laisser refroidir. Découper un rectangle d’une taille légèrement inférieur à celle  de la base du moule à bûche.

 GELEE DE MANGUE :

200 g purée de mangue,

10 g jus de citron vert,

3 g gélatine ( 1 feuille ½)

 

Faire chauffer la purée de mangue, puis ajouter le citron vert et la feuille de gélatine essorée. Verser la préparation dans un cadre carré de 12 cm de côté posé sur un papier alu replié sur les bords du cadre de façon à avoir, une fois gélifié, des briquettes qui seront insérées au cœur de la bûche. Placez au frais.

 

MOUSSE VANILLE PASSION :

60 g jus de fruit de la passion,

1 gousse de vanille,

2 jaunes d’oeufs,

60 g lait,

60 g crème liquide,

225 g crème fouettée,

50 g sucre,

4 g gélatine ( 2 feuilles)

 Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau très froide.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et la vanille fendue et  grattée. Versez sur le mélange oeufs/sucre, en mélangeant bien et remettez dans la casserole. Cuire jusqu’à 85° en remuant sans cesse. Versez aussitôt sur le jus de fruit de la passion et ajoutez la gélatine bien égouttée.

Lorsque la température est redescendue à 40°, incorporer délicatement la crème fouettée. Laissez refroidir.

 

BRUNOISE D’ANANAS :

½ ananas

 1 citron vert

 Coupez en petits cubes l’ananas et zester le citron vert. Réservez au frais.

 GLAÇAGE MIROIR :

150 g glucose,

150 g chocolat blanc,

150 g sucre,

75 g d’eau,

10 g gélatine

100 g crème liquide,

Colorant jaune et rouge

 L’idéal est de préparer le glaçage la veille est de le réchauffer au micro onde le jour J.

Réhydrater  la gélatine dans l’eau fraiche.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Versez ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine essorée. Bien mélanger et versez sur le chocolat blanc et mélangez à nouveau. Ajouter une pincée de colorant jaune et rouge pour obtenir une couleur orangée. Utiliser le mixer plongeant en faisant attention à ne pas introduire d’air, pour éviter les bulles disgracieuses. Passer la réparation au Chinois et laisser refroidir.

 

MONTAGE 

Déposer une belle quantité de mousse vanille passion dans le fond du moule bûche.

Mettre au congélateur 10 min . Déposez la brunoise d’ananas sur la mousse légèrement ferme. Puis poser la gelée de mangue, et le reste de mousse. Enfin déposez le biscuit viennois et appuyez légèrement dessus pour qu’il s’insère délicatement à la préparation et ne soit pas visible.

Vous pouvez maintenant mettre le moule au congélateur au minimum 24 H avant de le servir.

Au bout de 12 h,  verser le glaçage (réchauffé à 35°) sur la bûche encore glacée  de façon régulière mais pas trop rapide pour qu’il adhère et surtout recouvre bien toute la surface de la bûche. Laissez ensuite décongeler au réfrigérateur pendant 8 h. 

Décorez de fruits exotiques et dégustez.

 

JOYEUX NOËL .............

SY.P

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24 décembre 2015

Bagatelle

 

Un gateau déniché sur le blog "j'en reprendrai bien un petit bout"

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Sablé Breton (Ø 20)

80 g beurre aux cristaux de sel
80 g de sucre
40 g de jaunes (+/- 3 jaunes)
4 g de levure
115 g de farine
***
Préchauffer le four à 210°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Etaler à l'intérieur d'un cercle à entremets de 20 cm de Ø légèrement beurré.
Cuire 20 min.
Retirer du four et démouler délicatement.
Réserver à t° ambiante sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper et laisser entièrement refroidir avant de napper le centre du sablé avec 1 c à s bombée de Confiture framboises pépins.
Croustillant Vanille (Ø 14)
55 g de chocolat blanc
45 g de feuilletine (Gavotte émiettées)
25 g amandes hachées torréfiées
1 g de vanille en poudre
***
Préchauffer le four à 180°
Placer les amandes hachées bien à plat sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four 8 min. Retirer du four et laisser refroidir entièrement.
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, les amandes hachées torréfiées refroidies, la vanille en poudre et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 14 cm et réserver au congélateur.
Crémeux Vanille (Ø 14
75 g de lait
100 g de crème liquide entière
2,5 g de vanille en poudre
25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème dans une casserole et ajouter la vanille en poudre. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs.
Verser la crème bouillante sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère, soit à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et ajouter le chocolat blanc haché, remuer bien et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène.
Verser sur le croustillant vanille et réserver au congélateur.
Mousse Ivoire
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
20 g de jaunes d'oeufs (1 gros jaune)
2 g de gélatine (1 feuille)
250 g de crème liquide entière
~
125 g de framboises fraîches
*** 
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition. Verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaunes d'œuf et bien remuer.
Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse ivoire dans le moule, parsemer régulièrement de framboises fraîches, couler le restant de mousse et placer au congélateur 15 min. Ajouter bien au centre le montage crémeux vanille - croustillant vanille (crémeux contre la mousse), et appuyer bien pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air.
Réserver au congélateur 12/15 heures.
Glaçage brillant blanc 
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré entier non sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
6 g de gélatine (3 feuilles)
5 g de colorant blanc (E171)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets bien au centre du sablé breton nappé de confiture de framboises. 
Laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.
Décorer le tour de l'entremets de framboises  fraîches.
Placer à température ambiante 15 min avant dégustation.
Chris

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23 décembre 2015

Moelleux mascarpone et pépites au chocolat

Si comme moi vous avez envie parfois de faire plaisir à votre entourage sans que cela ne vous prenne des lustres ......Un gouter rapide et excellent tiède. Alors 10 min top chrono plus la cuisson et c'est prêt  💫 comme un coup de baguette magique il est là.....

SY.P

Ce qu'il vous faut:

 

2 oeufs 

150 g sucre

150 g farine 

125 g mascarpone

5 cl huile

1 sachet de levure

vanille en poudre

pépites de chocolat

 

Mélanger au fouet ou robot, les oeufs avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse, 

Ajouter le mascarpone en continuant à fouetter, l’huile, puis la farine et la levure tamisées.

Mélanger jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Terminer avec les pépites et verser dans le moule cosy recouvert de la silpat.

 

Enfourner pour 30 min à 180° en mode chaleur tournante.

 

Laisser refroidir 5 min avant de démouler. LE GOUTER EST PRET ......🍪

SY.P 

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22 décembre 2015

Tournedos en croute et aux champignons sauce madère

 

Recette qui vient du blog "tata gateau".

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 tournedos de boeuf

1 paquet de giroles congelé (250g)

2 pâte feulletées

50g de blanc de volaille

10 cl de crème

1 blanc d'oeuf

50g de foie gras

1 oeuf

sel, poivre

un peu de beurre, un peu d'huile

Pour la sauce madère

40 cl de madère

1 échalote hachée

2 càc de fond de veau

100g de beurre

PREPARATION

Déconngelez les champignons, gardez en 150g pour mettre dans la sauce.

Assaisonnez les tournedos et faites les dorer 2 min de chaque côté à la poële avec un peu de beurre et d'huile.

Egouttez la viande et laissez refroidir.

Hachez les champignons dans le robot, ajoutez le blanc de volaille coupé en dès, le sel, le poivre, le blanc d'oeuf et le foie gras mixez le tout 15 à 20 secondes dans le thermomix et versez la crème par l'orifice du couvercle.

Faites des disques de pate feuilleté de 13 cm pour le bas et 15 cm pour le dessus.

Mettre le tournedos sur la pâte, passer un peu d'eau autour du disque poursouder, recouvrir d'un peu de farce et refermer avec le disque.

Badigeonnez d'oeuf battu avec un peu de lait sur la pâte feuilleté.

Cuire 15 à 20 minutes à 210°C

Pour la sauce

Faire réduire le madère dans une casserole avec l'échalote hachées.

Ajoutez le fond de veau, laissez bouillir 2 min, ajoutez le beurre froid et laissez épaissir un peu, ajoutez les champignons.

Servir avec des petits légumes.

Chris

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21 décembre 2015

Paupiettes de veau en cocotte au four

 J'ai eu beaucoup de difficulté à trouver une recette de paupiette à mettre en cocotte au four c'est à dire avoir aucune surveillance une fois enfournée....moi j'adore ce type de recettes on peut faire pleins de choses à coté.

Alors j'ai combiné plusieurs recettes et j'ai gardé mon idée à savoir glisser au four et non sur le feu.

La viande est restée très tendre et la sauce bien parfumée.

Ce qu"il vous faut: 

4 paupiettes de veau

1 échalote et 1 oignon

150 gr de lardons
un peu de beurre
un trait d’huile d’olive
25 cl de vin blanc sec
15 cl d’eau

1 bouquet garni

2 boites de champignons entiers en conserve

2 càs de moutarde à l’ancienne,
20 cl de crème liquide
2 càc de fond de veau
sel, poivre

Préparation :

Dans une grande poêle ou comme moi un wok , faire dorer les paupiettes dans le beurre et l’huile. Ajouter l’échalote et l'oignon  émincés et les lardons, déglacer avec le vin blanc. Porter à ébullition et ajouter l’eau et le fond de veau. Saler et poivrer. 

Mettre le tout dans une cocotte allant au four moi j'en ai une terre cuite avec couvercle c'est le top.

Mettre au four 45 minutes à 180°, en fin de cuisson

Dans un bol, mélanger   la crème et la moutarde ; verser dans la cocotte. Laisser réchauffer  et servir sans tarder.


SY.

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20 décembre 2015

Pommes de terre en mille-feuille au saumon fumé, à la crème

Je suis contente d'avoir dégusté cette recette avec mon amie SY.

C'est une recette que j'ai tiré du livre "Les Toques Normandes le grand livre gastronomique des poissons" de l'Hostellerie du Moulin du Pré.

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Pour 10 - 12 personnes

Ingrédients :

200g de poireaux

350g de saumon fumé

500g de pomme de terre

200g de crème fraiche

safran en fil

Préparation :

A préparer la veille. Emincer les pommes de terre en rondelles, les rincer et les pré-cuire dans une eau légèrement salée. Egoutter. moi j'ai fait bouillir l'eau salé et j'ai mis les pomme de terre 6 minutes, puis je les ai égouttées.

Cuire les poireaux, coupés dans le sens de la longueur, environ 10 minutes. Egoutter.

Faire chauffer la crème fraîche, saler, poivrer et additionner de quelques fils de safran. Laisser en attente.

Tailler le saumon fumé en lanières.

Dans le moule à cake, disposer une bonne couche de pomme de terre, puis une couche de lanières de saumon fumé, puis une rangée de poireaux, puis un peu de crème au safran, puis une couche de pomme de terre et bien arroser de crème au safran.

Mettre une silpat dessus et cuire a 180°C pendant 45 min. (Si vous avez pas de flexipan cuire dans une terrine de 25 min etcuire au bain marie avec un papier d'aluminium dessus).

Laissez refroidir pour le démoulage.

 

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Servir en tranche que vous réchauffez 1 à 1 1/2 minutes au micro onde. Avec un peu de crème avec du safran et de la ciboulette.

Chris 

 

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