Après quelques déboires dans mes essais de desserts pour les fêtes,  en voici un qui a séduit mes testeurs d'un jour et  que je partage avec vous ce jour. 

Un dessert tout en fraîcheur avec des parfums classiques comme le  citron et cassis mais pas que...

Une texture crémeuse et légère comme un flocon.

C'est chez mercotte que j'ai trouvé mon bonheur, je n'ai rien changé et je ne changerai rien de plus les proportions sont parfaites pour le moule à bûche Demarle. Juste l'insert de fruits je mettrai les proportions de ma tarte de la montagne.

Ce qu'il vous faut:

Le biscuit :

40g de sucre glace,

50g de poudre d’amande,

10g de farine T55,

60g de blancs d’oeufs,

15g de sucre semoule.

Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la poudre d’amande. Dans la cuve du robot, montez les blancs et le sucre semoule au bec d'oiseau. Verser petit à petit les poudres en pluie sur les blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse. Étaler la préparation sur un grand flexipat. Préchauffer le four à 210° enfourner, baisser la température à 170° et cuire 15 minutes. Démouler avec précaution le biscuit sur une feuille de papier cuisson puis découper 2 rectangles qui seront insérés dans le moule pour les différentes couches de la bûche, refroidir.

Le croustillant :

50g de gianduja noisette ,

100g de spéculoos

 35g de praliné .

Concasser les spéculoos. Fondre le gianduja au bain-marie ou au micro-ondes, y ajouter le praliné et incorporer les miettes de spéculoos. Étaler la préparation en un rectangle de la taille de la base du  moule  entre deux feuilles de papier cuisson et prendre  au réfrigérateur quelques heures.

L’insert fruits rouges :

120g de purée cassis

30g de sucre semoule,

5g de pectine NH,

5ml de jus de citron fraîchement pressé.
Mélanger intimement le sucre et la pectine. Chauffer les purées de fruits à 40° puis incorporer le mélange sucre pectine en mélangeant bien. Porter le tout à ébullition une bonne minute, hors du feu ajouter le jus de citron. Laisser refroidir un peu l’appareil puis le couler dans un moule à cake à adapter aux dimensions de votre moule. Ce sera la couche du centre de la bûche.

La mousse cheesecake :

2 feuilles de gélatine soit 4g,

14 ml d’eau soit 14g,

50g de sucre semoule, 

30g de jaunes d’oeufs,

150g de cream cheese style Philadelphia ,

le zeste de 3 citrons jaunes non traités,

180g de crème liquide 35% MG.

Faire tremper la gélatine 20min dans de l’eau glacée. Préparer une pâte à bombe : faire cuire l’eau et le sucre à 118°. Mettre les jaunes d’oeufs dans la cuve du robot et les fouetter pour les faire mousser. Verser avec précaution le sirop à 118° le long des parois de la cuve sans le faire éclabousser et fouetter à vitesse rapide  jusqu’à ce que le mélange forme le ruban. Arrêter le robot. Mélanger le Philadelphia avec les zestes de citron et faire tiédir à 25/30° pour l’assouplir. Monter la crème liquide. Quelques secondes au four à micro-ondes faire fondre la gélatine bien égouttée.  Ajouter 2cs de Philadelphia, mélanger soigneusement puis incorporer toujours en mélangeant le reste de Philadelphia. Ajouter délicatement à la maryse la pâte à bombe puis la crème fouettée.

Le montage :

40g de myrtille surgelées ou autre pour la décoration.
Couler une couche de mousse cheesecake au fond du moule. Poser dessus un rectangle de biscuit, puis la gelée de fruits rouges, un autre rectangle de biscuit. Bien appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés et terminer par le socle de croustillant. Mettre au congélateur.

La dégustation :

laisser revenir la bûche à température 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de la consommer et parfaire la décoration selon votre choix.

SY.

Encore une recette tiré du livre "Du relief dans l'assiette" j'adore ce livre.

 Ingrédients :

Pour 12 personnes

Pour le biscuit au chocolat :

3 jaunes d'oeufs, 65g desucre (50g + 15g), 20g de cacao, 30g de farine, 20g de beurre, 70g de blancs d'oeufs,

Pour la bavaroise au Rhum :

2,5 feuilles de gélatine (5g), 90g de lait, 90g de crème fraiche liquide de 30% MG, 2 jaunes d'oeufs, 50g de sucre, 30g de rhum ambré, 200g de crème fraiche 30% MG

Pour la mousse au chocolat :

200g de chocolat noir

300g de crème fraiche liquide 30% MG

Pour la sauce au chocolat :

50g d'eau, 20cl de sucre, 10g de cacao amer poudre, 40g de chocolat noir, Poudre scintillanté or

Préparation d biscuit au chocolat :

Préchauffez votre four à 200°C et placez votre Flexipan Carré sur la plaque perforée. Blanchissez les jaunes avec 50g de sucre. Incorporez la farine et le cacao puis le beurre fondu.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec le reste de sucre restant puis ajoutez les au mélange précédent. Garnir le moule. Faire cuire 12 minutes à 200°C.

Préparation de la bavaroise au Rhum :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Versez le lait et la crème dans une casserole. Blanchissez les jaunes d'oeufs au fouet avec le sucre. Reservez dans une casserole et faites cuire à feu doux. La crème doit napper le dos de la spatule (85°C). Ajoutez la gélatine éssorée et le Rhum. Faites refroidir à 25°C. Montez la crème en crème fouettée et incorporez la à la crème anglaise gélifié. Versez la préparation dans le moule placez 3 heures au congèlateur. Démoulez et réservez au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat. Montez la crème en chantilly au batteur. Tempérez le chocolat à 40°C, ajoutez la crème en plusieurs fois délicatement. Posez le moule sur la plaque perforée et posez le décor bulles au fond. Lissez le fond avec un peu de mousse et remplir de la moitié et posez la bavaroise surgelé. Remplissez avec le restant de crème puis posez lz biscuit et reservez 3 heures au congélateur. Puis démoulez.

Préparation de la sauce au chocolat

Prtez à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Versez le mélange sur le chocolat. Lissez au fouet. Filtrez si necessaire. Mélangez une cuillère à café de cacao avec la poudre d'or et saupoudrez légérement la surface. Garnissez les cavités de sauce au chocolat.

 Chris

Voici une recette piquée au site de Christophe Michalak lui même . Je n'ai rien modifié excepté une bidouille pour mon créméux yuzu n'ayant pas de jus sous la main ni même dans mon réfrigérateur, j'ai utilisé ma pâte au yuzu.

Au delà de la verrine que je trouve très jolie c'est vraiment un dessert plein de fraîcheur et qui pourquoi pas .... peut alléger un repas de fête.

Par contre il est noté pour 12 personnes j'ai réalisé 6 verrines de la taille d'un pot de yaourt en verre et il aurait été impossible d'en faire plus à moins d'utiliser des verres à liqueur....

Ce qu'il vous faut:

Crémeux au yuzu

1 càc de pâte à yuzu

25g de jus de citron

1 zeste de citron jaune

95 g d'oeufs

35 gr de lait

55 gr de sucre semoule

1 feuille de gélatine

20 gr de beurre de cacao

1 gr de fleur de sel

130 gr de beurre J'ai mis uniquement 100gr de beurre...

Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron , la pate de yuzu et le lait ainsi que le zeste de citron jaune

Dans un cul de poule blanchir les oeufs,le sucre .

Verser les jus sur le mélange oeufs sucre, cuire le tout dans la casserole jusqu'à ebullition.

Hors du feu ajouter la feuille de gélatine ramollie et le beurre de cacao.

Refroidir le crémeux à 40° puis ajouter le beurre coupé en cube à l'aide du mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans le fond des verrines choisies puis laisser refroidir au réfrigérateur au moins 1H

Pâte à crumble citron

55 g de beurre

30 gr de cassonnad

30 gr de sucre glace

35 gr de poudre d'amande

70 gr de farine

1 gr de fleur de sel

1 gr de zeste de citron jaune

Ramollir le beurre au MO qqls secondes

Dans un robot patissier,mélangez le beurre mou avec la cassonade le sucre glace tamisé la poudre d'amande la fleur de sel le zeste de citron jaune puis ajouter la farine tamisée.

Emiettez sur une plaque puis cuire 10 mn dans un four préchauffé à 170°

Chantilly fromage blanc citron vert

50 gr de mascarpone

50 gr de fromage blanc

15 gr de sucre semoule

10gr de zestes de citron vert

100 gr de crème liquide

Mélanger tous les ingrédients puis monter ensuite au fouet.

Dresser le crémeux yuzu sur 2 cm au fond de la verrine, émiettez le crumble citron puis dresser une rosace de chantilly citron vert à l'aide d'une douille cannelée.

SY.

Une recette que m'a fait découvrir Aurélie.

Ingrédients :

2 oeufs

100 g de sucre cassonade

50 ml de crème entière liquide

75 g de beurre fondu

100 g de noix de coco râpée

75 g de farine

12 carrés de chocolat noir

Fouettez les oeufs et le sucre cassonade pour que le mélange blanchisse et deviennent mousseux. Ajoutez la crème, le beurre fondu, la noix de coco râpée et fouettez encore.

Incorporez délicatement la farine et la levure.

Répartissez la pâte dans le moule charlotte.

Enfoncez 2 carrés de chocolat noir au coeur de chaque moelleux et faites cuire 20 mn dans le four préchauffé à 180°.

Laissez reposer 5 min avant de démouler.

Chris

Merci SY.P de proposer de nouvelles idées de bûche ayant été très décue de la mienne c'est avec grand plaisir que je partage ta rédaction.

SY.

Un petit peu de travail de rédaction car j'ai du recalculer tous les ingrédients mais cela en valait la peine.
Un défi que Cath pensait peut être ne pas voir abouti ..... Mais c'était sans compter sur mes envies de tester de nouvelles recettes avant les fêtes. Je n'ai pas encore son avis sur ma réalisation mais je peux juste dire qu'à la maison, il n'y a eu aucun doute : une grosse bouchées, même pas écoeurante, une mousse toute légère et un insert 100% poire bien équilibré. Nous avons adoré. Je crois que je vais devoir en refaire mais ce sera avec plaisir. Beaucoup d'explications mais une recette simple à préparer et surtout qui peut être réalisée la veille ou même plusieurs jours avant ....

Régalez vous 🍰🍰🍰🍰🍰  

SY.P

Coque chocolat

240 g chocolat ( noir, blanc ou au lait ou les 3 comme vous voulez)

Mettre 4 carrés de chocolat noir environ 20 g  par empreinte ( vous pouvez mettre du chocolat noir et du blanc  pour faire des nuances sur la coque, il suffira d’être vigilant en étalant sur les parois que les 2 chocolats ne se mélangent pas trop )

Glisser la plaque dans le four à 100° pour 10 min le temps que le chocolat soit légèrement fondu pour pouvoir l’étaler au pinceau. Etaler 2 fois de cette façon pour que la coque soit suffisamment résistante. Puis laisser au frais pour que la coque durcisse.

Inserts poire

1 grosse boite de poires au sirop & 1 feuille et demie de gélatine

Réhydrater la feuille de gélatine en la laissant tremper dans l’eau froide pendant 10 min.

Mixer les poires et les faire réduire un peu en portant à ébullition pendant 10 min en remuant de temps en temps. Puis ajouter la gélatine en dehors du feu. Mixer au mixer plongeant ou au moins au fouet pour bien mélanger.

Verser dans les empreintes fingers et laisser prendre au congélateur environ 3 h.

Biscuit brownie cookies 

200 g chocolat noir, 40 g beurre salé, 2 gros oeufs, 110 g sucre en poudre, 40 g farine, 75 g pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat au micro ondes puis ajouter le beurre et bien mélanger à la maryse pour finir de faire fondre les carrés de chocolat et obtenir une préparation lisse. Laisser refroidir.

Battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat refroidi, bien mélanger, puis la farine, bien mélanger et enfin les pépites.

Verser cette préparation sur le flexipan plat et enfourner pour 12 min. A la sortie du four, laisser refroidir 5 bonnes minutes avant de découper 12 rectangles de la taille de la base des buchettes soit 3cm * 11cm. 

Mousse chocolat

6 petits oeufs ou 4 gros et 200 g chocolat noir

Faire fondre le chocolat au micro ondes ( 360 watts pendant 4 min .....)

Ajouter les jaunes dans le chocolat légèrement refroidi. Battre les blancs en neige avec un petite pincée de sel. Ajouter les blancs au chocolat en 3 fois en soulevant bien la masse de façon à ne pas faire retomber les blancs.

Montage

Dans la coque chocolat verser un peu de mousse, insérer sans l’enfoncer un finger de poire, recouvrir de mousse et poser par dessus le rectangle de biscuit brownie en appuyant légèrement pour que les éventuelle bulles d’air sortent sur les cotés. Attention tout de même à ne pas appuyer trop fort pour ne pas casser les coques. Nettoyer le tour des empreintes si nécessaire et entreposer au congélateur pour 3 h. J’avoue avoir réalisé ce dessert la veille. 

Démouler les buchettes 2h avant dégustation et laisser décongeler au réfrigérateur.

 SY.P

Une recette tirée du livre "Du relief dans l'assiette".

 Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit léger au citron :

2 oeufs

90g de sucre

1 yaourt nature

100g de farine

1/2 sachet de levure chimique

1 citron jaune non traité

Préparation du biscuit :

Préchauffez votre four à 180°C et placez votre flexipan plat sur la plaque perforée.

Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez le yaourt, la farine mélangé à la levure et le zeste de citron rapés.

Garnissez votre moule. Faites cuire 14 minutes à 180°C.

Laissez refroidir, démoulez  et détaillez en 2 à l'aide du cadre.

Ingrédients :

Pour la mousse chocolat blanc vanille :

2 feuilles de gélatine (4g)

80g de crème fraîche liquide

1/2 càc d'extrait de vanille

140g de chocolat blanc

300g de crème fraîche

colorant alimentaire vert

préparation de la mousse :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Faire frémir 80g de crème avec l'extrait de vanille. Versez sur le chocolat. Mélangez puis ajoutez la géltine essorée.

Montez les 300g de crème au batteur puis incorporez le à la mousse froide.

Mélangez 20g de mousse avec une pointe de colorant. Garnissez-en le tapis relief et raclez la surface. Placez 5 minutes au congélateur. Placez le cadre inox par dessu, versez la moité de la mousse puis lissez. Placez 10 min au congélateur.

Ingrédients :

Pour la compotées aux pommes

2,5 feuilles de gélatine (5g)

50g d'eau

60g de sucre

2 pommes Granny Smith

25g de jus de citron

Colorant alimentaire vert

Préparation de la compotée :

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Portez l'eau et le sucre à ébullition Epluchez les pommes, coupez-les en gros morceaux puis mixez-les grossièrement avec le jus de citron. Versez-les dans le sirop. Ajoutez une pointe de colorant vert. Donnez une ébullition et ajoutez la géatine essorés. Réservez.

Posez 1/2 biscuit sur la mousse puis déposez la compotée. Lisez.

Versez lz reste de mousse au chocolat et posez le second biscuit par dessus.

Placez 4 heures au congéle.

Retournez l'entremets. Otez le tapis relief en commençant par les extrémités. Passez un couteau a bout rond entre le cadre et l'entremets puis retirez le cadre.

Chris

Alors avec cette recette quand on dit vite fait, tout peut être très vite fait puisqu'il est possible d'utiliser une gelée de fruits rouges et un nappage neutre prêt à consommer pour les finitions. 
Je trouvais la recette de base un peu trop sucrée alors j'ai réduit les quantités de sucre ce qui me correspond tout à fait. Ce gâteau roulé se tient très bien puisqu'il peut être coupé en tranches et tenir debout dans l'assiette sans soutien. Il est cependant extrêmement léger et pourrait aussi être accompagné d'une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraiche vanillée.

Ce biscuit viennois se tient très bien, je pense dorénavant l'utiliser pour tous mes biscuits roulés.

SY.P

Biscuit viennois :

60 g blancs d ‘oeufs,

40 g jaunes d’oeufs,

80 g sucre,

100 g oeufs entiers,

50 g farine 

Préchauffer le four à 180°. Placer les blancs à température ambiante.

Mélanger les jaunes avec 60 g de  sucre et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre restant.

Mélanger délicatement les 2 préparations et ajouter la farine tamisée.

Etaler cette préparation sur le flexipan plat à l’aide de la spatule coudée.

Faire cuire pendant 13 min.

Punch fraise :

50  g d’eau,

50 g purée de fraise,

10 g de sucre

 Faire bouillir 2 min les 3 ingrédients et imbiber le biscuit encore tiède à l’aide d’un pinceau.

 Compotée de fruits rouges

200 g mélange de fruits rouges surgelés,

30 g  sucre

 Laisser  compoter les fruits rouges et le sucre pendant  30 min afin d’obtenir une consistance assez épaisse afin de pouvoir l’étaler sur le biscuit viennois déjà imbibé de punch.

 Rouler  le biscuit en serrant bien et le mettre au congélateur le temps de préparer le nappage.

Ce nappage peut être préparé par vos soins la veille ou bien acheté tout prêt. 

Il suffit de réchauffer 250 g de nappage neutre avec 1 g de colorant rouge, soit une pointe de couteau. Le nappage doit être tiède soit environ 25/30° pour bien adhérer au biscuit roulé qui sera froid. 

Verser le nappage sur le biscuit ( posé sur une grille, elle même posée sur un plat)  puis remettre le roulé au congélateur 10 min. Récupérer le nappage qui est tombé dans le plat, le réchauffer légèrement et verser à nouveau sur le biscuit roulé. Replacer le biscuit au frais.

Décorer à votre goût, j’ai choisi de mettre quelques graines de sarrazin caramélisées. Vous pouvez ajouter quelques fruits frais découpés, fraises, framboises, cassis,....

Cette assiette comporte également quelques touches de ganache montée au YUZU, qui va très bien et est mon péché mignon en ce moment.

SY.P

Voici une recette toute simple.

Ingrédients :

Oeuf

tranche de lard

pain de mie

Poser les tranche de lard sur votre silpat et cuire 15 min à 200°C

Pendant ce temps la, poser vos empreinte muffins sur votre plaque avec un emporte piece faire des rond que vous déposerez au fond de vos muffins puis mettre le lard autour et casser un oeuf dans le muffin puis mettre au four à 210°C pendans 12 à 15 minutes.

Et dégustez avec des mouillettes mummm

Chris

En pleins tests avant les fêtes, les noix de St Jacques sont actuellement de beau calibre et à un tarif intéressant.
Une marinade, une légère cuisson et nous nous sommes régalés.
C'est Arnaud qui m'a dit avoir gouté cette recette la semaine précédente lorsque nous nous sommes rencontrés au marché samedi matin. Comme il a un palais fin et que Caro aime, comme moi tester de nouvelles choses, j'ai eu confiance et j'ai bien fait. Echange de recette par dessus la haie, (et oui c'est un moyen de communication qui nous va bien) quand ce ne sont pas directement des desserts ou un gouter.

A vous de jouer et surtout REGALEZ VOUS

SY.P

Pour 8 personnes

125 ml de court bouillon (1/4 cube)

120 ml de lait de coco

1 cac cannelle

600 g noix de st Jacques ( 24 noix)

500 g pâtes fraîches  

2 cas huile d’olive

100 g beurre

1 cas sucre

1 cac zestes de citrons verts

60 ml sauce soja

60 g noisettes grillées concassées

Mélangez la moitié du court-bouillon, le lait de coco et la cannelle avec les noix de St Jacques. Couvrez et laissez mariner au minimum 3 h voire une nuit.

Egouttez les noix de St Jacques et réservez 60 ml de marinade.

Mettez les pâtes à cuire 3 min à l’eau bouillante salée. Egouttez les et réservez les au chaud.

Chauffez l’huile dans la sauteuse ou mieux, le wok. Faites sauter les noix de St Jacques 2 à 3 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Maintenir au chaud dans un récipient couvert le temps  de préparer la sauce.

Faites fondre le beurre dans le wok, ajoutez le sucre, le zeste, la sauce soja, le reste de court bouillon et la marinade réservée jusqu’à ébullition.

Servez les noix de St Jacques sur les pâtes. Nappez de sauce et de noisettes grillées concassées.

SY.P

Ma belle soeur nous a fait l'autre jour du céleri remoulade au thermomix j'ai trouvé cela super simple et je n'avais jamais pensé à le faire dans mon thermomix.

Ingrédients :

500g de céleri

1 oeuf

1 càS de moutarde

1 càS de vinaigre

2 gobelet d'huile

sel et poivre

Incérez le fouet dans  le bol thermomix.

Mettre l'oeuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre et mixer environ 1 minute vitesse 3 et versez l'huile en filet par l'orifice du couvercle pour avoir une consistance d'une mayonnaise.

Retirez le fouet.

Coupez le celeri en cube 3 cm et le mettre dans le bol du thermomix

Régler 40 secondes vitesse 4. Raclez les parois avec la spatule et c'est prêt.

Christ