16 mai 2015

Cassoulet

 

 

J'ai trouvé cette recette sur cuisine campagne. ça fesait longtemps que je voulais essayer et bien voila c'est fait.

                                                            cassoulet

Ingrédients pour 6 personnes

600 g de haricots blancs secs (ou 1 kg de frais, écossés) - 3 cuisses de canard confit - 3 saucisses de Toulouse - 300 g de porc maigre demi-sel (palette, épaule) - 6 tranches de lard fumé 1 large carré de couenne (20 cm x 20 cm) - 1 carotte - 1 oignon - 8 gousses d'ail - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates -  1 feuille de laurier - 2 branches de thym - 3 pincées de poivre noir.

1. La veille, faites tremper les haricots secs dans de l'eau froide. Le lendemain, jetez l'eau de trempage.

2. Deux heures avant, faites dessaler le porc dans de l'eau froide (ou plus selon le niveau de salaison de la viande, demandez conseil à votre boucher).

3. Portez une grande marmite d'eau à ébullition. Ajoutez les haricots et faites les cuire 5 minutes à découvert. Égouttez-les. Cette étape permet de limiter les dommages collatéraux causés par les haricots, on se comprend !

4. Portez à nouveau une grande marmite d'eau à ébullition. Épluchez l'oignon et la carotte, coupez-les en rondelles et ajoutez-les dans la marmite avec les haricots, le thym et le laurier.

5. Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 45 minutes voire plus, jusqu'à ce que les haricots soient cuits tout en étant fermes.

6. Égouttez les haricots au-dessus d'un grand saladier pour conserver le jus de cuisson. Reversez-les dans un autre grand saladier (vous pouvez garder l'oignon, la carotte, le thym et le laurier).

7. Épluchez et hachez l'ail. Coupez le lard fumé en lanières.

8. Ajoutez l'ail, le lard fumé, le concentré de tomates et le poivre noir aux haricots blancs, puis mélangez.

9. Préchauffez le four à 160°C.

10. Faites légèrement dorer les cuisses de confit de canard dans une grande poêle. Réservez-les dans un plat creux.

11. Grillez ensuite les saucisses de Toulouse dans la même poêle, durant 5 minutes, avec un peu de graisse du confit de canard . Réservez-les dans le plat creux.

12. Coupez le porc en 6 morceaux et faites-le saisir dans la poêle quelques minutes.

13. Disposez la couenne (côté peau) au fond d'une grande cocotte allant au four.

14. Versez 1/3 des haricots blancs, disposez le porc et les cuisses de confit de canard par-dessus, recouvrez avec le reste des haricots blancs, puis ajoutez les saucisses de Toulouse en les enfonçant légèrement.

15. Ajoutez du jus de cuisson des haricots à niveau, versez un peu de graisse de la poêle dessus et enfournez pendant 3h00 (si vous l'oubliez un peu, ce n'est pas gênant).

16. Surveillez régulièrement la formation de la croûte en surface. Quand les haricots sont bien dorés, appuyer légèrement dessus pour les immerger dans le jus de cuisson. Vous pouvez ajouter du jus de cuisson des haricots si nécessaire.

17. Le cassoulet est prêt, régalez-vous !

Chris.

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15 mai 2015

Panna Cotta au saumon fumé sur biscuit aux herbes

Je poursuis mes idées apéro ou version entrée si vous choisissez une empreinte plus grande. On retrouve beauoup de recettes différentes pour un même intitule sur internet pour ma part je ne voulais pas utilisé de l'agar agar car je voulais congeler mes panna cotta avant de finaliser ma déco  j'ai fait un mix de plusieurs blogs et j'ai donc concocté cette recette.

Ce qu'l vous faut:Pour 30 mini st honoré soit deux plaques

Pour la panna cotta

- 300 grammes de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine
- 1zeste de citron
- 150 grammes de saumon fumé
- 1 cuillère à café de piment d'espelette
- sel & poivre
- des oeufs de saumon
- aneth

Pour le biscuit aux herbes

- 5 oeufs (3 oeufs entiers et 2 blancs d'oeufs)
- 60 grammes de farine
- 10 grammes d'estragon ciselé 
- 10 grammes d'aneth ciselé
- 10 grammes de beurre fondu
- 10 grammes de sucre
- sel & poivre

Préparation de la panna cotta

Dans une casserole verser la crème liquide entière, le piment d'espelette, le sel & poivre et le zeste de citron. Faire chauffer jusqu'à ébullition.

Ajouter le saumon fumé et mixer le tout.

Verser dans les empreintes des empreintes Saint-Honoré et réserver au frais au minimum 1 heure, pour ma part j'ai congelé ma préparation ce qui permet vraiment d'anticiper et de cuisiner la veille ou même avant.

Préparation du biscuit aux herbes

Battre les 3 oeufs entiers avec le sel jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporer la farine tamisée et ajouter ensuite le beurre fondu refroidi.

Monter en neige les 2 blancs d'oeufs avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Ajouter les herbes, le sel & poivre.

Verser la pâte sur le flexipat et faire cuire au four préalablement chauffé à 180° pendant 7 à 8 minutes, à surveiller car la cuisson est rapide.

Démouler le biscuit à la sortie du four et réserver.

Pour la présentation

A l'aide d'un emporte pièce découper des ronds de biscuit plus gros que la taille de la panna cotta. Et déposer votre panna cotta sur le biscuit en déposant quelques oeufs de truite.

 

SY.

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14 mai 2015

Tarte au fraise signé Maïlys

Aujourd'hui c'est ma fille qui a eu envie de faire de la patisserie.

                                                                        Tarte fraise mailys

Notre pate sablé traditionnel pour le fond de la tarte cliquez ici on les a fait carré.

Puis la crème :

2 jaunes d'oeufs

15g de maïzena

40g de sucre

20 cl de lait

1/2 gousse de vanille

20 cl de crème

Fendez la gousse de vanille et grattez les grains. Déposez-les dans une casserole avec le lait et 20 g de sucre. Portez à ébullition, puis laissez infuser pendant 10 min hors du feu.

Dans un saladier fouettez les 2 jaunes d'oeufs avec le reste de sucre, puis ajoutez la maïzena et battez jusqu'a obtention d'une texture homogène.

Réchauffez un peu le lait. Versez le en filet a travers un tamis dans le saladier contenant les oeufs. Fouettez puis les remettre dans la casserole. Remettre sur feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que ça épaississe.

Versez la crème dans un plat tapissé de gilm alimentaire, rabattez-le sur la crème et laissez tiédir, puis laissez refroidir au réfrigérateur. Lorsque la crème est bien froid, montez la crème liquide en chantilly bien ferme. puis icorporez la à la crème patissière délicatement. Versez dans une poche a douille et réserver au frais.

Pendant ce temps laver et équetter les fraises.

Puis mettre une couche de crème patissière et disposer les fraises et remettre des points de crème.

Chris

 

 

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13 mai 2015

Savarins caramel fondant selon Mr Michalak

Une photo craquante et un dessert digne d'une belle vitrine de patisserie merci à toi SY.P pour ce partage....
"Une recette qui me faisait de l’œil depuis quelques semaines, juste le temps d’acquérir le fameux chocolat au caramel .....
J’ai trouvé tous les détails chez Christophe Michalak, mais j’ai adapté les quantités pour nous permettre de réaliser exactement 12 empreintes savarins.
Rien d’autre n’a été modifié bien évidemment. Tout le monde ne peut être aussi doué qu’un champion du monde !!!!"
Pour les savarins
90g Sucre semoule
112g Crème liquide entière
52g Cassonade
82g Beurre
1g Fleur de sel
90g Œufs
30g Glucose
90g Farine T55
3g Levure chimique
50g Poudre d'amande blanche

Préchauffer le four à 170°C.
Dans une casserole, faire chauffer la crème.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule puis le déglacer avec la crème liquide chaude.
Réserver.
Dans un bol du robot ou dans un cul de poule,  mélanger le beurre pommade, la cassonade, le sirop de glucose et les œufs.
Incorporer la poudre d’amande puis la farine mélangée à la levure.
Lorsque le caramel est tiède, l’incorporer au mélange précédent.
Couler l’appareil à cake dans les empreintes savarins et cuire pendant 15 mn.
Réserver.

  Ganache montée Caramélia

55g Crème liquide
13g Glucose
80g Couverture Caramélia
93g Crème liquide

La veille, bouillir la première crème avec le glucose et verser en trois fois sur la couverture Caramélia.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, puis incorporer la crème froide.
Réserver au réfrigérateur.
 

Le jour même, monter la ganache à l’aide d’un fouet à main pendant environ 1 min, le temps que la ganache s’éclaircisse et devienne épaisse. Attention à ne pas la fouetter trop et ainsi la faire trancher ( grumeaux )
Pocher la ganache à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de votre choix sur les petits savarins.

  Finitions

Réaliser de fins décors en chocolat et les disposer sur la ganache.

A déguster sans attendre !!

SY.P

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12 mai 2015

Gratin de crevette

 

Une recette trouvé sur une plume dans la cuisine,

                                                            gratin crevette

Ingrédients pour 4-5 portions

– 20-25 crevettes roses moyennes cuites

– 1 blanc de poireau

– 25 g de beurre

– 1 échalote

– 1 gousse d’ail

– 2 cuillères à soupe de farine

– 30 cl de lait

– 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

– 2 cuillères à soupe de crème liquide légère

– 4 cuillères à soupe de fromage râpé

– 1/3 cuillère à café de piment de Cayenne

– sel, poivre

 

 

Préparation de la recette

1- Chauffer le four à 200°C. Décortiquer les crevettes. Laver le poireau et l’émincer finement. Eplucher l’ail et l’écraser. éplucher l’échalote et l’émincer.

2- Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Quand il est chaud, mettre le poireau émincé et faire revenir à feu doux environ 5 minutes.

3- Ajouter ensuite l’ail et l’échalote et poursuivre la cuisson 4-5 mn de plus en  mélangeant régulièrement. Ajouter les crevettes, puis saler, poivrer et ajouter le piment de Cayenne. Mélanger 2 minutes.

4- saupoudrer la préparation de farine, puis verser le lait froid et faire épaissir en remuant régulièrement (2-5 minutes). Ajouter la moutarde, la crème liquide et retirer du feu. Ajouter la moitié du fromage.

5- Verser la préparation dans des petits ramequins, parsemer le fromage par dessus, et laisser gratiner dans le four chaud 15-20 minutes.

Chris

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11 mai 2015

Roulé de poisson au curcuma

Je trouve vraiment cette préparation de poisson très esthétique et qui est très parfumée grâce au curcuma il me tarde d'essayer car ce partage je le dois à SY.P qui comme elle me le confiait "pour une fois du salé...."

Ce qu'il vous faut:

300g de courgettes

1 dos de cabillaud (500g)

100ml de mascarpone 

4 tranches de saumon fumé 

50ml de vin blanc 

150ml de crème liquide 

2 càc de curcuma 

sel et poivre 

- A l'aide d'une mandoline, tranchez les courgettes (sans les éplucher) en lamelles pas trop fines. 

- Posez 2 tranches de courgettes l'une à coté de l'autre en les faisant se chevauchez un peu. 

- Posez dessus 2 fines tranches de cabillaud, badigeonnez de mascarpone, et posez une 1/2 tranche de saumon. 

- Roulez bien le tout et maintenez avec un cure-dent. 

- Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. 

- Disposez au fur et à mesure les filets ainsi préparés dans un moule supportant la cuisson au micro onde. 

- Dans un saladier mélangez le vin blanc, la crème liquide, le curcuma, le sel et le poivre. 

- Versez le mélange dans le moule sur les roulés courgette/poisson et faites cuire à couvert 6mn30 à 600watts et laissez reposer (dans le micro-onde sans l'ouvrir) 2min. 

SY.P

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10 mai 2015

Tagliatelle crevette chorizo

 Voilà une recette que j'ai fait avec ce que j'avais dans mon frigo.

 

                                                        tagliatelle chorizo crevette

 Ingrédients :

1/2 poivron

1 oignon

1/2 chorizo

500g de crevettes

huile d'olive

200g de Crème fraîche

tagliatelle fraîche

Dans une sauteuse mettre un peu d'huile d'olive et faire revenir l'oignon puis ajoutez le poivron coupez en dés.

Ajoutez le chorizo en rondelle et les crevettes décortiqués.

Pendant ce temps la cuire les pâtes. Egouttez les et les ajoutez à la sauteuse et ajoutez la crème faire réchauffez et servir.

Chris

 

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09 mai 2015

Dômes choco poires gingembre

Un bel entremet testé et partagé par SY.P, ces entremets toujours un peu long à préparer font des merveilles à l'heure du dessert. 

"Une recette délicate, sucrée juste comme il faut, fondante comme il faut et légèrement craquante.
Pour les fans de l’association poire/chocolat"
SY.P

La crème bavaroise au chocolat

  • 1 jaune d’œufs
  • 8 cl de lait
  • 17g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille ou de l’arôme vanille
  • 80g de chocolat à 60 %
  • 3g de gélatine (1 feuille et 1/2)
  • 225g de crème liquide entière

 

Le glaçage au chocolat

  • 75g de chocolat noir dessert à 60 % de cacao
  • 125g de crème liquide entière
  • 30g de miel
  • 30g de beurre

Placez votre crème fraîche au frigo afin qu’elle soit bien fraîche pour pouvoir la monter ensuite aisément.

Le financier au gingembre

50g de beurre doux

50g de blancs œuf

55g de sucre glace

17g de farine de blé

28g de poudre d’amande

1 cuillère à café de gingembre confit coupé en petits morceaux

  • Réalisez la recette du financier : Réalisez un beurre noisette en faisant bouillonner le beurre dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’il commence à prendre le parfum de la noisette et qu’il arrête de chanter. Le laisser refroidir le temps de mélanger les poudres avec les blancs d’œufs légèrement  battus. Ajoutez les morceaux de gingembre confit 
  • Coulez la pâte à financier sur une épaisseur d’environ 1/2 cm sur le Flexipan plat.
  • Faîtes cuire dans un four à 180 °C entre 15 et 20 min.
  • Sortez du four et laissez refroidir.
  • A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des cercles de pâte d’un diamètre légèrement inférieur à la base du moule que vous utiliserez pour votre entremet.

 

L’insert poire / gingembre

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Coupez votre 1/2 poire en petits cubes
  • Placez les morceaux de poire dans une casserole avec 1/2 verre d’eau et le sucre semoule
  • Faîtes cuire jusqu’à ce que les poires soient bien fondantes
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez essorée
  • Mixez ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une mélange bien homogène
  • Ajoutez les petits morceaux de gingembre
  • Versez cette préparation dans des empreintes  mini demi sphères. Placez au congélateur.

 

La crème bavaroise au chocolat

  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Faîtes fondre le chocolat au bain-marie
  • Réalisez une crème anglaise : jaune d’œuf, sucre, lait et gousse de vanille
  • Versez une petite partie de la crème anglaise dans un bol et ajoutez-y la gélatine essorée.  Quand le mélange est homogène ajoutez le reste de la crème anglaise
  • Versez 1/3 de cette crème anglaise sur le chocolat fondu. Mélangez vivement, puis ajoutez le second tiers. Mélangez à nouveau avant de verser le dernier tiers.
  • Réalisez une crème fouettée
  • Lorsque le mélange crème anglaise / chocolat atteint 45-50 °C, ajoutez délicatement 1/3 de cette crème fouettée, puis le second et le troisième tiers.
  • Réservez au frigo

 

Le montage

Le montage de cet entremet se fait à l’envers et en deux temps car l’entremet doit être congelé avant d’être recouvert de glaçage au chocolat

  • Versez votre crème bavaroise dans vos empreintes jusqu’à mi-hauteur  .Sortez votre gelée poire/gingembre du congélateur. Démoulez-la et enfoncez la dans la crème bavaroise.
  • Verser de la crème par-dessus  l’insert afin qu’il soit complètement recouvert
  • Posez les disques de financier sur la crème et enfoncez les légèrement dans la crème afin que la base de l’entremet soit bien plate.
  • Placez au congélateur
  • Lorsque les entremets sont complètement congelés, sortez-les du congélateur. Démoulez-les et placez-les sur une grille à pâtisserie que vous aurez déposée sur un plateau 
  • A l’aide d’une louche versez le glaçage sur l’entremet congelé. Soyez généreux. Le chocolat doit en effet recouvrir en une seule fois le gâteau. En effet, si vous reversez une seconde fois du chocolat sur une zone déjà couverte, de vilaines marques seront visibles.
  • Râpez un peu de chocolat noir et collez les petits copeaux sur le glaçage, à la base de l’entremet 
  • Réalisez votre décor. 
  • Placez au frigo pour laisser décongeler le gâteau.
  • Image 1

 

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08 mai 2015

Glace Miel et Fraise

 C'est bientôt l'été ça donne envi de glace.

                                                  glace miel fraise

 Glace au miel

250 ml de lait

50g de miel

75g sucre en poudre

3 jaunes d'oeufs

125 ml de crème fraîche

Faites bouillir le lait avec la moitié de sucre et le miel.

Laisser infuser hors du feu à couvert 10 minutes.

Dans une saladier fouterrez les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'au moment ou le mélange devient blanc et mousseux.

Replacez le lait/miel sur le feu et lorsqu'il est bouillant, versez en en peu dans le saladier sur les oeufs et fouettez.

Versez le mélange obtenu dans la casserole de lait placé sur feu doux et remuez sans arrêt avec une spatule en bois, jusqu'a ce que la crème épaississe.

Retirez alors du feu et ajoute la crème fraiche en tournant pour bien répartir.

Laisser refroidir pendant 30 minutes en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule. C'est préférable de la faire la vieille.

Metrre dans la sorbetière.

Glace fraise

500g de fraise surgelé

1 blanc d'oeuf

80g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Dans le cooking mettre les fruits, le sucre, le sucre vanillé, le blanc d'oeuf. Fermez et verrouillez.

Mixer 1 minute vitesse 6 en raclant les bords à la spatule par l'orifice du couvercle.

Mixer ensuite 1 minute à vitesse turbo. Puis mettre l'ailette et mixer vistesse 4 pendant 1 minute.

Dévérouillez et versez dans des coupelles.

 

Chris

 

 

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07 mai 2015

Fraisier au basilic et citron vert

C’est grâce à Maike que j’ai trouvé le dessert qui sera à l’honneur de mon petit de 14 ans et oui c’est quand même mon petit.
Un dessert que j’ai voulu tester avant pour être sûre ......qu’il plairait à tous et là très peu de surprise..... Nous avons tous adoré, un vraie fraicheur et une association de saveur qui valent le détour. J’ai modifié les proportions pour le réaliser dans le cadre 8/10 personnes. A vous de calculer si vous voulez le faire plus petit ou plus grand.
En tous cas c’est la saison des fraises et je les trouve très bonnes pour un début de saison alors vite il faut consommer tant que c’est possible.
SY.P
 

*Ingrédients :     Pour le biscuit : 8/10 parts

  • 2 blancs d’œufs
  • 1 jaunes d’œufs
  • 15 g de farine
  • 20 g de poudre d’amande
  • 35 g de sucre semoule

Pour la garniture :

  • 300 g de fraises
  • 2 citrons verts non traités
  • 60 g de sucre glace
  • 250 g de mascarpone
  • 250 g de crème liquide entière
  • 6 feuilles de basilic
  • 1.5 feuilles de gélatine

Pour le coulis :

  • 220 g de fraises           qq gouttes de citron
  • 50 g de sucre glace      poivre blanc
  • 1 feuille de gélatine

Pour le biscuit : Préchauffer le four à 220° et poser le Flexipan plat sur la plaque micro perforée.

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre  en continuant à fouetter. Incorporer ensuite le jaune. Tamiser la farine avec la poudre d’amandes et incorporer délicatement aux blancs en neige.

Etaler la pâte sur le Flexipan Plat et enfourner 5 minutes environ Laisser refroidir

Pour la crème : Tailler les fraises en deux dans le sens de la hauteur. Réhydrater les feuilles de gélatine  dans de l’eau froide pendant 10 min.

Dans un bol, zester les citrons verts puis presser le jus. Y ajouter le sucre glace et le basilic ciselé. Ajouter le mascarpone et mélanger.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme puis l’incorporer délicatement au mélange de mascarpone.

Essorer la gélatine et la chauffer rapidement dans une petite casserole pour la liquéfier puis incorporer à une toute petite quantité de mélange mascarpone, puis rapidement au reste du mélange.

Le montage : Découper à l’aide du cadre rectangulaire inox, la moitié du biscuit et disposer le entouré du carde sur le plat de service.

Garnir le tour du cadre des demies  fraises (coté plat contre le cadre) et couper le reste de fraises en dés.

Mettre environ 3 ou 4 càs. de crème sur le fond de biscuit et une partie du reste de fraises coupées en cubes. Bien étaler à l’aide de la spatule coudée. Poser le deuxième rectangle de biscuit et recouvrir du reste de crème mélangé au reste de cubes de fraises.

Disposer au congélateur 40 min.

Réaliser le coulis en cuisant à 90° pendant 15 min vitesse 3 au thermomix. Mixer pour rendre le mélange bien lisse et le filtrer au chinois pour ôter les petits grains. Ajouter la feuille de gélatine réhydratée dans l’eau froide. Laisser refroidir quelques instants et verser sur la crème sortant du congélateur. Remettre au frais pendant au moins 1 heure.

Décorer et servir 

SY.P

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