30 décembre 2014

Carré caramel au miel à la crème d'amandes

Un peu de simplicité avant le 31  avec un petit dessert réalisé en deux temps....merci ma marraine pour ce partage de recette...

Ingrédients : 

180 g de Beurre pommade

180g de Sucre glace

3 œufs 

45 g de farine 

225 g de Poudre d’Amandes

Travaillez ensemble le beurre pommade et le sucre glace, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les œufs un à un, puis ajouter la farine et la poudre d’amandes. Bien mélanger, puis étaler sur le flexipan plat.

Cuire à 180° pendant 16 minutes. Laisser refroidir dans le moule.

 

Caramel au Miel :

Ingrédients :

120 g de beurre 

120 g de sucre glace 

3 cuillères à soupe de Miel

125 g d’amandes effilées (voir un peu plus)

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, et cuire sur feu doux, jusqu’à dissolution du sucre. 

Laisser cuire 2 à 3 minutes, à petits bouillons, puis étaler sur la crème d’Amandes. 

Cuire 10 mn jusqu’à ce qu’il soit doré.

Laisser refroidir.

Placer une silpat et une plaque alu sur votre gâteau, retourner et démouler votre gâteau, retourner le de nouveau pour avoir les amandes au dessus,

découper des petits carrés et déguster

SY.

IMG_3069.JPG

 

 

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29 décembre 2014

Bûche citron/groseille meringué

Merci à Aurélie qui a fait cette superbe bûche.

buche aurélie

Insert groseille :

Faire fondre 150g de groseille avec 80g de sucre.

Mettre dans l'eau froid 1 feuille de gélatine.

Quand les fruits sont cuits les passer au chinois. Puis incorporer la gélatine et les mettre dans des empreintes comme les fingers. Les bloquer au congélateur.

Crémeux citron:

300g de pulpe de citron vert, 1 zeste de citron vert, 7g de gélatine 170g d'oeufs, 120g de sucre, 115g de beurre.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la pulpe et les zestes de citron. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les oeufs blanchis et faire cuire a 85°C.

Ajouter la gélatine.

Incorporez le beurre à 45°C et mixer.

Mettre dans un moule à bûche et déposer les inserts de groseille.

Et mettre au congélateur.

 

Pour le sablé breton :

80g de jaune d'oeufs, 160g de sucre, 225g de farine, 7g de levure, 2g de sel, 160g de beurre

Monter les jaunes avec le sucre, pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel.

Lorsque les jaunes sont montés ajouter le beurre en pommade puis la farine et la levure ensemble.

Etaler dans le silpat sur 5mm et laisser reposer avant d'enfourner.

Préchauffer le four 150°C et cuire pendant 20 min.

Sortir la bûche du congélateur et démouler la sur le sablé breton.

Et faire une meringue a l'italienne :

150g de blancs d'oeufs

56g de sucre

sucre cuit

240 g de sucre

63g d'eau

 

Cuire 240g de sucre avec l'eau , il faut atteindre la température de 116°C

En parallèle, monter les blancs en neige au batteur électrtique et les serrer avec 56g de sucre

Lorsque le sucre atteind 116°C, le verser à petite vitesse sur les blancs d'oeufs en neige ferme, puis battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

 Mettre dans une poche avec une douille pour st honoré et disposer sur la bûche enfin passer le chalumeau pour la colorer un peu.

Chris

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28 décembre 2014

Macarons au yuzu

Je macaronne, tu macaronnes....nous macaronnons....c'est un peu ainsi que cette recette s'est déroulé...

Pendant que SY.P macaronnait de son coté je faisais  de même à quelques kilomètres de là. Nous avons réussit à dompter la meringue italienne et c'est sur le blog de valérie que nous avons trouvé notre bonheur en modifiant toutefois la proportion de sucre pour le sirop.

SY.P avait choisi de parfumer sa crème au YUZU non non tout va bien je ne délire pas.....encore il s'agit d'un agrume et qui cette fois sous forme séché et qui sert donc à parfumer des crèmes, sauce ou autre préparation culinaire. Pour ma part c'était à la figue mais désolé je n'ai pas de photos correctes ce sera pour une prochaine fois;

Voici notre recette pour les coques:

2 fois 56 gr de blancs d'oeufs (ça vous fait sourire les 56 gr bon autre point commun nous aimons THE précision)

150 d'amandes en poudre

150 gr de sucre glace

130 gr de sucre en poudre

36gr d'eau

Colorant en poudre  selon le parfum choisi

Pour le déroulement je vous conseille de lire au moins une fois le blog de Valérie il est bourré d'astuces de choses à faire et NE pas faire....

Pour ma part je dépose 56 gr de blancs d'oeufs dans la cuve de mon robot.

En parallèle je prépare mon eau et sucre  dans une petite casserole et je commence à chauffer tout doucement quand le thermomètre affiche 100° je commence à battre mes blancs d'oeufs tout doucement sans les agresser puis peu à peu j'augmente la vitesse. Quand le sucre est à 118°, réduire la vitesse du robot et versez le sirop en filet sur le coté du bol , remettre à pleine vitesse et battre jusqu'à complet refroidissement soit environ 5 minutes.

Ensuite diluer le colorant choisi avec le reste des blancs puis ajouter le tant pour tant (amandes et sucre glace) pour obtenir une pâte d'amandes.

Incorporez une peu de meringue italienne (les 5 minutes sont passées...) pour détendre la pâte d'amandes. Puis ensuite le reste est ajouté dans la cuve et mettre la feuille pour macaronner à petite vitesse pour obtenir un joli ruban. Vous pouvez biensûr macaronner à la main enfin à la maryse.

Dressez sur une plaque froide sur du papier sulfurisé (SY.P utilise un tapis de silicone moi ça ne fonctionne qu'avec la feuille papier) et cuire à 145° pendant 15 minutes dans un four préalablement chauffé.

Au bout de 8/9 minutes vous verrez apparaître la colerette....

Après cuisson ,décollez les macarons puis enfoncer légèrement votre pouce au centre pour y glisser plus de crème.... et oui c'est cela gourmandise.

Pour la crème au YUZU:

125 ml de lait 

125 ml de crème liquide 

3 jaunes d’œufs 

50 g de sucre 

25 g de maïzena 

1 feuilles de gélatine 

1 cuillères a café rases de zeste de Yuzu

 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. 

Faire bouillir le lait avec la crème et le zeste de yuzu.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Y ajouter la maïzena. Ajouter le lait au yuzu. 

Faire chauffer le mélange jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine.

Laisser refroidir.

SY.P & SY.

IMG_3092.JPG

 

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27 décembre 2014

Gateau Blanche neige aux groseille et chocolat blanc

 

                                                             blanche neige

Préparation:15 minutes. Cuisson: 45 minutes.

Ingrédients:

  • 150g de chocolat blanc
  • 200g de beurre mou
  • 150g de sucre
  • 3 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 200g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 200g de groseilles surgelées ou fraiches (+ quelques grappes pour la déco)

Pour le décor:

  • 5cl de crème liquide
  • 120g de chocolat blanc
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation:

Préchauffez le four à 160°C et placez votre moule en silicone sur une plaque perforée. Placez les morceaux de chocolat blanc dans un bol en verre et faites le fondre doucement au micro-onde en remuant toutes les 30 secondes. Ajoutez en mélangeant au fouet électrique, le beurre mou , la pincée de sel et le sucre puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez d’un coup, le mélange farine/levure et mélangez rapidement à la spatule. Incorporez délicatement les groseilles puis versez le tout dans le moule et enfournez pour 45 minutes. Laissez refroidir puis démouler. Préparez le glaçage au chocolat blanc: faites chauffer la crème jusqu’à ébullition puis la versez sur le chocolat blanc haché, mélangez bien avant d’en recouvrir le gâteau. Laissez prendre le glaçage en plaçant le gâteau au réfrigérateur pendant 2h puis le saupoudrez de sucre glace tamisé et décorez enfin avec les grappes de groseilles réservées.

                                                                              blanche neige1

Chris

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26 décembre 2014

Cheese cake choco spéculoos

Merci encore SY.P pour avoir pris le temps d eme faire parvenir cette idée dessert....

"Une petite recette toute simple réalisée en 2 temps 3 mouvements oui oui vous pouvez compter, il n’y en a guère plus."
 

Ingrédients :    pour le biscuit  aux spéculoos

  • 40 g de beurre
  • 75 g de speculoos

Faire fondre le beurre et verser le sur les biscuits mixés.

Mélanger à la spatule et répartir dans les empreintes ( minces pies pour moi mais aussi très bien dans les minis muffins ….)

Tasser légèrement avec le dos d’une cuillère

 

      pour le cheese  cake chocolat

    • Le zeste d’une demi orange no traitée
    • 125 g de fromage frais (philadelphia ou carré frais)
    • 60g de crème fraiche liquide
    • 60g de chocolat noir
    • 1 œuf
    • 35 g de sucre 

Préchauffer le four à 140°

Râper le zeste d’orange et le mélanger au fromage frais

Faire frémir la crème puis la verser sur les pistoles de chocolat  ou au moins les 60 g réduits en petits morceaux pour que la crème fasse  fondre le chocolat. Lisser la ganache à la spatule et mélanger la au fromage frais parfumé à l’orange.

Battre l’œuf avec le sucre et ajouter au mélange précédent

Verser la prépartion sur le biscuit au spéculos et faire cuire environ 20 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler.

Se consomme aussi bien tiède que froid

SY.P

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25 décembre 2014

Tutti fruit

Voilà un dessert que j'ai fait pour les 14 ans de ma grande fille.

J'ai trouvé cette recette sur Mirliton.

                                                                        tutti fruit

Pour un cadre rectangulaire de 24x34cm.

 La dacquoise croustillante noisettes et pralin

  • 100g de noisettes entières
  • 50g de pralin
  • 85g de sucre glace
  • 150g de blancs d’œuf (environ 5)
  • 40g de sucre semoule

Préchauffez votre four à 180°C. Passez au four 40g de noisettes afin de les griller pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir avant de les frotter dans un torchon pour retirer leur peau puis hachez-les grossièrement au robot. Broyez ensemble les 60g de noisettes restantes non grillées et le sucre glace en fine poudre. Mélangez cette poudre avec le pralin et les noisettes grillées hachées. Montez les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule puis incorporez le reste du sucre quand ils sont bien montés pour les serrer. Ajoutez la préparation aux noisettes et mélangez délicatement. Etalez la préparation sur une plaque recouverte d'un Silpat. Enfournez pour 15 à 20 minutes puis laissez complètement refroidir avant de vous en servir.

 La bavaroise au chocolat blanc et Cointreau

  • 1 feuille de gélatine
  • 125g de chocolat blanc pâtissier
  • 12cl de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 cuillères à soupe de Cointreau
  • 20cl de crème liquide entière

Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Cassez le chocolat blanc et mettez-le dans un récipient avec la gélatine essorée. Portez le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille fendue et grattée. Le versez sur les jaunes d’œufs en fouettant puis remettre sur feu doux  en remuant constamment pour que le mélange nappe votre cuillère en bois (82°C au thermomètre). Une fois la crème cuite, versez-la sur le chocolat blanc, attendre 5 minutes avant de mélanger. Lorsque le chocolat a une texture lisse et homogène, rajoutez le Cointreau. Montez la crème en chantilly et l’incorporez ensuite à la crème au chocolat refroidie (mais non figée) très délicatement avec une spatule en caoutchouc.

Le montage

  • 75g de poire au sirop coupées en dés
  • 200g de framboises
  • 75g d’ananas coupés en dés
  • 75g de cerises
  • 75g de pêches coupées en dés
  • pour le glaçage:125g de gelée de coing ou nappage pour tarte.
  • pistaches concassées et éventails en chocolat blanc(magasin Pierné.SA à Reims)

Le mieux est de réaliser ce gâteau avec des fruits frais mais on peut utilisé des fruits au sirop et des framboises surgelées. 
Servez vous du cadre pour découper deux rectangles dans la plaque de dacquoise. Retirez le surplus sur les côtés. Réservez. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, répartissez les fruits coupés en gros cubes au fond du cadre puis recouvrir avec les framboises. Versez les 2/3 de la crème au chocolat blanc sur les fruits et déposez un premier biscuit (attention, c’est super fragile, utilisez une plaque pour le faire glisser). Appuyer bien puis versez le reste de crème, lissez à la spatule coudée avant de déposez la plaque de biscuit restant. Appuyez légèrement.

Placez l’entremets au congélateur durant 2 heures au moins afin de le faire prendre (vous pouvez le conservez au congélateur pendant 1 mois). Retournez le gâteau sur une plaque et ôter le cadre. Glacez-le avec la gelée de coing légèrement tiédie ou une préparation de Nappage pour tarte mais dans ce cas attendre que le gâteau soit complètement décongelé.

 

 Chris

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24 décembre 2014

Sapins des sables

Habituellement je prépare chaque année des petits sablés de noël pour  accrocher dans le sapin et en laisser quelques un près de la tasse de café pour le passage du pere Noël... et oui pensez à lui cette nuit.

Mais cette fois j'ai cherché une recette pour les pères Noël intolérants au gluten et bien oui il doit bien y en avoir non?

Voici une recette  des roses de sables revisitées et c'est sur le livre de Thomas Boursier (le gagnant du meilleur patissier il y a quelques années)que j'ai trouvé mon bonheur.

C'est à quatres mains que nous avons réalisé ce joli sapin car ma dernière a bien participé. J'ai remplacé quelques ingrédients que je n'avais pas par d'autres ....verdict  ici c'est validé puis je trouve cela aussi joli que bon.

Ce qu'il vous faut:

200 gr de pistoles de chocolat au lait 

100 gr de pistoles de chocolat noir

70 gr de beurre doux en pommade

25 noix

40 pistaches non salées

1 poignée d'amandes hachées

Zestes de YUZU environ 10 gr

30 gr de riz soufflé

60 gr de corn Flakes

Boules argentées pour le décor

Sucre glace pour le décor

Hachez les fruits secs pour obtenir la même taille  que les amandes.

Faites fondre le chocolat au lait au MO puis ajoutez le chocolat noir .

Ajoutez le beurre doux coupé en morceaux.

Mélangez les fruits secs avec les céréales. Versez dessus les choclats fondus avec le beurre. Mélangez à nouveau pour que les garnitures soient enrobées de chocolat.

Etalez en plaque de différentes tailles sur un Silpat et faites prendre au réfigérateur une dizaine de minutes.

Assemblez ensuite les plaques en les posant les unes sur les autres et en les collant éventuellement avec un peu de chocolat fondu.

Pour décorez posez quelques boules argentées et poudrez de sucre glace.

SY.

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23 décembre 2014

Salade rose

Des petites verrines toutes rose.

                                                         bettrava pdt

²Metttre à cuire les Pommes de terre et les bettraves (4 de chaques).

Faire une mayonnaise. Une fois que tout est cuit passer à la moulinette en mélangeant bettrave et pomme de terre et mettre aussitôt la mayonnaise dans la préparation chaude jusqu'a qu'elle a une couleur rose un peu pale assaissonner et mettre au frigo au moin 2h avant de déguster.

Il faut que les bettraves soient bien cuites.

                                                              bettrave pdt1

Chris

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22 décembre 2014

Tartes fines coeur de saumon avocat et gingembre

 Je ne vous la présente plus....une si belle photo c'est forcément SY.P qui se cache derrière...Un énorme merci de me secourir dans cette tempête de fin d'année...

Une entrée ou un repas du soir accompagné d’une salade roquette avec une vinaigrette au citron vert et huile d’olive.

Ce qu'il vous faut:

  • - 150 g de cœur de filet de saumon fumé 
  • - 8 feuilles de brick
  • - 3 cl d’huile d’olive
  • - 3 avocats
  • - 1 citron vert
  • - 2 oignons nouveaux
  • - 2 cl d’huile d’olive
  • - 15 g de gingembre frais
  • - 2 cl d’huile d’olive 
  • - 30 g de roquette
  • - 2 pincées de piment d’Espelette
  • - sel

 

1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Détaillez des carrés de 12 cm de côté dans les feuilles de brick. Badigeonnez 3 carrés d’huile d’olive. Déposez un 1er dans un moule à tartelette, puis un 2e légèrement décalé et enfin un 3e à nouveau décalé, pour créer des pointes. Renouvelez l’opération avec 3 moules à tartelettes. Disposez à l’extérieur des empreintes grands ronds, et posez par-dessus une coupelle ou un bol pour donner la forme arrondie à l’ensemble des feuilles de brick. Enfournez 15 min au total mais ôtez les coupelles à 7 min de cuisson  (les feuilles doivent être dorées). Laissez refroidir.

2. Pressez le citron. Epluchez et ciselez les oignons nouveaux. Dénoyautez les avocats et récupérez la chair à l’aide d’une cuillère. Écrasez-la l’aide d’une fourchette et ajoutez immédiatement le jus de citron. Incorporez les oignons, assaisonnez de sel, de piment et d’huile d’olive. Mélangez soigneusement le tout.

3. Coupez le saumon en fines lamelles. Pelez et hachez le gingembre. Mélangez-le à l’huile d’olive, puis versez le mélange sur le saumon.

4. Répartissez le guacamole dans les coupelles de feuilles de brick, puis disposez dessus les lamelles de saumon puis quelques feuilles de roquette.

SY.P

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21 décembre 2014

Coquille St Jacques lardon moutarde

Aujourd'hui je ne savais pas quoi faire en entrée et comme j'avais des coquilles St Jacques dans le congélateur je les ai  mise à décongeler dans du lait ,en 1 heure elles étaient prêtes donc en route pour une recette improvisée.

                                                         coquille st jacques lardon moutarde

Pour 3 personnes :

9 coquilles St Jacques

50g de lardon

1 échalotte

1 cuillère a café de moutarde

sel poivre

15 cl de crème

J'ai fait revenir mon échalotte dans de l'huile d'olive puis j'ai mis les lardons quand c'était bien revenu je les ai mis de côté et j'ai poélé mes coquilles.

Puis j'ai remis mes lardons et l'échalotte j'ai mis une  cuillère à café de moutarde j'ai mélangé salé poivré et incorporer ma crème et au premier ébullition. J'ai servi.

Chris

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